El sábado pasado nos juntamos doce amigos y colegas que nos conocemos desde hace casi 40 años a comer una deliciosa y magistral comida griega que preparó Gabriela Cociffi, la anfitriona junto a su marido, Juan Porras. Yo llevé una torta de cumpleaños para soplar las velitas de uno de los participantes (Luis Diéguez), una cheescake de maracuyá y una tarta que saqué del libro de Beatriz Chomnalez, la tarta menagere. Las tres muy ricas y muy compartibles, por eso acá van las recetas.
TORTA HUMEDA DE LIMÓN
Huevos a temperatura ambiente, 3
Harina leudante 1 tz
Maizena, 1/2 tz
Azúcar, 1 tz
Jugo de limón rebajado con un poco de agua, 1/2 tz
Ralladura de 2 limones
Esencia de vainilla
Cremor tártaro
Para la crema pastelera
Leche, 250 cc más 1 pocillo
Yemas, 2
Huevo, 1
Azúcar, 130 grs
Almidón de maíz, 40 grs
Para la crema de limón
Jugo de limón, 100 cc
Ralladura de 1 lima
Azúcar, 200 grs
Huevos, 3
Manteca, 100
Para el glacé real
Azúcar impalpable, 250 grs
Claras, 1
Jugo de limón, 1 cda sopera
Para el almíbar de limón
Jugo de limón, 50 cc
Azúcar, 170 grs
PREPARACION
Colocar en un bol la harina leudante y la ralladura para que se aromatice. Separar las yemas de las claras.
Batir las claras con 1/2 cdta de cremor tártaro empezando con velocidad baja y aumentarla de a poco. Cuando tomar volumen y cuerpo añadir la mitad del azúcar. Reservar cuando tomaron el punto nieve.
Batir las yemas a punto letra con el resto del azúcar. Calentar el limón rebajado con agua sin que hierva y verterlo sobre las yemas, integrando con el batido. Luego agregar la esencia.
Incorporar suavemente la harina con movimientos envolventes y despues añadir las claras, también con mucho cuidado.
Colocar en un molde de unos 22 cm con el fondo forrado en papel manteca enmantecado. (NO ENMANTECAR NI HUMEDECER LAS PAREDES PARA QUE NO SE BAJE EL BATIDO). Cocinar por 40′ a 170 grados. Desmoldar luego de un descanso de 15′ y dejar enfriar bien.
ALMIBAR: hacer un almíbar de limón con el jugo y el azúcar. Dejar hervir a fuego bajo por unos 10′. Reservar
PASTELERA: poner en un bol la maizena y disolver con el pocillo de agua fria para que no queden grumos. Agregar el azúcar y las yemas. Batir ligeramente.
Calentar la leche y volcar un poco en la mezcla anterior, integrar y luego unir todo. Llevar a fuego bajo hasta que rompa el hervor y comience a espesarse. Cocinar por un minuto revolviendo siempre. Retirar del fuego y poner en un bol de vidrio frio, cubierto con film en contacto. Reservar
CREMA DE LIMÓN: poner en una cacerola el jugo de limón, la ralladura, el azúcar, los huevos y la manteca. Calentar revolviendo siempre hasta que nape la cuchara, lo que indica que se espesó. Retirar y pasar a un bol frio. Cubrir con film en contacto y reservar
GLASE REAL: colocar en un bol la yema, la mitad del azúcar impalpable y la cucharada de limón y batir con la batidora a velocidad máxima por 5′ mínimo. Luego incorporar de a poco el resto del azúcar, batiendo a mano hasta que el merengue se ponga bien firme.
Cuando está pronto, cubrir con film en contacto y tapar todo con un paño hasta el momento de usar.
Cuando vamos a decorar la torta con una manga o una espátula, como hice yo, darle un batido más para que tome nuevamente estado.
COMO ARMARLA
Cortar el bizcochuelo en tres partes del mismo espesor y mojar la base con el almíbar cítrico.
Unir la pastelera con la crema de limón integrando suavemente y colocar una capa sobre la base. Cubrir con la segunda parte de bizcochuelo y humedecerlo tambien. Agregar la crema y tapar con la tercera. Humedecerla también con almíbar y pasar una espátula por los laterales para emparejar la torta.
Dejar en la heladera un par de horas y luego cubrir con el glacé real, haciendo ondas como se ve en la foto. Dejar endurecer. Esto es todo.
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