Tarta de manzanas Tatin, la auténtica, como en París

 

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Esta receta que les voy a presentar ahora me llena de orgullo. No saben ustedes cuánto trabajé para lograrla así como la ven. Había intentado cientos de veces hacer la tarte Tatin,  pero no me salía como yo la había visto en Francia, con ese tamaño de las manzanas y esa contundencia, con ese brillo.
Hasta que, hace varios meses, una lectora me habló de Patricia Wells y comencé a leer sus libros de recetas. Allí encontré la receta que ella recomendaba, y que había recabado en un restaurant de París, cuando vivía allá. Era muy clara y muy distinta a todas las que yo había visto.  Pero requería de una sartén especial
Comencé entonces la búsqueda de esa sartén, y no fue tarea fácil. Me llevó un tiempo. Debía ser de metal, de unos 24 cm de ancho, con paredes de 10 cm de altura, y mango también de metal, como para poder llevarla al horno. Además, como tenía que estar mucho tiempo sobre la llama viva, debía tener buen fondo. Pues la encontré ( es de una famosísima marca brasileña), y ustedes pueden verla en la foto que acompaño.
Me extiendo en el tema de la sartén porque es clave, como también lo es  la disposición de las manzanas, que fue para mí la gran revelación. Les cuento que sale celestial. Háganme caso, sigan las instrucciones al pie de la letra y quedarán como verdaderas reinas, porque esta Tatin luce impactante.
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Ingredientes
Harina 0000, 200 grs
Manteca para la masa, 100 grs.
Azúcar impalpable, 3 cdas coperas
Agua helada, c/n
Manteca para el caramelo, 110 grs
Sal, pizca
Manzanas verdes grandes, 9

Azúcar, 1 taza más 1/4

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Preparación

Hacer la masa como siempre la hemos hecho: metemos todo en la procesadora y le echamos el agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Luego, envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos todas las manzanas, les quitamos el carozo, las cortamos por la mitad  y las ponemos en una olla grande con agua y limón, para que no se oxiden. Mientras, colocamos el azúcar en la sartén y, encima, la manteca cortada en pedacitos y distribuida por toda la circunsferencia. Llevamos al fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas como se ve en esta foto. ATENCION A ESTE DETALLE

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El verdadero secreto de la Tatin es como disponemos las manzanas: van por mitades y de canto (es decir paradas), en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro. Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego mínimo, destapada la sartén,  alrededor de 45′/1 hora.

A la media hora calentamos el horno a 200° y sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel manteca, enharinado también. Le damos una forma redondeada, de 25 cm de ancho (recordemos que la sartén tiene 24 cm de diámetro).

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén. Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado. Servir tibia con helado de crema americana o crema batida sin azúcar.

LA FRASE DE HOY

“El más rico es aquel cuyos placeres son los más baratos

                                       Henry David Thoreau

  • Carito

    Ana,

    que delicia!! voy a intentar hacerla (previa compra de la sarten! yo las tango pero de esa altura no, son muy buenas!!)
    Besos y que tengas un muy lindo fin de semana largo
    Caro

  • Nora

    Consulta: esa sarten la venden en la calle Corrientes donde venden todo para la cocina, o simplemente en supermercados? gracias

  • Alejandra

    UMMMMMMM, Ana que RICORR .
    Excelente esta receta .Muy tentadora .Gracias por compartirla .-
    Cariños y Pasa lindo fin de semana .-

  • Petit

    Que rico!! La he hecho varias veces con la receta de Maru Botana. Deliciosa!

  • Petit

    Una dulce corrección: es CIRCUNFERENCIA.

  • susana

    Tenias razon, lleva sus secretos, si no te lo demuestran como generosamente lo haces vos,nunca llegas a la vera Tatin.
    Besos

  • gedece2010

    Hola
    La receta está muy buena, pero no es la única forma: hace años hago una Tatin que queda perfecta y brillante, de una manera mucho más sencilla. Hago un caramelo, con azúcar y un poco de agua, y baño con ese caramelo una tartera cualquiera, pero no muy profunda. El caramelo se endurece: no importa. Dispongo las manzanas (cortadas en gajos, o en cubitos también queda lindísimo) encima del caramelo, y cubro con la masa. Luego, al horno hasta que la masa esté dorada. Al mismo tiempo que la masa cocina las manzanas se caramelizan, quedan totalmente impregnadas, y como el caramelo se fundió en el horno se desmolda sin ningún problema y queda perfecta. Creo que es un procedimiento más sencillo. También sale perfectas con peras.
    Excelente blog!

  • pili

    como no tengo el sartén adecuado, se podrá hacer en una olla Essen, prueba y les cuento como salió.

  • Luis

    Impecable receta, muchas gracias.
    Siempre me dieron ganas de hacer una Tatín y creo que, con esto, ya no tengo excusas jaja.

    Permitime igualmente hacerte una corrección, una sartén es un utensilio con bordes bajos, en este caso, como tiene 10cm es una cacerola (con mango, pero cacerola al fin), si fuese más profundo aún pasaría a ser olla.

    Saludos y gracias.

  • alejandra

    me gustó mucho la receta.
    voy a ponerla en práctica
    seguí subiendo estas ideas fabulosas

  • MARIA ESQUIVEL

    ¡MMMM…QUÈ RICA LA TARTA TATÌN!…MIENTRAS LEÌA LA RECETA SE ME HACÌA AGUA LA BOCA. ENCARARÈ EL DESAFÌO CON GUSTO. ME ENCANTA COMO DETALLA CADA PASO. GRACIAS
    MARU

  • lucrecia piana

    tengo una version rapida que luce bien: acaramelar un molde alto, poner trocitos de manteca, las manzanas asi como las tuyas, y espolvorear con azucar y unos trocitos de manteca, cubrir con una tapa de tarta de buena calidad ¡una buena imitacion para las menos habiles! saludos

  • Carolina

    Hola! Me encantó la receta!! nunca me animé a hacerla pero con estas explicaciones voy a probar! Una pregunta, de qué marca es el sartén/cacerola? No soy de Bs As y quería ver dónde la puedo conseguir en Rosario. Gracias!!

  • JP

    Mmm… manzanas! Gracias por la receta, siempre me resulto complicado hacer cosas con manzanas. Sólo espero que quedar como una reina no sea un efecto colateral de esta receta.

  • Chloe

    Desde hace años hago una que se conoce en la familia como ”upside down cake”, es decir, “torta invertida” que es la tradicional Tatin. Pero la tuya es una receta tan didáctica que moviliza a hacerla ya porque se la vé tan práctica, de hecho tenemos las fotos que nos indican hasta la posición de las manzanas como para no fallar. En este momento tengo pocas manzanas en la heladera que sino la hacía ya! Pero el finde es largo y la haré.

  • Suely IVETE EUZEBIO DUGGAN

    buenísima la receta… e acomañada de Cat Stevens, un placer para todos los sentidos! Gracias!!

    • silvia

      Hola Ana… muy buenas tus recomendaciones sobre el molde… es así como decis: indispensable para un buen resultado.. tanto que cansada de fracasar en el intento, en cuanto tuve la oportunidad me traje un verdadero molde de tatin de un viaje a Francia… ahora no fallo… Cariños, Silvia T.

    • Mara Fernandez García

      Espectacular la receta !! La acabo de hacer, pero no me animo a darla vuelta Ja ja!! (El sartén lo compré en Le Gout)

  • vane

    Nos endulzámos con tu receta sólo con verla!!!! Me voy a comprar las manzanas…muchas gracias por compartirla!!

  • jelamero

    Una delicia…. y el tema de hoy muy bonito y triste a la vez, me trae el recuerdo de un gran amigo que tuve en mi vida quien me recomendo la version subtitulada y no tiene desperdicio.
    Gracias.!!!

    • jelamero

      La tarta una delicia…. El tema de hoy es buenisima la musica y la letra, muy dulce y muy triste; me recuerda al amigo que me la recomendo, el mejor que conoci hasta hoy. SAludos

  • Petit

    gedece2010, la receta que hago de Maru es como la tuya. La comparto:
    http://lasrecetasdemaru.blogspot.com/2009/06/tarta-tatin.html
    La única cocción que llevan las manzanas es en el horno.

  • miriam becker

    Impresionante!!!!!
    La voy a hacer siguiendo tus consejos. Hice otras que me salieron bien pero el aspecto y brillo de esta Tarte, es inigualable. Algo más para las lectoras: cuando nos cruzamos en los pasillos del diario o nos comunicamos, !la cocina es un tema siempre presente!!!.
    Felicitaciones!!!!!
    Miriam

  • lucía

    Yo uso una guisera tipo sarten muy barata a la que le desatornillo la manija para llevarla al horno

  • cARLOS rAÚL

    Muchas gracias por compartir tu secreto. Y a los que proponen otras formas, les sugiero viajar a Francia y pedir la Tarte Tatin. Luego de eso, pueden hablar. Pero antes no. ES DELICIOSA!

  • juan manuel aubone

    tarta tatin

  • ana

    Mi versión de esta tarta la aprendi en la escuela del Cordon Bleu en Londres. Es cierto que la sarté es fundamental, tiene que ser con fondo grueso, yo uso uno de hierro. La diferencia con la receta del blog es que pongo todo a la vez sobre la llama, cuando el color del jugo que asoma es acaramelado, es el momento de pasar la tarta al horno. Otra cosa que tiene importancia son las manzanas, es mejor usar las que no se deshacen y no pierden la forma.

  • dodi

    Hola Ana
    ¡¡¡Muy buena la receta!!
    Ya la subí a mi portal
    http://www.degustare.com.ar/recetas/recetas-ii/reposteria/346-tarta-de-manzanas-tatin.html

  • Sonia

    riquísima…muy clara la explicación

  • claudezel

    Salut,
    tu blog me hizo pensar a cuando yo era muy chico y los dulces y postres que mi maman hacia para nosotros y ella tenia un libro giganteso de recettas de “Dona Petrona”
    Muy buena tu Tarte tatin aux pommes

  • Sylvia

    Estas tortas invertidas son muy practicas y ricas

  • graciela

    hola, mi esposo encontro esta receta ayer y ni bien volvi a casa me dijo” encontre una receta de torta de menzanas re buena, se ve riquisima!”y la verdad tiene razon, yo me animo a hacerla pero no tengo el sarten, :( , en una essen saldra igual? sino alguien digame la marca de la olla brasilera y tratare de conseguirla, besos a todos desde Corrientes.

    • jose

      Hola! la olla a la que se refiere es tramontina en las marcas Allegro o Solar. Suerte!

  • maria Jose

    En este momento la estoy haciendo….
    Parece espectacular!! Espero que salga como en la foto :P

  • Petit

    La hice y me dieron el visto bueno. No quedó igual a la tuya peeero…

  • ROSARIO

    Hoy domingo 6 de marzo, muy temprano, hice la torta.
    Quedó perfecta, impecable, con una presentación única.
    Por la tarde la llevé a un té de amigas y, literalmente, DESAPARECIÓ.
    Gracias por la excelente receta!!

  • Claudia

    Busco la olla y manos a la obra !!!
    una tentacion irresistible!

  • Euge.

    Me quedo riquisima!!!!! la comimos caliente con helado de americana. SUBLIME!

  • margarita

    Se ve tan deliciosa! Mañana la hago, con todas las indicaciones exactas.gracias.

  • anne

    Tengo invitados el domingo,voy intentar hacer ésa delicia.
    Gracias por la explicación tan didáctica.Es lo que me predispone a practicarla.

  • Marcela

    Ana!!! Helpme… el finde pasado la hice pero con dos variantes: en olla horno (de marca conocida) y de peras porq no tenía manzanas, el resultado fue rica pero la masa no se cocinó como al horno sino como al vapor y se notó rara. Volví a intentarlo hoy con manzanas, y la masa otra vez quedó rara, la olla hornono me sirve para esta receta :( puede ser?? Queda dulce, suave pero la masa se nota q no está en su punto justo… Te agradezco cualquier comentario, estoy triste!!!!

  • Guillermina

    Ayer la hice tal cual tu receta y salió fabulosa!!gracias por la excelente explicción!!

  • la_u

    Marcela, el mensajes de de hace tiempo pero te contesto por si sirve. Si la olla horno que decis es la que empieza con “e” no te quedara nunca bien porque solo dora lo que toca con el aluminio, salen buenas tortas invertidas, pero no es el caso de la Tatin. Puedes usarla igualmente porque soporta bien el horno, y si tienes la sarten simplemente le sacas el mango y listo. Yo la acabo de hacer y quedo super bien, eso si como dicen mas arriba fundamental el tema de las manzanas, yo meti una diferente para completar y se deshizo un poco.
    Gracias Ana por esta y otras recetas :)

  • Pirupirania

    Hola Ana!
    Normalmente, mucha gente confunde la tarta tatin con la invertida. La tatin empieza en la hornalla y termina en el horno, indefectiblemente!..la invertida no necesita que las manzanas pasen por la hornalla.
    Gracias por tu generosidad de siempre!!

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  • alvaro

    La verdad que la hice hace un tiempo y resulto la mejor tarta de manzanas que haya comido! La verdad que es tan rica como tentadora su foto. Yo la hice en una asadera alta (donde hago bizcochuelos y las tartas). Para los que no tienen la sarten, ese es un buen reemplazo.
    Excelente receta y recomendable!
    Gracias!

    • Norma

      Hace tiempo que la hago,la receta de Ana es perfecta. Si bien tengo esa marca de cacerolas prefiero utilizar un molde de aluminio de paredes altas. No conviene a mi criterio poner ese tipo de sartén al horno es de excelente calidad y puede oscurecerse.Encontré un truco en Youtube para pelar rápido las manzanas. Quitar en redondo los extremos y luego con pela papas.

  • Gloria Sciurano

    Hola Anita: Feliz Año 2012!!!!!!!!!!!!!
    Torta Tatin excelente te felicito por la forma de explicar la preparación, tu blog un exito total.-
    Estuve 10 días sin compu,virus… y a raiz de eso perdi todas las direcciones, por eso es que te mando un saludito por este medio.
    Te deseo lo mejor para el 2012 junto a tus queridos Aldo y Franco.-
    Siempre te recuerdo con mucho cariño.-
    Un abrazo enorme
    Gloria

  • Juanjo

    yo hago una muy parecida, pero no tiene la misma presemtación, ni por asomo. Voy a intentar hacerla asi que me ha parecido preciosa

  • Ivana

    Qué pinta madre mía!!!

    Tengo una duda… me podrías decir de qué marca es la sartén que usaste, me iría muy bien poder tenerla, me encanta la tatin!!!
    Un beso
    Ivana

  • Carla

    Una delicia! Esta receta no falla! Y además la presentación es exquisita. Muchas gracias por compartir esta receta con todos nosotros, los que amamos cocinar para deleitar a los seres queridos.

  • Daniela

    Excelente, la acabo de hacer y me quedo igualita. Por suerte tenia el sartén y no tuve q comprarlo. Me encanto.

  • Anahi

    Segui tu receta al pie de la letra y realmente salio celestial!

  • ma lauar

    Espectacular!! La acabo de hacer, no tenía la sartén especial pero use una parecida. Gracias!

  • Joana

    Mmmmm, fantástica! És mi próximo reto. Felicidades!

  • Monona

    Querida Ana. Estuve rondando la receta desde hace un tiempo, finalmente me decidí. Recién llego orgullosa con mi nueva sarten triple fondo igualita a la tuya. Gracias por compartir la verdadera Tarte Tatin; yo también soy cocinera de alma y tradición, y se valora mucho la generosidad de revelar secretos y trucos de una receta. Esta noche la preparo, mañana tengo invitados y uno de ellos solo come….postres de manzana.

  • Monona

    Genial! Me quedó per-fec-ta. Riquísima; muy doradas las manzanas, como se ve en la foto, y la masa muy buena. La doble cocción en hornalla y horno, le da a las manzanas un gusto muy particular. Gracias Ana nuevamente.

  • Susana

    Gracias x la receta, deliciosa! … para servirla caliente y no acerla al mo mento, la puedo dejar en el molde un tiempo?

  • Susana

    Gracias x la receta, deliciosa! … para servirla caliente y no acerla al mo mento, la puedo dejar en el molde un tiempo?

  • Susana

    Me equivoque…es “hacerla”

  • Pablocadi

    He ha gustado mucho tu receta, tu explicación y el resultado…acabo de hacerla, pero no he cocinado antes las manzanas, las he metido directamente en el horno y las he tenido un poquito más de tiempo y ha salido bien.
    Me ha gustado mucho el que pongas canciones al final de cada receta…yo también tengo un blog y ¡hago lo mismo! Qué casualidad!! Por cierto, te copio lo de la disposición y corte de las manzanas para mi blog http://alocadosenlacocina.blogspot.com.es/.
    Gracias

    • Ana D’Onofrio

      me gusta tu idea mucho. La voy a probar. cuánto tiempo la dekaste em el horno?

  • Pablocadi

    He ha gustado mucho tu receta, tu explicación y el resultado…acabo de hacerla, pero no he cocinado antes las manzanas, las he metido directamente en el horno y las he tenido un poquito más de tiempo y ha salido bien.
    Me ha gustado mucho el que pongas canciones al final de cada receta…yo también tengo un blog y ¡hago lo mismo! Qué casualidad!! Por cierto, te copio lo de la disposición y corte de las manzanas para mi blog http://alocadosenlacocina.blogspot.com.es/.
    Gracias

  • Orianetxalar

    Hola, yo no la he probado así…pero no es típica parisina y la receta original no es esa. Es mucho más sencilla, de todos modos he de confesar que tu receta tiene una pinta muy rica y cuidada, sin embargo no es la receta original, te lo dice una cocinera francesa ;) y lo de la salsa, se  sirve normalmente con una bola de helado de vainilla. Espero no haberte molestado con mi comentario, repito que tiene un aspecto impecable. Saludos!

    • Ana D’Onofrio

      esta es la receta de un restaurant francés que rescat+o Patricia Wells en Paris Cookbook. He leído muchos libros de gastronomía francesa y está correcta. Cual es la diferencia según vos?

    • DeaEny

      Como es la original?

      • Ana D’Onofrio

        la original es la que comés en parís

  • Patricia

    Buenísima!!!! me salió tal como se ve en la foto!!! y realmente riquìsima !! nada dificil de hacer,,, solo una pregunta en cuanto a la harina, la receta pide harina 0000, en mi pais solo hay harina preparada (con polvo de hornear incluida) y sin preparar, cual es la diferencia en cuanto a la 0000?

    • Ana D’Onofrio

      no se hincha tanto como la leudante. Donde vivis?

    • floiasildan

      Hola, la harina 0000 es la utilizada en pastelería, no tiene leudante, o sea, no es la preparada, es la sin preparar. Saludos

  • Ella

    La preparé hace dos semanas, buenísima. Estoy volviendo a prepararla para invitar al te con unas amigas.

  • Betó

    Uloco, já te procurei por toda a web e a única coisa que encontrei sobre você foi este comentário sobre torta de maçã. :-)
    Se algum dia voltar a esta página vê se me procura,

  • Andre

    se puede hacer con duraznos?

  • Heresiarka

    Solo una pequeña precisión sobre el origen de la Tarte Tatin, ella no es parisina ni tampoco francesa. En efecto su origen es belga pero pasa que los francese canibalizan todo : Axterix, Picasso, Tintin, esta tarta…En fin… Tu receta no es la original por pequeños detalles pero la he realizado y queda suculenta
    .

    • DeaEny

      cual es la original?

    • Ana D’Onofrio

      pásame la receta que tenés, la espero

  • Daniela Perez

    Hola, quisiera saber por un lado la marca de la sartén, yo la hice en una tortera sobre el fuego y la verdad que me salió mejor de lo que esperaba. Sin embargo me quedó de fondo un sabor amargo ¿puede ser que se me haya pasado un poco el caramelo y sea por eso?

  • Mariana

    La sarten es TRAMONTINA, el modelo es “SOLAR” – yo la tengo hace muchisimos anos y es excelente, voy a probar hacer la tarta en ella!

  • Zulema

    La discusión del origen no me interesa, estoy muy contenta de haber encontrado la receta perfecta, con el secreto para que salga para lucirse. Gracias Ana!!!

  • Monona

    Querida Ana. Estuve rondando la receta desde hace un tiempo, finalmente me decidí. Recién llego orgullosa con mi nueva sarten triple fondo igualita a la tuya. Gracias por compartir la verdadera Tarte Tatin; yo también soy cocinera de alma y tradición, y se valora mucho la generosidad de revelar secretos y trucos de una receta. Esta noche la preparo, mañana tengo invitados y uno de ellos solo come….postres de manzana.

  • Monona

    Genial! Me quedó per-fec-ta. Riquísima; muy doradas las manzanas, como se ve en la foto, y la masa muy buena. La doble cocción en hornalla y horno, le da a las manzanas un gusto muy particular. Gracias Ana nuevamente.

  • adonofrio

    No sabés cuánto me alegro. Esta receta está en el libro y es la única más complicada, Felicitaciones.