Les paso completa la última clase que tomé con Beatriz Chomnalez. Una maravilla. Primero, un fland de pez espada; luego un lomo a la cacerola con zanahorias y como final, unas donuts con suave pastelera de mandarinas.
FLAN DE PEZ ESPADA CON COULIS DE PUERROS
Ingredientes
Pez espada, 2 bifes grandes (500 grs)
Jugo de 1/2 limón
Perejil picado, 1 cdas soperas
Huevos, 6
Crema de leche, 200 grs
Sal y pimienta
Caldo de verdura, 1 tz
Preparación
Picar uno de los bifes formando pequeños cuadraditos. Mixar en la procesadora el otro, con un poquito de caldo.
En un bol, colocar esta preparación, los huevos ligeramente batidos, la crema, el limón, el perejil y el otro bife picado. Mezclar bien y salpimentar.
Enmantecar un molde de budín inglés, forrar la base con papel manteca enmantecado y volcar la preparación aquí.
Llevar a horno de 180 grados a baño María por 40 minutos.
Servir tibio con el coulis de puerros
COULIS DE PUERROS
Ingredientes
Puerros, 6
Manteca, 40 grs
Crema de leche, 100 grs
Sal y pimienta
Preparación
Lavar los puerros y cortarlos en finos redondeles. Rehogarlos en manteca y sal pimentar. Añadir la crema y continuar la cocción a fuego bajo por unos 5 a 10 minutos más. Sacar del fuego y procesar. Servir caliente apenas una cucharada con el flan de pez espada. El resto, en una salsera.
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FILETS DE LOMO CON ZANAHORIAS Y CEBOLLAS
Ingredientes
Lomo grande, 1
Optativo, pie de chancho
Panceta ahumada cortada en cuadraditos, 200 grs
Manteca, 50 grs
Aceite de oliva, 3 cdas soperas
Bouguet garni, 1
Zanahorias, 2
Cebollas, 4
Vino sauvignon blanc, 300 cc
Caldo de verduras, 250 cc
Sal y pimienta
Preparación
Dorar el lomo de todos los lados y reservar. Tirar la grasa de cocción.
Poner apenas de aceite de oliva y manteca en la misma olla, calentar y echar dentro las cebollas cortadas en finísimas rodajas, las zanahorias en bolitas, y saltear hasta que las primeras estén traslúcidas.
Depositar el lomo encima, agregar el caurto litro de caldo y el vino. Cocinar tapado hasta que rompe el hervor y luego destapar, incorporar el bouquet garni y el pie de cerdo (que es opcional) y continuar la cocción con fuego de bajo a mediano, por una hora más o menos.
Servir la carne en rodajas y rodeada por las cebollas y las zanahorias. Decorar con pimiento de Ezpeleta molido, o algunas bayas de pimienta rosa.
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DONAS RELLENAS CON PASTELERA DE MANDARINAS
Ingredientes para las donas
Harina 0000, 500 grs
Azúcar, 65 grs
Manteca pomada, 65 grs
Sal, 5 grs
Leche, 150 cc
Huevos, 2
Levadura prensada, 30 grs
Preparación
Mezclar la leche con la levadura, disolver bien y reservar.
En otro bol, colocar la harina, la sal, el azúcar y los huevos. Con el gancho de la procesadora o la planetaria, amasar hasta unir todo; luego añadir la leche y seguir amasando. Al final, añadir la manteca en pedacitos para ligar la masa.
Seguir amasando hasta que se despegue de las paredes.
Pasarla a la mesadda enharinada y continuar el amasado hasta obtener una masa bien lisa.
Dejar descansar media hora y despues estirar sobre mesada enharinada hasta lograr unos 4 ó 5 mm de espesor.
Cortar las donas, hacer un agujero en el medio con un descorazonador de manzanas y dejarlas levar en lugar cálido hasta que dupliquen su volumn.
Freir en aceite no demasiado caliente hasta dorar y luego espolvorear con azúcar aromatizada con ralladura de mandarinas.
Cuando están frias, cortar transversalmente y rellenar con la crema pastelera.
Ingredientes para la pastelera
Leche, 1/2 litro
Jugo de mandarina, 1/4 litro
Ralladura de 1 mandarina
Azúcar, 125 grs
Yemas, 6
Almidón de maíz, 40 grs
Opcional: licor de mandarinas o naranja
Preparación
hervir la leche y el jugo con la mitad del azúcar y reservar
En otro bol mezclar los huevos, el resto del azúcar y el almidón de maíz. Batir bien para que no quede ningún grumo e incorporar a la leche. Llevar nuevamente a fuego bajo hasta lograr una consistencia de crema pastelera firme.
Dejar enfriar y luego rellenar las donas.
LA FRASE DE HOY
“Exígete mucho a ti mismo y espera poco de los demás. Así te ahorrarás disgustos”
Confucio
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