Como ya les conté, el sabado asistí en el Sofitel a la clase de alta cocina provenzal que dio el chef francés Dominique Frérard, del Sofitel Marsella, junto a Olivier Falchi, el chef del restaurante Le Sud. Me encantó la experiencia. Bien armada, bien explicada y mejor servida.
Era una clase de cocina típica marsellesa, muy del midi francés, la zona del sur. Lo primero que hicieron fue una pissaladiere, que es una suerte de pizza pero hecha con masa de hojaldre y que se sirve como aperitivo, cortada en cuadraditos.
Dominique Frerard y Olivier Falchi en el salón Mermoz del Sofitel, durante la clase de haute cuisine provencal.
Esta delicia la sirvieron con una copa de pastis a la que se podía agregar un poco de licor de orchata (hecho con almendras), con lo que se conseguía un trago llamado mauresque. Si se le agrega granadina se convierte en tomate, y si se le añade jarabe de menta, perroquet. Yo elegí la primera opción.
Luego prepararon un primer plato que era un posta de quinoa al comino coronada con hebras de centolla, algunos brotes verdes y un baño de una emulsión de mango y jengibre. Todo muy sano y muy fácil de hacer, lo juro.
Siguieron unos filet de ternera grillados, con polenta y albahaca, más vegetales rellenos. El postre eran unas roscas de masa bomba rellenos de una mousseline al anía con frutas confitadas, más helado de calisson (lmañana les cuento qué es). Vamos ahora a las recetas.
PISSALADIERE
Ingredientes
Plancha de hojaldre, 1
Anchoas, 18 unidades
Cebollas medianas, 3
Aceitunas negras, 8
Queso parmesano, 1/2 tz
Tomillo, c/n
Preparación
Cocinar la masa de hojaldre entre dos planchas para horno para que quede bien crocante y chata. Unos 20 ó 25 minutos a 200 grados.
Saltar la cebolla cortada en pluma hasta que queden ligeramente caramelizadas pero sin oscurecer su tonalidad. Añadir un poco de oliva. Salpimentar.
Colocar encima del hojaldre las cebollas, espolvorear con tomillo y un hilo de oliva. Formar un enrrejado con las anchoas, coronar con los aritos de aceitunas negras y espolvorear con parmesano. Llevar a horno de 180 grados por 5′.
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Frescura de quinoa con centolla con brotes y emulsion de mango y jengibre
FRESCURA DE QUINOA AL COMINO, CENTOLLA CON HIERBAS, BROTES Y EMULSIÓN DE MANGO
Ingredientes
Quinoa, 300 grs
Centolla, 300 grs
Echalotes, 100 grs
Mango, 1
Ajo y jengibre fresco, c/n
ACeite de oliva, c/n
Brotes verdes para ensalada, c/n
Comino, c/n
Curry, c/n
Salsa tandoori, 1 cdta de café
Variante para reemplazar la centolla: langostinos asados o en brochette, cangrejo, camarones picados, e incluso kanikama en hebras
Preparación
Lavar bien la quinoa varias veces y cocinarla con sal, un ajo picado y un poquito de tomillo por 4 ó 5 minutos, no más, para que quede crocante.
Sacarla del fuego y condimentarla con sal, curry, ciboulette, pimienta, aceite de oliva, una cda de café de salsa tandoori y 1 cdta de café de comino.
Colocar una cintura en el plato, redonda o rectangular, rellenarla con la quínoa y poner encima las hebras de la centolla o de lo que hayamos elegido. Encima, un poco de verde.
Salsa: procesar el ajo, el jengibre, el mango, salpimentar y emulsionar con aceite de oliva. Salsear con mesura el plato, agregando finas láminas de mango alrededor.
LA FRASE DE HOY
“Las mujeres felices son las más bonitas”
Audrey Hepburn
