La crema catalana que hacen en el mejor restaurant del mundo

Hoy les tengo un regalito que me lo van a agradecer siempre. La receta de la crema catalana que se sirve en El Celler de Can Roca, elegido universalmente como el mejor restaurant del mundo. Una joya de la cocina de aquellas tierras que encontré en el  libro Las Mejores recetas de mi madre (Editorial Planeta), por Joan Roca, el prestigioso cocinero  que selecciona allí las preparaciones más destacadas de la cocina tradicional como las hace Montserrat, su madre, desde siempre en el Can Roca de Girona.

Ingredientes

(Para 8 personas)

Yemas, 8

Azúcar, 200 grs

Almidón de maíz, 40 grs

Leche entera, 1 litro

Canela, 1 rama

Ralladura de 1 limón.

Preparación

Poner a hervir la leche con el limón y la canela. Cuando rompe el hervor, apagar el fuego y dejar que infusione y se impregne de los aromas.

Mientras, mezclar bien en un bol las yemas, el azúcar y el almidón de maíz. Ver que no queden grumos

Llevar de nuevo a ebullición la leche y añadirle poco a poco la mezcla de huevos bajando el fuego a mínimo. Seguir revolviendo sin cesar con cuchara de madera.

Cuando espesó, pasarlo por un colador para que no queden grumos y queden fuera la canela y el limón.

Poner en bols y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar y quemar con una planchita de hierro bien caliente.

LA FRASE DE HOY

 ”La verdad se corrompe tanto con la mentira como con el silencio”

                             Cicerón
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Postre re re re refácil: espuma de pastelera a la naranja con uvas frescas

 

Este es un poster muy fácil y a la vez acepta combinaciones con distintas frutas, con muesli, con frutas secas, con amaretti rotos y remojados con Oporto, etc. etc. Vamos ya a la cocina y verán qué fácil y rico es este postrecito. Con estas medidas vamos a cubrir 4 porciones.

Ingredientes

Leche descremada, 300 cc

Jugo de naranjas, 250 cc

Yemas, 3

Ralladura de 1 naranja

Esencia de vainilla, 1 cda de té

Maicena, 2 cdas soperas colmadas

Claras 3

Azúcar, 150 grs

Uvas rosadas

Preparación

Poner en un bol 250 cc de leche descremada con la esencia y la ralladura y dejar infusionar por 2 ó 3 horas. Al cabo de este tiempo, mezclar con el jugo de naranjas y llevar al fuego para entibiar bien.

Mezclar en otro jarro la maicena con 50 cc de leche, revolver bien. Añadir las yemas e integrar. Por último agregar 50 grs de azúcar y revolver bien.

Volcar encima un poco del líquido tibio, revolver y mezclar con el resto del líquido.

Llevar a fuego mínimo, sin dejar de revolver nunca, hasta que la mezcla espese, lo que ocurre cuando comienza a hacer pequeños borbotones.

Colocar en un bol de vidrio bien frio y cubrir con papel film tocando la superficie, para que no haga capita. Dejar enfriar y luego colocar en la heladera.

Merengue italiano

Dos horas antes de servir poner en un pequeño hervidor los 100 de azúcar con 100 cc de agua y hacer un almíbar.

Mientras se hace, batir las claras a nieve y cuando están bien duritas volcar dentro, en forma de hilo, el almíbar hasta que la mezcla esté fría. Cuando esto ocurre el merengue está listo.

Sacar de la heladera la pastelera y mezclarla suavemente y con movimientos envolventes con el merengue. Colocar en copas y decorar con las uvas rosadas.

 

 

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LA FRASE DE HOY

“El campo de la conciencia es diminuto, sólo acepta un problema a la vez”

Saint Exupery

 

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Receta de mi abuela: canelones a la piamontesa

 

Esta es una receta que encontré perdida dentro de unos cuadernos viejos y quise compartirla. Es emotiva y deliciosa para mi. Lo mejor es hacer los panqueques o crepes en casa, porque salen más ricos y más sutiles, con toda seguridad. En general, preparo la mezcla un día antes y la dejo en la heladera. Recomiendo tener esta receta de crepes como un básico, siempre a mano. Del mismo modo que esta otra, que es la de salsa de tomates, que van a necesitar para esta receta.

Para los crepes

Harina 0000, 300 grs

Pizcas de sal, 2

Huevos, 6

Leche, 750 cc

Azúcar, 30 grs

Manteca derretida, 30 grs

Preparación

Poner todo en la licuadora y emulsionar. PAsar a un bol y dejar descansar la mezcla en la heladera.

Luego poner sobre la panquequera una cucharada que forme una circunsferencia de unos 12 cm. Extender saobre la panquequera y cocinar a fuego bajo, moviendo siempre hacia los lados. Dar vuelta con cuidado. DEBEN QUEDAR BIEN FINITOS.

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Recetas con yogur: glaseado al limón y tomillo, con salsa blueberry

Como habrán notado, estoy muy sencilla con las recetas. Pocos ingredientes y Ingredcombinados de manera graciosa. Este yogur helado es muy conveniente cuando tenemos poco tiempo y gente a comer. Luce muy bien y sabe delicioso. Además, es bastante light, aunque no absolutamente. La receta que sigue es para 4 personas.

Ingredientes

Yogur entero cremoso de vainilla o griego natural, 3 potes

Crema light, 200 cc

Azúcar o edulcorante, 30 grs

Jugo de limón, 2 cdas soperas

Ralladura de 1 limón

Tomillo fresco picado, 1/2 cdta de café

Arándanos, 2 bandejitas

Esencia de vainilla, 1 cdta de café

 

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Novedades gastronómicas

COAS GOURMET: ya llega la edición número 15 de COAS GOURMET, el clásico circuito gastronómico que se realiza todos los años a beneficio de la obra de COAS, con la colaboración de Bodegas Norton y de los restaurantes que participan.

Cada restaurante ofrecerá un menú de 2 pasos a $220 el cubierto o 3 pasos a $ 290 el cubierto, en ambos casos acompañados de vinos de esa bodega(1 botella cada dos personas), agua mineral, té o café. Los restaurantes que participan son:

AGRAZ (Caesar Park Hotels & Resorts)- ALDO’S – AQUELLOS AÑOS – CABERNET RESTAURANT- CASA CRUZ – CROQUE MADAME (Museo Fortabat)) – FILO – GIOIA Restaurante & Terrazas (Palacio Duhau Park Hyatt) – HIERBABUENA – HOTEL CLUB FRANCES – L ́ADESSO – L ́ORANGERIE (Alvear Palace Hotel) – LA LUCIÉRNAGA (Hotel Panamericano Buenos Aires) – LA CABRERA EXPRESS – LE GRILL -LOBBY LOUNGE (Park Tower & Luxury Collection Hotel Buenos Aires) – MAXIMILIAN LOBBY BAR & RESTAURANT (Sheraton Libertador) – MEDITERRANEO (InterContinental Buenos Aires) – ROUX cocina de autor – SABORES DE PATAGONIA – ST. REGIS (Park Tower & Luxury Collection Hotel Buenos Aires) – TERRAZA DEL VIRREY (InterContinental Buenos Aires)- ZIRKEL RESTAURANT & BAR  (CLUB ALEMÁN)

 Las reservas serán efectuadas a través de la página web de COAS www.coas.org.ar y gestionadas de manera exclusiva por su Official ConciergeQuintessentially Lifestyle. Lo recaudado se destina a la obra social que COAS realiza en los hospitales públicos.

 

VUELVE MASTICAR: la gran feria de los chefs y las comidas deliciosas vuelve al Dorrego bajo el lema COMER RICO HACE BIEN. Será entre los días 16 y 19 de octubre próximo.

EN GRAN CAFE DE NININA: el local de Palermo Soho, fundado por Emmanuel Paglayan, hijo de Marta Gueikian, creadora de la famosa casa de repostería Selvi, incorpora a su gastronomía La Marzocco FB/80, considerada  “la Ferrari de las máquinas de café espresso”.La Marzocco fue fundada en 1927 por los hermanos Giuseppe y Bruno Bambi en Florencia, Italia, cuna del Renacimiento italiano y de genios como Leonardo da Vinci, Michelangelo y Brunelleschi, creadores de algunas de las más célebres obras de arte de la humanidad.

La máquina FB/80 elegida por Ninina tiene una silueta curvilínea y un color rojo sin igual, tras los cuales se esconden la tecnología más avanzada, la búsqueda de la perfección, la atención a los mínimos detalles y la expresión de la excelencia.

El café espresso de Ninina es un blend de cafés orgánicos de Purosa (Papua Nueva Guinea), Harrar (Etiopía) y Huila (Colombia), tostado en Argentina para garantizar su consumo dentro de las semanas posteriores, y molido en el momento de preparación de la bebida.

 

Para imprimir y guardar: 10 salsas para la pasta del domingo

Para el domingo que viene propongo un almuerzo de pastas, ya sean cintas, que son mis preferidas,  o pastas rellenas (ravioles, panzottis, etc). Pero les tengo una sorpresa: a las dos que figuran en el libro RECETAS DE FAMILIA (el pesto de mi nonna y el estofado),  les voy a agregar las recetas que gentilmente me cedió Adrian Mazzeo, chef desarrollador gastronómico nada menos que de la tradicional casa de pastas artesanales  La Juvenil.

Salsa  Crema Caprese (*)

Ingredientes

2 tomates grandes maduros

125 cm3 de crema

2 dientes de ajo

1/2 paquete de albahaca

Preparación

Saltear el ajo en aceite de oliva. Agregar los tomates en cubos pequeños. Dejar cocinar hasta que el tomate se vuelva una salsa uniforme. Agregar la crema. Procesar hasta lograr una crema si grumos. Agregar albahaca cortadas en tiras en el momento de servir.

(*) Para combinar esta salsa: Raviolones sorrentinos de ricotta, mozzarella y jamón.

El pesto de la nonna Anita

 Ingredientes
Albahaca, un buen ramo
Aceite de oliva,  1 taza o 1 taza y 1/2
Ajo picado, 3 dientes
Nueces o piñones, un puñado generoso
Queso parmesano rallado, 4 cdas. soperas
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Preparación
Por supuesto que hacer el pesto en el momento es mucho mejor. Y si se usa un mortero de mármol para moler
todo, ni hablar. Pero no siempre hay tiempo.
Por eso, es muy útil tener en el freezer albahaca picada con
aceite en la licuadora. Sacar un par de horas antes de la heladera, como primera medida, y luego picar los dientes de ajo y las nueces (o piñones).

Echar los ajos dentro de la mezcla de aceite y albahaca, salpimentar y agregar nuez moscada.
Sumar el queso recién rallado y las nueces apenas antes de
servirlo. Atención a esto, porque, si no, la nueces se ablandan demasiado y el queso se deshace.

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Postre express de primavera: frutos rojos con balsámico dulce y helado de crema

Para cuando tenemos visitas inesperadas esta es una gran opción. Siempre y cuando tengamos helado en el freezer y unos frutos rojos en la heladera. Ese era mi caso el viernes pasado, cuando necesité sacar un postrecito de la galera. Vean ustedes qué fácil:

Lavé las frutillas y los arándanos y los maceré en la heladera con una mezcla de jugo de limón y naranja.

Puse dos dedos de aceto balsámico en un jarrito más una cucharada sopera de azúcar y un cda de Oporto y los hice hervir unos 5 minutos.

Serví las frutillas en un bol, espolvorée apenas con azúcar, eché encima una cucharada del aceto azucadaro y encima, una bocha del helado que tenía en el freezer (cuando hay chicos en la casa siempre hay helado en el freezer, o noo?

LA FRASE DE HOY

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Para el día de la primavera, un pescado sobre sal gruesa con cherries y verduras asadas

Esta es una receta muy fácil, casi podría decirse que se hace sola. Hay que comprar en la pescadería un pescado que a una le guste mucho ( y pedirle al pescadero que lo limpie y le haga una incisión longitudinal en la panza.


Lavar el interior y secarlo con papel, untarlo con una mezcla de sal, pimienta, ajo pasado por el leonardo y condimento de pescado. Luego, cortar una cebolla en rodajas muy finas y rellenar la cavidad con ellas, incluyendo unas briznas de romero y un poquito de tomillo.

Forrar una asadera con papel de aluminio y volcar allí un kilo de sal gruesa. Disponer el pescado arriba, rociarlo con limón y un poco de aceite de oliva y cubrir todo con más papel de aluminio. Horno de 170 por unos 40 minutos máximo. Quince minutos antes, quitar el papel de aluminio.

Yo lo serví con verduras al horno: unté una asadera con aceite, poquito, y puse papas cortadas finitas, calabazas (en rodajas más gruesas), pimientos, berenjenas, zucchini.Salpimenté y espolvorée con orégano. Puse la bandeja en la mitad del horno y cociné por media hora a 200 grados. Además, corté tomatitos por la mitad, puse un espejito de aceite de oliva en el wok, un par de dientes de ajo aplastados y saltée todo; luego le puse albahaca gruesamente cortada.

 

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LA FRASE DE HOY

“Me niego a hacer diferencias entre cada minuto de mi mismo. No acepto el espíritu planeado”

Antonin Artaud

Tarta express de manzana a la piedra

 

La manzana, como digo siempre, es noble y no defrauda nunca. Me había sobrado un pedacito de masa brisé dulce, masa quebrada ( ver el link adjunto: masas de tarta), de esas que siempre rinden porque son tan ricas y decidí hacer una tarta bien finita. Vean qué hice:

1) Estiré la masa sobre mesada enharinad y completé un círculo de unos 25 cm de diámetro. La coloque sobre una tartera grande enmantecada y la deposité en el freezar.

2) Pelé una manzana verde grande, la corté en cuartos y rebané cada cuarto en finas tajadas. Metí todo en un bol, rocié con limón y un poco de azúcar.

3) Precalenté el horno en 185 grados.

4) Saqué la tarta del freezer y la pinté con dos cucharadas de mermelada de damasco, o de cualquier otro gusto que tengamos.

5) Dispuse las tajadas como ven en la foto y metí la tarta en el horno por 20 minutos. La retiré, subí el horno a 200,  barnicé las manzanas con más mermelada y la retorné al calor por 10 minutos más. Y eso fue todo. PARA COMER FRIA O CALIENTE, UN MANJAR.

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LA FRASE DE HOY

“No vemos las cosas como son. Las vemos como somos nosotros”

Confucio

Menú de domingo para dos: carne al horno, budín de coliflor y verduras salteadas

 

Comida rápida pero muy rica para Aldo y para mí, ayer domingo soleado y casero. Picanha al horno con gratin de coliflor y ciboulette, habas y champignones salteados y verduritas doradas. Delicioso festín para dos. Y muyyy sencillo

 

Ingredientes

Picanha o tapa de cuadril, 1,200 kg

Calabaza y zuchinni en cuadraditos, 2 bandejitas (se compra en verdulerías)

Coliflor, 400 grs

Crema de leche, 100

Huevos, 2

Sal y pimienta

Ciboulette, 3 cdas soperas

Parmesano, 1 cda sopera

Champignones, 1 bandejita

Ajos, 1 cabeza

Tomillo, 1/2 cdta de café

Aceite de oliva

Manteca, 1 cda

Preparación

Colocar en una pirex para horno la picanha, salpimentarla, rociarla con una mezcla de vinagre de vino, aceite de oliva y limón, y espolvorear con algunas hierbas picadas frescas, o si no, con hierbas secas en poca cantidad. Distribuir algunos dientes de ajo en camisa (sin pelar y unas ramas de tomillo, alrededor)

Cubrir con papel film y dejar la heladera el día anterior.

Al día siguiente, precalentar el horno a 200 grados y meter la carne por unos 80 minutos. Tiene que estar bien dorada por fuera y jugosa por dentro. Al cabo de los primeros 20 minutos bajo un poco el horno ( a 180) por 20 minutos más. Después lo retorno a 200.

MIENTRAS

Cocinar el coliflor al vapor, pasarlo por la minipimer, agregar sal y pimienta y mezclar con la crema. Añadir 2 cdas de ciboulette y la cucharada de parmesano. Agregar dos huevos ligeramente batidos y repartir en moldes de horno enmantecados o uno tipo souflé. Hornear a 180 hasta que se dore por encima.

Lavar los champignones y cortarlos en tajadas, rociarlos con limón y saltearlos en manteca con unos ajos cortados en láminas. Salpimentar cuando se empiezan a dorar de un lado. Darlos vuelta para emparejar el dorado.

Cocinar las habas al vapor y luego saltearlas en manteca. Reservar.

Enmantecar una asadera, disponer la calabaza y el zucchini en cubos, echar encima un hilo de oliva, salpimentar y añadir apenas de tomillo y un poquito de azúcar. Añadir también un chorrito de agua. Cocinar 20 minutos a 200 grados.

Hacer una posta con el budín de coliflor, colocarlo en el medio. A  un costado las habas con los champignones; al otro, las verduras al horno y encima, la carne. Decorar con ciboulette y perejil picados, más un poco de jugo de cocción.

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LA FRASE DE HOY

“El hombre tiene la edad de la mujer que ama”

Alain Delon

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