Cómo hacer una crema pastelera

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Terrina de hígados de pollo con ciruelas y nueces

Ingredientes para la masa

Harina 0000, 300 grs

Manteca, 150 grs

Sal, 1 cdta de café

Polvo de hornear, 1 cda de té

Huevo, 1

Pimienta, a gusto

Agua helada, c/n

Ingredientes para el relleno

Hígado de pollo, 700 grs

Carne de cerdo, 200 grs

JAmón cocido, 300 grs

Pan rallado, 4 cdas soperas

Huevos, 2

Oporto, 1/2 tz más  3 cdas soperas

Cebollas, 2

Ciruelas sin carozo, 10 unidades

Nueces picadas, 1 puñado

Manteca, 25 grs

Cuatro especias, 1 cdta de café (clavo de olor, nuez moscada, canela, pimienta)

Azúcar, 1 cda de té

Sal y pimienta a gusto,

Tomillo, 1 cdta de café

Ajo picado, 1

Queso crema entero, 200 grs

Huevo para pintar, 1

Preparación

Hacemos la masa como sabemos: arenar la harina, el polvo de hornear y los condimentos con la manteca. Añadir el huevo y tomarla sin amasar, uniendo. Agregar agua helada si es necesario, y dejarla descansar en la heladera por 1 hora.

 

Humedecer un molde de budín inglés con rocío vegetal. Al cabo de esa hora, estiramos la masa sobre la mesada enharinada y forramos el molde, dejando que sobresalga la masa para hacer el repulgue.

Cubrir el fondo con las ciruelas y las nueces, ambas picadas, y depositar el molde en el freezer.

 

Guardamos la masa que sobra en la heladera, ya que con ella haremos luego la tapa.

 

Limpiar bien los hígados y cortarlos en pedazos pequeños.- Dividirlos en dos partes y reservar.

Desgrasar la carne de cerdo y cortarla en cuadrados pequeños.

Picar el jamón y dorarlo a la sartén hasta que quede bien crunchy. Reservar

Pasar el ajo por el Leonardo y cortar la cebolla en brunoise.

 

Echar la manteca en la sartén con un toque de aceite de oliva, y dorars allí la cebolla y el ajo. Echar la mitad de los hígados y la carne de cerdo cocinando a fuego mínimo 2 ó 3 minutos. Agregar la media taza de oporto, condimentar y mover con cuchara de madera. Cuando vemos que se está evaporando el líquido apagamos el fuego y echamos encima el tomillo y la mitad del jamón salteado. Reservar.

 

Poner en la procesadora la otra mitad de los hígados, el resto del jamón crunchy, el pan rallado, los huevos, el azúcar, las cuatro especias, las cucharadas de Oporto, la sal, la pimienta y el queso crema. Procesar bien para quede todo homogéneo. Chequear el sabor para ver si falta condimento.

 

Volcar en un bol y agregar la primera preparación. Mezclar bien, sacar el molde de la heladera y con una cuchara grande, rellenarlo. Sacar la masa sobrante, estirarla sobre la mesada enharinada y hacer una tapa. Colocarla encima del paté y sellar con el borde sobrante.

Pintar con huevo batido y llevar a horno de 165 por una hora y media más o menos. (Cubrir con papel metálico si vemos que se dora demasiado)

 

Nota: con estas medidas yo hice una terrine grande, en molde de budín inglés, y una más chica en un moldecito de budín pequeño descartable que tenía.

 

LA FRASE DE HOY

“El primer paso indispensable para conseguir aquello que quieres en la vida es éste: decide lo que quieres”

Ben Stein

 

 

 

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OPERATIVO FIESTAS: tips y recursos para comer rico sin “zarparnos” en la dieta

Zona de peligro, mis queridos amigos. Llegan las Fiestas y la dieta se va al demonio. Pero viene el verano y no podemos darnos ese lujo. Por eso Alejandra Raichuni, gran nutricionista que conocí hace años en Ravenna, me preparó consejos, recursos y varias recetas para que atravesemos ese trance con éxito.

 

 QUE HACER ANTES

Primero, los días 23 ,26 y 30 de diciembre, más el 2 de enero hacemos una dieta desintoxicante. La consigna es todo crudo!!

Desayuno y Merienda:

1 vaso de agua.

1 infusión de té verde o rojo o algún te de frutas o hierbas.

1 fruta licuada en 2 vasos de agua. (No con leche).

Media mañana y media tarde

Gelatinas light de distintos gustos.

Infusiones y jugos bajas calorías, agua. (No gaseosas light estos días)

Almuerzo y cena (atención)

1 vaso de agua.

1 caldo.

1 ensalada de verduras crudas: 1 planta de lechuga morada, 1 atado de rúcula, 1 tomate, 1 zanahoria rallada, 1 pepino, 1 cebolla y 1 remolacha cruda y rallada.

Esta ensalada muy grande es dividida en dos!!! Para almuerzo y cena, por eso te dije atención.

Se condimenta con aceite light, limón, sal. (Sin mayonesa, ni mostaza, ni nada procesado).

Para beber agua, te de frutas o hierbas frio y jugos light.

1 fruta chica.

Un recurso inofensivo para dar un toquecito al agua: agregar rodajas de pepino o rodajas de naranja con menta, hielo y listo. Un gran trago low calorie

 

Recordatorio

1 Litro de agua.

1 litro de infusiones.

1 litro de jugo bajas calorías.

1 litro de gelatina light.

Todo lo que comamos ese día deberá ser crudo!!!!!!

Esta dieta no es un castigo post fiestas, es una elección para estar bien y bajar o sostener mi peso saludable.

Si bien las calorías cuentan, no solo medimos lo que comemos por light o no light, también los alimentos tienen otras propiedades muy importantes, no olvidemos que estamos hechos de lo que comemos.

POR QUE HACER ESTO 

3 a 4 litros de líquidos por día son imprescindibles para aumentar la diuresis y eliminar toxinas.

No se recomienda café, té y mate porque son ricos en cafeína, teína y mateína respectivamente y no solo es una dieta bajas calorías, si no, que es desintoxicante.

Las frutas crudas son alimentos ricos en vitaminas y minerales, con alto contenido en fibras, que aumentan el valor de saciedad para evitar el hambre, por ser ricas en fibras como dijimos y por la masticación.

Combinamos verduras de color verde y de otros colores en la ensalada, para cubrir las necesidades de vitaminas y minerales, Vit A, B, C, y minerales como el calcio hierro, magnesio, es decir, es un shock de antioxidantes naturales.

Estos dos días (26 de diciembre y 2 enero), al ser alimentos vegetales nos aportan toda la energía necesaria para realizar nuestras tareas ya que son ricos en carbohidratos, fibras y agua!!

 

TIPS PARA LAS FIESTAS

 

ø  Armar un menú rico y saludable sin prohibirnos de los típicos alimentos de estas fechas.

ø  Solo está en el equilibrio alimentario, es decir, combinar adecuadamente los productos navideños.

ø  Si cocinas entradas muy calóricas como ensalada rusa, frituras, o cremas, el plato principal debe ser mucho más liviano por ejemplo carnes, aves o pescados al horno o a la parrilla acompañados con verduras crudas o cocidas y de postre ensaladas de frutas o trozos de ananá.

ø  Si el plato principal es el más calórico, las entradas serán distintas ensaladas por ejemplo zanahorias ralladas con huevo duro condimentadas con una mezcla de mayonesa light y barbacoa o una rodaja de pan negro con semillas con cilandro arriba más una feta de salmón ahumado más 1 lamina de queso brie.

ø  Otra opción es una ensalada del Pacífico con lechuga cortada en juliana, atún al natural, zanahoria rallada, apio picado, ciboulette picado, aceitunas negras, mayonesa light, mostaza, sal y pimienta.

ø  De postre elegimos frutas, por ejemplo peras al vino, unas manzanas acarameladas (se ponen cortadas en rodajas al horno con gaseosa light hasta que esta se evapore y quede el símil acaramelado) o una rica macedonia de frutas.

ø  Y si no resistís a la mesa dulce hay que tener mucho cuidado con la medida, este tipo de alimentos son los responsables del aumento de peso en estas fechas.

Lic Alejandra Raichuni

MN 931 MP 88

www.alejandraraichuni.com.ar

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Ultimos recuerdos (recetas) del Caribe mexicano

Hoy tenemos el último post con recetas que traje de mi querido México. Hay mucha variedad, pero nos viene muy bien para nuestras comidas de Fiestas, ya que hay muchas ideas de contornos y platos para acompañar la comida principal

 

ENSALADA DE RUCULA CON CABRA Y FRUTOS ROJOS

Muy simple y muy refinado plato: elegir una buena rúcula, aromática y con hojas grandes y brillantes, añadir frutillas y arándanos y queso feta (de cabra). Condimentar con una vinagreta que se hace batiendo media taza de aceite de oliva con una cucharadita de mostaza de Dijon hasta doblar su volumen. Añadir luego una cucharadita de un buen buen balsámico y un poco de sal y pimienta.

 

LASAGNA DE VEGETALES

Cortar finas lonchas de zucchini, tomates y berenjenas, grillarlas y salpimentarlos. Formar torrecitas como se ve en las fotos (interecalando las verduras y repitiendo el proceso) espolvorear con parmesano y echar un par de cucharadas de salsa de tomates. al horno

PAELLA A LA ORILLA DE LA PISCINA

LANGOSTINOS ASADOS EN ACEITE DE COCO

Soberbio plato que comimos un mediodía en Tulum. Consistía en unos langostinos increíbles salteados en aceite de coco y servidos sobre un colchoncito de lechuga cortada en juliana, junto a unas verduras muy al dente (atención a este detalle que observamos en todos los restaurantes a los que fuimos) y arroz envuelto en hojas de palmera. Infaltable el limón verde.

 

VERDURAS AL HORNO

Cortar cebollas en cuartos, berenjenas en dados, pimientos rojos, verdes y amarillos, en tiras de 10 cm de largo por 1 de ancho, zucchini en dados grandes, zanahorias en rodajas de medio centìmetro.

Aceitar una fuente para horno y repartir encima las verduras.

Salpimentar, rociar con un poco de aceite de oliva, repartir entre las verduras 4 ó 5 ajos pelados y espolvorear con tomillo.

Llevar a horno de 190 grados por 30 minutos.

A media cocciòn retirar la fuente y remover las verduras

Antes de servir, corregir el condimento y rociar con màs aceite de oliva.

TOMATES EN SUS DIVERSAS FORMAS

Desde una suerte de tomates a la griega, con queso feta, orégano y cilantro picado, hasta otras variedades, como tomates al horno con parmesano o tomates al horno con hierbas picadísimas.

 

MERO CON VERDURAS CROCANTES

Un plato simplísimo. La gracias está en dar un ligerísimo hervor a las verduras cortadas en bastones y luego, antes de servirlas, grillarlas en fuego fuerte para que se doren rápido pero no pierdan turgencia.

Cocinar el pescado vuelta y vuelta, salpimentar y acompañar con una salsa de tomatés hot (condimentada con chili habanero)

MIX DE CEBOLLAS Y PUERROS

Colocar las cebollas sin pelar sobre la llama viva y dejarlos quemar literalmente alrededor de 40 minutos. Reservar

Grillar los puerros sobre la plancha enmantecada, quitando previamente la parte verde que es la más dura. Cocinarlos hasta tiernizar.

Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos. Colocar todo en una fuente y bañar con una vinagreta tradicional. Espolvorear con pimienta negra molida

 

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Otra delicia del Caribe: helado de té verde con frutos rojos

Una pequeña delicia que traje de México. Un delicioso helado casero de té verde. También podríamos hacerlo con té earl grey o te chai. Pero no se pierdan esta variante porque es un helado fresco, ideal para rematar comidas copiosas.

 

Ingredientes

Azúcar, 5 cdas soperas colmadas

Te verde, 220 cc

Yemas, 4

Esencia de vainilla

Crema, 500 grs

Frutos rojos

Preparación

Batir las yemas a blanco. Mientras hacer un almíbar a 107 grados con  el azúcar y 220 cc de té verde.

Volcar sobre las  yemas en forma de hilo sin dejar de batir y hasta que se enfríe la preparación totalmente.

Batir la crema a medio punto e incorporar a la preparación anterior. Unir todo y dejar en el freezer por una hora. Sacar y batir. Repetir esta operación cada hora, hasta una hora antes de servir.

Poner dos bochas en un plato y decorar con frutos rojos y menta

OJO: esto debe ser hecho y consumido en el día,

Más delicias de México: sopa crema de pimientos ahumados

Esta sopa es un verdadero hallazgo. La comimos una noche e inmediatamente pedí la receta al encargado de la noche en Zango, el talentoso Andrés Toledo, y acá está a continuación para compartirla con ustedes.

Preparación

Asar a fuego vivo 1 kilo de pimientos de tres colores. Asar también de la misma manera 1 cebolla blanca y 1 cebolla morada

Procesar todo con 1 diente de ajo, agregar 2 cucharadas de humo líquido, gotas de Tabasco, comino, 1 cdta de extracto de tomates, 1  cda de pimentón ahumado  y 100 cc de crema de leche.

Servir con hojas de cilantro, chorrito de crema  y tostaditas crocantes.

Miren el color del Caribe mexicano. Es para soñar…

 

Y como bonus track, mariachis a la noche cantando Sabor a nada.

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Ricuras que traje del Caribe mexicano

Andrés Toledo, el joven chef encargado de las cenas en el restó Zango, en Cancun


Por primera vez en 13 años Aldo y yo nos tomamos 9 días off y nos fuimos a México… sin Franco!!! Increíble.Lo extrañamos mucho (era la primera vez que nos separábamos) pero lo pasamos muy bien. Lo que fue pensado como un viaje solo de descanso tuvo un bonus track delicioso. Resultó ser que el hotel, el Sandos Cancún no solo tenía clases de cocina a la orilla de la piscina sino que había tres restaurantes gourmet con sendos chefs que hacían maravillas a cada momento. No solo recopilé muchas recetas sino que estuve con el chef encargado de la noche en el restaurant Zango, el joven y talentoso Andres Toledo, que me dejó entrar a la cocina para ver cómo preparaban algunos platos y me contó cómo reinterpretaba recetas de todo el mundo logrando una riquísima cocina fusión. ahí probamos cocina hindú, cocina caribeña, cocina italiana, cocina panasiática… Todas maravillas a cual más deliciosa. Irá compartiendo con ustedes de a poco todas las recetas. Acá, el ceviche, la ensalada de espinacas y las costillas de res braseadas en larga cocción y con salsa de malbec.

Así se presentaba el cebiche que almorzábamos casi todos los días.

Cilantro, jugo de limón, chile serrano, frjutos de mar, aceite de oliva con ajo picado, palta y cebolla morada

El pepino, en finas tiras, al igual que el pimiento rojo

Cebiche mexicano Ingredientes (4 porciones) Cebolla morada finamente cortada, 1 Pepino, 1 PImiento rojo, 1 Cilantro picado, 1 tz y 1/2 Tomate concasé, 2 Opcional: ananá concasé, 1 taz Jugo de Limones verdes, 1 tz y 1/2 Mero cortado en cuadrados, 3 filetes Camarones, 2 tz Calamar en rodajas finas, 2 tz Palta  para acompañar, 1 Nachos (o totopos, como se dice allá) Pimienta y sal Chile (opcional) Cilantro,  (1 tz y 1/2)

Primer paso, macerar en el limón la cebolla, para que pierda acidez, el pepino y el pimiento

Despues de 10 o 15′, agregar los frutos del mar

Listo para comer, con sus correspondientes nachos o totopos

Preparación Macerar alrededor de 15 minutos  las cebollas embebidas en los cítricos por 2’, mover Agregar el pepino, luego el tomate, sal y pimienta. Añadir los pescados y al final el chile Mezclar el cilantro y, si se quiere, el ananá. Dejar reposar entre 15 y 20 minutos.

Tip novedoso: allí, en el hotel y a orillas de la piscina, me dijeron que antes de hacer el cebiche a los pescados y mariscos  los meten en agua hirviendo por 5 minutos por razones de seguridad.

 

Ensalada de espinacas, sencilla y refinadísima a la vez

Ensalada de espinacas Espinacas finamente corrtada, queso de cabra, nueces pecan , escarola, radichio, pasas de uva y de arándano. Oliva con aceto y miel, emulsionados, y algunas frambuesas para decorar

 

 

Costillas de res braseadas

Dorar de todos sus lados costillas de vaca en una plancha o sartén bien caliente pincelado con manteca. Calcular 3 por persona si son pequeñas y 2 si son más grandes. Reservar

Hacer 1 litro de fondo oscuro (o un caldo bien potente)

 

Dorar un ajo picado y luego echar encima cebollas en finas láminas. Cocinar hasta trasparentar. Añadir puerros, pimientos, apio, todo cortado pequeño.

Cuando se tiernizaron añadir las costillas, agregar un bouquet garni, granos de pimienta, laurel.

 

Cubrir con 400 cc de vino malbec y 400 de fondo oscuro. Llevar a hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar 15 minutos despapado. Tapar luego y cocinar 3 horas.

Desglasar la sartén donde se doró la carne con un poco de vino y otro poco de caldo y dejar reducir a la mitad. Reservar

 

Escurrir las costillas y dejarlas al  calor.

 

Colar las verduras primero y luego pasarlas por el chino. Reservar el jugo que largan. Con el otro jugo, el de las tres horas, hacer que reduzca un poco y comience a parecer un jarabe. Mezclarlo con el desglaseado y corregir la sazón.

Antes de emplatar calentar otra vez con las costillas adentro y servir con zanahorias hervidas en su justo punto (no más de 4′) y puré de papas (yo lo condimentaría con aceite de trufas y cebollín picado). Decorar con un poquito de perejil picado y algún otro verde (puntas de escarola, por ejemplo, o algún brote)

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Bien sano y Bien veggie, cous cous con cilantro, arvejas y gajos de naranja

Hoy es lunes, estamos todos muy apurados y comimos mucho el finde. Entonces, sobriedad y practicidad. Tenemos en nuestra alacena una caja de cous cous instantáneo? (Yo siempre tengo, porque me encanta el cous cous). Tenemos naranjas?. Algo verde? Veamos

Hacemos la cantidad de cous cous que queremos (ponemos en una olla la misma cantidad de agua que de trigo, con unas gotas de aceite y sal y, cuando hierve, echamos el cous cous para que se hidrate. Esperamos cinco minutos, agregamos un chorrito de oliva y revolvemos para despegar bien los granos).

Yo tenía cilantro fresco, que es riquísimo, pero si no tienen, pueden usar un poco de perejil bien picadito, y lo mezclan con el trigo. Luego agregué unas arvejas cocidas al vapor, sal, pimienta y bastante jugo de limón. Luego pelé un par de naranjas, les quité la parte blanca y desprendí los gajos. Mezclamos todo y listo.

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ACLARACION: aclaro que lo que acá se llama cous cous es sémola de trigo, pero cuando vamos al supermercado y lo pedimos, nos dan una caja que dice Cous Cous. En realidad, en su versión originaria el cous cous es una suerte de puchero (digo “suerte”, atención) que consiste en acompañar la sémola de trigo con distintas verduras hervidas y carnes (de cordero, principalmente). Lo digo porque hay comentarios que dicen que no es exactamente un cous cous esto que ven en el post, sino una  mezcla de SEMOLA DE TRIGO, CILANTRO, ARVEJAS Y NARANJAS. Pero en general, acá en todos lados se llama cous cous a la sémola de trigo.

 

LA FRASE DE HOY

“No me duelen los actos de la gente mala; me duele la indiferencia de la gente buena”

Martin Luther King

Gratin de brócoli y coliflor

. Este plato está hecho con crucíferas y por esos digo en el título que es muy saludable, ya que si entran en el link conocerán mucho más sobre las propiedades que tienen estas verduras.Y ya vamos con la receta de esta suerte de clafouti:

Ingredientes

Coliflor, 1 planta

Brócoli, 1 planta

Huevos, 3

Sal y pimienta, a gusto

Crema de leche cero por ciento de grasa, 1/2 taza

Queso rallado, 3 cdas soperas

Jamón cocido y nueces picadós, opcional


 

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La torta Angel de limón, un clásico renovado

Esta torta lleva muchas claras, es cierto, pero yo aproveché que tenía muchas que me habían sobrado de cuando hice el tocinillo del cielo, que insume muchas yemas. De modo que las tenía en un tupper en la heladera. Esta torta es suave y muy liviana; puede ser servida a la hora del té y también como postre, ya que la podemos acompañar con crema de leche y frutillas, con una rica crema inglesa.

Ingredientes

Claras, 12

Sal, 1 pizca

Azúcar, 1 tz y 1/2

Ralladura de limón, 1 cda sopera

Jugo de limón, 1 cda de té

Harina 0000, 1 tz

Azúcar impalpable, 1/2 tz

Cremor tártaro, 2 cdtas de café

Esencia de almendras, 1 cda de té

Agua tibia, 1 cda sopera

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