Para acompañar el plato fuerte navideño, Ensalada Belén

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Esta ensalada ustedes la pueden encontrar en los restaurants árabes o armenios, aunque la recrée un poquito, como siempre, y la agregué cosas de mi propia cosecha. Pero es realmente deliciosa y acompaña muy bien una pechuga de pavita o una buena porción de lechón frio. La hice la semana pasada y no quedó nada.

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 Ingredientes     

Berenjenas grandes, 2

Ají rojo, 1      

Zuchini, 1

Pasas de uva sin semilla, 3/4 de taza

Castañas de Cajú, 3/4 de taza

Almendras, puñadito

Aceite de oliva,  1/2 taza

Cebolla morada grande, 1

Sal y pimienta, c/n

Orégano, 1 cda de té

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Pavita de Nochebuena: trucos infalibles para lucirse

 

Me gusta la pavita, o el pavo, porque son carnes blancas muy sanas y sabrosas. La hago siempre para las Fiestas con mucho éxito. El año pasado publicamos una que tenía un relleno de manzanas, manteca y ciruelas pasas, entre otros ingredientes, que queda maravilloso, también publicamos un relleno que era la especialidad de… Marilyn Monroe.

Esta vez vamos a comprar una pavita preparada, es decir limpia y ya condimentada, o una común. Si elegimos esta última opción, la lavamos bien, la secamos y la frotamos con mucho limón. Luego pasamos sal gruesa por dentro y por fuera, pimienta y cualquier otro condimento que nos guste. Algunos hasta rellenan una jeringa con cognac y la inyectan en las partes más consistentes de la presa. Queda muy bien. La dejamos reposar en la heladera mientras preparamos el relleno.

Pero antes de pasar a la receta del relleno sería bueno recordar algunos tips para que todo nos salga perfecto esa noche maravillosa, que es la Nochebuena. Aquí les paso una decena que encontré en el blog de Williams-Sonoma.

 


COMO CALCULAR LA CANTIDAD DE PAVITA POR PERSONA: lo ideal es pensar en medio kilo por persona, como para que todos coman bien y quede algo, no demasiado, para el día siguiente.

CUAL ES LA MEJOR MANERA DE DESCONGELARLA: siempre dentro de la heladera, no fuera. Debemos pensar que una pavita o un pavo de 6 kilos requiere unas 72 horas para descongelarse.

QUE PASA SI A LA HORA DE COMENZAR A COCINAR AUN NO SE DESCONGELO: la sumerigmos totalmente dentro de una pileta llena de agua fria y la vamos cambiando cada media hora.

 

 

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Para Navidad, el budín inglés de Doña Petrona

 

Les paso ya mismo una receta de budín inglés, la de doña Petrona, que me envió por mail la gente de Recetas Nuestras. La época del año amerita compartir este tipo de joyas. Es un número puesto. Pruébenlo y va a ver lo bien que les sale. Mi tía Sara, de San Luis, lo hace siempre y me lo enseñó hace tiempo.

 

Ingredientes para 3 Budines
- 200 gramos de Manteca

- 200 gramos de Azúcar
- 5  Huevos

- 1  Copita de Cognac
- 450 gramos de Harina Leudante
- 200 gramos de Pasas de Uva
- 1 taza/s de Frutos Secos a elección (Almendras, Nueces, Piñones etc.) Se le pueden agregar también frutas glaseadas picadas

Preparación
- poner las pasas a remojar en Cognac.
- Batir la Manteca ) con el Azúcar hasta blanquear, agregar los Huevos y la Esencia de Vainilla.
- En otro bol o recipiente espolvorear con harina los Frutos Secos y Pasas (esto servirá para que no se vayan al fondo del molde y se distribuyan mejor). Agregar la harina leudante tamizada a la mezcla de la Manteca con el Azúcar, los Huevos y la Esencia de Vainilla, mezclar, “ablandar” la masa con coñac hasta que quede la consistencia flexible, no debe quedar demasiado líquida ni una pasta muy consistente.

Incorporarle los Frutos Secos y las Pasas de Uvas con su líquido (cuidado con la cantidad de líquido agregado previamente). Enmantecar y enharinar 3 moldes rectangulares para Budín Inglés (de 27 x 10 cm y 5 cm de profundidad), agregar la mezcla a cada uno hasta la mitad del molde, espolvorear la superficie con un poco de frutos secos enteros. Hornear a 170ª /180ª (grados centígrados) por aprox. 20 a 25 minutos o hasta que la superficie de los budines esté dorada. Pinchar con un palillo o cuchillo en el centro de cada budín, si sale seco, sin rastr os de masa cruda es señal de que está listo, enfriar y consumir.

Una entrada para impactar… en 5 minutos!!!

La comí el sábado en Hierbabuena, el restaurant de la calle CAseros al que voy con mucha frecuencia. Me encanta. Y comí un plato muy simple, muy refinado y muy fácil de hacer. Aunque hay que tener dos o tres cosas. Por ejemplo una botella con pulpa de mango (se compra en el Barrio Chino) y un poco de camembert o brie. Luego, cuando salí me deslumbré un momento con el local deli que abrió Hierbabuena al lado. Maravilla los panes caseros y toda la verdura orgánica. Les incluyo abajo las fotos para que se tienten con esas bagels integrales.

Saltear láminas de mango con un poquito de manteca y batir la pulpa hasta emulsionar bien. Volcar un poco de pulpa sobre las láminas salteadas y reservar

En una sartén de hierro, dorar una porción de brie o camembert.

Volcar una cucharada de salsa de mango en el plato, encima el camembert y alrededor, el mango. Decorar con brotes u hojas de berro. Precioso y fácil

 

 

 

 

Un pie de lima, o lima pie, postre delicioso e irresistible.

Hace unos pocos días nos antojamos con comer una mezcla de lemon pie (va un link: http://www.recetario-cocina.com/b/lemon-pie-osvaldo-gross/) con Key lime tart (va el otro link: http://www.recetario-cocina.com/receta/tarta-de-lima-key-lime-pie/). Lo hice de inmediato y lo serví con una moras que me trajo gentilmente Rosy, que suele venir los sábados a casa. Eran de sus huerta. No saben ustedes qué sabor!!! vean acá las fotos.

 

 

Ingredientes

Yemas, 4
Leche condensada, 1 lata
Jugo de lima, 1/2 taza más 2 cdas soperas
Ralladura de una lima
Galletas molidas tipo Canale, Lincoln o Riera (según el gusto), 3 tazas
Manteca pomada, 100 grs
Azúcar impalpable, 2 cdas soperas

 

Preparación

Moler las galletitas en la procesadora y arenarlas con la manteca pomada, agregar luego las cucharadas de azúcar impalpable.
Forrar un molde tartero con fondo desmontable. Yo lo tapicé con papel de aluminio, por las dudas que la mezcla se escurriera por las hendijas. Luego humedecí con rocío vegetal y lo llevé al freezer.
Puse las yemas en un bol y las batí­ hasta lograr una mezcla blanquecina. Le agregué la leche condensada y seguí batiendo. Luego incorporé la ralladura y el jugo. Esta mezcla la volqué en la tarta y la llevé a horno moderado (175 grados) por 20 minutos. Dejar enfriar bien y luego llevarla a la heladera por unas 8 horas como mí­nimo.

Hacer luego un merengue italiano y cubrirla, usando una manga.

Acá va la receta:

Claras, 4

Azúcar, 150 grs más 1 cda sopera

Agua, 150 cc

Batir las claras a nieve con una cda de azúcar y pizca de sal. Mientras hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Tiene que llegar a punto bolita, o 118 grados.

Cuando llego a esta temperatura, volcar sobre las claras a nieve sin dejar de batir y en forma de hilo.

Seguir batiendo hasta que se enfríe todo el merengue.

Cubrir el pie y quemar con soplete.

Ideal para las fiestas, creme brulée salada!!!

Creme brulée de parmesano, espolvoreada con tomillo y creme brulée de choclo. Vean cómo el soplete carameliza el azúcar de arriba de la crema.

La semana pasada recibí amigos en casa y serví una creme brulée salada. Maravilla. La había visto en el Colegio del Gato Dumas( va el link: http://www.gatodumas.com.ar/) en una comida donde la sirvieron como parte del cóctel y me pareció muy refinada y muy fácil. Y lo es. Acá lo comparto con usted.

 

 Ingredientes para la versión parmesano

Queso parmesano en bloques,150gramos

Aceitunas, 10

Tomates, 4

Yemas, 5 y 1 huevo entero

Leche, 250 cc

Crema de leche, 250 cc

Tomillo, unas briznas

Queso Ementhal rallado, 50 cc

Manteca, 15 grs

Nuez moscada y Pimienta de Cayena, c/n

Sal

Preparación

Cortar el parmesano en pequeños dados de 3 cm. Reservar

Quitar la pepa a las aceitunas y cortarlas groseramente

Sacar las semillas de los tomates y cortarlos en dados.

 

Enmantecar 4 cinturas de 12 A 15 cm de diámetro y 3 de altura. Luego repartir en cada una el parmesano, los dados de tomate y las aceitunas como fondo de cada posta.

 

 

Mezclar la leche con la crema de leche, más una pizca de nuez moscada, sal y una cdta de café de Cayena. Añadir el tomillo y llevar a ebullición espumándolo cuando sea necesario.

 

Batir las yemas y los huevos. Luego quitar el tomillo de la leche hirviente y, sin dejar de revolver, volcarla sobre la mezcla de huevo. Espumar nuevamente y verter sobre las cinturas.

 

Cocinar a baño María a 100 grados por alrededor de una hora. Si aún no estuviera cocida, dejar un tiempo más. Enfriar.

En el momento de servir, espolvorear con el Ementhal rallado y dorar con el soplete.

 

TIP: se le pueden agregar diferentes bases y también reemplazar el Ementhal por una cucharada de azúcar, quemada antes de servir con soplete.

 

 

 

Ingredientes para la  versión pimiento rojo

Yemas, 4

Crema de leche, 250 cc

Leche, 150 cc

Pimiento rojo, 1/2

Algunas hojas de albahaca picada

 

Preparación

Cortar el pimiento en finas láminas y disponerlos en el fondo de las cazuelitas enmantecadas.

Mezclas las yemas con la crema líquida y la leche, más la albahaca, sal y pimienta.

Verter sobre los pimientos y cocinar a 100 grados por una hora.

ANTES DE SERVIR: mezclar 50 grs de harina, 50 de manteca y 50 de parmesano rallado. HAcer un crumble y gratinar bien al horno

 

 

Mi cebiche mixto

La semana pasada tuve un antojito de cebiche y, como estaba de paso por una pescadería, me lo concedí. Compré un pedazo (300 grs digamos) de mero, otro de lenguado, un puñado de langostinos, unos limoncitos verdes, dos cebollas moradas, unos ajíes pepe (picantitos), y un mango.

Además compré cilantro, batata, choclos y un yogur natural. Así llegué a casa y me dediqué a prepararlo. Qué maravilla!!! lo comimos con un sauvignon blanc Emilia bien frio. Acá comparto la preparación con ustedes, no sin antes decirles que es importante que el pescado sea fresco y esté siempre bien frio, ya que este es un plato para comer muy frio.

Corté el pescado en bocados y lo coloqué en un bol; agregué los langostinos limpios. Corté la cebolla en pluma y la mezclé.

Abrí uno de los ajíes al medio y le saqué las semillitas, luego lo piqué muy pequeño y lo sumé a lo anterior.

Exprimí 6 limoncitos suavemente, no totalmente quiero decir, como a medio exprimir para que no quede amargo el jugo, según dice GAstón Acurio, el genial chef peruano, y cubrí el pescado. Salpimenté y añadí algo de ajinomoto. Luego a la heladera por no más de 40 minutos.

Herví las batatas en rodajas y también el choclo. Cuando estuvieron listos los coloqué en el plato, por los costados, dejando el resto del espacio para el pescado.

Coloqué el cebiche allí y añadí láminas de mango. Volqué un poco del líquido (leche de tigre) en un bol y lo batí con yogur natural; luego derramé unas cucharadas sobre la preparación y espolvoreé con cilantro picado.

 

Marmalade time: dulce de ciruelas mercedinas

La semana pasada visité a mi amigo Francisco en Mercedes, en su criadero de Jack Russells increíble, y recogimos varias bolsas de ciruelas caserísimas, super sanas y sin una gota de fertilizantes o agroquímicos. Sin nada, solitas, sacadas de la planta.

Ni bien regresamos las lavamos bien y nos dispusimos a convertirlas en mermelada deliciosa. VEan cómo:

 

Lavar bien las ciruelas y  pesar 1 kilo de ellas. Partirlas al medio y descarozarlas, conservando 5 ó 6 para que provean peptina.

Cubrirlas con 1 kilo de azúcar y volcar dentro el jugo de un limón. Revolver, tapar y dejarlo descansar toda la noche.

Llevarlo al fuego bajándolo a mínimo cuando comience a hervir.

Cocinar por 15 minutos, espumar bien quitando todo lo blanco que queda en la superficie, y apagar el fuego.

 

Esperar a que se enfríe para saber el punto al que llegó el dulce: volcar una cucharada de la preparación en un plato bien frio y hacer un surco en el centro con el dedo. Si no vuelven a juntarse es porque el dulce está.

 

Lo que yo hago es cocinarlo en etapas. Quince minutos y parar. Luego voy agregando períodos de 15′ hasta que logro el punto que a mí me gusta.

 

Noticias gourmet

 

 

DELICIAS DE LA ABADIA. Como sucede cada año para Navidad, las monjas benedictinas de la Abadía de Santa Escolástica sorprenden con sus deliciosas creaciones de repostería y artísticas artesanías en chocolate preparadas según las tradicionales recetas de la Orden.

Este año la innovación es el Pan dulce Moreno, elaborado con azúcar negra, nuez y frutas secas, que se agrega al tradiconal “producto estrella” de Santa Escolática, el Pan dulce de la Abadía”, cuya receta es un misterio que se pierde en el tiempo, pero quienes lo conocen aseguran que se trata de un producto exquisito y ejemplar.
Como en años anteriors el Pan dulce de la Abadía se presenta en cuatro tamaños – 1kg, 1/2 kg, 1/4 kg y 150grs – y en tres formas diferentes: Pan dulce de la Abadía con frutas glaseadas y secas: cognac, pasas rubias, ananá, higos, ciruelas, damascos, naranja, cerezas al marraschino, nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú; Pan dulce de la Abadía sólo con frutos secos: nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú;
Pan dulce de la Abadía con frutas glaseadas y secas relleno de helado, y el tradicional Stollen, típico pan dulce alemán, de masa especiada rellena con crema pastelera, ciruelas remojadas en rhum y chips de chocolate.

La novedad, el pan Moreno

Todos estos productos podrán adquirirlos en el local de la Abadía de Santa Escolástica: Martín Rodríguez 547 – Punta Chica – Tel: 4725-2829 – abadiatalleres@arnet.com.ar; y en su local del Pasaje Libertad, en Buenos Aires: Libertad 1240 P.B. local  19.  Tel 4519-8016. 

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EL PEUGEOT LOUNGE, DE ESTRENO: el exclusivo resto bar de la marca francesa de Honduras al 5600 anunció la llegada de su chef ejecutivo Diego Gera, miembro de la Academia Culinaria de Francia desde 1988, multipremiado internacionalmente y Medalla de Honor del Instituto de Gastronomía Francesa y la medalla de Honor.

Y junto a él presentó también la nueva carta que ideó el creador, que se destaca por la  selección de sus  platos de cocina francesa moderna con adaptaciones a los productos y tendencias locales. Se destacan las entradas de  Remoulade de langostinos y manzana , uno de los platos  más pedidos junto a otro clásico como el salmón a la Nicoise.

 

A la hora de recomendar los principales  la propuesta va desde un bife clásico con papas y trufas hasta el pato confitado con puré de zanahorias, naranja y especias.

De los postres el más solicitado es el Napoleón de Limón con sorbet de chocolate amargo.

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NUEVO LIBRO DE NUCHA. Regina Nucha Vaena, el alma de las casas de té que llevan su nombre, acaba de publicar “100 x 100 Nucha, recetas con historia”, su nuevo libro, donde desgrana los recuerdos de toda una vida dedicada a la cocina.

Del menú judío-sefaradí a una prodigiosa torta de coco, dulce de leche y ciruelas, de los clásicos cuadrados dulces (marca registrada de Nucha) al mejor lemon pie posible, o de una sorprendente mermelada de rosas al uso infalible del chocolate, las recetas de este libro son puro goce y deleite

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FIVE O’CLOCK TEA EN LA FERIA DE LAS NACIONES: en la Feria, que comienza mañana en el predio ferial de Palermo, estará presente Delhi Tea con todas las variedades creadas por el somelier de té Max Lucía. Té negro, té rojo, té verde y también té blanco

COCINA PATAGONICA EN EL JARDÍN JAPONES: La Bodega del Fin del Mundo continúa con su ciclo de cocina austral de la mano del chef Pablo Buzzo. Esta vez el restaurant elegido es el del Jardín Japones, en el corazón de los bosques de Palermo donde, desde el 26 al 29 de noviembre, Pablo cocinará junto a su manager, Federico Kosaka,  un menú de 4 pasos maridado con los vinos de alta gama de la bodega patrocinadora.

La propuesta de Pablo para la entrada es un Gravlax de salmón, mozzarella y remolacha, ó Pincho de langostinos a la grilla con ensalada cítrica, ó Carpaccio de pulpo con emulsión de almendras y papas con pimentón maridado con Reserva Del Fin del Mundo Merlot ó Chardonnay.  Como plato principal se presentan Abadejo con vegetales de temporada salteados, ó Salmón rosado, endivias braseadas y espinacas con mascarpone, ó Merluza negra, cebollas asadas y vinagreta de shitakes, ó Trucha Arco Iris con Gírgolas del Chañar grilladas y oliva maridado con FIN Single Vineyard Pinot Noir  . Para finalizar, propone como postre Pera del alto valle cocida en almíbar de cítricos, membrillo casero y crema helada granizada o Copa de vainilla y chocolate blanco con crocante de cacao y arándonos frescos o Tiramisú húmedo de chocolate, mousse de queso mascarpone y glacage Nespresso acompañado con el exquisito Cosecha de Mayo

El precio del menú es de $480 por persona e incluye café y unos deliciosos Petits fours para acompañar.

La torta Amadeus de Ninina, un bocado imperdible

Hoy les tengo una sorpresa. La gente de Ninina, ese lugar increíble de tortas en Palermo, quién no lo conoce,  me mandó toda la información de un nuevo servicio, que permite encargar tortas enteras directamente desde la web, y con info de cada torta, desde qué contiene hasta fotos y el precio. El link es este: http://www.ninina.com/

Pero la sorpresa es ésta: les pedí recetas de esas tortas para compartir con ustedes y me mandaron como cinco, elegidas entre su variedad de 21 manjares. Bueno, ya se las iré pasando de a poco. Ahora mismo compartiré con ustedes la terrorífica Amadeus. Una bomba, pero irresistible. Para hacerla van a necesitar un molde redondo de 26 cm de diámetro y precalentar el horno a 170 grados. El tiempo de cocción está entre los 25 y 30′.

Ingredientes para la marquise de chocolate amargo

Chocolate amargo, 315 grs

Manteca, 185 grs

Huevos, 5

Vainilla, 2 grs

Azúcar orgánica, 200 grs

Para la mousse

Crema de leche semibatida, 400

Dulce de leche repostero, 800

Para la ganache

Chocolate, 250 grs

Crema de leche, 250 grs

Chocolate blanco, 10

Preparación de la marquisse

Derretir el chocolate con la manteca en un bol grande donde luego se pueda batir. Añadir el azúcar y batir bien hasta integrar todo.

Agregar los huevos de a uno y batir por largo tiempo. Añadir la esencia y luego volcar en el molde forrado con papel de aluminio humedecido con rocío vegetal.

Llevar al horno.

Preparación de la mousse

Batir la crema a medio punto y mezclar con todo el dulce de leche. Integrar bien y luego llevar a la heladera hasta el día siguiente.

Volcar sobre la marquise en forma de semiesfera

Llevar a la heladera.

Preparación de la ganache

Derretir el chocolate con la crema y dejar enfriar. Luego bañar la torta y decorar con tiritas de chocolate blanco.