Crepes para celíacos con miel y queso de cabra

 

Mi amiga Alina Diaconú me contó que en el Marais, en París, había comido unas crepes con miel y queso de cabra con algunas nueces rotas salpicadas. Me encantó la idea y se me ocurrió hacerlo APTO CELÍACOS, ya que me  piden mucho esta variante. Bueno, acá verán ustedes el resultado y la receta

Ingredientes

Huevos, 4

Harina de mandioca, 100 grs

Azúcar impalpable, 1 cda sopera

Ralladura de naranjas, 1 cda de té

Sal, 1 pizca,

Leche, 300 cc

Manteca derretida, 40 grs

Miel

Queso de cabra (tipo feta) rallado o desmenuzado

Nueces picadas

Preparación

Mezclar en la licuadora la harina de mandioca, el azúcar y la sal. Agregar la leche de a poco, integrar, sumar la esencia y luego los huevos.

Licuar bien y por último incorporar la manteca derretida.

Opcional: 1 cucharada de licor de naranjas.

Dejar en un bol, tapado, en la heladera.

 

Humedecer la panquequera con rocío vegetal y echar el contenido de un cucharón pequeño ( a mí me gustan bien sutiles, finitos), moverla para que se distribuya la masa y  sacudir suavemente para despegar. Dar vuelta y terminar la cocción.

 

Emplate

Espolvorear un plato con un poco de azúcar impalpable, pincelar una crepe con miel previamente entibiada y esparcir pedacitos del queso desmenuzado, doblar en cuatro y echar algunas nueces picadas.

 

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Torta de ricota a la italiana, con receta del maestro Osvaldo Gross

La probamos ayer en casa y es una gloria!!!. Increíble receta de torta de ricota a la italiana del gran Osvaldo Gross, con un pequeño agregado mío (1 yema y 2 claras), pero el resto es al pie de la letra. Se la llama “a la italiana” porque lleva crema pastelera en el relleno, y la tradicional argentina no. Recomiendo agendar la masa porque podemos usarla en montones de otras tartas dulces. Vamos a los ingredientes ya!!!

Ingredientes

Manteca, 200 grs

Harina 0000, 400 grs

Ralladura de limón

Azúcar, 150 grs

Huevos, 2

Esencia de vainilla, 1 cdta

Sal, 1 cdta

Polvo para hornear, 1 cdta

Relleno

Ricota, 600 grs

Crema pastelera de vainilla, 300 grs

Ralladura de limón

Claras, 2

Yema 1

Crema pastelera

Yemas, 3

Azúcar, 7 cdas soperas

Esencia de vainilla, 1 cda de té

Harina 0000, 1 cda sopera al ras

Maicena, 2 cdas soperas

Leche, 550 cc

Preparación

Masa: Batimos la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear. Agregamos luego los huevos, la ralladura y la esencia. Integramos bien.

Hacemos una corona con la harina y el polvo de hornear y volcamos la crema en el centro. Tomamos la masa y unimos hasta formar un bollo tierno.

Envolvemos en film y dejamos reposar en la heladera. (Esta masa se conserva 3 días en la heladera y hasta 1 mes en el freezer)

Pastelera: entibiar 500 cc de leche por un lado.

Por el otro, colocar en un bol la maicena y la harina bien tamizadas. Agregar 50 cc de leche fria y disolver bien para que no queden grumos. Agregar las yemas, batir ligeramente e incorporar el azúcar.

Añadir un poco de leche tibia, integrar y luego pasar esta mezcla al resto de la leche.

Cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla espese. Debe hervir unos dos minutos más o menos. Pasar a un bol de vidrio frio y cubrir con film en contacto. Dejar enfriar

Relleno: tamizar la ricota con la crema pastelera, perfumar con la ralladura, unir todo hasta homogeneizar. Agregar las claras y la yema. Mezclar bien.

Armado: estirar 2/3 tercios de la masa y forrar un molde para torta de ricota. Dejar en la heladera para que retome frio.

Estirar el tercio restante sobre papel manteca calculando el diámetro de la tapa. Dejar sobre una plancha para horno en la heladera.

Rellenar la torta con el relleno, cubrir con la tapa y sellar los bordes con clara de huevo.

Llevar a horno de 170 grados por 50 minutos. Dejar enfriar y luego desmoldar.

Receta tradicional

Ricota, 600 grs

Azúcar, 150 grs

Ralladura de limón

Queso crema, 200 grs

Claras, 5

Receta VIP de Pia Fendrik: salmón en costra de humo con kale y calabazas caramelizadas

Los amigos se San Giorgio y Puntocuc me mandaron un pack de humo sólido y líquido y encontré esta recerta de Pia Fendrik que me pareció maravillosa para usarlos. Yo lo serví con esa verdura nueva que se llama kale, y que se consigue en el barrio chino, y con calabazas caramelizadas.

Ingredientes

Salmón rosado, 130 grs por persona

Aceite de oliva, media tz

Humo sólido san Giorgio, 1 cda de té

Romero fresco, 1/2 cdta de café

Tomillo fresco, 1 cdta de café

Guindilla o chile pciadito, media puntita

Perejil picado, 1 cdta

Ralladura de medio limón

Sal

Arroz blanco

Kale, 1 planta

Palta, 1

Preparación

En un bol mezclar el aceite de oliva con el humo sólido, el tomillo, el romero, el chile, el perejil, la ralladura de limón y la sal.

Untar el salmón del lado de la carne y grillarlo con el cuero hacia abajo hasta que esté crocantito. Luego pasarlo al horno de 170 grados por 12 minutos

Kale caído en manteca

Lavar bien la verdura y picarla en cuadraditos. Saltearla en manteca en sartén bien caliente por unos ocho minutos. Luego apagar el fuego y dejar que sigue volviéndose crocante. Queda bien crujiente, pero hay que hacerla y servirla.

 

Calabazas caramelizadas

Cortar las calabazas en bastones anchos, de 1,5 cm de ancho, y echarlas en una olla con medio litro de agua, 80 cc de vinagre blanco y media taza de azúcar.  Hervir por unos 8 minutos. Deben quedar tensas por fuera y tiernas por dentro. Escurrir y reservar

Antes de servir, cortar los bastones en cuadrados y dorarlos en manteca con un poco más de azúcar. Servir bien calientes y salseadas con el caramelo.

 

Emplate: poner en la base un colchoncito de kale, unas tajadas de palta y encima el salmón. Acompañar con posta de arroz y calabazas caramelizadas, salsear con caramelo.

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Mi locro del Bicentenario

 

Queridos amigos, para ustedes, en este maravilloso Bicentenario de la Patria, vaya mi locro bien portentoso, lleno de sabores y colores. Potente y picantito. Muy sabrosón.

 

Ingredientes

Maíz blanco, 500 grs

Porotos manteca remojados por 24 horas, 400 grs

Carne vacuna (falda puede ser), 500 grs

Carne de cerdo (bondiola o cuadrada, que es menos grasosa), 500 grs

Patitas de cerdo, 3

Caldo de verdura, 1 litro

Panceta ahumada, 180 grs

Batata, 300 grs

Zapallo, 400 grs

Papa, 200 grs

Chorizos colorado, 2

Cebolla de verdeo, 100 grs

Chorizos, 3

Condimentos: ají molido, comino, pimentón dulce, sal  pimienta, aceite de oliva.

Para la grasita colorada

Pimentón picante, 2 cdas

Cebollas de verdeo picadas, 2

Aceite de oliva, 200 cc

Preparación

El día anterior, poner a remojos los porotos y el maíz. Además, cortamos las carnes en cubos, los chorizos en cuatro, los chorizos colorado en rodajas de medio centímetro y las patitas en tres partes. Reservar en la heladera.

Al día posterior, ponemos en una olla bien grande las patitas de cerdo con los porotos y el maíz y lo dejamos hervir por unos 40 minutos.

Cortamos en rodajitas las cebollas de verdeo y salteamos en aceite de oliva. Reservamos sin saltear las partes verdes picadas.

En olla aparte ponemos un hilo de aceite y cuando está bien caliente, salteamos las carnes y reservamos aparte. Cortamos la panceta en cuadraditos y la salteamos en el recipiente de las carnes, hasta que se vuelva crocante, reservamos.

 

Volcamos las carnes y la cebolla de verdeo en la olla de los porotos y cocinamos unos 30 minutos. Cuando comenzó a evaporarse el líquido, cubrimos con el caldo.

Agregamos los chorizos y los chorizos colorado y cocinamos 15 minutos más. Ahí añadimos las papas, el zapallo y las batatas en cubos. Echamos los condimentos y cocinamos hasta que el zapallo y las otras verduras de disuelvan.

Añadimos los condimentos y la parte verde del verdeo.

 

PAra la grasita, salteamos las cebollas de verdeo picadas junto con el pimentón picante y el aceite de oliva. Calentar sin que se quemen. Cuando está bien caliente, pasar a un bol y echar un poco de agua fria, cuando el pímentón se irá abajo y se podrá extraer la grasita colorada.

Servir en cazuelas individuales con un poquito de perejil y la grasita.

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“Bocaditos” que celebran el Bicentenario

CHIUSO BICENTENARIO: para la próxima fecha patria, el restaurante de cocina italiana de la Plaza San Martín, especializado en pastas y risottoss, ofrece un menú de tres pasos a 275 pesos, con agua y café incluídos.

SON CRISTOBAL EN CAMINOS: la conocida bodega mendocina estará en la feria Caminos y Sabores, que estará en La Rural del 7 al 10 de este mes y, festejando el Bicentenario, sorteará cajas de vino en su stand de la Esquina A11 del Pabellón Verde. Desplegará un muestrario de bebidas, dulces, frutos de la tierra, aceites y especias, quesos, carnes, yerba mate y te, entre otros items.

CHUNGO INAUGURA NUEVO GUSTO. En estos días el Bicentenario está en la boca de todos. Chungo, por ejemplo, lo conmemora lanzando al mercado un nuevo gusto, basado en un clásico bien autóctono: fresco y membrillo. Además, continúa promocionando el irresistible dulce de leche natural Chungo.

 

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Triffle de naranja con brownie

Postre de mi invención un día que tenía poco tiempo y visitas sorpresa. Tenía brownies en el freezer, naranjas para hacer una pastelera de naranjas y cascaritas caramelizadas con la piel, merenguitos en la alacena (se compran en cualquier super),huevos caseros y leche, menta en la terraza. No hacía falta mucho más.

Pastelera de naranjas

Leche, 250 cc

Jugo de naranjas, 300 cc

Yemas, 2

Claras, 2

Almidón de maíz, 2 cdas soperas colmadas

Harina, 1 cda de té

Azúcar, 100 grs

Ralladura

Esencia de vainilla

Merenguitos

Preparación

Infusionar en una olla la leche, 250 cc de jugo de naranjas, la esencia y la ralladura.

Mezclar en  un bol las yemas, el azúcar, la harina, el almidón de maíz y 50  cc de jugo de naranjas. Batir un poco hasta que esté integrado.

Entibiar la leche con el jugo y volcar parte sobre los huevos. Unir todo y llevar a hervor a fuego mínimo, revolviendo siempre. Cuando espesó y rompió el hervor, cocinar 1 minuto más. Volcar en un bol de vidrio frio y cubrir con film en contacto.

 

 

 

Cascaritas confitadas (ver el link)

Como preparar el triffle

Usar un vaso bajo y colocar pedacitos de brownie en el fondo, humedecer con licor de naranjas (triple sec o grand Marnier).

Agregar dos o tres cascaritas de naranja confitadas, 2 cucharadas de crema pastelera, unos merenguitos rotos, más carcaritas, más pastelera, merenguitos, pastelera y cascaritas de naranja

Terminar con una hoja de menta y tenemos  un gran postre.

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Fácil y muy chic: salmón rosado con arroz blanco y salsa verde

Esta receta que es muy delicada y fácil al mismo tiempo, es una recreación sobre una que nos enseñó la genia de mi maestra de cocina, Beatriz Chomnalez. Les digo desde ya que la clave está en la salsa y en el punto del salmón. A mí particularmente me gusta crocante por fuera y jugoso por dentro. Para eso fuego fuerte y poco tiempo de cocción. Vean  la receta que fácil es:

Ingredientes

Salmón rosado, 140 grs x persona

Arroz, 1 taza de café x persona

Sal gruesa, flor de sal o escamas de sal para decorar

Ingredientes de la salsa verde

Ciboulette

Cilantro

Perejil

Ajo picado

Verdeo picado

Mayonesa

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Mostaza

Preparación

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Cheesecake de maracuyá sin cocción con receta de Osvaldo Gross

Es maravillosa esta receta que encontré en mi carpeta de pastelería del gran maestro Osvaldo Gross. Lo mejor es que está probada. La hice este fin de semana y el resultado fue espectacular. Contaba con un handicap: tenía en el freezer pulpa de tres maracuyá. Las dejé en la heladera y cuando tuve que hacer el postre, ahí estaba ese néctar listo y esperándome. Increíble postre!!!

 

Ingredientes

para la base

Galletitas tipo Lincoln (150 grs)

Manteca, 30 grs

Azúcar impalpable, 30

Para el relleno

Crema de leche, 180 grs

Azúcar, 50 grs

Almidón de maíz, 40

Jugo de naranjas, 320 cc

Jugo de maracuyá, 120 cc

Gelatina sin sabor,15 grs

Queso crema, 500 grs

Para el merengue italiano

Claras de huevo, 5

Azúcar, 100 grs

Preparación

Para la base: ablandar la manteca y procesar todos los ingredientes hasta integrar. Colocar la mezcla en el fondo de un molde de 22 cm de base desmontable, apisonar con los dedos y cocinar a 180 por 10 a 15′. Dejar enfriar

Para el relleno: Mezclar el azúcar con el almidón y los jugos.

Poner la crema a calentar y cuando rompe el hervor volcar dentro la preparación anterior. Seguir cocinando hasta que espese y cuando hierve, un minuto más.

Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada primero en agua fria y luego templada durante 20 segundos en el microondas. Integrar y tamizar para quitar cualquier grumo que hubiera quedado.

Dejar entibiar y luego incorporar el queso crema. Reservar.

Para el merengue: hacer un almíbar con 100 cc de agua y 100 grs de azúcar, dejando hervir por 10 minutos.

Batir las claras a punto nieve y agregar el almíbar caliente en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfrie el merengue y el recipiente.

Integrarlo a la crema anterior con movimientos envolventess; volcar sobre la base crocante y dejar en la heladera varias horas.

Servir con una salsa que yo hice de este modo: mezclé la pulpa del maracuyá con el jugo que me había quedado y le agrega un par de cucharadas de azúcar. Agregué 1/3 de tz de agua y dejé reducir. Listo

SE PUEDE CONSERVAR POR 48 HORAS EN LA HELADERA Y POR UN MES EN EL FREEZER

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De todo un poco, pero con mucho sabor: pildoritas gastronómicas

 

ATALA CELEBRA EN MIRAZUR: Consagrado como uno de los grandes cocineros del mundo, Alex Atala, chef del  Restaurante DOM – Alex Atala, será el tercer invitado des restaurante ‎Mirazur‬, creación de platense Mauro Colagreco, el martes 28 de junio.

Esta presencia, de gran talla, forma parte de los festejos por los 10 años del gran restaurante de Menton, en la Riviera Francesa, en cuyo transcurso lo visitarán 10  chefs ligados por su filosofía en la cocina, la pasión por el trabajo y muchos años de amistad.

Mauro Colagreco explica que su deseo hubiese sido que lleguen hasta los fuegos de Menton más chefs, pero serán 10, en representación del resto: uno por cada año de Mirazur. Las visitas comenzaron el 28 de mayo cuando la cena estuvo a cargo de David Kinch (3 estrellas Michelin, restaurante Manresa, EEUU), seguido por René Retzepi (2 estrellas Michelin, restaurante Noma, Dinamarca).

La lista se completa con Massimo Bottura (3 estrellas Michelin, restaurante Osteria Francescana, Italia),  Virgilio Martínez (Nº1 de 50 Best Latinoamérica, restaurante Central, Perú), Yoshihiro Narisawa (2 estrellas Michelin, restaurante Narisawa, Japón), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin, restaurant Mugaritz, España), Jorge Vallejos (35º mejor restaurante del mundo 50 Best of The Worlds, restaurante Quintonil, México), Sébastien Bras (3 estrellas Michelin, restaurant Bras, Francia) y Emmanuel Renaut (3 estrellas Michelin, restaurant Flocons de sel, Francia). Diez colegas, diez amigos, uno por cada año de Mirazur.

DELHI SE RENUEVA:  Delhi Tea, la marca de té creada por Max Lucía que todos los fans de esta infusión conocen bien, cambió el diseño de sus frascos de té en hebras al tiempo que suma dos variedades: Indian Chai y Rooibos Red Fruits, que se suman a los blends Chocolate Temptation Special, Fantasy Island, Chinese Green tea, entre otros. Además de estar en dietéticas y supermercados, la línea va a estar presente en la próxima edición de  Caminos y Sabores que se realizará del 7 al 10 de julio. 

NUEVOS MARIDAJES. La cadena Burger54 acaba de lanzar sus propuestas de maridajes para sus hamburguesas. Para la B54 Veggie, por ejemplo, hecha con arroz integral, quinoa y vegetales, con un suave crocante en su exterior, recomienda un vino Alamo rosado o bien una Antares Kolsch. Un sauvignon blanc es su sugerencia, en cambio, para su hamburguesa de salmón, mientras que para la elaborada con pollo prefiere una Antares Porter o un blanco fresco, como un sauvignon blanc. En el caso de la de carne de vaca con bacon apuesta a un cabernet  sauvignon o una cerveza tipo Antares Scotch. Todas sus novedades las difunde por facebook.com/burger54

 

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El show de cocina del chef de FACIL Y RESULTON

Gran jornada la de hoy. Me invitaron al show de cocina que dio en el IAG el chef Gonzalo D’Ambrosio, estrella del El Gourmet con su increible programa Fácil y Resultón. Argentino de poco más de 30 años, ex alumno del Instituto, triunfa en España con su cocina refinada pero muy fácil de hacer, muy práctica, y que gracias a Dios ya la tengo conmigo porque me regaló su libro, editado por Planeta, y cuya tapa les muestro en este post.

Este mediodía preparó dos platos para lucirse: Vegetales, trufa y huevo a baja temperatura, y un tartar de langostinos con salmorejo.

TARTAR DE LANGOSTINOS CON SALMOREJO

Langostinos, 500 grs

Limón sutil, 1

lmíbar, c/n

Salsa Tabasco

Salsa Inglesa

Sal y pimienta

Brandy

Para el salmorejo

Tomate maduro, 10

Morrón rojo, 1/2

Pan, 100 grs

Ajo, 2 dtes

Vinagre de jerez, c/n

Sal

Ciboulette picada

Aceite de oliva

Preparación

Si tenemos los langostinos congelados, un día antes bajarlos a la heladera para que se descongelen. Luego meterlos en agua hirviendo SOLO UN MINUTOS. Sacarlos y volcarlos en agua helada (BAÑO INVERTIDO).

Luego quitar la cabeza, las carcazas y la tripa. Picar la carne y marinarla con zumo de lima, ciboulette picada, 1/3 de tz de almíbar, una pizca de Tabasco, otra de salsa inglesa y otra de brandy. Reservar

Para el salmorejo

La noche anterior, de ser posible, macerar los tomates con el ajo, la sal y el vinagre de Jerez.

Al día siguiente procesar o licuar. Al final añadir aceite de oliva (1/2 tz) y emulsionar bien (no poner el aceite al principio para que no amargue). Luego pasar por el chino.

 

Servir como vemos en la foto, decorando con berros y brotes.

 

SI QUIEREN VER ESCENAS DE ESTE SHOWCOOKING, SIGANME EN INSTAGRAN. LA CUENTA ES cocina_amateur

 

 

 

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