Menú liviano: mero sobre colchón de cebollas con caviar de berenjenas

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Plato fácil, fácil, y liviano. Lo único que llevará más tiempo es el caviar de berenjenas, que me enseñaron a hacer en IAG, y que ustedes verán que lo incluyo en muchísimos platos porque me gustan las berenjenas y porque preparadas así son deliciosas. El mero es un pescado sabroso y de carne blanca y gustosa, aunque si lo compramos entero y despinado, como hice yo (lo compré en el Barrio Chino), veremos que alcanza justito para tres que comen discretamente. Pero vale la pena.

 

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Ingredientes para el mero

Mero entero y despinado (el mío pesaba más o menos un kilo), 1

Cebolla blanca, 1

Cebolla morada, 1

Laurel y tomillo, c/n

Perejil fresco

Condimento para pez, 2 cdas de té

Sal y pimienta, c/n

Limón, 1

Jerez seco, 1 copita

 

Preparación

Lavamos el mero y lo secamos bien.

Abrimos el pescado y le aderezamos su interior con el condimento para pescado (es una mezcla de especias e hierbas) y rociamos con el jugo del limón

Cerramos el pescado, tapamos con papel de aluminio y lo dejamos al menos cuatro horas en la heladera.

Cuando lo vamos a cocinar, tapizamos una fuente para horno con papel de aluminio y la humedecemos con rocío vegetal o con aceite de oliva (poco)

Cortamos las cebollas en rodajas y las distribuimos sobre la fuente y colocamos arriba el mero cerrado.

Echamos un chorrito de aceite por encima (esto se puede obviar si no queremos sumar calorías), un  poco de jugo de limón y algo de tomillo

Agregamos la copita de jerez seco, y al horno a 190/200 grados por unos 25/30 minutos.

Servimos sobre las cebollas acompañado por dos cucharadas del caviar de berenjenas y espolvoreado con perejil picado.

 

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El pan para compartir de Mauro Colagreco

Una receta maravillosa que me pasó la hermana de Mauro Colagreco, el chef platense que “la rompe” en Francia. Su restaurante Mirazur, en Menton, Costa Azul, Francia, ocupa el puesto 11 de The World´s 50 Best Restaurants. Es el único restaurante de un chef sudamericano con dos estrellas Michelin. (*)

Los menúes de Mirazur cambian a lo largo del año. Muchas veces es la naturaleza la que manda, y en esos casos son los productos los que hablan. Otras, la voz la tienen quienes cocinan, Mauro Colagreco y su equipo o chefs invitados. Sin embargo, hay un comienzo que no varía: un pan para compartir, el símbolo de la casa. Tanto en Menton, con la Costa Azula los pies, como en cualquier pueblo de Francia o de la Argentina, a esa hogaza se la conoce como Pain du partage, en el país galo, o pan de campo, acá en nuestro país, según explica Mauro.

 

Cuando lo prepara, una pequeña parte se separa y se destina a la masa madre, el fermento natural que será base de un nuevo pan. «Al Pain du partage lo sirvo sobre una tabla, con mi aceite de oliva, su mejor compañía. No hay cuchillos para cortarlo, las manos son la mejor herramienta para ese acto que tiene miles de años. Compartir el pan, ese gesto bíblico es el inicio de mis comidas », dice Mauro Colagreco y ofrece su receta para que en todas las mesas se pueda repetir el ritual.

 

 

Pain du partage

Ingredientes

2 kilo de harina (Mauro usa tipo T55, puede reemplazarse por la más rústica que consiga, en la Argentina sería 000)

60 gramos de sal marina fina

400 gramos de manteca

1 litro de agua fría

60 gramos de levadura fresca

 

Preparación

Colocar la harina, la sal, la manteca y el agua fría en el bol de la batidora/amasadora. Mezclar a baja velocidad (N°2) 15 minutos. Una vez que se haya obtenido una masa homogénea, incorporar la levadura desgranada y continuar mezclando 5 minutos más.

 

Se obtendrán 3,390 kg de masa. Tomar 3,300 kg y reservar el resto de masa que se usará para preparar masa madre.

Con los 3,300 kg realizar 13 bollos, de 250 gramos cada uno, o 22 bollos de 150 gramos. Apretar bien la masa de cada bollo, para sacar las burbujas de aire que hayan quedado en la masa.

 

Cubrir los bollos con un papel film (o una hoja de polietileno para cocina).

Dejarlos levar unos 90 minutos, a una temperatura de 20°C.

Una vez que hayan levado, rociar cada bollo de masa con un poco de agua y luego espolvorearlos con harina tamizada.

Con la ayuda de un cuchillo muy filoso, realizar en la superficie superior de cada bollo unos 6 cortes y ubicarlos en una placa. Dejarlos reposar unos minutos.

Mientras tanto, precalentar el horno a 250°C. Introducir la placa con los panes.

Rociar con un poco de agua el interior del horno (o colocar en el estante inferior del mismo un jarrito con agua).

 

Bajar la temperatura del horno a 210° C, cerrar el horno y cocinar los panes durante 13 minutos. Tener en cuenta que los panes grandes, requerirán unos minutos más de cocción que los chicos. Retirar y servir tibio.

 

 

 

(*) Acerca de Mauro Colagreco

Hoy, además, Mauro tiene Unico by Mauro Colagreco, en Shangai, y para este año tiene varios proyectos en marcha. Es, además, Embajador en el Mundo de los vinos argentinos Rutini y Embajador Gastronómico del HSBC.

Mauro se formó con Beatriz Chomnalez y el Gato Dumas y luego partió a Francia, donde completó sus estudios en el Lycée Hotelier deLa Rochelle.Cuandoterminó su carrera, trabajó al lado de grandes como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, punto inicial para Mirazur.

 

 

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Pastafrola, nueva receta para deslumbrar a propios y extaños

LA receta me la pasó hace muy poco mi prima Graciela, de quien les he hablado varias veces. Es infalible, un poquito menos difícil que la tradicional, e igualmente seductora para paladares exigentes. Podemos hacerla en versión redonda o cuadrada, para cortar en porciones simétricas. Aquí va:

 

Ingredientes

HArina leudante, 300 grs

Manteca fría, 150 grs

Sal, 1 pizca

Azúcar, 120 grs

Huevo, 1

Yema, 1

Ralladura de 1 naranja o 1 limón

Dulce de membrillo, 400 grs

Yema para pintar, 1

Preparación

Mezclar el azúcar con la ralladura y reservar. Cernir la harina con la pizca de sal y arenar con la manteca. Incorporar el azúcar, mezclar y añadir la yema. Integrar con la mano (aunque se puede hacer en procesadora, y es más simple).

Agregar el huevo, unir todo en un bollo, envolver en film y dejar en la heladera media hora.

Mientras, ablandar el dulce de membrillo con un poquito de agua o un poquito de Oporto, sobre una llama mínima. Revolver para que queda un poco untable y reservar.

Al cabo de la media hora, separar un tercio de masa para las tiras y estirar el resto con un palote. Forrar una tartera de unos 27 cm de diámetro y rellenar con el dulce. Dejar en la heladera mientras hacemos las tiras.

Esta es la parte más difícil. Hay que hacerlo con la masa bien fría. Yo coloco las tirar sobre papel metalizado y las frizo. Luego es más fácil hacer el enrejado.

Una vez listo, pintar las partes de masa con la yema batida.

Cocinar en horno de 180 grados por 30 minutos.

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LA FRASE DE HOY

 ”Mi felicidad consiste en que sé apreciar lo que tengo y no deseo con exceso lo que no tengo.”

León Tolstoi

Albóndigas a la turca con cous cous… mientras ya sentimos que llega la primavera

Tenía en el freezer carne picada desgrasada y acababa de ver la película griega La sal de la vida. Dos más dos cuatro. Me dieron ganas de comer albóndigas turcas. Me metí inmediatamente en internet y encontré esta receta que salió superapetitosa. No la hice yo, porque no tenía tiempo, pero se la dejé a Flor y puedo asegurarles que no me fue en saga. Yo se las paso de inmediato y quiero que la hagan y me cuenten qué les pareció.(

Lo que sí hice yo fue el cous cous, que es una de mis comidas preferidas. Respondiendo a una lectora fiel que un día me pidió datos sobre cómo hacerlo, le cuento que siempre compro el de la caja que se cocina en cinco minutos. Se pone una equis cantidad de agua a hervir con un poquito de sal y un chorrito de aceite. Cuando se produce el hervor echamos la misma cantidad de cous cous y dejamos que se hidrate bien por unos cinco minutos. Luego agregamos una cda de té de manteca y revolvemos bien sobre fuego bajo por 5 minutos.

Retiramos del fuego, exprimimos un limón sobre el cous cous, corregimos el condimento y rociamos con aceite de oliva. Antes de servir picamos perejil y lo mezclamos.

Ingredientes

Carne picada de ternera, 600 grs

Huevos, 2

Miga de pan remojada en leche y escurrida

Extracto de tomate, 1 cda

Pimentón, 1 cdta

Cebolla, 1/2

Ajo, 1 diente

Yogures naturales, 2

vino blanco seco, 100 cc

Caldo de carne, 100 cc

Pasas de uvas remojadas, 30 grs

Harina, 50 grs

Manteca, 50 grs

Sal y pimienta, c/n

Comino

Perejil

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Preparación

  • Mezclamos la carne con los huevos, la miga de pan, paprika, la cebolla, el tomate, el ajo, las pasas escurridas, la pimienta y la sal. Hacemos una mezcla compacta intentando repartir los elementos por igual.
  • Una vez obtenido este resultado hacemos una bola más grande de lo habitual y la pasamos por harina para freírlas. En esta ocasión usaremos la mantequilla para freír teniendo siempre en cuenta que debemos impedir que se queme ya que se convierte en tóxica.
  • Cuando estén a medio dorar añadimos el vino y el caldo, bajamos el fuego y así conseguiremos que se vayan cociendo poco a poco, también lograremos que la salsa vaya espesando.
  • Añadimos los yogures y esperamos sólo a que se calienten (no deben cocerse). Ponemos las albóngidas en una fuente y espolvoreamos con perejil. Servir siempre calientes

 

 

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LA FRASE DE HOY

“La lógica es buena para razonar pero mala para vivir”

Remy de Gourmont

Cheesecake diet de arándanos: 75 calorías por porción!!!

La receta la saqué de un suplemento de Cormillot que saca el diario La Nación y la probé el domingo pasado, para agasajar a mis cuñadas, que vinieron a almorzar a casa celebrando el regreso de Aldo. Un éxito total, queridos míos. Y sólo 75 calorías por porción!!!  Acá va la receta:

Ingredientes para el biscuit de la base

Huevos, 2

Harina leudante, 2 cdas soperas

Edulcorante, 1 cda

Esencia de vainilla

Relleno

Queso blanco descremado, 400 grs

Esencia de vainilla, 1 chorrito

Edulcorante en polvo, 1/2 tz

Claras, 3

Gelatina sin sabor, 7 grs

Mermelada de arándanos sin azúcar, 5 cdas

Gelatina de frutos rojos, 5 grs

Preparación

Ralladura de limón

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El asado al horno que hacía mi tia Lila

Hoy, lunes frio de junio,¿no estaría bueno comer un asado al horno como esos que nos hacía mamá cuando éramos chicos? Yo siempre recuerdo el que hacía una de mis tías, Lila se llamaba. Fue decididamente inolvidable. Cuando lo hacía se sentía el olor desde la vereda. ¡¡¡Qué poema era ese asado, por Dios!!!. Lila querida, desde el lugar del cielo donde descanses, vaya este post a tu salud.

 

Ingredientes

Asado de tira o tapa de asado, 1,200 kg

Morrón rojo grande, 1

Morrón verde o amarillo.1

Papas medianas, 4

Cebolla grande, 1

Echalote,1

Zanahoria, 1

Vinagre de vino, 1/2 tz

Aceite de oliva, 1/2 taza

Sal y pimienta, a gusto

Ají molido, 1 pizca

Aderezo para carne, 1 cda sopera

Limón, 1

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Tarta cremosa de chocolate ultraexpress

Una delicia más de chocolate y van… Nunca me canso de las recetas con chocolate y menos del chocolate. Esta la hice sobre la base de una que leí en el blog de David Lebovitz. Es un bombón irresistible. La serví sobre un espejo de crema de leche sin azúcar y espolvoreada con cacao amargo y ralladura de limón, pero podemos acompañar también con helado de americana o, por qué no, de menta o naranjas, que van muy bien con el chocolate.

Ingredientes

Una masa de tarta brisé dulce (200 grs de harina 0000, 100 grs de manteca, 1 tz de azúcar, 1 huevo, 1 pizca de sal, 1 cda de te de polvo de hornear)

Chocolate amargo, 170 grs

Huevos, 3

Manteca, 115 grs

Cacao amargo, 1/2 tz

Dulce de leche, 3 cdas soperas

Leche condensada, 1/2 lata ( 180 grs)

Café fuerte, 90 cc

Ron, 1/2 tz

Harina, 35 grs

Esencia de vainilla, 1 cda de te

Sal, una pizca

 

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Budín de choclo al caramelo

 

Este plato va muy bien cuando queremos acompañar carnes en una mesa fría (ideal para cumpleaños, Navidad o Fin de Año), compartiendo cartel con tartas, verduras y salsas. Aclaro que es agridulce porque no a todo el mundo le gusta esta mezcla de sabores. Pero garantizo un delicioso sabor.

Ingredientes (*)

Choclo, 2 latas

Huevos, 4

Azúcar, 1 tz

Ajo en láminas, 1

Cebolla picada, 1 grande

Tabasco, 3 ó 4 gotas

Sal y pimienta, a gusto

Nuez moscada, pizca

Crema de leche, 1 tz

Manteca, 1 nuez

(Rinde 6 porciones)

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Cheesecake diferente: con pasas, muesli y coco

 

La base de esta tarta de queso increíble me la dio Beatriz Chomnalez, pero yo le agregué unos toquecitos y quedó igualmente deliciosa. Por ejemplo, yo reemplacé la leche por leche de coco, ya que los amigos de San Giorgio me había mandado de regalo varias botellas de leche de coco Sococo para el día del periodista. Esta cheesecake es  un número muy seguro. Sírvanla con u n poco de azúcar impalpable y una salsita de frutos rojos, o simplemente sola. Su sabor es inigualable

Ingredientes para la masa 

Harina 000, 300 gramos

Manteca, 150 grs

Azúcar, 100 grs

Ralladura de 1 limón

Yema, 1

Huevo, 1

Polvo de hornear, 1 cda de café

Relleno

Queso blanco, 500 grs

Azúcar, 200 grs

HArina, 100 grs

Esencia de vainilla

Huevos, 2

Leche de coco, 200 cc

Crema de leche, 100 cc

Ralladura de 1 limón

Pasas de uva rubias, 60 grs

Triple sec para embeberlas, 1 copita

Coco rallado, 1/2 tz

Muesli, 1 taza

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Albóndigas con puré para un lunes de julio frio frio

Un plato tradicional de la cocina argentina desde hace décadas. Todos lo comimos de niños y lo seguimos haciendo para nuestras familias, con el mismo afecto y la misma calidez de aquellos tiempos. A mí me encantan con puré, pero también podemos hacerlas para acompañar tallarines o un arroz blanco con manteca y queso rallado (Mmmm, esta última versión ya me dio hambre).

Ingredientes

Bola de lomo, cuadrada o palomita (desgrasada y picada dos veces), 600 gramos

Huevos, 2

Miga de pan remojada en leche, 2 rebanadas

Extracto de tomates, 1 cda de té

Pimentón, 1 cda de té

Cebolla mediana, 1/2

Ajo, 1 diente

Vino blanco seco, 100 cc

Caldo de carne, 100 cc

Harina, 50 gs

Manteca, 30 grs

Perejil picado, 1/2 tz

Sal y pimienta, c/n

Para el puré de papas

Papas blancas, 1  kg.

Manteca, 1 cda sopera

Leche o crema de leche, 1/2 tz

Nuez moscada, 1/2 cdta de café

Sal y pimienta,  a gusto

Ciboulette muy picada, 2 cdas soperas

Queso rallado, 1 tz

 

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RECETAS EXPRESS EN 140 CARACTERES

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