Un menú completo, de la mano del gran Martín Carrera

Días atrás tuve  una de esas noches maravillosas para una fan de la cocina. Asistí invitada a una clase de cocina del gran maestro Martín Carrera, miembro de esa generación dorada que formaron el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Peloncha Perret, Ada Concaro, en fin,  grandes de verdad. Dio la clase en La Malbequeria, una boutique de vino que está en Gurruchaba al 1400 y funciona en Lo de Jesus.

Alli mismo el maestro Carrera (martin.cocina@hotmail.com) comenzará pronto a dar clases de cocina muy pronto. Les avisaré por supuesto, y me convertiré en alumna con toda seguridad. Pero mientras tanto, vean lo que son estas recetas que conforman un menú delicioso pero para nada dificil. Ya que Carrera se caracteriza por hacer una cocina rica, sencilla y refinadísima, al igual que mi querida Beatriz Chomnalez.

 

ESPARRAGOS, HUEVOS MOLLET CON LANGOSTINOS SALTEADOS Y SALSA HOLANDERA (5 porc)

Ingredientes

Esparrágos, 1 kg

Huevos, 5

Salsa holandesa al azafrán, 800 grs

Colas de langostinos limpias, 25

Sal y pimineta

Preparación

Cortas las puntas de  las bases de los esárragos al tamaño del plato. Pelas los tallos y cocinarlos al vapor. Reservar.

Poner los huevos en agua hirviendo con vinagre blanco y contar 5 minutos a partir de que comiencen a hervir. Sacar y colocarlos de inmediato en agua fria. Reservar.  (LOS HUEVOS MOLLET SE GUARDAN CON CASCARA EN LA HELADERA HASTA UNA SEMANA)

Saltear en manteca los langostinos salpimentados y flambeados con un poco de ron.

 

SALSA HOLANDESA

Agua 100 cc

Manteca 350 grs

Yemas, 10

Jugo de 1 limón

Azafrán catamarqueño

Pimienta blanca recien molida.

Preparación

Clarificar la manteca. Ponerla en una cacerolita a derretir y reservar al calor.

Calentar agua y hacer una infusión con el azafran, dejar enfriar.

Mezclar las yemas en un bol y y empezar a batir sobre unb año de María hasta que queden bien unidas.

De a poquito, agregar la manteca clarificada (evitando la que queda en el fondo) y seguir batiendo hasta que tome consistencia. No se debe cortar.

Sobre el final, corregir la sazón e incorporar el jugo de limón

Debe quedar una salsa untuosa. Si queda espesa agregar un poco de agua.

Tip: hay quienes para hacer esta salsa usan una mezcla de agua y vinagre de vino blanco en partes iguales, para lo cual ponen a reducir una cantidad de mezcla a sus 2/3 partes, es decur hasta obtener unos 200 cc. Despues se deja enfriar y se continúa la preparación igual que en el caso anterior

Emplate: calentar los espárragos salteándolos en manteca y disponer sobre el plato. Encima, el huevo mollet cubierto un poco con la salsa holandesa. Rodear con los langostinos y gratinar la salsa holandesa con soplete

COSTILLAS DE CORDERO, ESPECIAS, PURE DE HABAS Y ARVEJAS (4 porc)

Ingredientes

Costillas de cordero 10

Ajo, 40 grs (o pasta de ajo y miel)

Dijo, 100 grs

Salsa de soja, 40 cc

Vino tinto, 80 cc

Aceite de girasol, 50

Picante de porotos negros crujientes y fermentados ( se consigue en el Barrio Chino)

Tomillo fresco

Pimienta negra en grano tostada en sartén y molida

Sal

Preparación

Pelar los ajos, quitar el alma y licarlos en fina brunoise. Colocarlos en un bol  junto con todos los ingredientes hasta lograr una salsa bien emulsionada

Pintar las costillitas con la emulsión y dejar reposar.

Dorar luego en una sartén por ambos lados y terminar la cocción en el horno hasta lograr la cocción deseada (de 15 a 20 minutos a horno de 180)

Servir sobre una base de puré de habas y rodear con las arvejas

PURE DE HABAS

Habas con su vaina, 1 kg

Xantana, 5 grs por cada 650 grs de puré

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra molida

Pelar las habas y cocinarlas en agua hirviendo para que se vuelva tierna la cáscara. Päsar de inmediato por agua fria con hielo y luego pelarlas.

Licuar con 10 % de su peso  de aceite de oliva y un poco de agua. Salpimentar y seguir licuando hasta obtener un puré liso. Añadir la xantana para cremar, licuar mas  y reservar

ARVEJAS A LA MENTA

Arvejas peladas, 600 grs

Menta fresca

Manteca

Sal y pimienta

Preparación 

Cocinar las arvejas en agua hieviendo con sal. Antes de servir saltearlas en manteca agregando menta fresca en chiffonade y un poco de pimienta. Mezclar con los arándanos.

MOUSSSE DE QUESO DE CABRA CON REMOLACHAS EN ALMÍBAR

Ingredientes

Queso de cabra untable o queso crema tipo Philadelphia, 400 grs

Ron, 40 cc

Claras, 8

Azúcar, 80 grs

Hojas de gelatina, 4

Remolachas, 400 grs

tomillo fresco y clavo de olor

Preparación

Pelar las remolachas, cortarlass en rodajas de 1 cm de espesor y luego en mitades.

Cocinarlas en agua hirviendo con poca sal (si no se ponen amargas)

Una vez cocidas, colar y hacer un almíbar espeso con el agua de cocción, siguiendo la proporción de 500 cc de líquido por 300 grs de azúcar. Agregarle al almíbar clavo de olor y tomillo fresco.

Batir bien el queso y agregarle el ron caliente en el cual se habrán disuelto las hojas de gelatina, previamente remojadas en un poco de agua fria.

Batir las claras a nieve con el azúcar y mezclarlas en forma envolvente con el queso (si no tenemos claras pasteurizadas hacer merengue italiano)

Colocar en anillos sobre silpat y llevar a la heladera.

Servir con una tulipa y las remolachas almibaradas

MASA PARA TULIPAS

Ingredientes:

1 huevo.

3 claras.

200 gr. de azúcar impalpable

150 gr. de harina.

Una pizca de sal.

Preparación:

  • Batir el huevo con el azúcar impalpable, después mezclarles la harina con la sal y por último las claras batidas a nieve.
  • Dejar reposar por lo menos una hora.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
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Para coleccionar: tres conservas dulces con la firma de Dolli Irigoyen

No sé si todos se enteraron, pero la semana pasada, exactamente el sábado, tuve el honor de presentar el último libro de Dolli Irigoyen en Leer y Comer versión Olivos, la gran creación de mi amigo  Luis Majul. FRASCOS, el libro editado por Editorial Planeta, es una auténtica maravilla. Lo bautizo libro de cabecera de la cocina de todas las que amamos estar entre ollas y fuegos preparando manjares para nuestros amores. No había un producto así, dedicado a las conservas dulces y saladas desde que Choly Berreteaga publicó uno, hace mil años, en Editorial Atlántida.

Con la querida Dolli, en Leer y Comer versíón Olivos, presentando FRASCOS, su maravilloso libro de consevas

Y en FRASCOS está todo: recetas tradicionales y recetas audaces, como esterilizar los frascos, por qué hay que ser exactos con la cantidad de azúcar, a qué temperatura cada cosa, como cerrarlos y cómo guardarlos. Está todo todo lo que amamos quienes gozamos haciendo dulces y mermeladas, como yo. Y ustedes lo saben. Acá vamos a compartir unas recetas para que vayan paladeando.

MERMELADA DE ARANDANOS

Ingredientes

Arándanos, 1 kg

Azúcar, 700 grs

Jugo de limón, c/n

Preparación

Lavar los arándanos, escurrirlos y mezclarlos con el azúcar en un recipiente. Romper la mitad de la fruta amasándola con la mano e incorporar el jugo del limón. Llevar al fuego en cacerola enlozada o de acero inoxidable y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que el dulce tome punto. Si tenemos duda, ponemos una cucharada en un plato y lo dejamos enfriar. Luego pasamos el dedo por el medio, haciendo un surco. Si no se juntan las orillas, el dulce ya está listo.

UNTABLE DE MANZANA Y MIEL

Ingredientes

Manzanas Golden o Granny Smith, 1 kg

Manteca, 100 grs

Miel, 150 grs

Jugo de manzanas, 200 cc

Canela en polvo, 1 cdta

Sal 2 pizcas

Jugo de limón, c/n

Preparación

Pelar las manzanas (que deben ser ácidas, dice Dolli), , retirar las semillas y cortarlas en cubos.

Colocar la manteca en cacerola a fuego medio y agregar la miel, el jugo de 2 limones y el de la manzana. Mezclar todo y cocinar durante 2 minutos.

Agregar los cubos de manzana, y cocinas de 10 a 15′, más o menos, a fuego bajo. Espolvorear con canela y las pizcas de sal, y continuar la cocción de 15 a 20′, removiendo constantemente, hasta que reduzcan los jugos y la preparación quede cremosa.

Por último, subir el fuego y continuar la cocción hasta que tome un color caramelo. Dejar bajar la temperatura y pasar la mezcla por la procesadora hasta obtener una textura cremosa y suave. Envasar en frascos previamente esterilizados. Se conserva hasta ocho días, bien tapada, en la heladera. Ideal para untar tostadas o para comer con scones.

ANANA EN ALMIBAR CON VAINILLA

Ananá, 1 kg

Azúcar, 700 grs

Agua, 300 cc

Chaucha de vainilla

Preparación

Pelar el ananá, retirar el centro y cortar en trozos.

En una cacerola mezclar el agua y el azúcar. Abrir la chaucha de vainilla, raspar las semillas e incorporar.

Llevar al fuego y cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto.

Agregar el ananá y cocinar a fuego bajo hasta tiernizar y cuando el almíbar haya tomado cuerpo (entre 50 y 60 minutos más o menos).

Envasar en caliente.

Etiquetar y poner fecha de elaboración. Para conservarlo durante un tiempo prolongado, guardar siempre en un lugar seco y oscuro.

 

COMO ESTERILIZAR FRASCOS Y PASTEURIZAR DULCES

- Usar frascos limpios y sin cachaduras

- Usar tapas nuevas

- LAvar todo con agua caliente y detergente y enjuagar bien

- Colocarlos en una olla profunda y llenarla de agua hasta cubrirlos.

- Llevar al fuego hasta que rompa el hervor y mantenerlos en agua hirviendo hasta el momento de usarlos.

- Sacarlos del agua y colocarlos sobre un lienzo limpio. Se secarán muy rapidamente con el vapor. Usarlos aún tibios.

- Envasar el dulce con un embudo y dejar libre un cm desde el borde superior hacia abajo.

- Limpiar los bordes y tapar bien.

- Inmediatamente colocar los frascos envasados y aun calientes en una cacerola con agua caliente y asegurarse de que queden cubiertos.

-Hervir de 10 a 20 minutos. Retirar y colocarlos boca abajo sobre un repasador

- Etiquetar con nombre y fecha de elaboración, y guardarlos en lugar oscuro y seco.

- Cuando uno abre el frasco debe hacer “clack”, lo que indica que está perdiendo el vacío.

- Desechar si tiene burbujas u hongos en la superficie.

 

 

 

(textos del libro FRASCOS, de Dolli Irigoyen, publicado por Editorial Planeta)

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Pildoritas gastronómicas de noviembre

Comida y música en Distrito Tigre

UN NUEVO CIRCUITO GASTRO-ARTISTICO Y MUSICAL: se llama  Distrito Tigre Sur y es el primer Distrito de gestión especial de la provincia de Buenos Aires, donde hace poco se se inauguró el Pasaje.

 Lo de Nacho y Facu, El Gardez y Residencias Urra están co-creando un espacio nuevo en zona Norte que tiene como objetivo transformar el sur del casco urbano de Tigre en un nuevo punto de encuentro lejos de los polos gastronómicos tradicionales. En un predio de más de 2.000 m2 y bajo el lema “Aquí no hay extraños, solo hay amigos con los que aún no nos encontramos”, se inauguró el Pasaje, un espacio que combina ambiente artístico alternativo, arquitectura, que fusiona lo industrial con lo moderno y la gastronomía con festivales, con el objetivo de brindar experiencias disruptivas para que Distrito Tigre Sur sea una alternativa a los polos tradicionales de la ciudad y la provincia de Buenos Aires.

 Para llevar adelante la co-creación de este nuevo distrito cultural, gastronómico y artístico, desde Nuevo Urbanismo se convocó a pioneros y referentes de diferentes áreas: Facu Roca y Nacho Petersen en gastronomía, Jochy Meyrelles en la Huerta, Melina Berkenwald en arte y Eduardo Furhman en la parte creativa.

Estas 40 manzanas están ubicadas en el casco urbano de Tigre, una zona con pasado industrial, y que hoy quiere  diferenciarse a través del arte, la música, la innovación y la gastronomía.

Lo de Facu y lo de Nacho

La Huerta

Experincia artística

Los responsables de la gastronomía del Pasaje son Ignacio Petersen y Facundo Roca, que abrieron Lo de Nacho y Lo de Facu, con variedad de  hamburguesas y pizzas a la parrilla con una marca registrada como el apellido Petersen. Melina Berkenwald se encarga del arte, Eduardo Furhman encabeza la parte creativa y Jochy Meyrelles está en la Huerta. Habrá también un lugar llamado El Gardez, especialmente pensado para el mundo vegano.

El concepto principal del lugar es brindar un espacio para que la gente no solo vaya a comer, que de por sí tiene un gran valor, sino que a la vez pueda encontrarse con amigos, jugar al ping pong, escuchar  una banda de jazz o mirar una exposición de arte. Pero aquí no termina todo: como ocurre en Londres, Bogotá o Barcelona, la residencia  Urra Tigre ofrece un lugar de vivienda y de trabajo a artistas de distintas partes del mundo y a la vez, en medio de la movida gastro-musical y artística, abrir talleres para explorar nuevas experiencias y transformar a Tigre en un polo de atractivo turístico.

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CHUNGO ESTRENA CARTA . Luciano García, el chef de Chungo, acaba de lanzar su carta primavera/verano, en la que fusiona recetas simples, productos de alta calidad y sabores gourmets. Algunas de las delicias que integran la nueva carta son: scon con jamón crudo, limonadas, Ice Tea, la famosa ensalada de salmón y un Baguetín de Pastrami (con pepinillos y aderezo de mostaza y miel), además de rolls (caprese o salmón), tortas húmedas, cremosas, muffins y mucho más!

Además de los clásicos de la mañana y la tarde, en sus 30 sucursales capitalinas propone para los desayunos y meriendas livianos un menú que incluye ensalada de frutas frescas con jugo de naranja o Yogurt natural con frutas naturales que pueden ser reemplazadas por granola, que se suman a la ya elegida  Ensalada de salmón (Mezclum de hojas verdes, salmón ahumado y aderezo de crema ácida) y Sándwich de salmón (Pan alemán multicereal, crema ácida y salmón ahumado, acompañado de mix de hojas verdes).

Para los dulceros, la carta cuenta con una gran variedad  de delicias, a las cuales se suman la Torta húmeda de vainilla y frambuesa, Tarta cremosa de limón, Mega Muffin (¡para compartir!) de limón y frutos rojos con hilos de glaseado o de chocolate con chip de chocolate y chocolate blanco.

Para acompañar las comidas, están las deliciosas Limonadas que combinan limón, jengibre, rodajas de limón y hielo, Ice tea Té helado con hielo y rodajas de limón y Agua de flores: agua de rosas con base de frutos rojos. También se encuentran las opciones de cafetería fría con sabores únicos como: Dulce de leche latte coffee que tiene una de dulce de leche natural Chungo, café expresso, hielo, y crema chantilly y el Coco latte coffee con base de coco, café expresso, hielo y crema chantilly.   

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LAS CLASES DE MARTIN CARRERA: atención periodistas amantes de la cocina. El miercoles 16 a las 19.45 están invitados a la presentación de las clases de cocina del conocido chef en La Malbequeria de Gurruchaga 1418. Será una clase especial y comida para la prensa con  PRODUCTOS DE ESTACIÓN del productor al restaurante, proyecto sustentable sin intermediarios .

ENTRADA Espárragos, huevo mollet, langostinos de Puerto Madryn, azafrán de Catamarca, aceitunas mendocinas.PRINCIPAL Cordero patagónico, habas, arvejas, batatas y aromas de la huerta POSTRE Queso de cabra, miel y remolacha. Todo auspiciado nada menos que por Rosell Boher

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JOLIE BISTRO ESTA DE ESTRENO:  celebra la apertura de su tercer local en pleno Palermo, Gorriti 5641Jolie es un bistró con más de 8 años  de experiencia, cuya carta sigue la tendencia Comfort Food. Las paredes de Jolie son vestidas por artistas, amigos de la casa que se renuevan cada 3 meses y acompañan la carta con un plato de autor creado para la ocasión.  Ahora por ejemplo está Nicola Costantino, la artista reconocida internacionalmente, precursora del arte contemporáneo latinoamericano, exhibiendo una colección de carteras. La artista  representó a la Argentina en la bienal de San Pablo, participó en museos entre los que se destacan Liverpool, Tel Aviv y Zurich, Nueva York (MOMA).

 

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Tiempo de jolgorio gastronómico

BOCAS ABIERTAS: ayer empezó en la cuarta edición de la feria gastronómica Bocas Abiertas al aire libre,  en el Centro Municipal de Exposiciones de San Isidro,  Barco Centenera y el río. Hoy viernes, mañana y el domingo estará abierta de 12 a 24 horas.

Un encuentro de buena comida, buena música y diversión donde hoy habrá clases de cocina con Valu Ramallo  y Tefi Russo y también de Felicitas Pizarro, a las 20. El sábado, clases a cargo de Deborah de Corral y Juliana Lopez May; mientras el domingo habrá una charla de Takehiro Ohno y clases de cocina de Mauricio Asta y los hermanos Grimaldi.

Una de las atracciones será El Almacén Ott Gourmet, un espacio propio de práctica real donde los estudiantes tienen la posibilidad de realizar sus prácticas en servicio, producción y despacho. En el stand desarrollarán tareas en diferentes áreas a modo de pasantía: Acreditación, Prensa, Atención Sala VIP, Asistencia a Chefs invitados, Coordinación de Escenarios, Barras.En Bocas Abiertas se ofrecerá una selección de la pastelería creada por el Chef Luciano García (foto superior).

UN VINITO EN LA MALBEQUERIA: el encuentro está previsto para el 14 de noviembre próximo de 16.30 a 22 en Gurruchaga 1418, un almacén de vinos con bar y restaurant capitaneado por Juan Argerich, enólogo e ingeniero agrónomo. Ese día La Malbequeria será escenario de varias charlas vinculadas al vino impartidas por enólogos y dueños de bodegas, al tiempo que habrá una deliciosa degustación de quesos de Piedras Blancas y de Cocoabit. Imperdible para los que aman el buen beber.

Y EL MERCADO DE ZARATE TAMBIEN SE APUNTA. Se llama Productores, y es la nueva feria gastronómica que se organiza en el Mercado de Zárate el sábado 12  y el domingo 13 de noviembre de 12 a 24, con acceso libre y gratuito con puestos de productores de alimentos gourmet y actividades para toda la familia.

Ubicada en Hipólito Yrigoyen y Costanera Buscaglia, la feria promueve el consumo de productos locales con una variada cantidad de alimentos y materias primas de máxima calidad que producen los productores de la zona.Quesos de Estancia La Suerte, mieles de Estancia las Quinas, chacinados de Cabaña las Dinas y el mejor dulce de leche de la mano de Cauca, creadores de Vauquita, entre otros participantes.

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Chajá de frutillas y Sacher torte para festejar el día de la madre

 

Este último domingo hice dos tortas para festejar nuestro día, el día de la Madre. Un postre chajá de frutillas, como postre, y una variante de la Sacher Torte, para el cafecito. Como siempre, comparto con ustedes. Se va la primera.

CHAJA DE FRUTILLAS

Para el bizcochuelo

Claras, 8

Yemas, 8

Harina 0000, 300 grs

Azúcar, 300 grs

Esencia de vainilla

Agua, 4 cdas soperas

Merengues para decorar, 250 grs

Para el almíbar

Agua, 300 cc

Azúcar, 340 grs

Relleno

Crema de leche, 700 cc

Azúcar, 150 grs

Esencia de vainilla

Preparación

 Precalentar el horno a 170 grados y forrar la base de un molde de 20/22 cm de diámetro con  papel manteca enmantecado. Reservar.

Cernir dos veces la harina.

Poner las claras en un bol bien limpio y añadir una cdta de sal. Comenzar a batir despacio e ir aumentando la velocidad. Añadir la mitad del azúcar de a poco hasta lograr un merengue bien firme. Reservar

Colocar las yemas en otro bol y empezar a batir. Añadir de a poco el resto del azúcar hasta lograr el punto letra. Agregar la harina paulatinamente, con movimientos envolventes. Aromatizar con una cda de té de esencia de vainilla.

Luego incorporar las claras, con movimientos suaves. Volcar en el molde y llevar al horno por 30′. Sacar del horno y dejar reposar 30′. Luego desmoldar y dejar enfriar bien antes de cortarlo en tres capas.

Para el almíbar: poner en un cazo el agua y el azúcar y llevar a hervor por 10′. Dejar enfriar.

Para la crema chantilly: enfriar un bol en el freezer y disponer en otro bol, más grande, agua con hielo.

Sacar el primero y echar dentro la crema de leche bien fria. Colocarlo sobre el agua helada y comenzar a batir despacio. Aumentar la velocidad y agregar de a poco el azúcar hasta lograr una consistencia de crema firme. Perfumar con esencia.

Atención a no batir en demasía porque se puede cortar.

Armado: colocar una capa de bizcochuelo y subrir con crema chantilly. Encima, frutillas fileteadas ligeramente azucaradas. Tapar con una capa de torta y embeber con almíbar. Más crema y más frutillas fileteadas. Tapar con la tercera capa y humedecer con almíbar.

Cubrir con crema por encima y por los lados y dejar en la heladera. Una hora antes de servir cubrir todo con merengues rotos y decorar con unas frutillas con cabito verde.

Armado

SACHER TORTE

La famosa Tarta Sacher fue inventada en 1832 por Franz Sacher, un ayudante de cocina, que consiguió impresionar con su tarta al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Ocurrió que el canciller del imperio quería impresionar a sus invitados y pidió  un plato especial para el postre. Dio la casualidad que el jefe de cocina estaba indispuesto, y Franz Sacher  tuvo que reemplazarlo. Creo la Sacher Torte, que sin él imaginarlo jamás se convirtió en un clásico mundial.

Si bien la receta la guardan bajo siete llaves los maestros confiteros del Sacher Hote , acá va  una versión bastante parecida

Ingredientes

Harina 0000, 180 grs

Azúcar, 180 grs

Manteca, 180 grs

Vainilla en polvo, 2 cdas de té

Azúcar impalpable, 80 grs

Chocolate amargo, 180 grs

Yemas, 8

Claras, 8

Cremor tártaro, 1 cdta de café

Mermelada de damascos, 400 grs

 

Para la cobertura

Chocolate cobertura, 200 grs

Crema de leche, 200 grs

Preparación

Precalentar el horno a 170 grados y forrar el fondo de un molde de unos 22 cm de diámetro con papel manteca. Enmantecar la base y los lados. Reservar

Dejar ablandar la manteca y agregar la vainilla en polvo y el azúcar impalpable. Pomar todo y batir hasta espumar.

Batir las claras a nieve colocándolas en un bol bien limpio, agregando el cremor tártaro y comenzando con velocidad baja. A medida que van tomando cuerpo aumentamos la velocidad y comenzamos a echar el azúcar. Batir hasta lograr un merengue bien firme y reservar

Agregar las yemas de a una a la mezcla de manteca, batiendo bien luego de cada  una.

Cernir bien la harina e incorporar a esta mezcla alternando con las claras a nieve y terminando con el ingrediente seco.

Volcar en el molde y cocinar por 35′

Dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Enfriar bien y luego cortar al medio con cuchillo bien filoso.

Diluir con un poquito de agua 100 grs de la mermelada y humedecer la capa inferior con este almíbar. Luego agregar una buena capa de la mermelada. Colocar encima la otra mitad y humedecer con más almíbar. Cubrir por arriba y los lados con una capita del dulce de damascos y dejar en la heladera 24 horas.

Pasado este tiempo llevar a hervor la crema de leche. Luego añadir el chocolate cortado en pedacitos y dejar que se ablande bien. Integrar todo hasta lograr una crema aterciopelada.

Colocar la torta sobre una rejilla y esto sobre una fuente de buen diámetro. Volcar entonces sobre ella la ganache y dejar orear un poco. Luego llevar a la heladera.

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Pecado mortal de domingo: torta brownie con dulce de leche y crema batida

Como les prometí en un blog anterior, acá está la receta de la torta brownie mortal que trajo a casa Marilen. Es una pequeña bomba molotov, pero hay que comer muy de vez en cuando un pedacito, no más. Encima tiene una capa generosa de dulce de leche y remata con otra de crema batida. Imperdonable pecado, pero irresistible también. Ustedes me dirán qué les parece.

 

 

Ingredientes

Manteca, 200 grs

Azúcar, 1 tz

Cacao amargo, 200 grs

Huevos, 4

Harina 000, 1 taza

Preparación

Mezclar la manteca con el azúcar hasta conseguir una crema. Luego incorporar los huevos de a uno, batiendo bien, y despues añadir el cacao, previamente cernido.

Cuando todo se haya convertido en una crema compacta, agregar de a poco la harina, revolviendo con movimientos envolventes. Una vez homogeneizada la mezcla, verter en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar 15 minutos en horno de 180 grados.

 

LA FRASE DE HOY

“Hay una fuerza motriz máas poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad”

Einstein

Tiempo de conservas: mermelada de tomates con pasas y clavo de olor

mermelada de tomates

 

Fui a la verdulería y me encontré con que lo más barato que había eran los tomates perita. Compré dos kilos. Me salió una mermelada deliciosa, un color rubí intenso, trasparente. Hmmm… que delicia con unas tostaditas con manteca. O de postre, con un pedazo de queso.

mermelada tomates

 

Ingredientes

  • Tomates perita, 1 1/2 kilo
  • Azúcar, 1,2 kilo
  • Limones, 2 un. chicas
  • Miel, 2 cdas grandes
  • Clavos de olor, 3
  • Oporto, 1 copita
  • Pasas de uva rubias, un puñado

mermelada paso uno

 

Preparación

  • Lavo los tomates, los corto en cuarto y les saco las semillas.
  • Corto los cuartos en cuadraditos y los coloco en la olla donde los vamos a cocinar, que debe ser fuerte y con fondo grueso. Lo ideal son las de cobre con base redondeada, pero yo la hago en la Essen.
  • Agrego el azúcar y el jugo de los limones (esto es para que el dulce no se cristalice cuando lo envasamos). Lo dejo tapado por varias horas.

 

  • Al cabo de este tiempo veremos que el azúcar se transformó en jugo, como pueden ver en la foto de arriba. Esto indica que la mezcla está lista para comenzar la cocción.
  • Agrego la copita de Oporto y las cucharadas de miel y, cuando comienza a hervir bajo el fuego a mínimo.
  • Verán que se forma una espuma blanca encima. Hay que tener un pincel a mano y un jarro con agua para sacarla y dejarla en este recipiente. (Algunos usan espumadera, pero yo uso un pincel de los que suelen usarse para teñir el pelo y funciona perfecto).

 

  • Revolver con frecuencia con cuchara de madera.
  • Al cabo de unos 40 minutos apago el fuego y dejo enfriar. Si es de anoche, lo dejo hasta el día siguiente, cuando me fijo cómo está el punto. Para saber ésto hay varios sistemas: al principio yo usaba un termómetro de cocina y cuando llegaba a 106° apagaba el fuego. Otra forma es poner un poco de dulce en un plato y dejar enfriar. Si partimos la cantidad por el medio y queda separada, el dulce ya está. Ahora, directamente levanto un poco de dulce con la cuchara de madera y, si queda en la cuchara, está listo. Pero todo es cuestión de práctica. A medida que avancen irán tomándole la mano al punto.
  • Lavar bien los frascos, pasarles un algodón con alcohol por el interior y por la tapa y dejarlos secar. Envasamos el dulce en caliente, lo tapamos e inmediatamente los damos vuelta y los dejamos enfriar sobre un repasador.
  • Otra manera ded asegurarnos la esterilización es colocar todos los frascos llenos y tapados en una olla con agua y hacer hervir todo por 20 minutos. Conservar en lugar fresco y oscuro.

dos-final

 

 

 

LA FRASE DE HOY

“Los que no quieren ser vencidos por la verdad, son vencidos por el error”

San Agustín

Cinco sugerencias para acompañar una copa antes de sentarnos a la mesa

Este post es un picadito de cosas al que podemos recurrir cuando tenemos que armar algo para servir antes de sentarnos a la mesa. No sé por qué pero a mí siempre se me complicaba este tema y terminaba recurriendo a una pieza de queso brie con tostaditas compradas. Que es delicioso, es cierto, pero quería algo un poco más distintivo y armó estas propuestas.


LAMINAS DE ZUCCHINI FRITOS

Este appetizer es facilísimo y delicioso. La primera vez que lo comí fue hace muchos años en  Cipriani, un restaurant que estaba al lado del Patio Bullrich y al que solía ir junto a un querido amigo que ya no está entre nosotros, Javier Luque. Eran un bocado irresistible que nunca había visto. Cuando el mozo me contó cómo se hacían no pude creer lo fácil que era.

Ahora les cuento: lavar bien el zucchini y cepillarlo con un cepillito para limpiar verduras. Luego tomar una mandolina y cortar con ella finas láminas. Freir en aceite muy caliente.

TOSTADAS CON JAMÓN Y PESTO

Esta también es facilísima. Galletitas tipo Tosti o tostadas hechas por nosotros mismo, capita de manteca o queso blanco, rodaja de buen jamón cocido y encima, el touch: una cucharada de pesto

CHAMPIGNONES SALTEADOS

Frotar el wok o la sartén con  un ajo cortado al medio, poner media cda de manteca y cuando se derritió, echamos los champignones cortados en láminas. Sacarlos apenas comiendan a dorarse. Salpimentar y espolvorear con perejil si queremos.

LO MAS FACIL: PAN CON ACEITE

Más fácil que esto, imposible.El bocado preferido de mi hijo cuando tiene hambre. Simplemente, pan con aceite de oliva. Si estamos muy apurados, ponemos aceite de oliva en dos o tres bols pequeños y a uno le ponemos ajo picado; a otro, hierbas y al tercero, por ejemplo, ají molido o pimentón. Al lado, una panera con rodajas de pan. Si tengo tiempo, corto el pan en cuadraditos y lo salteo con manteca. Lo sirvo calentito. Delicia total.

FOCACCIA DE CEBOLLAS

Hacemos una masa para pizza, que puede ser de paquete o hecha en casa, y la estiramos con las manos sobre una fuente para horno rectangular, embadurnada con aceite de oliva. La cubrimos y dejamos descansar 15 minutos.

Mientras, en una sartén o en un wok, calentamos aceite de oliva y le agregamos dos cebollas coloradas cortadas en finas tajadas. Salpimentamos. Cocinamos hasta que estén ligeramente doradas, no más, alrededor de unos 12 minutos. Añadimos 1 cda sopera de vinagre de vino o sidra y cocinamos un minuto más, moviendo siempre, para que no se pegue pero que se dore.

En otra sartén saltear un pimiento colorado, cortado finito.

Remover la cubierta de la masa y presionar en distintos lados con los dedos. Distribuir por encima queso de cabra, cebollas y el pimiento. Rociar con un poco de oliva y llevar a horno de 200 grados por unos 30 minutos.

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LA FRASE DE HOY

“Sé como el agua, que toma la forma del vaso que la contiene”

De un sabio chino

Plato de primavera: lomos de atún sobre salteado de verduras

Este plato es ideal para los días lunes, cuando generalmente renovamos nuestros votos para hacer dieta y estar en forma. Encontré en mi pescadería unos lomos de atún a muy buen precio y se me ocurrió que podia probar con ellos una sal trufada que compré en el aeropuerto de Fiumicino el año pasado, cuando viajé a Roma.. No sé si se consigue acá, pero quizá en negocios de delikatessen sí.

Si no tienen sal trufada, sugiero sal a las hierbas (las pueden preparar ustedes mismos, mezclando la sal que van a usar con hierbas frescas picadas y dejando que todo se impregne por algunos días),

Ingredientes

Lomos de atún, 800 grs

Sal trufada, a gusto

Jugo de 1 limón

Ralladura de 1 limón

Cebollas moradas, 2

Pimiento rojo, 1

Pimiento verde, 1

Berenjena, 1

Pimiento rojo, 1

Camarones, almejas y mejillones, 200 grs

Cilantro, 1 cda sopera

Pimienta molida, a gusto

 

 

 

 

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Sin comentarios

Una torta diferente y vitamínica: aceitunas negras, nueces y aceite de oliva

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Sí, van a pensar que es una torta rara y es cierto. Pero es rica y con un sabor muy original. La encontré en una revista de El País  y me sedujo por sus propiedades: lleva huevos, muy proteicos,  yogur, con sus propiedades prebióticas, lleva aceite de oliva, con sus grasas monoinsaturadas; lleva aceitunas, que tienen polifenoles y tocoferol ( o vitamina E). Y además, yo le agregué nueces. Veamos:

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Ingredientes

Huevos, 2

Azúcar blanca, 125 grs

Azúcar negra, 125 grs

Yogur natural, 1

Aceite de oliva extra virgen fuerte o suave (según el gusto), la medida del pote del yogur

Aceitunas negras bien picaditas, 150 grs

Harina leudante, 125 grs

Harina con levadura, 125 grs.

Esencia de vainilla, c/n

Ralladura de un limón.

Azúcar impalpable, 1 taza y 1/2

Agua tibia,  2 cdas sopera

Jugo de limón, 2 cdas soperas

Nueces para decorar, 1 tza

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