Andrés Toledo, el joven chef encargado de las cenas en el restó Zango, en Cancun

Por primera vez en 13 años Aldo y yo nos tomamos 9 días off y nos fuimos a México… sin Franco!!! Increíble.Lo extrañamos mucho (era la primera vez que nos separábamos) pero lo pasamos muy bien. Lo que fue pensado como un viaje solo de descanso tuvo un bonus track delicioso. Resultó ser que el hotel, el Sandos Cancún no solo tenía clases de cocina a la orilla de la piscina sino que había tres restaurantes gourmet con sendos chefs que hacían maravillas a cada momento. No solo recopilé muchas recetas sino que estuve con el chef encargado de la noche en el restaurant Zango, el joven y talentoso Andres Toledo, que me dejó entrar a la cocina para ver cómo preparaban algunos platos y me contó cómo reinterpretaba recetas de todo el mundo logrando una riquísima cocina fusión. ahí probamos cocina hindú, cocina caribeña, cocina italiana, cocina panasiática… Todas maravillas a cual más deliciosa. Irá compartiendo con ustedes de a poco todas las recetas. Acá, el ceviche, la ensalada de espinacas y las costillas de res braseadas en larga cocción y con salsa de malbec.

Así se presentaba el cebiche que almorzábamos casi todos los días.

Cilantro, jugo de limón, chile serrano, frjutos de mar, aceite de oliva con ajo picado, palta y cebolla morada

El pepino, en finas tiras, al igual que el pimiento rojo

Cebiche mexicano Ingredientes (4 porciones) Cebolla morada finamente cortada, 1 Pepino, 1 PImiento rojo, 1 Cilantro picado, 1 tz y 1/2 Tomate concasé, 2 Opcional: ananá concasé, 1 taz Jugo de Limones verdes, 1 tz y 1/2 Mero cortado en cuadrados, 3 filetes Camarones, 2 tz Calamar en rodajas finas, 2 tz Palta  para acompañar, 1 Nachos (o totopos, como se dice allá) Pimienta y sal Chile (opcional) Cilantro,  (1 tz y 1/2)

Primer paso, macerar en el limón la cebolla, para que pierda acidez, el pepino y el pimiento

Despues de 10 o 15′, agregar los frutos del mar

Listo para comer, con sus correspondientes nachos o totopos

Preparación Macerar alrededor de 15 minutos  las cebollas embebidas en los cítricos por 2’, mover Agregar el pepino, luego el tomate, sal y pimienta. Añadir los pescados y al final el chile Mezclar el cilantro y, si se quiere, el ananá. Dejar reposar entre 15 y 20 minutos.

Tip novedoso: allí, en el hotel y a orillas de la piscina, me dijeron que antes de hacer el cebiche a los pescados y mariscos  los meten en agua hirviendo por 5 minutos por razones de seguridad.

 

Ensalada de espinacas, sencilla y refinadísima a la vez

Ensalada de espinacas Espinacas finamente corrtada, queso de cabra, nueces pecan , escarola, radichio, pasas de uva y de arándano. Oliva con aceto y miel, emulsionados, y algunas frambuesas para decorar

 

 

Costillas de res braseadas

Dorar de todos sus lados costillas de vaca en una plancha o sartén bien caliente pincelado con manteca. Calcular 3 por persona si son pequeñas y 2 si son más grandes. Reservar

Hacer 1 litro de fondo oscuro (o un caldo bien potente)

 

Dorar un ajo picado y luego echar encima cebollas en finas láminas. Cocinar hasta trasparentar. Añadir puerros, pimientos, apio, todo cortado pequeño.

Cuando se tiernizaron añadir las costillas, agregar un bouquet garni, granos de pimienta, laurel.

 

Cubrir con 400 cc de vino malbec y 400 de fondo oscuro. Llevar a hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar 15 minutos despapado. Tapar luego y cocinar 3 horas.

Desglasar la sartén donde se doró la carne con un poco de vino y otro poco de caldo y dejar reducir a la mitad. Reservar

 

Escurrir las costillas y dejarlas al  calor.

 

Colar las verduras primero y luego pasarlas por el chino. Reservar el jugo que largan. Con el otro jugo, el de las tres horas, hacer que reduzca un poco y comience a parecer un jarabe. Mezclarlo con el desglaseado y corregir la sazón.

Antes de emplatar calentar otra vez con las costillas adentro y servir con zanahorias hervidas en su justo punto (no más de 4′) y puré de papas (yo lo condimentaría con aceite de trufas y cebollín picado). Decorar con un poquito de perejil picado y algún otro verde (puntas de escarola, por ejemplo, o algún brote)