BACALAO AL PIL PIL

Siempre pensé que era muy difícil, pero no lo fue para nada. El famoso pil pil tiene pocos ingredientes y se hace, a mi juicio, sin dificultad aunque hay que tener cierta paciencia. Veamos.

Ingredientes

Bacalao, 1/2 kilo

Dientes de ajo cortados en láminas finas, 6

Guindilla o ají pp, 1/2

Aceite de oliva, 400 cc.

Preparación

Dejar el bacalao en agua para desalarlo al menos 24 horas, cambiando el líquido cada 8 horas (si son 48 horas, mejor aún),  Luego sacarlo, escurrirlo y secarlo bien. Quitar las espinas con una pinza para pescado.

Colocar el aceite en olla de barro o de hierro y poner el fuego bajo. Echar las láminas de ajo y la guindilla o ají pp con el aceite no demasiado caliente. Cuando están empezando a dorarse, sacarlos con espumadera, junto al ají, y reservar. El aceite debe quedar limpio. Si no lo está, colarlo.

Cortamos el bacalao en trozos y lo sumerjimos en el aceite que debe estar a una temperatura de unos 50/60 grados, para que no se fria sino se confite. Colocarlo con la piel hacia arriba. Mover la olla de forma circular para que se vaya ligando la gelatina natural del bacalao con el aceite, y luego forme el pil pil  (observar en la foto de abajo la textura que logra el aceite al ser revuelto sin cesar en sentido circular)

Cuando pasó  un minuto más o menos, cuidadosamente damos vuelta los pedazos de bacalao. Cocinar a fuego bajo unos 10 minutos más (yo chequeé con un palillo para ver si estaba cocido).

Mientras, retirar la olla un momento del fuego y moverla en forma circular hacia la derecha primero y luego hacia la izquierda.

Sacar los pedazos de bacalao y reservarlos. Volcar 2/3 del aceite en un recipiente y reservar. Dejar que el aceite dentro de la olla pierda temperatura.

Yo tomé una cuchara con aberturas (como ven en la foto) y comencé a revolver por zonas, con movimientos circulares, para lograr la gelatina. Cuando empezó a ligarse incorporé de a poquito el resto del aceite, integrando bien. Tomé luego un batidor chico de alambre y revolví bastante, con fuerza. Se hizo una gelatina preciosa.

Coloque nuevamente los trozos de bacalao en el pil pil y calenté a fuego bajo. Luego serví el bacalao con papas fritas cortadas en cuadraditos y espolvoreadas con un poquito de perejil. No hizo falta agregar sal.

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