Hace pocos los amigos de Boutique de Ideas me enviaron el último libro de la genia de Anna Olson, FRESCO 150 recetas inspiradas en las estaciones. Precioso libro, lleno de ideas, de recetas buenísimas y con un gran sentido didáctico por su forma de explicar cada técnica. Hay variantes dulces, en las que ella es incomparable, y saladas. Esta vez elegí una muy fácil, bien bien para principiantes y para esta época, donde las fruterías están llenas de peras de todo tipo.
Para esta preparación hay que elegir las más duras que encontremos. El resultado será un plato delicioso, que va bien para empezar el día como para rematar una comida copiosa, porque es fresco y casi light, según como lo preparemos. Yo lo serví con una cucharada de crema batida, pero bien puede presentarse con una bocha de helado o una cucharada de queso crema light endulzado con edulcorante, si estamos a dieta
Ingredientes
Avena arrollada instantánea, 1 tz
Azúcar rubia o sustituto del azúcar (yo usé sucralosa), 1/2 tz
Almendras picadas o en láminas, 1/4 de tz
Canela, 1/2 cdta
Peras, 4
Pasas, 3 cdas
Manteca derretida, 1/4 de tz
Coco rallado (esto es una incorporación mía), 2 cdas soperas
Preparación
Revolver dentro de un bol la avena, el azúcar, el coco, la canela y las almendras. Añadir la manteca derretida y combinar bien. Agregar las pasas y revolver.
No pelar las peras, solo cortarlas en mitades quitándoles el corazón.
Colocarlas en una placa o en una fuente para horno, pincelarlas con manteca y llevar al horno de 190 grados por 15 minutos (si son muy duras, si no, sólo 5′).
Sacarlas del horno y rellenarlas con la avena. Volverlas
Al horno por 15′ más o hasta ver que comienza a dorarse el relleno.
Chequear cada tanto que no queden demasiado blandas.
Retirar y servir frías o tibias. Salsear con más miel
Fue mi hobby de fin de semana lluvioso. Un budincito muy sencillito pero muy noble. Uno de esos que te hacen quedar siempre bien y que cuando vas a algún lugar de visita todos se lo devoran y luego buscan con la mirada a la autora de esa maravilla para pedir la receta. Esponjoso pero ligeramente húmedo, con una suave untuosidad que lo hace incomparablemente tentador. Allá vamos:
Ingredientes
Aceite neutro, 150 cc
Azúcar, 200 grs
Claras a temp ambiente, 4
Yemas, 4
Pizca de sal
Jugo de naranjas, 30 cc
Jugo de limón, 30 cc
Ralladura de 1 limón
Ralladura de 1 naranja
Queso blanco cremoso, 150 grs
Harina leudante, 200 grs
Azúcar impalpable, c/n
Molde: tipo bundt (con tubo en el medio) o redondo de 20/22 cm de diámetro)
Preparación
Precalentar el horno a 170 grados y pincelar un molde con rocío vegetal o manteca derretida.
Lavar y exprimir los cítricos, reservar los jugos y rallar las cáscaras.
Batir el azúcar con el aceite hasta que se haga una crema. Agregar las yemas de a una y seguir batiendo. Incorporar el queso y batir más. Añadir los jugos y también batir.
Una vez que está todo integrado añadir la harina de a poco con movimientos envolventes y sumar las ralladuras.
Batir las claras a nieve e mezclarlas con suavidad.
Verter en el molde, dar unos golpecitos en la mesada y hornear por 45′ o hasta que al introducir un palillo salga seco.
Sacar del horno, descansar 15 minutos y desmoldar. Dejar enfriar totalmente y luego espolvorear con azúcar impalpable.
Un trío infalible para estos días de temperaturas casi bajo cero. Los recomiendo para cuando reunimos amigos y necesitamos servir un plato único, sentados informalmente o directamente de parados.
CHUPIN DE CAZON y MARISCOS
Ingredientes (4 porc.)
Cazón en postas (u otro pescado de carne resistente: gatuzo, pez ángel): 800 grs
Almejas, 100 grs
Mejillones, 100 grs
Langostinos, 200 grs
Cebollas medianas, 2
Laurel, 1 hoja
Pimiento grande, 1
Verdeo, 2 ó 3
Caldo de pescado, 1 taza
Vino blanco, 1/2 tz
Sal, pimienta y pimentón dulce
Preparación
Cortas las cebollas en gajos y el pimiento en cuadrados medianos. Saltear todo en aceite de oliva. Añadir el laurel y el vino.
Disponer encima las postas de cazón salpimentadas levemente y volcar encima la taza de caldo de pescado (lo compro en pescaderías en cubitos, aunque es más rico si lo hacemos con cabezas de pescado y verduras). Tapar y cocinar 20′.
Cinco minutos antes de los 20′, destapar y agregar los mariscos y el verdeo picadito, que se cocinan muy rápido.
Servir sobre papas hervidas y espolvorear con pimentón dulce.
Esta receta me la pasó Alejandra Bellini, dueña y chef junto a su marido, Eduardo Bottaro, de la posadaCuatrovientos. Las probé y juró que son irresistible. Ella me dijo que lo ideal era hacerlas con naranjas amargas, porque tienen la piel más gruesa, pero si no las encontramos busquemos las que nos parezcan con mejor piel. Ella hizo estas cascaritas especialmente para el blog, de modo que usó apenas cinco o seis naranjas, de muestra, pero ustedes pueden hacer una buena cantidad y guardarlas en papel celofán.
Preparación
Cortar las naranjas al medio y dejarlas en agua con sal gruesa toda la noche (un puñado).
Al día siguiente, retirarlas del agua, lavarlas bien y hervirlas en agua nueva para ablandarlas un poco (no se deben desarmar, tienen que quedar crunchy, ustedes ya saben cómo es esto porque lo hemos hablado mucho cuando hacemos verduras al vapor o al wok).
Las retiramos del agua y les quitamos la pulpa, como ustedes pueden ver en el video. Luego las cortamos en tiras y las pesamos. Si tenemos, por ejemplo, 40 gramos de cascaritas, pesamos 40 gramos de azúcar y 40 cc de agua. Con esto último haremos un almíbar (en el video está la demostración en tiempo real).
Cuando se hizo, volcamos las cascaritas sobre el almíbar, las dejamos un minuto, un minuto y medio, y luego las pasamos por un bol donde hay bastante azúcar.
Las depositamos sobre una rejilla y las dejamos reposar un par de días.
RECETA QUE ENVÍA ALEJANDRA BASILE PARA HACER LAS CASCARITAS:te cuento mi metodo , aunque es mas trabajoso pero duran mas tiempo :
Corto las naranjas en cuartos , le quito la pulpa .Las pongo en una cacerola , las cubro con agua y las hago a hervir .
Cuando rompe hervor , dejo un minuto , las escurro bien con colador , vuelvo a colocar agua fria en la cacerola cuando rompe hervor vuelco las cascaras y las dejo un minuto , escurro nuevamentes y repito la operacion tres veces .
Con eso le quitamos el amargor .-
Luego preparo un almibar flojo , partes iguales de azucar y agua , cuando al almibar alcanzo el punto flojo , pongo las cascara alli , con fuego muuuy suave durante una hora .Tienen que quedar transparentes .
las retiro del almibar y las pongo a escurrir el almibar excedente en una rejilla ,separadas bien una de otra para que no se peguen .
Una vez escurrido el almibar , espolvorear con azucar y dejar secar a temperatura ambiente por lo menos 24 hs . Despues las guardo en caja de carton ,previamente en el fondo pongo servilletas de papel para que absorban humedad y las voy vigilando si veo q manchan las servilletas las voy cambiando ( uso caja de alfajores , esas que guardo tipo de los Havanna) y duran bastante tiempo (10 ds por lo menos , si resisten ,jajaj ) .
Se puede acompañar un cafe o tecito , se puede poner en pan dulce como fruta abrillantada , decorar tortas y por que no …. BAÑARLAS EN CHOCOLATE .-
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BOMBONES DE PULPA DE NARANJAS
Alejandra también nos maravilló con unos bombones hechos con la pulpa de las naranjas que había usado para las cascaritas confitadas. Aquí va la preparación:
Procesar la pulpa que sobró y dejarla escurrir un poco, si vemos que tiene mucha agua.
La pesamos, como hicimos con las cascaritas, y pesamos la misma cantidad de azúcar. Dice Alejandra: “Es como hacer dulce de membrillo en pan, pero con naranjas”.
Luego lo cocinamos revolviendo siempre para que no se pegue, hasta que esté bien consistente. Despues volcamos la mezcla en un molde tipo Pirex (puede ser cuadrado o rectangular, pero no demasiado profundo, sino más bien ancho) y cuando está frio cortamos los bombones del tamaño deseado.
Ponemos azúcar en un bol profundo y los pasamos como si hiciéramos una milanesa. Si queremos ponerle encima una nuez o una almendra. O bien cascaritas de naranja.
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Salsa de tomates casera: siempre quitar las semillas antes de la cocción
Revisando mis papeles, encontré los de una de las clases del cursoTécnicas Básicas de Cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía,. que tomé hace un tiempo.Fue una de las mejores. Hoy Samantha (foto de abajo), la profe, nos enseñó recetas con cerdo. Deliciosas. Pero lo que más recuerdo son los trucos y consejos que recogí en esas jornadas maravillosas de entrenamiento y que me han sido de enorme utilidad.Empiecen a anotar
1) Las papas siempre se cocinan con la piel para que no pierdan el sabor y no se deformen al cortarlas
2) Si freezamos pasta casera cruda, cuando vayamos a cocinarla no las desfrizemos en la heladera o a la intemperie, sino metámosla directamente en el agua hirviendo.
3) Si vamos a agregar crema a un plato hay que usar sólo manteca para saltear los ingredientes, nunca aceite
4) Para dorar carne, pollo, cerco o pescado, siempre fuego fuerte.
5) Para que la salsa de tomates casera pierda la acidez hay que quitar la semillas, que es lo que la provoca, y someterla a una cocción larga. Esto evita la pizca de azúcar.
6) Para que la salsa tenga color rojo intenso, extracto de tomates
7) Antes de usar la panceta común hay que blanquearla (ponerla unos minutos en agua hirviendo) para que pierda la sal
8) En las papas a la crema no hay que salar capa por capa, porque haría que despidieran mucho agua. Agregar la sal sobre la última capa y con eso es suficiente.
9) Para que la masa de tarta casera no se encoja cuando la precocinamos, antes de rellenarla tenemos que llevarla al horno bien helada, cubierta con papel de aluminio y apisonada con porotos
10) JAMAS procesar la papa para hacer el puré. Usar pisatutto y pisapuré
11) Si queremos que las papas en rodajas que acompañan pescados o se blanquean para freírlas, no piedan la forma, hay que agregar a ese blanqueo unas gotas de vinagre de alcohol
12) Nunca echar sobre la merluza cruda jugo de limón ya que le quitará firmeza y se romperá durante la cocción
13) Para que el brócoli hervido o al vapor conserve su color intenso hay que agregar al agua 1/2 cdta de bicarbonato, no recocinar y pasarlo a un baño invertido apenas apagamos el fuego (agua con hielo)
Finalmente se nos dio. Via libre para comer chocolate!!!!. Puede haber algo más reconfortante?. Hace unos días lo leí en un portal de internet. Parece que unos científicos italianos (siempre ellos vinculados a los mejores sabores de la vida) de la Universidad de L’Aquila, descubrieron que unas dosis diaria de cacao es excelente para la salud, fundamentalmente para mejorar nuestras aptitudes cognitivas.
La revista Frontiers in Nutrition (http://journal.frontiersin.org/journal/nutrition#) dice que los investigadores vieron que los flavonoides del cacao son beneficiosos para la actividad cerebral, mejorando la memoria, la concentración y el procesamiento de la información visual, principalmente si se lo consume regularmente y por largo tiempo. Se comprobó que es particularmente beneficioso en las personas mayores, más expuestas al deterioro cognitivo, mientras en las sanas actúa como un gran preventivo. Además el triptófano que contiene, que es un aminoácido esencial para la nutrición, es usado por el cerebro para producir la serotonina, que se la considera la hormona de la felicidad. Pero atención: hay que consumir chocolate negro y con mínimo 65 % de cacao. Lo ideal, una barrita por día.
Pero no terminan acá las buenas noticas. Un estudio finlandés hecho en embarazadas, descubrió que las comieron chocolate durante la gestación tuvieron bebes más felices y menos hiperexigentes. Según la Universidad de Helsinski, las propiedades del cacao pueden afectar el humor en los adultos. Resultados similares fueron alcanzados por el estudio Mayne-Syracuse y otro hecho por científicos de la Universidad de Harvard, con el agregado de que este último también destacó sus propiedades para mejorar el rendimiento cardiovascular.
Dicho todo esto, vamos a lo nuestro. Es decir a las recetitas:
El arroz es un básico que hay que saber. Por varias razones. La primera es porque es delicioso. Amo el arroz. Luego, porque nos saca de apuro en más de una ocasión. Pero, a decir verdad, no a todo el mundo le sale bien. A la mayoría le sale apelmazado, y no hay peor cosa que comer un arroz pegoteado.
Pero despreocúpense. Ahora les pasaré la receta de lo más básico de lo básico. Un arroz blanco hecho con un arroz común (no de los que no se pegan, por favor), el común, grano largo, que es el que yo prefiero
FORMULA BASICA
Calcular un pocillo de arroz por persona y lavarlo bien bajo el grifo. Echar en la olla que vamos a hacerlo un hilo de aceite de oliva o una nuez de manteca. Cuando tomó calor echar el arroz y remover con una cuchara para “perlarlo”, es decirlo volverlo apenas trasparente. Sacarlo del fuego, salar apenas y volcar sobre él, el doble de agua de lo que pusimos de arroz. Debe ser agua hirviendo para no cortar la cocción que comenzó con el perlado. Cuando vuelve a hervir, tapar la olla, bajar el fuego a mínimo y dejarlo por 18 minutos exactos.
Al cabo de este tiempo apagar el fuego, destapar y echar encima un chorrito de agua fría. Dejarlo descansar 5 minutos y servirlo.
ARROZ SEGUN LA TECNICA DE DIEGO BIANCHI: mi amigo, autor de Contacto con lo divino, me pasó esta otra técnica que también es buenísima.
Se usa la misma cantidad de arroz que de agua más un chorrito. Por ejemplo: 1 taza de te de arroz se hace con 1 taza de agua más un chorrito.
Perlar el arroz con un hilo de aceite, salar y colocar la olla sobre un difusor o tostador. Volcar encima el agua hirviendo (la taza más el chorrito), damos una vuelta rápida con cuchara de madera, tapamos y cocinamos por 18 minutos. Dejamos reposar por 5 más sin quitar la tapa.
Remover con tenedor y comprobar como están los granos todos separados, y servir.
TIPS: Si queremos saborizarlo, podemos saltear primero un ajo en láminas o una cebolla picadita, o ambos, antes de echar el arroz.
Se puede reemplazar también el agua por un caldo de verduras colado o de ave.
ARROZ BASMATI: este arroz es delicioso y perfumado. Hay que lavarlo varias veces antes de usarlo y luego dejarlo en remojo por media hora. Escurrirlo y prepararlo a gusto.
Y esta es otra versión fantástica: la aprendí cuando hice el curso de Técnicas Básicas de Cocina, en el Instituto Argentino de Gastronomía, con diploma y todo, que nos lo entregó Samantha Leske, la profesora, una chef encantadora y talentosísima, con una mano de oro para la cocina. Fue una gran experiencia, donde aprendí mucho y me divertí más.
Aquí, la receta del arroz pilaf de Samantha y, ¡les juro!, es infalible. Ahora va la receta.
INGREDIENTES DEL ARROZ PILAF
Manteca, 80 grs
Cebolla en brunoise, 150 grs
Arroz largo fino 00000, o basmati o yamaní,. 400 grs
La receta no me pertenece. Es de mi amigo Diego Bianchi, autor del blog Contacto con lo divino (http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2014/02/roast-beef-estofado-con-mostacholes.HTML). La ví en Facebook y me tentó, porque tenía una forma de prepararlas que no conocía. Por lo tanto la rescaté de inmediato y… manos a la obra (con un agregado personal, como siempre: unos zucchini que había en mi heladera) Me salieron celestiales!!!. Va la receta:
Ingredientes
Berenjenas, 2
Zucchini, 1
Queso mozzarella, 100 grs
Parmesano rallado, 100 grs
Tomate triturado, 300 grs
Ajo, 2 dientes
Orégano
Pimentón dulce 1 cda grande
Ají molido, pizca
Sal a gusto
Aceite de oliva
Preparación
Quitar el caliz de las berenjenas y cortar láminas gruesas, luego bastones y finalmente cubos. Hacer lo mismo con el zucchini.
Colocar las berenjenas en un bol con sal y dejarlas allí una hora. Sacarlas y secarlas con papel de cocina.
Freírlas, al igual que el zuchini, en aceite de oliva hasta dorar. Reservar
Picar el ajo y saltearlo hasta que esté apenas coloreado. No debe quemarse porque dará un gusto feo.
Bajar la temperatura y echar el tomate triturado. Condimentar con aji molido, orégano y pimentón. Revolver y cocinar por unos 5 minutos. Añadir una cucharadita de azúcar.
Elegir la fuente o la cazuela que vayamos a utilizar y disponer una base de tomates, luego de berenjenas y encima cubos de mozzarella.
Cubrimos con el parmesano rallado y al horno (200 grados) por unos 20 minutos.
Imprescindible una copa de buen malbec para acompañar. Y no hace falta nada más.
Esta es una versión personal de la terrine campagnard que le vi hacer en una clase al gran chef Olivier Falchi, del Sofitel de la calle Arroyo. Un maestro con todas las letras. Yo la serví con un chutney de higos con aceto aceto balsámico que había comprado afuera, pero no estaría nada mal con una salsa agridulce de naranjas (sauce gastrique), cuya receta agregaré al final.
Ingredientes
Carne de cerdo (bondiola, peceto o cuadril), 500 grs
Hígado de pollo, 225 grs
Panceta ahumada, 125 grs
Cognac, 40 cc
Vino blanco seco, 40 cc
Clavo de olor, a gusto
Eneldo fresco picado, 1 cda sopera
Zanahoria, 1
Cebolla,1
Puerro, 1
Huevos, 3
Crema de leche, 1/2 tz
Ciboulette, 1 cda
Tomates secos remojados y picados, 1/2 tz
Nueces picadas, 1/2 tz
Sal y pimienta, cantidad necesaria
Hierbas picadas, 1 cda sopera
(se puede reemplazar la panceta por jamón o lomito ahumado, y el hígado de pollo por pollo)
Preparación
Cortar la panceta y la bondiola en cubos. Marinarlas junto con el hígado en el cognac, el vino, las especias, las hierbas y las verduras cortadas.
Dejar 24 horas en la heladera, luego escurrir la carne y descartas los vegetales y las especias.
Procesar las carnes y la panceta; agregar los huevos batidos con la sal, la pimienta, las avellanas y las hierbas. Mezclar todo con las manos.
Colocar la preparación en una terrina forrada en papel de aluminio, alisar arriba y cubrir con una tapa del mismo papel. Cocinar a baño María por 90 minutos a 165 grados de temperatura.
Dejar reposar en la heladera, tapada, por un día y luego servir acompañada de tostadas, pepinillos, cebollitas encurtidas y, a mí me encanta, una cucharada de chutney frutal.
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SAUCE GASTRIQUE
Naranjas, 4
Azúcar, 100 grs
Caldo de carne, 250 cc
Vinagre de malbec, 50 cc
Manteca, 100 grs más una cucharada sopera al ras
Preparación
Exprimir las naranjas, quitar la parte blanca de las cáscaras y cortar éstas en finas tiras. Blanquearlas tres veces a partir de agua fría y hasta que largue el hervor. Reservarlas.
Poner el jugo en una cacerola, añadir el azúcar y hacer un caramelo rubio en una ollita. Desglasar con el caldo de carne y seguir reduciendo a fuego bajo.
Añadir el vinagre y la mitad de las cáscaras. Reducir mucho a fuego mínimo, hasta lograr una buena consistencia. Sazonar, colar y luego añadir la manteca fuera del fuego,a pequeñas cucharadas, batiendo bien luego de cada una para emulsionar bien la salsa.
Colocar una cucharada sopera al ras de manteca en una sartén y saltear allí las cáscaras restantes, añadir una cucharada de azúcar y cuando comienzan a dorarse, apagar el fuego. Quedarán muy crocantes.
La gente de la rotisería Labor, tan conocida en el barrio de Colegiales, me mandó recetas de su menú y me encantó esta bondiola asada en larga cocción que, como siempre, la recreé a mí manera. La hice en olla porque el día que quería hacerla se me había roto el horno eléctrico, aunque se puede hacer en el horno perfectamente, controlando la humedad de la fuente y la temperatura. Aclaro que está muy de moda la larga cocción, aunque conspire contra nuestra economía. En realidad es una rentrée, ya que la larga cocción recuerdo que la hacía mi madre en muchos platos.
Bondiola asada especiada
Bondiola, 1 pieza 2,5 kg
Adobo
30 gr pimentón dulce
50 gr de azúcar moreno
2 cucharadas de sal parrillera
2 cucharadas de pimienta negra
2 cucharadas de comino
2 cucharadas de mostaza molida 1 cucharada de cayena
Cocción
Mezclar todos los ingredientes del adobo y frotar la carne, previamente seca y limpia, hasta que quede cubierta de una capa gruesa.
Disponer la carne sobre una olla de esas que van a la hornalla pero logran el efecto horno. Como dice siempre Blanca Cotta, a quien considero una genia, usted me entiende.
Poner el fuego a mínimo y cocinar unas seis horas, agregando agua durante la cocción para que no se queme la grasa que va largando la carne. Importante!!!!!!!!!!!
Controlar durante la cocción la temperatura y si vemos que sube demasiado, colocar un difusor bajo la olla.
SE QUE NO ES LA MEJOR RECETA EN TIEMPO DE GAS CARO, pero créanme que vale la pena.
Lo acompañé con cherries confitados, papas con piel y batatas asadas y unas ciruelas blanqueadas y luegos salteadas en manteca con media cucharada de azúcar
TIP PARA HORNO: Si la van a hacer en el horno, precalentarlo primero a 180º.
Tomar una fuente horno, volcarle agua dentro y colocar encima una rejilla sobre la que se dispondrá la carne.
![IMG_0283[1]](https://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/files/2010/07/IMG_02831-300x225.jpg)
6) Para que la salsa tenga color rojo intenso, extracto de tomates
