Hoy no les voy a dar una receta concreta porque quiero compartir una increìble experiencia que vivì hoy en Expoagro, en el km 214 de la ruta 9. Dìa de apertura de la gran feria del campo argentino, mucho barro por la lluvia de ayer pero con un sol oportuno que oreaba el suelo y resaltaba las maquinarias lustrosas y los stands impecables. Dìa de encuentro con queridos amigos de ahora y de ayer, con colegas, con empresarios… y con el señor Chucho, alma mater de Borsalino Eventos. Un personaje, un maestro del asado, acostumbrado a cocinar para mucha gente en fiestas, casamientos, grandes encuentros de paladares exigentes, que no solo nos agasajó con el mejor carne (de novillito, claro) que yo comì en mi vida sino que compartiò imperdibles secretitos que anotè puntillosamente para mì y para ustedes.

Primero trajo unas costillas Bueno, manjar total, un sabor ahumadito, una pielcita crocante, eran increìbles. Pedimos que viniera a contarnos còmo lo hacìa, còmo lograba ese sabor celestial. Y no solo vino sino que nos hizo una demostraciòn “in situ”, afuera, donde estaban las cruces asadores y hasta los hizo ver las càmaras frigorìficas.

Contò que la clave es con què se hace el asado: leña. Pero no cualquier leña. Hay que usar piquillín, típico de Córdoba y San Luis, quebracho blanco y totalan. Se ponen dos parrillas a dos aguas y se coloca la leña en el centro sobre el suelo, como ven en las fotos. El humo de las brasas que se forman no pega directamente en la carne sino que llega a ella en diagonal, impregnàndola de  un sabor ahumadito irresistible.

La otra clave es el producto, la carne, que Chucho la madura en la heladera dejando las piezas durante 9 dìas a 2 grados en recipientes que no permitan que se toquen entre sì, o bien envueltas en papel film. Luego de ese tiempo se freezan.

Dos dìas antes de cocinarla al horno o la parrilla se las baja a la heladera dejando que pierdan todo el frio y recien ahì se cocinan. En caso de que compremos piezas de carne envasada al vacìo, hay que dejarla en la heladera a 2 grados al menos 25 dìas. Luego freezer, si queremos conservarla para una ocasión especial. Todavía no probé esta tècnica pero este fin de semana empiezo. Atención, primero hay que madurarla y luego freezarla. Nunca al revès