ALIMENTOS DEL NOROESTE LLEGAN A LA MESA PORTEÑA

La convocatoria tuvo un título especial y atractivo, DEL TERRITORIO AL PLATO, para revalorizar alimentos, tradiciones culinarias, saberes locales y el esfuerzo de los emprendedores familiares, cuya gastronomía pertenece a la identidad regional y que no siempre se conocen, como por ejemplo, los fiambres de llama.

 Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

La Ingeniera Agrónoma Magda Choque Vilca por iniciativa de la Fundación ArgenINTA y del INTA, desarrolló el delicioso menú-gourmet con los productos norteños y especial énfasis en la quinoa. Magda es creadora de la Escuela de Cocinas Regionales de Tumbaya, en la provincia de Jujuy, de donde ella es oriunda y dijo “queremos que el NOA los abrace y que cuando estén degustando, piensen en nuestros ancestros culturales”. También en los productos, en los productores y en la cadena de valor entre producción y consumo.

 

Menú

Fue una variada, rica y asombrosa sucesión de sabores que Ferran Adrià hubiese aplaudido.

Recepción y entrada

 ● Pincho de papín, queso de cabra y tomate cherry.

● Ensalada de quínoa, morrón y cebolla con mostaza de mango.

● Aceitunas rellenas sobre pan de harina de maíz morado y queso blanc.

 ● Pañuelos con charqui y verduras

● Papa oca envueltas en panceta con azúcar y canela.

● Chicha morada con y sin ron.

Entrada

● Tamal de choclo y queso

 

Principal

● Lomo de llama braseado relleno con hierbas y tomates secos – Ensalada de brotes de quinoa, alfalfa y rabanitos con vinagreta de oliva, limón, quitucho y suico.

 

Postre

● Helado de queso de cabra con dulce de cayote y crocante de nuez.

 

La quinoa en la cocina de todos los días

Es un alimento completo que contiene vitaminas, minerales, todos los aminoácidos, proteínas y es, fuente de fibra.

Apta para celíacos.

Lavarla muy bien para eliminar la saponina; en muchos casos, ya viene envasada y lista para consumir.

Hervir 1 parte de quinoa con 3 partes de líquido (caldo o agua).

Salpicón de quinoa a mi estilo

1) Hervir 1 taza de quinoa y dejar enfriar. 2) Poner en un bol y agregar un puñado de pasas de uva, un puñado de almendras tostadas y picadas, 3 tomates desecados y rehidratados en juliana, unas hojas de menta picadas, aceite de oliva, sal, pimienta, miel, jugo de naranjas. 3) Servir sobre hojas frescas de lechuga crespa.

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Cocina francesa y vasca

En Le Marché, feria de cocina francesa que se realizó en el Hipódromo Argentino de Palermo y en el Stand de Beatriz Chomnalez, Diego, su hijo, me convidó una exquisita sopa gala, bien aromática.

Patricia Courtois me invitó con unos deliciosos champiñones rellenos. Está a cargo de la cocina de la Alianza Francesa en la calle Córdoba 946. Sólo al mediodía.

 

También probé las delicias de la Boulangerie Cocu, una panadería francesa en (Malabia esq.Gorriti), atendida por Anaïs y Morgan, sus dueños. Imperdible el pan de zucchini y queso.

 

SAGARDI, Cocineros Vascos en SAN TELMO

Me invitaron para la Semana Vasca en Argentina y comí unos pintxos y unos platos inolvidables.

Estos fueron algunos de los pintxos, todos sobre pan.

Ajo arriero o Pan Tomaca (pan, tomate, jamón crudo, aceite de oliva), Icurrina (queso brie, setas, chorizo colorado, pimiento verde). Orgásmico (queso crema, una mermelada de arándonos, menta y guindilla)

Tortilla de papas –  Langostinos envueltos en panceta y queso, rebozados

Salmón y atún (atún escabechado, salmón ahumado, alcaparras, huevo) – Pollo y manzana (pollo, manzana, chutney de mango, huevo, mostaza y zanahoria frita) – Amara (queso blanco, queso azul, una lluvia de nueces, pasta fina de anchoas).

El carrillera (quijada de la vaca, limpia, con 6 a 8 horas de cocción con una reducción de Vino Uco malbec sobre un puré de patatas cremoso).

Bacalao al pil pil, (lomo del bacalao salteado en aceite de oliva a muy baja temperatura con un salteado de pimientos en el mismo jugo).

De postre

Pastel vasco:  un postre en forma de tartare con masa hojaldrada, con crema pastelera, mousse de almendras, azúcar impalpable y una bochita de helado de crema).

Los platos de Sagardi fueron realizados por el Chef Txemi Andrés Alonso, Director y Jefe de Cocina.
SAGARDI: Humberto I 319, San Telmo

 

 

 

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Beigalaj de queso (hojaldrados de queso)

  Foto del libro: Pasión por la Cocina Judía – Editorial Atlántida

BEIGALAJ DE QUESO (HOJALDRADOS DE QUESO)
Para 1 docena de beigalaj
Masa (igual que la de los knisches)
350 g de harina
1 huevo
4 cdas de aceite
150 cc de agua tibia
Aceite, cantidad necesaria
Relleno
¾ kg de queso blanco o ricota procesada (no usar queso crema)
150 g de azúcar
Sal
3 yemas
2 cdas de fécula de maíz
Para completar
150 g de manteca derretida (para rociar la masa)
1 huevo para pintar
Azúcar, para espolvorear
½ litro de crema de leche batida
Canela, un poquito
Preparación
Masa: Poner los ingredientes de la masa en la procesadora, trabajar hasta obtener una masa. Retirar, amasar un poco y separar en dos porciones. Tapar y dejar descansar.
Relleno: Mezclar el queso blanco o la ricota bien exprimidos (sin suero) con el azúcar, las yemas, pizca de sal y fécula de maíz.
Estirar una mitad de masa hasta dejarla bien finita y transparente. Extender la mitad del relleno a lo largo de uno de los bordes de la masa formando un cordón grueso. Rociar el resto de masa con hilos de manteca derretida, arrollar para obtener un cilindro largo.
Con la ayuda del canto de la mano separar trozos de unos 10 a 12 cm de largo, darles forma de “S” y acomodar sobre placas enmantecadas. Proceder del mismo modo con el resto de masa y relleno.
Pintar los beigalaj con huevo, rociarlos con manteca derretida, espolvorear con azúcar y  hornear a fuego moderado unos 40 minutos. Servir con crema de leche batida sin azúcar o con crema de leche ácida.

 

TIPS
  1. Los quesos deben tener poco suero; exprimirlos muy bien antes de usarlos.
  2. La crema agria se prepara batiendo crema de leche y al final, se le agrega unas gotas de jugo de limón.
  3. Los beigalaj dulces se sirven al final de una comida con té o café. Se pueden hacer salados, con cebollita de verdeo picada y salteada en aceite. Son mas pequeños y se ofrecen como bocadito, en los bandejeados.

 

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ADIOS A MI AMIGA DEL ALMA

 Falleció Maricarmen Perez Rosière, la muy querida e inolvidable Maricarmen de la Televisión Argentina de la década del 60, la primer conductora de BUENAS TARDES MUCHO GUSTO, premiada con un Martín Fierro como mejor conductora femenina.

 Como tal, jerarquizó las tareas hogareñas más allá de la cocina, destacando la función de las “amas de casa” en las múltiples tareas cotidianas sumando el cuidado de la familia, la buena mesa, los valores, la educación y todas las novedades…

Partió al país vasco, para casarse con José León Carrera Arregui, el amor de su vida. Armó una bellísima familia con 3 hijos y 5 nietos. En San Sebastián, estuvo al frente de Talleres de Escritura y participó en Concursos Literarios. Fue una personalidad reconocida en la sociedad española por su vasta cultura. Nunca olvidó sus raíces, siempre en contacto con su familia y amigos.

 Historia de una amistad

Nos conocimos en el Instituto Grafotécnico, en la carrera de Periodismo. Nos recibimos, trabajamos en la revista MUCHO GUSTO y al poco tiempo estuvo al frente del programa , en diferentes canales.

Nos mantuvimos en permanente contacto incluyendo a Rolly Sáenz Valiente, Lyda Vila, Miriam Bodner. Los últimos años, nos comunicábamos con frecuencia, contándonos “cómo los chicos crecían a toda velocidad”

Fue una amistad profunda, llena de amor, de recuerdos, de huellas que nunca se borrarán…

Adiós, querida Maricarmen.

Que Dios te tenga en sus brazos.

Zapallo relleno con guisito de lentejas

¿Sabes todo lo que podes hacer con un zapallo redondo de cáscara verde?

También lo llaman zapallo inglés, o zapallo de cáscara dura.

 

Los he visto por todas las verdulerías, en los supermercados y es el momento de darles diferentes destinos. Ya cocidos, la pulpa queda muy tierna y se retira con facilidad.

 

 

 

Cómo preparar el zapallo

Lavarlo muy bien pasando un cepillito de cocina por su superficie para eliminar las adherencias y la tierra.

Cortarlo transversalmente al medio para obtener 2 mitades.

 

Retirar las semillas a la mitad que se va a cocinar y dejar la otra mitad, con sus semillas si no se cocina, para preservar su humedad. En éste caso, envolver en film adherente y conservar así en la heladera unos días, hasta cocinarlo.

Cocción en microondas:

Cubrir la superficie del zapallo -cortado y sin semillas-, con film adherente. Llevar así al microondas y cocinar unos 15 a 17 minutos (depende del tamaño) en potencia entre mediana y máxima.

Cocción al horno:

Envolver el zapallo en papel de aluminio, acomodar en una fuente con un poco de agua y hornear unos 40 a 45 minutos (depende del tamaño).

Ingredientes

 

ZAPALLO RELLENO CON GUISITO DE LENTEJAS 
 Ingredientes
1 zapallo mediano, de cáscara verde, cortado al medio y cocido
Guisito de lentejas
3 cdas de aceite
1 trozo pequeño de morrón rojo, picado
1 cebolla de verdeo picada
3 tazas de lentejas o lentejones lavados
4 a 5 tazas de caldo
1 hoja de laurel
1 zanahoria en ruedas
2 papas en cubos
Sal y pimienta, a gusto
Preparación
Calentar el aceite, agregar el morrón, la cebolla de verdeo, mezclar
e incorporar las lentejas. Cubrir con el caldo, agregar la hoja de
laurel, bajar la llama y dejar cocinar unos 30 minutos, agregando
más líquido para completar su cocción para que no quede seco.  
Casi al final de la cocción, agregar las zanahorias y las papas y 
cocinar hasta que queden tiernas.
Llenar el hueco del zapallo cocido y caliente con el guisito de 
lentejas y distribuir por la superficie un poquito de las hojas 
verdes de la cebolla de verdeo, picada.

 

TIPS

  1. Las lentejas no requieren remojo previo; con solo prolongar la cocción se consigue tiernizarlas.
  2. Para ganar tiempo, podes cocinar mitades de zapallo, guardarlos en el freezer y servirlos con diferentes rellenos: a) con crema de choclo y queso gratinado; b) con carbonada criolla; c) con arroz con pollo; d) con  chop suey.
  3. Es una receta ideal para hacer con tiempo y compartir en una mesa con amigos.
  4. Para reforzar el sabor de la calabaza, distribuí en el hueco, antes de cocinarlo, un poco de agua azucarada; esto ayuda a que quede más húmeda y dulzona.
  5. Otra idea es hacer una rica tarta:  rallar la pulpa de zapallo para obtener unas 3 tazas, mezclar con un poco de azúcar, unas pasas de uva, 2 huevos, sal, pimienta y 100 cc de crema de leche.  Echar dentro de una tartera forrada con masa casera o comprada, espolvorear la superficie con un poco de queso rallado y hornear.

 

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Savarin con peras y pasas de uva, para aprovechar lo que me quedó en la heladera

 

En la heladera me quedaban 2 peras grandes y firmes.

En el frasco donde conservo las pasas de uva con oporto, aproximadamente una taza.

En la dulcera, unas 3 cucharadas de mermelada de naranjas con cascaritas, que había hecho en el verano…

Como nunca tiro nada y siempre le doy  destino “a los restos”, preparé ésta súper torta rendidora que saboreamos el domingo pasado, por la tarde, junto a las nuevas cápsulas de café Cabrales, compatibles con Nespresso. ” Las pueden encontrar en los supermercados”, señaló Martín Cabrales.

 

SAVARIN CON PERAS Y PASAS DE UVA
Ingredientes
120 g de manteca
150 g de azúcar blanca
3 huevos
200 cc de leche
1 cdita de vainilla
3 cdas llenas con dulce de naranjas
2 peras
270 g de harina leudante
1 taza de pasas de uva rehidratadas en oporto
Preparación
Batir bien la manteca con el azúcar(lo podés hacer en procesadora).
Agregar los huevos de a uno por vez. 
Seguir batiendo, mientras se vierte la leche, vainilla y mermelada.
Incorporar la harina leudante, batir o mezclar muy bien y agregar
las pasas de uva escurridas y las peras peladas y cortadas en
trozos grandes.
Enmantecar y enharinar un molde savarín acanalado. 
Distribuir la preparación, emparejar la superficie y hornear, 
aproximadamente una hora a temperatura suave.
Retirar enfriar y desmoldar.

¿Por qué me gustan los moldes con tubo central?

  1. Porque al entrar el calor por el hueco, equilibra la cocción del centro con el resto al mismo tiempo.

 

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PASAN COSAS LINDAS EN BUENOS AIRES

 

 Lucullus- Asociación Gastronómica Francesa en Argentina

Entre fines de marzo y durante todo abril, la ciudad fue una fiesta de gastronomía y cultura.

 

Le Marché, una exquisita feria de cocina francesa, organizada por Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, en el Hipódromo de Palermo.

 

El Día del Gourmet, donde foodies, gourmands, amantes del buen comer y del buen beber, cocineros, periodistas y público, disfrutaron de un día entre sabores y aromas con un final premiado para muchos.

 

Feria Leer y Comer, un encuentro activo entre cocineros, escritores, editoriales junto a un público amante del buen comer.

 

Cervantes y Shakespeare, en el 400 aniversario de sus muertes, la cultura le hizo lugar al recuerdo. Shakespeare guardaba alimentos por temor a no tener qué comer. A Cervantes, lo enloquecían las visitas a los bodegones, mesones y comer empanadas de carne.

 

Semana Gastronomica Vasca: Del 9 al 15 de mayo los más reconocidos restaurantes  vascos ofrecen menúes a precios promocionales: NHCollection Lancaster: 5776-6464 – NH Jousten: 5776-6464; Sagardi:4361-2538.

 

Auditando el Proceso Creativo, de Ferran Adria, en la Fundación Telefónica hasta el 8 de julio. ¡Imperdible! Hay visitas guiadas.

 

FERIA MASTICAR: Cierra el domingo 8 a las 22. Estuve recorriendo sus puestos. ¡Una maravilla de propuestas, sabores, aromas, creaciones, chefs, bartenders y productos del país!

 

Coincidiendo con el DIA DEL CELIACO, me detuve a probar las delicias del puesto CELIGOURMET, de Monica Benaim, pionera en una repostería sin gluten de alto nivel.  Recomiendo también su pastrami con pan especial.

              

Y ADEMAS

  • Salió la NUEVA LEY CELIACA ARGENTINA.
  • Los Supermercados DIA%, ofrecen el precio más bajo en más de 40 productos libres de gluten ( Sin T.A.C.C).
  • ARCOR está comprometida con la comunidad celíaca e invita a entrar al sitio RecetasLibresDeGluten.com (www.recetaslibresdegluten.com) para ver y descargar el catálogo de más de 200 productos de la empresa, sin T.A.C.C.
  • La revista de los celíacos CELI&Co cumplió 10 años.
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BUDIN 3X3: Tres vegetales y tres pasos para comer rico y sano

No te lo pierdas!!

Cuando te hablan de un budín tricolor, piensas en el trabajo de hervir las verduras, escurrirlas, enfriarlas, picarlas…

Nada que ver!

Este es muy fácil, rápido, se hace con todo en crudo, se cocina todo junto  y rinde muchas porciones.   

 

BUDIN 3X3

Ingredientes

Capa de bróccoli: 2 cabezas de bróccoli + 1 huevo + 1 cda de harina leudante + 3 cdas de queso rallado + sal, pimienta, pizca de azúcar, nuez moscada.

Capa de  calabaza: 3 ruedas de calabaza + 1 huevo + 1 cda de harina leudante + 3 cdas de queso rallado + sal, pimienta, pizca de azúcar, nuez moscada.

Capa de  zapallitos: 3 zapallitos enteros + 1 huevo + 1 cda de harina leudante + 3 cdas de queso rallado + sal, pimienta, pizca de azúcar, nuez moscada.

Capa de bróccoli 

Capa de  calabaza: 

Capa de  zapallitos:

Preparación

Lavar cada vegetal, escurrirlo, cortarlo en trozos y procesar cada capa por separado.

Condimentar cada vegetal. Rociar una budinera con rocío vegetal y distribuir las calidades por colores, dejando la calabaza en el centro.

Budín listo para hornear

 

 

 

EN MICROONDAS

Cocinar 12 a 14 minutos en potencia mediana, con o sin grill.

Para testear la consistencia, apoyar levemente las yemas de los dedos sobre la superficie del budín cocido, el que deberá ofrecer cierta resistencia.

EN HORNO COMUN O ELECTRICO

Preparar cada capa con 2 huevos y 2 cdas de harina leudante al ras; el resto sigue igual.

Armar el budín y cocinar a baño maría durante unos 35 minutos. Testear la consistencia con un palillo.

EN AMBOS CASOS

Servir sola o con una salsa blanca liviana + 1 cdita de puré de tomates.

Budin horneado

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La importancia del Origen y la Indicación Geográfica de los Alimentos Argentinos

Indicación Geográfica y Denominación de Origen

En muchos países europeos, especialmente en Italia y Francia, celosos de la procedencia de los productos alimenticios con larga historia de creación, aplican un sello que garantiza y protege el esfuerzo de su gente, el origen  y/o producción de lo que hacen, acorde a normas preestablecidas de calidad y características de la región que los identifican como “únicos”. Un ejemplo de éste control, es el queso Roquefort, que sólo se puede llamar así a los que se hacen en esa región geográfica. Los de otras partes -esto ocurrió en Argentina- debimos cambiar el nombre por “quesos azules”.

Los argentinos tenemos sólo 200 años de historia y entramos en un camino de modernización, aplicando sellos que les dan identidad.

  • Denominación de Origen (DO) en algunos alimentos relacionados con el nombre de alguna región, provincia, localidad o área del territorio nacional debidamente registrada, cuyas cualidades y o características se deban esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y humanos. El potencial de estos productos radica en su calidad.
  • Indicación Geográfica (IG), es originario del territorio de un país o región, con características  propias de su origen.

Para reconocerlo buscar el sello que lo identifique.

 

 

 

 

 

 

Los productos con IG y DO son únicos, su calidad se conserva de generación en generación, respetando las costumbres propias del lugar en el que fueron elaboradas.

Detrás de cada uno hay recetas típicas y secretos que fueron pasando de padres a hijos a través de los años. Ambos sellos son herramientas que distinguen a los productos, les otorgan protección legal al nombre, al grupo interesado y promueven el desarrollo rural. NO SE CREAN SINO QUE SE RECONOCEN.

 

Primer alimento argentino en obtener una Indicación Geográfica

Salame Típico de Colonia Caroya

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es único y distinto al que elaboraban los inmigrantes en su Italia natal. Por ser único, es parte del patrimonio local y preservarlo es un mandato para la población caroyense. Se lo reconoce por su logotipo que simboliza la Indicación Geográfica IG.

Salame de Tandil

Obtuvo la DO en 2011 y se convirtió en sinónimo de la región más allá de las fronteras del propio territorio. En su etiqueta se destacan las palabras TANDIL, la sigla DOT y la Piedra Movediza, emblema de la región.

 

Cordero patagónico

 

Su carne magra, tierna y de exquisito sabor, es ideal para hacer en la parrilla. Su carne proviene de ovejas criadas en el ambiente natural de la región, alimentadas con leche materna y vegetación autóctona. Su zona geográfica IGcorresponde al territorio comprendido al sur del Río Colorado, constituida por las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego e Islas del Atlántico Sur y el Partido de Carmen de Patagones de la Provincia de Buenos Aires. La producción está en manos de muchos pequeños productores como de un número menor de empresas.

 

Primer alimento argentino con Denominación de Origen

Chivito Criollo del Norte Neuquino

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es el primer alimento argentino con Denominación de Origen (DO). Cada temporada, los “crianceros” se desplazan con sus animales desde las zonas altas de las montañas hacia las zonas bajas y viceversa. Se lo identifica con su sello.

Melón de Media Agua de San Juan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es de San Juan, del departamento de Sarmiento y desde 1920, acumula un “saber hacer” de 3 generaciones de agricultores familiares. Pesa entre 2 y 3 kilos, es muy dulce, se cosecha desde diciembre a marzo. Tiene textura tierna y firme. Cada melón tiene la Indicación Geográfica (IG).

 

Yerba Mate Argentina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es un producto que esperaba hace tiempo su reconocimiento y la Certificación de Origen (CO), Indicación Geográfica (IG) que reconoce su calidad y la territorialidad argentina, porque tiene dos países competidores -Brasil y Paraguay-, que también producen yerba mate.

Yerba Mate Argentina – IG (Indicación Geográfica)

La Indicación Geográfica IG Yerba Mate Argentina, simboliza el reconocimiento, registro y protección de esta infusión, nacida en nuestro territorio y base de nuestra costumbre tan nuestra de matear.

 

 

 

Fuente: Ministerio de Agroindustria – Secretaria Agregado De Valor – Subsecretaria De Alimentos Y Bebidas.

Al regreso del trabajo, una comida express

 Esta receta la hacés en 20 minutos

 

Pasos
1) Pasá por la verdulería y comprá una bandejita de verduras en juliana como para chop suey.
2) Comprá 3 o 4 filetes de merluza chicos o cualquier otro pescado.
3) Fijate si tenés moscato, o vermuth dulce, o vino blanco dulzón.

 

PESCADO CON JULIANA DE VEGETALES (en 20 minutos)

Ingredientes
1 bandejita de verduras en juliana
3 o 4 rollitos de filetes (si son grandes, comprá 2 y cortalos a lo largo)
Sal, pimienta, ½ cdita de azúcar
½ vaso de vino moscato o cualquier otro, dulzón

Preparación
Lavar y secar muy bien las verduras.

 

Calentar 2 cucharadas de aceite, poner las verduras y saltearlas rápidamente.

 

Condimentar con sal, pimienta y azúcar. Acomodar los filetes, verter el vino.

 

Cubrir con la tapa, cocinar 15 minutos, espolvorear con sal, pimienta, un poco de cebollín, puerro o perejil picado y llevar a la mesa.

 

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