El club del Progreso renueva su restaurante

 

Hace unos días, estuve almorzando en el histórico Club del Progreso, cuyos salones encierran y conservan el esplendor de otros tiempos.

Con una troupe de cocina renovada, con el edificio recuperado en su distinguida boiserie, sus pisos originarios y un plantel de jóvenes profesionales que cuida con celo el servicio de excelencia del comensal.

Fue un mediodía inolvidable donde no me alcanzaron los ojos para admirar los salones, el jardín, las salas, las arañas. Por aquí desfiló lo más selecto de la sociedad porteña, señala Benjamín Zadunaisky, gerente general del Club.

El chef, isandro Botti, fogueado en prestigiosas cocinas como el Alvear Palace, Sottovoce y otros, desarrolla una cocina porteña clásica con toques de su estilo personal.

Me encantó el Revuelto Gramajo y el Cochinillo hecho en horno de barro.

Habrá que probar el gran Puchero con las técnicas de las bisabuelas, las Costillitas de cordero en corte francés, la Trucha patagónica en salsa de almendras y mucho más. Será cuestión de repetir las salidas…

El cochinillo Dificil reproducirlo en casa, pero no imposible. Se condimenta con especias y sal y se cocina en horno de barro durante 3 horas, a temperatura media, siempre panza hacia abajo. Para comprobar el punto de cocción, realizar incisiones al costado del cuello cuyos líquidos deben ser transparentes. Conviene dejarlo reposar media hora después de la cocción.

Entre los postres elegí una Marquise de Chocolate. Rico, cremoso y a punto.

¡Felicitaciones!

El Club del Progreso está en
Sarmiento 1334   4372-3380/3350
www.clubdelprogresorestaurante.com
 

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Variedades de ensaladas de papas

Son clásicas, tradicionales y en la gastronomía donde abundan las papas, siempre hay alguna con la que nos podemos lucir.

La foto ilustra papas cocidas con su piel. Este paso es importante para que conserven su estructura, no ingrese agua extra y se puedan pelar sin desperdiciar nada.

Pueden ser grandes, como en éste caso, o las bien chiquitas que se cocinan y no es necesario pelarlas.

La cocina del centro de Europa recurre a este tubérculo como ingrediente de una entrada, plato principal o guarnición.

Les voy a pasar una que suelo servir en mis mesas frías. Es de mi libro Pasión por la Cocina Judía y la preparo con manzanas o con papas.

ENSALADA EUROPEA
Cortar en cubos y mezclar 2 remolachas grandes, cocidas, 2 
manzanas verdes o 2 papas cocidas sin su piel, 2 filetes de arenques,
media cebolla roja chica, bien picada, mayonesa, crema de leche, 
1 pepino agridulce picado, jugo de limón o vinagre, pimienta y un 
poco de azúcar. Mezclar, dejar enfriar y servir con rodajas de pan
negro.

ENSALADA ALEMAN
Cortar y mezclar 3 papas cocidas, y sin piel, 2 salchichas alemanas
ahumadas, en ruedas, 2 huevos duros, 3 cucharadas de cebolla de 
verdeo, mayonesa, vinagre y azúcar.

ENSALADA SUIZA
Mezclar papa cocida rallada en rallador de ojo grande, 1 huevo duro, 
½ rábano picante, cebollín picado más aceite, vinagre, sal y pimienta.

ENSALADA DE LA NONA
Mezclar papas hervidas sin piel, chauchas cocidas, repollitos de 
Brusuelas, juliana de ajíes verdes y rojos y abundante ajo, perejil,
sal, pimienta, aceite de oliva y aceto. Servir sobre tostadas de 
pan cacero.

 

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¿Te gustan las recetas con mango?

 Foto: Canal Cocina – Bal Arneson

Me encanta esta fruta tropical que ya ganó las fruteras argentinos.

Mirando recetas del mundo, me encontré con las de Bal Arneson, la diosa de las especias una cocinera hindú que utiliza esos aromas que aprendió en su cocina familiar.

Me gustó tanto esta Ensalada de mango y tomates, que la comparto con ustedes y le agrego algunas recetas de mi cocina.

Como dicen  muchos, el mango puede gustar con fanatismo o ser rechazado.

ENSALADA DE MANGO Y TOMATES
Ingredientes
Para la ensalada
½ taza de cebolla roja picada
150 g de tomates baby cortados al medio
1 mango grande pelado y cortado en cubos
1 cucharada de menta fresca picada
Para el aderezo
½ taza de jugo de mango
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de cilantro fresco picado
½ cucharadita pequeña de clavo de olor
Sal y pimienta
Preparación
Mezclar en un bol la cebolla, los tomates, el mango y la menta.
Preparar el aderezo mezclando todos sus ingredientes y rociando los 
alimentos por arriba. Mezclar cuidadosamente con dos tenedores 
tratando de dejar bien visible los trozos de mango. Servir fresca.
Comentario: La conocen como la fruta nacional de los hindúes.

Cómo comprarlos

Suelen llegar bastante inmaduros a nuestros mercados. Se reconocen por ceder suavemente a una ligera presión de los dedos. Una pequeñas manchas oscuras nos están diciendo que pueden estar excesivamente madura.  

Una idea rápida

  1. Elegir mangos casi verdes, pelarlos y cortarlos en láminas con un pelapapas.
  2. Mezclarlos con canela y azúcar, distribuir dentro de una tartera forrada con una masa y hornearla a fuego mediano, a modo de manzanas. Retirar, enfriar muy bien y servir con crema chantilly poco azucarada.

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San Valentín: Día de los Enamorados

 Foto: Libro La Cocina del Amor, de Leo Buscaglia

No existe espectáculo sobre La Tierra más atractivo que el de una mujer hermosa en el acto de prepararle la cena a la persona que ama (Thomas Wolfe, escritor americano).

El Día de los Enamorados, se celebra en todo el mundo el 14 de Febrero, especialmente en los países anglosajones. Su festejo se remonta a la época del Imperio Romano, algo que terminamos por descubrir, ya que en general se pensaba que era una fecha de estos tiempos.

Poetas y escritores dejaron sus pensamientos sobre ese día, sobre el amor y la amistad. En el libro La Cocina del Amor de Leo Buscaglia y Biba Caggiano, hay recetas que tientan a su preparación y hacer en el Día de los Enamorados.

Este postre endulza el paladar y acompaña a las emociones.

¡Feliz Día para todos los Enamorados!

BORRACHO DE DOS CHOCOLATES
Ingredientes
Para la mousse de chocolate negro
1/2 kg de chocolate semiamargo
3 tazas de crema de leche espesa
Para la mousse de chocolate blanco
250 g de chocolate blanco
1 1/2 taza de crema de leche espesa
Otros ingredientes
300 g de bizcochuelo cortado en trocitos
1/2 cda de gelatina sin sabor
2 cdas de azúcar
1/2 taza de ron
1/2 kg de frutos rojos o frambuesas congeladas
Frutos rojos y chocolate rallado para decorar
Preparación
Derretir el chocolate negro cortado en trozos pequeños en un bol, 
incorporar la crema batida. Unir suavemente.
Poner el bizcochuelo en un bol y rociarlo con el ron y un poco de 
almibar hecho con azúcar y agua.
Separar un poco de los frutos rojos y el chocloate rallado para 
decorar. Reducir el resto a un puré de frutas y endulzarlo con 1 o 2
cdas de azúcar más la gelatina sin sabor liquida. Reservar.
Derretir el chocolate blanco y mezclarlo con la crema. Armar la copa
alternando el bizcochuelo encima los frutos rojos, otra vez 
bizcochuelo, luego chocolate blanco, frutos rojos y completar con 
chocolate oscuro. Decorar con los frutos rojos reservados, y 
laminitas de chocolate blanco y chocolate negro.

Algunos lugares para comprar, comer y pasarla bien:

  • Les Croquants: La pasteleria extemporanea: www.lescroquants.com.ar
  • Vasalissa Chocolatier: www.vasalissa.com
  • Muma´s Cupcakes: www.mumascupcakes.com
  • Sofitel (Buenos Aires Arroyo): www.sofitel.com/es/hotel-3253-sofitel-buenos-aires/index.shtml
  • Alvear Palace Hotel: www.alvearpalace.com/v3
  • Hilton Hotel: www.alvearpalace.com/v3
  • InterContinental Hotel: www.icbuenosaires.com.ar/Descripcion.asp
  • Sheraton – Sheraton Pilar: www.starwoodhotels.com/sheraton/property/overview/index.html?propertyID=260
  • La terrasse (Marriott Plaza Hotel): www.plazahotelba.com/default-es.html
  • La Locanda: www.lalocandapa.com
  • Topinambour – Palermo: www.topinambour.com.ar
  • Home Hotel Buenos Aires – Palermo: homebuenosaires.com/en
  • Shout Bar – Retiro: www.airesdebares.com/shout
  • Diferentes lugares de sushi: www.dashi.com.ar / www.sushiclub.com.ar
  • Cafeterías, Bares y otros lugares con encanto, para pasarla bien…

 

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¿Qué licores o bebidas con alcohol usas en tus postres?

 Foto de la repostería Dominicana

A los postres de las abuelas, nunca les faltó el toquecito de algún licor o bebida similar que le diera sabor a la repostería casera.

Lo más habitual eran los bizcochuelos rociados con almíbares y bebidas alcoholizadas que iban desde las más simples -vermuth, guindado, oporto, y otros gustos, hasta el coñac, rhum y bebidas importadas que dejaban su sello particular-.

Nuevos tiempos trajeron propuestas modernas, creativas y diferentes.

Un sabayon + crema batida + un merengue breve pueden ser la base de unas copas atractivamente frías y diferentes.

Mi propuesta de hoy es a partir del lemoncello, esa bebida de origen italiana que conquistó todas las mesas. Esta sugerencia me la inspiró una receta de CentroAmérica, donde los postres frescos ocupan un espacio importante.

MOUSSE DE LEMONCELLO
Ingredientes
4 yemas
80 g de azúcar
1/2 taza de lemoncello
4 cdas de vermuth
200 g de crema de leche
6 vanillas
Preparación
Poner las yemas con el azúcar y el vermuth en un bol a baño maría y 
batir para que se cocinen las yemas.
Incorporar el lemoncello y seguir batiendo.
Retirar y dejar enfriar bien.
Por último incorporar la crema de leche batida a punto chantilly, unir 
suavemente y dejar enfriar en la heladera.
Distribuir trocitos de vainilla en el fondo de vasos altos rociadas 
con un poco de vermuth. Completar con la crema de lemoncello y servir
de inmediato. Decorar con hojitas de menta y cascarita de limón.

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¿Cómo hacés tu budín preferido?

En cada familia hay un budín tradicional que nunca falta a la hora del té o con una taza de café.

En todas las estaciones son bien recibidos. Los clásicos son con manteca, pero hay budines bien livianos que se hacen con aceite. El que hacía mi madre tenía café, algo de miel y una manzana rallada.

MARMOLADO DE VAINILLA Y CHOCOLATE
Ingredientes
200 g de manteca
300 g de azúcar
2 cdtas de vanilla
3 huevos grandes
240 g de harina 0000
2 cdtas de polvo para hornear
150 cc de leche + 1 cda de vinagre (se mezclan juntos)
4 barritas de chocolate semi-amargo derretidas
Preparación
Batir la manteca con el azúcar, vainilla, huevos, leche e incorporar
la harina tamizada con el polvo para hornear. Separar 1/3 de la 
mezcla y mezclarla con el chocolate derretido. Enmantecar y enharinar
una budinera. Distribuir la mitad de mezcla de vainilla, agregar la
mitad de la mezcla de chocolate, cubrir con el resto de la vainilla
y por encima terminar con el chocolate. Con la punta de un cuchillo
mover las mezclas de arriba hacia abajo para obtener un marmolado.
Hornear a fuego suave, durante unos 45 minutos, aproximadamente. 
Retirar, desmoldar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.
Mantener envuelta en film o papel de aluminio para que no se seque.
BUDÍN DE MI MAMÁ
Les prometí una versión con aceite y aquí va:

Ingredientes
3 huevos
100 cc de aceite 
1 manzana verde rallada
200 g de azúcar
3 cdas de miel
1 cdta de vainilla
1 cda de café instantáneo
250 g de harina 0000
2 cdtas colmadas de polvo para hornear
Preparación
Batir las yemas con el azúcar, el aceite,la miel, el café en polvo 
mezclado con la manzana cuya humedad ayudará a disolver mejor el café
y la vainilla. Batir las claras a nieve y agregar en forma alternada
la mezcla de harina con polvo para hornear y un poco de las claras.
Unir todo muy suavemente y verter en una budinera con tubo central,
enmantecada y enharinada. Hornear a fuego muy suave durante 
1 hora aproximadamente. Retirar, dejar enfriar dentro del molde para
que no se desarme, llevar una hora a la heladera para que absorba 
frío y desmoldar. Servir con un glasé de café al rhum.

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¿Cómo hacés tus licuados de verano?

 Foto: Revista Smoothies

Los licuados son de todas las temporadas, pero en verano una elección que se repite cuando la fruta es buena y variada.

Los licuados espesos se consumen con una cucharita larga a modo de postre. Los más livianos, bebibles, pueden ir en jarras y así llevarlos a la mesa.

Estos licuados fáciles, rícos y nutritivos se hacen así:

  • Vaso color violáceo:
    • Pelar 4 ciruelas remolachas, poner en la licuadora con una taza de arándanos y cucharadita de miel, 1 taza de yogurt de frutillas, 1/2 banana, licuar y distribuir en vasos.
  • Vaso color verde:
    • Pelar 4 kiwis y poner en la licuadora con una tajada de melón y 2 cucharadas de helado de limón de agua. Endulzar a gusto y distribuir en vasos.
  • Vaso de color Rosado fuerte:
    • Licuar 300 g de frutillas con 1 taza de yogurt firme de frutillas + 1/2 banana. Corregir el sabor a gusto y distribuir en vasos.

Mi licuado que es un postre

  • Melón + helado de limón de agua + 1 palta pelada. Poner en la licuadora la palta, 3 rodajas peladas de melón y 2 tazas de helado de limón de agua. Licuar e incorporar algo más de helado si se quiere obtener un licuado liviano. Servir en copas.

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¿Te gustan las aceitunas?

El verdadero sabor del mediterráneo

Este alimento tan noble siempre presente en las picadas, se transforma en un bocado inolvidable cuando sabemos combinarlo con otros alimentos. La idea es hacer pequeñas ensaladitas para servir sobre tostadas, dentro de tarteletas, con una pasta al dente o en un rissotto cremoso. Partimos de aceitunas descarozadas, verdes o negras y le agregamos otros ingredientes que derivan en una exquisita ensaladita. ¿Conocés las variedades con las que se hacen los aceites?

  1. Arauco: Es nuestra variedad autóctona, es el único varietal argentino que se va imponiendo para los consumidores que prefieren aceites con atributos intensos, sean amargos o picantes.
  2. Frantolo: Aceite de oliva virgen que se destaca por su frutados.
  3. Changlot: Los aceites de oliva extra-virgen elaborados con aceitunas de esta variedad es aromático, armónico y muy apreciado por los italianos.
  4. Aceite de oliva extra-virgen: Es el mejor desde el punto de vista organoléptico, nutricional y terapéutico. Contiene un alto porcentaje de ácido oleico; bajo porcentaje de acidos grasos saturados; buena relación con la vitamina E.
  5. Aceite de oliva virgen: Contiene una acidez mayor.
Mi ESCABECHE DE ACEITUNAS
Ingredientes
100 g de aceitunas verdes descarozadas
1 naranja pelada a vivo
3 cucharadas de cebollín
3 cucharadas de tomates desecados y deshidratados
Trocitos de sardinas
50 g de champignones de paris, limpios
Aceite de oliva, pimienta, un poco de vinagre
Preparación
Preparar el escabeche mezclando los ingredientes con cuidado y 
disponiendo en un recipiente que pueda ir a la heladera. 
Para servir, distribuir en pequeñas cucharitas o mini bols y 
acompañar con tostadas al ajo. Servir frescas.

Variante: Mezclar aceitunas con atún desmenuzado, tomates cherry en 
cuartos y almendras peladas. Rociar con aceite y vinagre. 
Llevar a la mesa.
Otra variante: Mezclar aceitunas negras con cebolla roja finamente
picada, cubitos de queso gruyere, aceite + vinagre + pizca de 
ají molido.

 

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¿Cómo hacés tus dulces con frutas de verano?

Hay de todo y es el momento de aprovecharlas. Aunque los precios no son amables, los dulces -por suerte-, se hacen con frutas bien maduras que suelen estar más baratas que las otras.

En este momento hay buenas frutas de carozo y están por entrar los damascos de febrero.

Los pasos a seguir se repiten con todas las frutas:

  1. Duraznos: Se pueden utlizar con o sin la piel y dejar algunos carozos para acompañar durante la cocción.
  2. Damascos: Dejarles la piel que es muy fina y algunos carozos para la cocción.
  3. Pelones: Quitarles la piel y dejar algunos carozos.
  4. Ciruelas: Se pueden cocinar con y sin la piel más algunos carozos.

Todos mis dulces los preparo utilizando 1 kg de fruta + 650 a 700 g de azúcar. Si me quedara muy dulce, al final de la cocción le agrego jugo colado de 1/2 limón para equilibrar el sabor.

En microondas: Es un artefacto ideal para hacer dulces caseros sin ensuciar más que lo necesario.

  1. Cortar la fruta elegida + algunos carozos.
  2. Incorporar el azúcar, mezclar y cocinar de inmediato entre potencia mínima y mediana durante unos 20 minutos aproximadamente (depende de la cantidad de jugo que se produzca en el recipiente).
  3. Dejar cocinar, revolver cada 4 a 5 minutos controlando como se va espesando el dulce.
  4. Cuando se note que toma consistencia, echar un poco en un platito, dejar enfriar 2 minutos y practicar un surco con la punta de un cuchillo para saber si ya tomó cuerpo.
  5. Envasar en recipientes repasados con alcohol fino.
MI DULCE DE DAMASCOS
Es una receta tradicional que hacía Doña Petrona
de quien aprendí muchos secretos.

Ingredientes
1 kg de damascos tiernos
650 g de azúcar
1 gotas de vainilla
Preparación
Poner los damascos cortados en cuartos, algunos carozos enteros y el
azúcar. Mezclar y dejar estacionar unas horas, para que suelten 
su jugo.Poner un disco de amianto sobre la hornalla, pasar los 
damascos a una cacerola preferentemente gruesa, mezclar y cocinar a 
fuego suave, revolviendo cada tanto y espumando la superficie para 
quitar las impurezas. 
Controlar el punto de cocción en un platito y si logró la densidad
que buscamos, apagar la llama. Perfumar con la vainilla. 
Distribuir el dulce en frascos de vidrios aptos para conservar. 
Aplicar en la superficie una hoja de papel manteca humedecida en 
alcohol fino, tapar con tapa a rosca limpia y repasada con alcohol.
Disponer los frascos invertidos sobre su tapa y conservarlos así para
ir usándolos a medida que se necesite.

Comentario: Doña Petrona tenía un cuartito donde acumulaba los dulces
que usaba todo el año, siempre invertidos y con los colores brillantes 
de las frutas.
Recuerdo haber visto dulces en rojo brillante (frutilla), en color 
violáceo (uva), anaranjados (naranjas de invierno, duraznos, damascos)

 

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¿HAY ALGO MAS RICO QUE UN TROZO DE CARNE A PUNTO?

 Foto: Gastronomía & Cía

La podés cocinar en el horno de la cocina familiar, en una parrilla con brasas, en los lindísimos hornitos eléctricos o en una cacerola.

También hay unas sartenes-parrilla que van sobre el gas (algunas tienen tapas) y cocinan muy bien los trozos de la carne que elegiste…

Este es un breve listado para que elijas el corte que prefieras y les des un destino sabroso.

Tratá que sea de ternera, novillito, vaquillona.

El color de la carne que vas a comprar, está en relación con la raza y la edad del animal…

  •  Carne rosada: animal joven
  •  Carne roja brillante: novillo o novillito
  •  Rojo muy intenso: animal grande

Los cortes pueden ser:

1) Colita de cuadril;

2) Tapa de nalga;

3) Un buen tozo de bife angosto deshuesado;

4) Lomo;

5) Ojo de bife;

6) Entraña (ya cocida le retirás la piel que la protegió para que quede jugosa…);

7) Tapa de asado

Para saber

Hay técnicas que se aplican acorde a los métodos de cocción.

1) Si las sellas por todas sus caras, a fuego fuerte (en cacerola); es para que por dentro quede jugosa.

2) Si calculás media hora de cocción por cada kilo (parrilla, horno, cacerola) te quedará semi jugosa o a punto.

3) Si querés saber cuándo dar vuelta los trozos para que no se pase la cocción, hacelo cuando veas gotitas de sangre roja sobre la superficie del trozo y continuá la cocción del otro lado.

4) Prueba de cocineros: suelen presionar la superficie de la carne con el revés de un tenedor, si vuelve de inmediato a su posición, es que por dentro está cruda o a medio hacer.

5) Si la carne se nota compacta, ya está cocida.

BIFE ESPECIADO A LAS BRASAS
Suelo dejar la carne unas horas en una mezcla de aceite de oliva,
ralladura de limón, pimienta golpeada y tomillo. 

Para 4 a 6 porciones
Ingredientes
1 kg de cualquier trozo de carne 
Aceite de oliva, ralladura de limón, pimienta molida, tomillo 
(para macerar)

Preparación
1) Calentar las brasas o el horno.
2) Escurrir la carne, cocinarla de un lado, darla vuelta cuando
aparezcan las gotitas de sangre en la superficie, completar 
la cocción, salar a gusto y servir.

 ¿Y VOS COMO LO PREPARAS?

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