¿Te gustan las aceitunas?

El verdadero sabor del mediterráneo

Este alimento tan noble siempre presente en las picadas, se transforma en un bocado inolvidable cuando sabemos combinarlo con otros alimentos. La idea es hacer pequeñas ensaladitas para servir sobre tostadas, dentro de tarteletas, con una pasta al dente o en un rissotto cremoso. Partimos de aceitunas descarozadas, verdes o negras y le agregamos otros ingredientes que derivan en una exquisita ensaladita. ¿Conocés las variedades con las que se hacen los aceites?

  1. Arauco: Es nuestra variedad autóctona, es el único varietal argentino que se va imponiendo para los consumidores que prefieren aceites con atributos intensos, sean amargos o picantes.
  2. Frantolo: Aceite de oliva virgen que se destaca por su frutados.
  3. Changlot: Los aceites de oliva extra-virgen elaborados con aceitunas de esta variedad es aromático, armónico y muy apreciado por los italianos.
  4. Aceite de oliva extra-virgen: Es el mejor desde el punto de vista organoléptico, nutricional y terapéutico. Contiene un alto porcentaje de ácido oleico; bajo porcentaje de acidos grasos saturados; buena relación con la vitamina E.
  5. Aceite de oliva virgen: Contiene una acidez mayor.
Mi ESCABECHE DE ACEITUNAS
Ingredientes
100 g de aceitunas verdes descarozadas
1 naranja pelada a vivo
3 cucharadas de cebollín
3 cucharadas de tomates desecados y deshidratados
Trocitos de sardinas
50 g de champignones de paris, limpios
Aceite de oliva, pimienta, un poco de vinagre
Preparación
Preparar el escabeche mezclando los ingredientes con cuidado y 
disponiendo en un recipiente que pueda ir a la heladera. 
Para servir, distribuir en pequeñas cucharitas o mini bols y 
acompañar con tostadas al ajo. Servir frescas.

Variante: Mezclar aceitunas con atún desmenuzado, tomates cherry en 
cuartos y almendras peladas. Rociar con aceite y vinagre. 
Llevar a la mesa.
Otra variante: Mezclar aceitunas negras con cebolla roja finamente
picada, cubitos de queso gruyere, aceite + vinagre + pizca de 
ají molido.

 

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¿Cómo hacés tus dulces con frutas de verano?

Hay de todo y es el momento de aprovecharlas. Aunque los precios no son amables, los dulces -por suerte-, se hacen con frutas bien maduras que suelen estar más baratas que las otras.

En este momento hay buenas frutas de carozo y están por entrar los damascos de febrero.

Los pasos a seguir se repiten con todas las frutas:

  1. Duraznos: Se pueden utlizar con o sin la piel y dejar algunos carozos para acompañar durante la cocción.
  2. Damascos: Dejarles la piel que es muy fina y algunos carozos para la cocción.
  3. Pelones: Quitarles la piel y dejar algunos carozos.
  4. Ciruelas: Se pueden cocinar con y sin la piel más algunos carozos.

Todos mis dulces los preparo utilizando 1 kg de fruta + 650 a 700 g de azúcar. Si me quedara muy dulce, al final de la cocción le agrego jugo colado de 1/2 limón para equilibrar el sabor.

En microondas: Es un artefacto ideal para hacer dulces caseros sin ensuciar más que lo necesario.

  1. Cortar la fruta elegida + algunos carozos.
  2. Incorporar el azúcar, mezclar y cocinar de inmediato entre potencia mínima y mediana durante unos 20 minutos aproximadamente (depende de la cantidad de jugo que se produzca en el recipiente).
  3. Dejar cocinar, revolver cada 4 a 5 minutos controlando como se va espesando el dulce.
  4. Cuando se note que toma consistencia, echar un poco en un platito, dejar enfriar 2 minutos y practicar un surco con la punta de un cuchillo para saber si ya tomó cuerpo.
  5. Envasar en recipientes repasados con alcohol fino.
MI DULCE DE DAMASCOS
Es una receta tradicional que hacía Doña Petrona
de quien aprendí muchos secretos.

Ingredientes
1 kg de damascos tiernos
650 g de azúcar
1 gotas de vainilla
Preparación
Poner los damascos cortados en cuartos, algunos carozos enteros y el
azúcar. Mezclar y dejar estacionar unas horas, para que suelten 
su jugo.Poner un disco de amianto sobre la hornalla, pasar los 
damascos a una cacerola preferentemente gruesa, mezclar y cocinar a 
fuego suave, revolviendo cada tanto y espumando la superficie para 
quitar las impurezas. 
Controlar el punto de cocción en un platito y si logró la densidad
que buscamos, apagar la llama. Perfumar con la vainilla. 
Distribuir el dulce en frascos de vidrios aptos para conservar. 
Aplicar en la superficie una hoja de papel manteca humedecida en 
alcohol fino, tapar con tapa a rosca limpia y repasada con alcohol.
Disponer los frascos invertidos sobre su tapa y conservarlos así para
ir usándolos a medida que se necesite.

Comentario: Doña Petrona tenía un cuartito donde acumulaba los dulces
que usaba todo el año, siempre invertidos y con los colores brillantes 
de las frutas.
Recuerdo haber visto dulces en rojo brillante (frutilla), en color 
violáceo (uva), anaranjados (naranjas de invierno, duraznos, damascos)

 

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¿HAY ALGO MAS RICO QUE UN TROZO DE CARNE A PUNTO?

 Foto: Gastronomía & Cía

La podés cocinar en el horno de la cocina familiar, en una parrilla con brasas, en los lindísimos hornitos eléctricos o en una cacerola.

También hay unas sartenes-parrilla que van sobre el gas (algunas tienen tapas) y cocinan muy bien los trozos de la carne que elegiste…

Este es un breve listado para que elijas el corte que prefieras y les des un destino sabroso.

Tratá que sea de ternera, novillito, vaquillona.

El color de la carne que vas a comprar, está en relación con la raza y la edad del animal…

  •  Carne rosada: animal joven
  •  Carne roja brillante: novillo o novillito
  •  Rojo muy intenso: animal grande

Los cortes pueden ser:

1) Colita de cuadril;

2) Tapa de nalga;

3) Un buen tozo de bife angosto deshuesado;

4) Lomo;

5) Ojo de bife;

6) Entraña (ya cocida le retirás la piel que la protegió para que quede jugosa…);

7) Tapa de asado

Para saber

Hay técnicas que se aplican acorde a los métodos de cocción.

1) Si las sellas por todas sus caras, a fuego fuerte (en cacerola); es para que por dentro quede jugosa.

2) Si calculás media hora de cocción por cada kilo (parrilla, horno, cacerola) te quedará semi jugosa o a punto.

3) Si querés saber cuándo dar vuelta los trozos para que no se pase la cocción, hacelo cuando veas gotitas de sangre roja sobre la superficie del trozo y continuá la cocción del otro lado.

4) Prueba de cocineros: suelen presionar la superficie de la carne con el revés de un tenedor, si vuelve de inmediato a su posición, es que por dentro está cruda o a medio hacer.

5) Si la carne se nota compacta, ya está cocida.

BIFE ESPECIADO A LAS BRASAS
Suelo dejar la carne unas horas en una mezcla de aceite de oliva,
ralladura de limón, pimienta golpeada y tomillo. 

Para 4 a 6 porciones
Ingredientes
1 kg de cualquier trozo de carne 
Aceite de oliva, ralladura de limón, pimienta molida, tomillo 
(para macerar)

Preparación
1) Calentar las brasas o el horno.
2) Escurrir la carne, cocinarla de un lado, darla vuelta cuando
aparezcan las gotitas de sangre en la superficie, completar 
la cocción, salar a gusto y servir.

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¡A COMER VERDURAS!

 Foto: Vered Guttman

Están irresistibles.

Al menos, a simple vista. Es verdad que algunas no tienen el mismo sabor de otros tiempos, pero la variedad y los colores nos invitan a no dejarlas pasar.

Los cocineros han valorizado el mix de vegetales como plato importante o como guarnición y figuran en las pizarras de muchos restaurantes de barrios gastronómicos. La idea es buena para trasladarla a la mesa casera, algo simple, rico y saludable para tener a mano.

En algunas verdulerías, hay vegetales baby. Supermercados como Jumbo, las ofrecen listas para utilizar.

Combinarlos es una mezcla atractiva para los ojos y el paladar.

SALTEADO DE VEGETALES
Es lindísimo ver cómo la huerta se ha ganado el lugar que siempre
tuvo en otras cocinas.

Ingredientes
3 berenjenas medianas
4 zucchini
4 morrones dulces, chicos
Jugo de 1 limón
Aceite de oliva
4 dientes de ajo en láminas
Sal, pimienta
Preparación
Lavar y secar las  berenjenas y zucchini. Cortar en láminas delgadas.
Proceder del mismo modo con los morrones. Pincelar todo con aceite
y acomodar en una plancha o bifera bien caliente.
Cocinar de ambos lados y retirar. Poner en un bol.
Mezclar jugo de limón, aceite, ajos y sal. 
Calentar en una sartencita, verter sobre las verduras y servir.
Ideas para servirlas
• Sobre tostadas grandes de pan casero
• Sobre bifes cocidos a punto
• Sobre arroz yamaní
• En un plato hondo y en el centro, un huevo
• Sobre una provoleta cocida

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¿Te gustan los higos?

Pasaron las fiestas y siguen apareciendo frutas que hasta hace 15 días no había.

Cuando descubrí los higos, a punto y deliciosos, recordé mi niñez con el patio en los fondos y la higuera junto a la hamaca que nos habían comprado nuestros padres.

¡Si los habremos saboreado!

Los de hoy, prolijamente acomodados en cajas para la venta, están a punto, listos para  servirlos fríos, solos, en ensaladas, cocidos en vino tinto a modo de rica compota o en un postre.

Si te gustan, no los dejes pasar porque son de temporada corta.

TARTA DE HIGOS Y FRUTOS SECOS
Ingredientes
Masa
350 g de harina 0000
150 g de manteca
100 g de azúcar
1 huevo
1 cdta de vainilla
Relleno
150 g de nueces y almendras tostadas y molidas
100  cc de crema de leche
3 huevos
3 cucharadas de azúcar
8 a 10 higos frescos
Azúcar impalpable
Preparación
Preparar la masa procesando la harina con la manteca, azúcar, huevo
y vainilla. Tratar de obtener una masa tierna y firme. 
Si fuere necesario, incorporar un poco de agua para que se una.
Forrar una tartera enmantecada y enharinada y llevar 20 minutos
a la heladera. Preparar el relleno mezclando las nueces, crema, 
huevos y azúcar. Verter dentro de la masa, acomodar los higos en 
cuartos y hornear 45 minutos a fuego mediano o hasta que la masa esté
cocida y la superficie se haya compactado.
Retirar, dejar enfriar y servir espolvoreada con azúcar impalpable.

OTRA IDEA: COMPOTA DE HIGOS AL VINO TINTO
1) Hervir ½ litro de vino tinto con 1 rama de canela, 3 cucharadas
de miel y 1 vaso de jugo de naranjas.
2) Dejar concentrar unos 10 minutos y agregar higos enteros.
3) Cocinar 15 minutos, aproximadamente.
4) Retirar los higos con una espumadera, poner en una compotera, dejar
cocinar un poco más de vino y  verter sobre la fruta.
5) Servir sola o con helado de vainilla.

¡QUE LO DISFRUTEN!!

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¡FELIZ 2015!

El placer de comer y disfrutar de las cosas ricas, no nos debiera llevar a perder los límites y el conocimiento de las calorías y las porciones.

Para fin de año recibí esta lista de alimentos y sus respectivas calorías -de la Nutricionista Mima Mazzei- que me pareció muy interesante compartir con ustedes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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RECUERDO Y HOMENAJE A DOS GRANDES AMIGOS Y EMPRENDEDORES

 

Parece que fue ayer, cuando Añuska se ma acercó y me pidió que escribiera el libro de la historia de la Panadería HAUSBROT.
Era su historia, a a través de su salud. Los panes creados por Marcos Schneider, su esposo, le devolvieron la anergía perdida y las creaciones de los panes amasados por él, sólo con harinas integrales . Porque “la salud está en la mesa, solía decir”.
Hausbrot creció, recogían sus cereales de sus propios campos, los trabajaron en su planta de Martínez, se expandieron y enseñaron a sus clientes que los cereales enteros, las semillas y las preparaciones saludables otorgan calidad de vida.
Ellos dejaron sus huellas, sus productos y sus recetas.
Aquí va una de sus recetas. Cuando las hagan, piensen que en las preparaciones está el espíritu de los Schneider, de la incomparable panadería HAUSBROT.

PAN DE CAMPO

  1.  Hacer una esponja con 25 g de levadura de cerveza, 100 cc de agua y 50 g de harina integral.
  2. Poner el resto de harina en el bol, ahuecar, incorporar la esponja en el centro, 1 cdta de sal, 25 cc de aceite y 100 cc de agua.
  3. Unir todo hasta formar una masa muy tierna. Amasar bien. Colocar en un molde de campo de 24 cm de diámetro, untado con aceite y espolvoreado con harina. Practicarle unos cortes cruzados en la superficie y espolvorear con harina. Dejar levar.
  4. Precalentar el horno a temperatura fuerte, cocinar 5 minutos, bajar la temperatura a mediana y hornear 30 minutos, aproximadamente.

 

FELICES FIESTAS PARA TODOS

UN MERECIDO HOMENAJE A DON PASCUAL MASTELLONE

Entre los inmigrantes que hicieron crecer al país con sus trabajos, están los Mastellone. Antonino Mastellone llegó a la Argentina a principios del siglo XX con otros tantos pioneros que a base de esfuerzo y una clara visión de negocios, construyeron grandes empresas industriales.

En 1935, invierte sus primeros ahorros en un camión que pintaron con el nombre de La Serenísima, mediante el cual vendían diferentes quesos. La distribución era diaria y usaban la “heladera a hielo”.

En 1952, fallece Antonino y Pascual, su hijo, asume la presidencia de la empresa y una etapa de grandes cambios en el cuidado y tratamiento de la leche utilizada para el consumo y la fabricación de los productos lácteos.

Su visión de incorporar activamente al ama de casa le da lugar a la presencia de Doña Petrona en el programa más visto de la televisión argentina, Buenas Tardes Mucho Gusto. Fueron años de una cocina al servicio del hogar. Doña Petrona, llegó a utilizar los productos de la empresa -cremas, leches, quesos, dulce de leche-, en diferentes preparaciones. Una de sus grandes y asombrosas recetas fue el Pan Dulce amasado con yogurt La Serenísima, un ingrediente con otros destinos hasta la aparición de esta dulzura de fin de año.

Fui testigo de muchas de éstas circunstancias, ya que durante 8 años fuí el nexo entre la gran ecónoma y la revista Para Tí.

Algunos mediodías con Don Pascual

 

Don Pascual, solía llegar a la oficina de Doña Petrona alrededor de las 12.30. Recuerdo su figura inconfundible en los inviernos de buenos aires: era muy alto, siempre con sobretodo y una bufanda alrededor de su cuello. Era amable y enérgico. Pautaban los productos a utilizar en las grabaciones durante los meses siguientes. Cuando él se iba, Doña Petrona decía: “todos su productos son buenos”.

Su marcada obsesión por la calidad, definieron el perfil de esta empresa reconocida por sus atributos, sabores y variedades.

Don Pascual, fallece el 17 de agosto del 2014.

Aquí, unas recetas de Doña Petrona que presencié mientras las hacía en su cocina de la calle Billinghurst.

Para conmemorar los 85 años de La Serenísima, se editó un excelente libro: Desde 1929 compartiendo momentos en familia, que podrán ver entrando en: http://www.laserenisima.com.ar/libro/Recetario.pdf.

STRUDEL DE QUESOS
(3 Porciones)

Ingredientes
•  40 g de manteca
•  1 cebolla grande
•  1 cebolla morada grande
•  3 cebollas de verdeo
•  Sal y pimienta
•  2 paquetes de Queso en Hebras
•  1 cda de perejil picado
•  1 masa para pascualina de hojaldre
•  Manteca extra para pincelar

Procedimiento
Fundir en una sartén la manteca y rehogar allí las cebollas cortadas en juliana ylas cebollas de verdeo picadas. Una vez cocidas las cebollas, retirar, salpimentary dejar enfriar. Agregar 1 ½ sobre del Queso en Hebras y el perejil picado eintegrar bien. Estirar la masa pascualina sobre una mesada espolvoreada conharina. Pincelar apenas la superficie con manteca fundida y colocar sobre unextremo el relleno. Enrollar con cuidado cerrando las extremidades y colocarsobre una placa aceitada. Pincelar con manteca y espolvorear con el restodel Queso en Hebras. Cocinar en un horno precalentado a temperatura media(180ºC) durante 30 minutos aproximadamente. Retirar y servir.

FLAN CLÁSICO
(6 Porciones)

Ingredientes
• 500 cc de leche
• 130 g de azúcar
• 4 huevos
• 1 cdita de esencia de vainilla
• Azúcar para acaramelar los moldes

Procedimiento
Calentar la leche con la mitad del azúcar hasta que rompa el hervor. Mezclar los huevos con el resto del azúcar. Añadir lentamente la leche caliente a la preparación de los huevos sin dejar de revolver. Incorporar la esencia de vainilla y colar. Verter en una flanera acaramelada y cocinar en un horno precalentado a temperatura baja (150°C) a baño María, durante 45 minutos aproximadamente. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

Sandwich veraniego

Un rico sandwich como éste, es una comida completa. Se los puede llevar a la playa o servirlo en la cena.

El pan negro aporta fibra y es más saludable que el blanco. Lo suelo hacer y cocino la masa en un molde tipo budín inglés. Esto son los pasos para el

PAN

  1. Poner en un bol 350 g de harina integral y 150 g de harina de centeno.
  2. Agregar una cdta de sal.
  3. Deshacer 50 g de levadura de cerveza fresca en una taza de agua tibia. Dejar fermentar.
  4. Incorporar este leudado a las harinas, agregar 3 cdas de aceite de oliva y 100 cc de yogurt. Amasar todo junto insistiendo en el esfuerzo para integrar los ingredientes. Debe quedar una masa tierna y húmeda. Si fuere necesario, agregar un poco más de agua para obtener una buena masa.
  5. Distribuirla en un molde alargado, levemente aceitado. Presionar contra las paredes, tapar y dejar levar bien.
  6. Poner un recipiente con agua en horno de temperatura mediana para crear vapor. Acomodar el molde y cocinar unos 35 minutos.
  7. Retirar, desmoldar, pincelar el pan con un poco de agua y dejar enfriar.
  8. Para armar los sandwiches, quitar la corteza, si se desea.

RELLENO

  1. Picar 4 huevos duros, mezclarlos con cebolla de verdeo picada, 3 paltas pisadas, un poco de queso crema, jugo de limón, sal y pimienta.
  2. Armar los sandwiches y servirlos frescos.

 

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¿Cómo hacés una receta especial con vegetales y frutas?

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¿Cómo hacés una receta especial con vegetales y frutas?

Desde hace tiempo, vegetales, cereales, frutas, integran atractivas ensaladeras con aderezos mixtos. Es una costumbre de muchas cocinas europeas. Franceses, alemanes, los países nórdicos, hacen ricas recetas saladas-dulces que son parte de las mesas festivas de sus culturas gastronómicas.

Aquí también están en diferentes estilos.

Queda muy bien combinar estos ingredientes:

  • Juliana de jamón cocido + zucchini frescos en cubitos + gajos de damascos frescos + cebolla de verdeo picada + aceitunas negras; aderezar con miel, jugo de naranja, sal y pimienta.
  • Champignones en cuartos + zanahoria rallada + uvas negras + akusay en juliana + gajos de naranjas pelados a vivo; condimentar a gusto.
  • Habas congeladas y peladas + apio picado + puerro en fina juliana + rabanitos rallados + cerezas frescas descarozadas + cubos de melón; condimentar a gusto.

Esta es mi ensalada de frutas y vegetales

SABORES DE LA HUERTA
 Ingredientes
 1 taza de quinoa
 1 1/2 de arándanos
 2 tazas de frutillas en rodajas
 2 tazas de mango picado
 1 taza de repollo chino en juliana
 Aderezo
 Aceite de oliva + jugo de 1 limón + 3 cdas de miel + 2 cdas de menta 
 fresca picada + granos de sal marina + pimienta
 Preparación
 Lavar bien la quinoa y hervirla en 2 tazas de agua con sal a gusto
 hasta que esté cocida. Enfriar. 
 Poner en un bol todos los ingredientes nombrados, agregar la quinoa
 y mezclar. 
 Hacer una emulsión batiendo los ingredientes del aderezo, rociar la
 ensalada, mezclar y servir fresca.

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