¿Cómo hacés tu rosca de pascuas para las fiestas?

La industria panaderil y las confiterías tradicionales ofrecen roscas con recetas que en algunos casos son el sello que identifica ese sabor como único.

Hay confiterías familiares  -El Progreso, Gran Córdoba, la Nueva San Agustín y otras- cuyas roscas merecen probarse.

Quienes continúan con la práctica de hacerlas en casa algunas respetan las mezclas de las abuelas y otras, van agregando o retirando ingredientes que las generaciones jóvenes piden cambiar.

En un principio, por tratarse de una mezcla no ligada a la liturgia religiosa, se preparaba una masa de pan azucarado que los reposteros romanos hacían mezclando leche, huevos, harina, azúcar…

Las variantes ganaron los recetarios y en Latinoamérica, se hacen inspiradas en el estilo español.

Les cuento dos de las tantas versiones para hacer en casa. La clásica y la trenzada, una rosca que me encanta y es de la repostería alemana.

ROSCA TRADICIONAL (con levadura) 
Ingredientes
Masa
50 g de levadura
200 cc de leche
150 g de azúcar
100 g de manteca
3 huevos
ralladura de 1 limón
1 cdta de vainilla
1 cdta de agua de azahar
600 g de harina
1 pizca de sal
Huevo para pintar
Glasé liviano hecho con agua y azúcar
Preparación
Mezclar la levadura con la leche, el azúcar, la manteca, los huevos, 
ralladura, esencia y agua de azahar. 
Incorporar lentamente la harina con la sal y mezclar hasta obtener 
una masa que no se pegue a las manos. Dejar levar en un bol, tapada. 
Cuando creció poner en un molde enmantecado, ahuecar el centro y dar 
forma de rosca, empujando la masa hacia los bordes del hueco para que
conserve esa forma. 
Pintar la superficie con 1 huevo y hornear a fuego mediano hasta que
esté cocida. 
Retirar, enfriar un poco, cubrir con la mezcla de galsé, adherir
1/2 cerezas, higos confitados, cascaritas de naranja. 
Dejar secar sin cubrir y servir. 
También se puede poner en la superficie varios huevos enteros y 
luego llevar al horno. Decorar a gusto.

ROSCA (sin levadura)

Batir 150 g de manteca con 200 g de azúcar, 5 huevos de a 1 por vez, 200 g de ricota, 3 yemas, ralladura de 1 limón, 1 cdta de esencia de vainilla y 1 cdta de agua de azahar. Mezclar 1/2 kg de harina con 3 cdtas de polvo para hornear. Agregar al batido anterior y mezclar para obtener una masa tierna. Acomodar en una bandeja enmantecada y enharinada, darle forma de rosca y pintar con huevo y si se desea, practicar unos surcos en la superficie y llenar con crema pastelera. Retirar del horno, pintar con manteca derretirda. Dejar enfriar y si se desea, espolvorear con azúcar impalpable.

TRENZA PASCUAL

Disolver 25 g de levadura con un poco de leche tibia. En un bol poner, 150 g de manteca blanda, 1 huevo, 2 yemas, 120 g de azúcar y 3 cucharadas de crema de leche. Mezclar, incorporar la levadura, 700 g de harina, la ralladura de 1 limón, 200 cc de leche. Mezclar bien, formar la masa con la mano y amasar unos 15 minutos hasta formar un bollo. Tapar y dejar levar. Dividir la masa en tres partes, dar forma de cilindro a cada bollo, unir un extremo juntando los tres y hacer una trenza. Unir los extremos finales y acomodar en una placa enmantecada. Dejar levar, pintar con huevo y hornear unos 30 minutos en horno suave. Retirar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable. VARIANTE:  TRENZA PASCUAL RELLENA: Ahuecar cada cilindro de masa. Rellenar 1 cilindro con pasta de almendra enriquecida con chocolate derretido; rellenar el otro cilindro con nueces y rellenar el hueco del tercer cilindro con una crema pastelera firme. Cerrar bien cada cilindro y armar la trenza. Hornear como la anterior. Los rellenos se pueden variar.

Comentario: Para hacer una rosca tratar de que la trenza sea un poco larga, acomodar en una placa y unir los dos extremos de la trenza para darle forma de rosca. Dejar levar y hornear.

¿Y vos cómo hacés tu rosca?

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¿Hace mucho que no hacés ñoquis caseros?

 

Esta es una propuesta sencilla, pero muy rica.

La salsa es muy atractiva y diferente. La obtuve de un recetario vegetariano italiano y merece probarse.

Las buenas pastas se lucen con salsas simples o compuestas. Les paso la salsa y la preparación de los ñoquis.

ÑOQUIS EN SALSA 
6 porciones
Ingredientes
Masa de ñoquis 
1 kg de puré de papas
2 yemas
Sal, nuez moscada
1 kg de harina 0000
Salsa
1 cebolla chica finamente picada
Aceite de oliva
200 g de champiñones picados
4 cucharadas de vino blanco
Sal, pimienta
½ taza de caldo de verduras
2 cucharadas de puré de tomate concentrado
½ litro de crema de leche
4 cucharadas de queso rallado
1 cucharadita pequeña de ralladura de limón
Preparación
Mezclar la papa con las yemas sal y nuez moscada.
Poner el puré en la mesada y alrededor la harina. 
Tomar el puré con la harina, unir sin amasar demasiado, separar en 
trozos, darles forma de cilindro, cortar en pequeñas porciones, 
pasar por la tablita ranurada y hacer los ñoquis. 
Dejar sobre una tabla enharinada, taparlos y reservar.
Calentar un poco de aceite y saltear rapidamente la cebolla y los
champiñones. Agregar el vino, caldo y tomates. Salpimentar y dejar
que se concentre un poco. Incorporar la crema, el queso rallado y la
ralladura. Cocinar unos minutos.
Hervir los ñoquis en abundante agua con sal, retirarlos con una 
espumadera. Cuando suben a la superficie, escurrir muy bien y pasar
a la sartén con la salsa, calentar, terminar con un poco de cebollín
picado y llevar directamente a la mesa.

Otros ñoquis

 • A la florentina: mezclar el puré de papas con 1 taza de espinacas
  muy finamente picadas y si fuere necesario, unir con un poco más
  de harina.

 De calabaza: Cocinar medio kilo de calabaza al vapor, pisar la 
  pulpa, agregar la harina -no es necesario agregar las yemas-y unir.
  Hacer los ñoquis.

 

¿Y vos cómo hacés tus ñoquis?

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HOJALDRE DE VAINILLA AL GLASÉ

 Deliciosos rectángulos para el té o como postre

Hojaldre con crema de vainilla es un clásico de la repostería de otros tiempos, cuando nunca faltaban entre las masas soiree de las tentadoras vitrinas de exposición.

Me encantan por su frescura, porque son deliciosas, porque la masa de hojaldre que explico es fácil de hacer y porque es muy agradable regresar a lo tradicional de otras décadas, aggiornadas en estos tiempos.

Esta es una receta de mi libro PASION POR LAS TORTAS

HOJALDRE DE VAINILLA AL GLASE
Ingredientes
Masa
120 g de manteca
300 g de harina
1 pizca de sal
120 cc de crema de leche
Relleno
3 yemas
150 g de azúcar
50 g de fécula de maíz
½ litro de leche
7 g de gelatina sin sabor
1 cucharadita de esencia de vainilla
Cubierta
Mermelada de ciruelas reducida, para cubrir
Glasé liviano para la terminación
Preparación
Poner la manteca en trocitos en la procesadora con la sal.
Procesar a intervalos con la harina, incorporar la crema de leche
hasta obtener una masa con cuerpo.
Retirar, separar en 2 partes y dejar enfriar 10 minutos en la 
heladera. Estirar en dos placas de 10 cm de ancho por 28 de largo, 
pincharlas y hornear 10 minutos. Retirar, enfriar y reservar.
Para hacer el relleno, mezclar todos los ingredientes juntos y cocinar
a fuego suave hasta espesar. Perfumar con la vainilla y enfriar.
Armado
Untar un rectángulo con la mermelada reducida y bañarlo con el glasé
liviano. Dejar secar y cortar tiras de 2 cm de ancho. Reservar.
Disponer el otro rectángulo dentro de un molde de igual tamaño, 
previamente forrado con film adherente o dentro de una cintura de
metal. Colocar el relleno y llevar al freezer. 
Desmoldar cuando esté bien firme, (casi congelado), aplicar las tiras
de hojaldre bañadas con el glasé, a modo de tapas.
Cortar en porciones, acomodar en una fuente de servir y llevar a la
mesa frío, pero no helado.

TIP: Cómo hacer el glasé liviano
Mezclar una taza de azúcar impalpable con agua caliente hasta obtener
una crema de mediana consistencia. Blanquearla con unas gotas de limón
Le densidad se gradúa agregando o quitando agua caliente.
 

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¿Cómo hacés un pescado simple y rico?

 

Faltan unas semanas para Pascuas, pero podemos ir pensando en recetas con pescado.

Recorriendo la góndola de pescados, me gustaron unos filetes de lenguado de aspecto bien fresco. Elegí unos filetes no demasiado grandes que corté al medio, a lo largo.

Ya en casa, preparé éste plato que se los recomiendo. Lo pueden hacer con otra calidad de pescado. También quedan muy ricos con mejillones limpios.

FILETES A LA CREMA
La base son espinacas y encima los filetes gratinados

Ingredientes
12 mitades de filetes de lenguado, chicos
Sal, pimienta, nuez moscada
1 atado de espinacas
Aceite de oliva para saltear
½ diente de ajo
1 pote grande de queso crema
5 cucharadas de leche
4 cucharadas de queso rallado
Preparación
Lavar las hojas de espinacas , exprimirlas, cortarlas en juliana
gruesa y saltearlas en aceite y ajo. Salpimentar.
Acomodar en una fuente térmica. Acomodar los filetes salpimentados,
unos junto a los otros.
Mezclar muy bien el queso crema con la leche para aligerarlo y 
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Distribuir sobre los filetes y espolvorear con el queso rallado, 
distribuir trocitos de manteca y cocinar 25 minutos.

CON MEJILLONES
   Saltear los mejillones con aceite y ajo, distribuir las espinacas,
   acomodar por encima los mejillones, bañar con crema de leche, 
   espolvorear con queso rallado y gratinar.
 
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El club del Progreso renueva su restaurante

 

Hace unos días, estuve almorzando en el histórico Club del Progreso, cuyos salones encierran y conservan el esplendor de otros tiempos.

Con una troupe de cocina renovada, con el edificio recuperado en su distinguida boiserie, sus pisos originarios y un plantel de jóvenes profesionales que cuida con celo el servicio de excelencia del comensal.

Fue un mediodía inolvidable donde no me alcanzaron los ojos para admirar los salones, el jardín, las salas, las arañas. Por aquí desfiló lo más selecto de la sociedad porteña, señala Benjamín Zadunaisky, gerente general del Club.

El chef, isandro Botti, fogueado en prestigiosas cocinas como el Alvear Palace, Sottovoce y otros, desarrolla una cocina porteña clásica con toques de su estilo personal.

Me encantó el Revuelto Gramajo y el Cochinillo hecho en horno de barro.

Habrá que probar el gran Puchero con las técnicas de las bisabuelas, las Costillitas de cordero en corte francés, la Trucha patagónica en salsa de almendras y mucho más. Será cuestión de repetir las salidas…

El cochinillo Dificil reproducirlo en casa, pero no imposible. Se condimenta con especias y sal y se cocina en horno de barro durante 3 horas, a temperatura media, siempre panza hacia abajo. Para comprobar el punto de cocción, realizar incisiones al costado del cuello cuyos líquidos deben ser transparentes. Conviene dejarlo reposar media hora después de la cocción.

Entre los postres elegí una Marquise de Chocolate. Rico, cremoso y a punto.

¡Felicitaciones!

El Club del Progreso está en
Sarmiento 1334   4372-3380/3350
www.clubdelprogresorestaurante.com
 

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Variedades de ensaladas de papas

Son clásicas, tradicionales y en la gastronomía donde abundan las papas, siempre hay alguna con la que nos podemos lucir.

La foto ilustra papas cocidas con su piel. Este paso es importante para que conserven su estructura, no ingrese agua extra y se puedan pelar sin desperdiciar nada.

Pueden ser grandes, como en éste caso, o las bien chiquitas que se cocinan y no es necesario pelarlas.

La cocina del centro de Europa recurre a este tubérculo como ingrediente de una entrada, plato principal o guarnición.

Les voy a pasar una que suelo servir en mis mesas frías. Es de mi libro Pasión por la Cocina Judía y la preparo con manzanas o con papas.

ENSALADA EUROPEA
Cortar en cubos y mezclar 2 remolachas grandes, cocidas, 2 
manzanas verdes o 2 papas cocidas sin su piel, 2 filetes de arenques,
media cebolla roja chica, bien picada, mayonesa, crema de leche, 
1 pepino agridulce picado, jugo de limón o vinagre, pimienta y un 
poco de azúcar. Mezclar, dejar enfriar y servir con rodajas de pan
negro.

ENSALADA ALEMAN
Cortar y mezclar 3 papas cocidas, y sin piel, 2 salchichas alemanas
ahumadas, en ruedas, 2 huevos duros, 3 cucharadas de cebolla de 
verdeo, mayonesa, vinagre y azúcar.

ENSALADA SUIZA
Mezclar papa cocida rallada en rallador de ojo grande, 1 huevo duro, 
½ rábano picante, cebollín picado más aceite, vinagre, sal y pimienta.

ENSALADA DE LA NONA
Mezclar papas hervidas sin piel, chauchas cocidas, repollitos de 
Brusuelas, juliana de ajíes verdes y rojos y abundante ajo, perejil,
sal, pimienta, aceite de oliva y aceto. Servir sobre tostadas de 
pan cacero.

 

¿Y VOS CÓMO PREPARÁS TUS PAPAS?
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¿Te gustan las recetas con mango?

 Foto: Canal Cocina – Bal Arneson

Me encanta esta fruta tropical que ya ganó las fruteras argentinos.

Mirando recetas del mundo, me encontré con las de Bal Arneson, la diosa de las especias una cocinera hindú que utiliza esos aromas que aprendió en su cocina familiar.

Me gustó tanto esta Ensalada de mango y tomates, que la comparto con ustedes y le agrego algunas recetas de mi cocina.

Como dicen  muchos, el mango puede gustar con fanatismo o ser rechazado.

ENSALADA DE MANGO Y TOMATES
Ingredientes
Para la ensalada
½ taza de cebolla roja picada
150 g de tomates baby cortados al medio
1 mango grande pelado y cortado en cubos
1 cucharada de menta fresca picada
Para el aderezo
½ taza de jugo de mango
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de cilantro fresco picado
½ cucharadita pequeña de clavo de olor
Sal y pimienta
Preparación
Mezclar en un bol la cebolla, los tomates, el mango y la menta.
Preparar el aderezo mezclando todos sus ingredientes y rociando los 
alimentos por arriba. Mezclar cuidadosamente con dos tenedores 
tratando de dejar bien visible los trozos de mango. Servir fresca.
Comentario: La conocen como la fruta nacional de los hindúes.

Cómo comprarlos

Suelen llegar bastante inmaduros a nuestros mercados. Se reconocen por ceder suavemente a una ligera presión de los dedos. Una pequeñas manchas oscuras nos están diciendo que pueden estar excesivamente madura.  

Una idea rápida

  1. Elegir mangos casi verdes, pelarlos y cortarlos en láminas con un pelapapas.
  2. Mezclarlos con canela y azúcar, distribuir dentro de una tartera forrada con una masa y hornearla a fuego mediano, a modo de manzanas. Retirar, enfriar muy bien y servir con crema chantilly poco azucarada.

ESPERO TU RECETA

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San Valentín: Día de los Enamorados

 Foto: Libro La Cocina del Amor, de Leo Buscaglia

No existe espectáculo sobre La Tierra más atractivo que el de una mujer hermosa en el acto de prepararle la cena a la persona que ama (Thomas Wolfe, escritor americano).

El Día de los Enamorados, se celebra en todo el mundo el 14 de Febrero, especialmente en los países anglosajones. Su festejo se remonta a la época del Imperio Romano, algo que terminamos por descubrir, ya que en general se pensaba que era una fecha de estos tiempos.

Poetas y escritores dejaron sus pensamientos sobre ese día, sobre el amor y la amistad. En el libro La Cocina del Amor de Leo Buscaglia y Biba Caggiano, hay recetas que tientan a su preparación y hacer en el Día de los Enamorados.

Este postre endulza el paladar y acompaña a las emociones.

¡Feliz Día para todos los Enamorados!

BORRACHO DE DOS CHOCOLATES
Ingredientes
Para la mousse de chocolate negro
1/2 kg de chocolate semiamargo
3 tazas de crema de leche espesa
Para la mousse de chocolate blanco
250 g de chocolate blanco
1 1/2 taza de crema de leche espesa
Otros ingredientes
300 g de bizcochuelo cortado en trocitos
1/2 cda de gelatina sin sabor
2 cdas de azúcar
1/2 taza de ron
1/2 kg de frutos rojos o frambuesas congeladas
Frutos rojos y chocolate rallado para decorar
Preparación
Derretir el chocolate negro cortado en trozos pequeños en un bol, 
incorporar la crema batida. Unir suavemente.
Poner el bizcochuelo en un bol y rociarlo con el ron y un poco de 
almibar hecho con azúcar y agua.
Separar un poco de los frutos rojos y el chocloate rallado para 
decorar. Reducir el resto a un puré de frutas y endulzarlo con 1 o 2
cdas de azúcar más la gelatina sin sabor liquida. Reservar.
Derretir el chocolate blanco y mezclarlo con la crema. Armar la copa
alternando el bizcochuelo encima los frutos rojos, otra vez 
bizcochuelo, luego chocolate blanco, frutos rojos y completar con 
chocolate oscuro. Decorar con los frutos rojos reservados, y 
laminitas de chocolate blanco y chocolate negro.

Algunos lugares para comprar, comer y pasarla bien:

  • Les Croquants: La pasteleria extemporanea: www.lescroquants.com.ar
  • Vasalissa Chocolatier: www.vasalissa.com
  • Muma´s Cupcakes: www.mumascupcakes.com
  • Sofitel (Buenos Aires Arroyo): www.sofitel.com/es/hotel-3253-sofitel-buenos-aires/index.shtml
  • Alvear Palace Hotel: www.alvearpalace.com/v3
  • Hilton Hotel: www.alvearpalace.com/v3
  • InterContinental Hotel: www.icbuenosaires.com.ar/Descripcion.asp
  • Sheraton – Sheraton Pilar: www.starwoodhotels.com/sheraton/property/overview/index.html?propertyID=260
  • La terrasse (Marriott Plaza Hotel): www.plazahotelba.com/default-es.html
  • La Locanda: www.lalocandapa.com
  • Topinambour – Palermo: www.topinambour.com.ar
  • Home Hotel Buenos Aires – Palermo: homebuenosaires.com/en
  • Shout Bar – Retiro: www.airesdebares.com/shout
  • Diferentes lugares de sushi: www.dashi.com.ar / www.sushiclub.com.ar
  • Cafeterías, Bares y otros lugares con encanto, para pasarla bien…

 

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¿Qué licores o bebidas con alcohol usas en tus postres?

 Foto de la repostería Dominicana

A los postres de las abuelas, nunca les faltó el toquecito de algún licor o bebida similar que le diera sabor a la repostería casera.

Lo más habitual eran los bizcochuelos rociados con almíbares y bebidas alcoholizadas que iban desde las más simples -vermuth, guindado, oporto, y otros gustos, hasta el coñac, rhum y bebidas importadas que dejaban su sello particular-.

Nuevos tiempos trajeron propuestas modernas, creativas y diferentes.

Un sabayon + crema batida + un merengue breve pueden ser la base de unas copas atractivamente frías y diferentes.

Mi propuesta de hoy es a partir del lemoncello, esa bebida de origen italiana que conquistó todas las mesas. Esta sugerencia me la inspiró una receta de CentroAmérica, donde los postres frescos ocupan un espacio importante.

MOUSSE DE LEMONCELLO
Ingredientes
4 yemas
80 g de azúcar
1/2 taza de lemoncello
4 cdas de vermuth
200 g de crema de leche
6 vanillas
Preparación
Poner las yemas con el azúcar y el vermuth en un bol a baño maría y 
batir para que se cocinen las yemas.
Incorporar el lemoncello y seguir batiendo.
Retirar y dejar enfriar bien.
Por último incorporar la crema de leche batida a punto chantilly, unir 
suavemente y dejar enfriar en la heladera.
Distribuir trocitos de vainilla en el fondo de vasos altos rociadas 
con un poco de vermuth. Completar con la crema de lemoncello y servir
de inmediato. Decorar con hojitas de menta y cascarita de limón.

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¿Cómo hacés tu budín preferido?

En cada familia hay un budín tradicional que nunca falta a la hora del té o con una taza de café.

En todas las estaciones son bien recibidos. Los clásicos son con manteca, pero hay budines bien livianos que se hacen con aceite. El que hacía mi madre tenía café, algo de miel y una manzana rallada.

MARMOLADO DE VAINILLA Y CHOCOLATE
Ingredientes
200 g de manteca
300 g de azúcar
2 cdtas de vanilla
3 huevos grandes
240 g de harina 0000
2 cdtas de polvo para hornear
150 cc de leche + 1 cda de vinagre (se mezclan juntos)
4 barritas de chocolate semi-amargo derretidas
Preparación
Batir la manteca con el azúcar, vainilla, huevos, leche e incorporar
la harina tamizada con el polvo para hornear. Separar 1/3 de la 
mezcla y mezclarla con el chocolate derretido. Enmantecar y enharinar
una budinera. Distribuir la mitad de mezcla de vainilla, agregar la
mitad de la mezcla de chocolate, cubrir con el resto de la vainilla
y por encima terminar con el chocolate. Con la punta de un cuchillo
mover las mezclas de arriba hacia abajo para obtener un marmolado.
Hornear a fuego suave, durante unos 45 minutos, aproximadamente. 
Retirar, desmoldar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.
Mantener envuelta en film o papel de aluminio para que no se seque.
BUDÍN DE MI MAMÁ
Les prometí una versión con aceite y aquí va:

Ingredientes
3 huevos
100 cc de aceite 
1 manzana verde rallada
200 g de azúcar
3 cdas de miel
1 cdta de vainilla
1 cda de café instantáneo
250 g de harina 0000
2 cdtas colmadas de polvo para hornear
Preparación
Batir las yemas con el azúcar, el aceite,la miel, el café en polvo 
mezclado con la manzana cuya humedad ayudará a disolver mejor el café
y la vainilla. Batir las claras a nieve y agregar en forma alternada
la mezcla de harina con polvo para hornear y un poco de las claras.
Unir todo muy suavemente y verter en una budinera con tubo central,
enmantecada y enharinada. Hornear a fuego muy suave durante 
1 hora aproximadamente. Retirar, dejar enfriar dentro del molde para
que no se desarme, llevar una hora a la heladera para que absorba 
frío y desmoldar. Servir con un glasé de café al rhum.

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