Tiempo de jolgorio gastronómico

BOCAS ABIERTAS: ayer empezó en la cuarta edición de la feria gastronómica Bocas Abiertas al aire libre,  en el Centro Municipal de Exposiciones de San Isidro,  Barco Centenera y el río. Hoy viernes, mañana y el domingo estará abierta de 12 a 24 horas.

Un encuentro de buena comida, buena música y diversión donde hoy habrá clases de cocina con Valu Ramallo  y Tefi Russo y también de Felicitas Pizarro, a las 20. El sábado, clases a cargo de Deborah de Corral y Juliana Lopez May; mientras el domingo habrá una charla de Takehiro Ohno y clases de cocina de Mauricio Asta y los hermanos Grimaldi.

Una de las atracciones será El Almacén Ott Gourmet, un espacio propio de práctica real donde los estudiantes tienen la posibilidad de realizar sus prácticas en servicio, producción y despacho. En el stand desarrollarán tareas en diferentes áreas a modo de pasantía: Acreditación, Prensa, Atención Sala VIP, Asistencia a Chefs invitados, Coordinación de Escenarios, Barras.En Bocas Abiertas se ofrecerá una selección de la pastelería creada por el Chef Luciano García (foto superior).

UN VINITO EN LA MALBEQUERIA: el encuentro está previsto para el 14 de noviembre próximo de 16.30 a 22 en Gurruchaga 1418, un almacén de vinos con bar y restaurant capitaneado por Juan Argerich, enólogo e ingeniero agrónomo. Ese día La Malbequeria será escenario de varias charlas vinculadas al vino impartidas por enólogos y dueños de bodegas, al tiempo que habrá una deliciosa degustación de quesos de Piedras Blancas y de Cocoabit. Imperdible para los que aman el buen beber.

Y EL MERCADO DE ZARATE TAMBIEN SE APUNTA. Se llama Productores, y es la nueva feria gastronómica que se organiza en el Mercado de Zárate el sábado 12  y el domingo 13 de noviembre de 12 a 24, con acceso libre y gratuito con puestos de productores de alimentos gourmet y actividades para toda la familia.

Ubicada en Hipólito Yrigoyen y Costanera Buscaglia, la feria promueve el consumo de productos locales con una variada cantidad de alimentos y materias primas de máxima calidad que producen los productores de la zona.Quesos de Estancia La Suerte, mieles de Estancia las Quinas, chacinados de Cabaña las Dinas y el mejor dulce de leche de la mano de Cauca, creadores de Vauquita, entre otros participantes.

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Chajá de frutillas y Sacher torte para festejar el día de la madre

 

Este último domingo hice dos tortas para festejar nuestro día, el día de la Madre. Un postre chajá de frutillas, como postre, y una variante de la Sacher Torte, para el cafecito. Como siempre, comparto con ustedes. Se va la primera.

CHAJA DE FRUTILLAS

Para el bizcochuelo

Claras, 8

Yemas, 8

Harina 0000, 300 grs

Azúcar, 300 grs

Esencia de vainilla

Agua, 4 cdas soperas

Merengues para decorar, 250 grs

Para el almíbar

Agua, 300 cc

Azúcar, 340 grs

Relleno

Crema de leche, 700 cc

Azúcar, 150 grs

Esencia de vainilla

Preparación

 Precalentar el horno a 170 grados y forrar la base de un molde de 20/22 cm de diámetro con  papel manteca enmantecado. Reservar.

Cernir dos veces la harina.

Poner las claras en un bol bien limpio y añadir una cdta de sal. Comenzar a batir despacio e ir aumentando la velocidad. Añadir la mitad del azúcar de a poco hasta lograr un merengue bien firme. Reservar

Colocar las yemas en otro bol y empezar a batir. Añadir de a poco el resto del azúcar hasta lograr el punto letra. Agregar la harina paulatinamente, con movimientos envolventes. Aromatizar con una cda de té de esencia de vainilla.

Luego incorporar las claras, con movimientos suaves. Volcar en el molde y llevar al horno por 30′. Sacar del horno y dejar reposar 30′. Luego desmoldar y dejar enfriar bien antes de cortarlo en tres capas.

Para el almíbar: poner en un cazo el agua y el azúcar y llevar a hervor por 10′. Dejar enfriar.

Para la crema chantilly: enfriar un bol en el freezer y disponer en otro bol, más grande, agua con hielo.

Sacar el primero y echar dentro la crema de leche bien fria. Colocarlo sobre el agua helada y comenzar a batir despacio. Aumentar la velocidad y agregar de a poco el azúcar hasta lograr una consistencia de crema firme. Perfumar con esencia.

Atención a no batir en demasía porque se puede cortar.

Armado: colocar una capa de bizcochuelo y subrir con crema chantilly. Encima, frutillas fileteadas ligeramente azucaradas. Tapar con una capa de torta y embeber con almíbar. Más crema y más frutillas fileteadas. Tapar con la tercera capa y humedecer con almíbar.

Cubrir con crema por encima y por los lados y dejar en la heladera. Una hora antes de servir cubrir todo con merengues rotos y decorar con unas frutillas con cabito verde.

Armado

SACHER TORTE

La famosa Tarta Sacher fue inventada en 1832 por Franz Sacher, un ayudante de cocina, que consiguió impresionar con su tarta al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Ocurrió que el canciller del imperio quería impresionar a sus invitados y pidió  un plato especial para el postre. Dio la casualidad que el jefe de cocina estaba indispuesto, y Franz Sacher  tuvo que reemplazarlo. Creo la Sacher Torte, que sin él imaginarlo jamás se convirtió en un clásico mundial.

Si bien la receta la guardan bajo siete llaves los maestros confiteros del Sacher Hote , acá va  una versión bastante parecida

Ingredientes

Harina 0000, 180 grs

Azúcar, 180 grs

Manteca, 180 grs

Vainilla en polvo, 2 cdas de té

Azúcar impalpable, 80 grs

Chocolate amargo, 180 grs

Yemas, 8

Claras, 8

Cremor tártaro, 1 cdta de café

Mermelada de damascos, 400 grs

 

Para la cobertura

Chocolate cobertura, 200 grs

Crema de leche, 200 grs

Preparación

Precalentar el horno a 170 grados y forrar el fondo de un molde de unos 22 cm de diámetro con papel manteca. Enmantecar la base y los lados. Reservar

Dejar ablandar la manteca y agregar la vainilla en polvo y el azúcar impalpable. Pomar todo y batir hasta espumar.

Batir las claras a nieve colocándolas en un bol bien limpio, agregando el cremor tártaro y comenzando con velocidad baja. A medida que van tomando cuerpo aumentamos la velocidad y comenzamos a echar el azúcar. Batir hasta lograr un merengue bien firme y reservar

Agregar las yemas de a una a la mezcla de manteca, batiendo bien luego de cada  una.

Cernir bien la harina e incorporar a esta mezcla alternando con las claras a nieve y terminando con el ingrediente seco.

Volcar en el molde y cocinar por 35′

Dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Enfriar bien y luego cortar al medio con cuchillo bien filoso.

Diluir con un poquito de agua 100 grs de la mermelada y humedecer la capa inferior con este almíbar. Luego agregar una buena capa de la mermelada. Colocar encima la otra mitad y humedecer con más almíbar. Cubrir por arriba y los lados con una capita del dulce de damascos y dejar en la heladera 24 horas.

Pasado este tiempo llevar a hervor la crema de leche. Luego añadir el chocolate cortado en pedacitos y dejar que se ablande bien. Integrar todo hasta lograr una crema aterciopelada.

Colocar la torta sobre una rejilla y esto sobre una fuente de buen diámetro. Volcar entonces sobre ella la ganache y dejar orear un poco. Luego llevar a la heladera.

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Pecado mortal de domingo: torta brownie con dulce de leche y crema batida

Como les prometí en un blog anterior, acá está la receta de la torta brownie mortal que trajo a casa Marilen. Es una pequeña bomba molotov, pero hay que comer muy de vez en cuando un pedacito, no más. Encima tiene una capa generosa de dulce de leche y remata con otra de crema batida. Imperdonable pecado, pero irresistible también. Ustedes me dirán qué les parece.

 

 

Ingredientes

Manteca, 200 grs

Azúcar, 1 tz

Cacao amargo, 200 grs

Huevos, 4

Harina 000, 1 taza

Preparación

Mezclar la manteca con el azúcar hasta conseguir una crema. Luego incorporar los huevos de a uno, batiendo bien, y despues añadir el cacao, previamente cernido.

Cuando todo se haya convertido en una crema compacta, agregar de a poco la harina, revolviendo con movimientos envolventes. Una vez homogeneizada la mezcla, verter en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar 15 minutos en horno de 180 grados.

 

LA FRASE DE HOY

“Hay una fuerza motriz máas poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad”

Einstein

Tiempo de conservas: mermelada de tomates con pasas y clavo de olor

mermelada de tomates

 

Fui a la verdulería y me encontré con que lo más barato que había eran los tomates perita. Compré dos kilos. Me salió una mermelada deliciosa, un color rubí intenso, trasparente. Hmmm… que delicia con unas tostaditas con manteca. O de postre, con un pedazo de queso.

mermelada tomates

 

Ingredientes

  • Tomates perita, 1 1/2 kilo
  • Azúcar, 1,2 kilo
  • Limones, 2 un. chicas
  • Miel, 2 cdas grandes
  • Clavos de olor, 3
  • Oporto, 1 copita
  • Pasas de uva rubias, un puñado

mermelada paso uno

 

Preparación

  • Lavo los tomates, los corto en cuarto y les saco las semillas.
  • Corto los cuartos en cuadraditos y los coloco en la olla donde los vamos a cocinar, que debe ser fuerte y con fondo grueso. Lo ideal son las de cobre con base redondeada, pero yo la hago en la Essen.
  • Agrego el azúcar y el jugo de los limones (esto es para que el dulce no se cristalice cuando lo envasamos). Lo dejo tapado por varias horas.

 

  • Al cabo de este tiempo veremos que el azúcar se transformó en jugo, como pueden ver en la foto de arriba. Esto indica que la mezcla está lista para comenzar la cocción.
  • Agrego la copita de Oporto y las cucharadas de miel y, cuando comienza a hervir bajo el fuego a mínimo.
  • Verán que se forma una espuma blanca encima. Hay que tener un pincel a mano y un jarro con agua para sacarla y dejarla en este recipiente. (Algunos usan espumadera, pero yo uso un pincel de los que suelen usarse para teñir el pelo y funciona perfecto).

 

  • Revolver con frecuencia con cuchara de madera.
  • Al cabo de unos 40 minutos apago el fuego y dejo enfriar. Si es de anoche, lo dejo hasta el día siguiente, cuando me fijo cómo está el punto. Para saber ésto hay varios sistemas: al principio yo usaba un termómetro de cocina y cuando llegaba a 106° apagaba el fuego. Otra forma es poner un poco de dulce en un plato y dejar enfriar. Si partimos la cantidad por el medio y queda separada, el dulce ya está. Ahora, directamente levanto un poco de dulce con la cuchara de madera y, si queda en la cuchara, está listo. Pero todo es cuestión de práctica. A medida que avancen irán tomándole la mano al punto.
  • Lavar bien los frascos, pasarles un algodón con alcohol por el interior y por la tapa y dejarlos secar. Envasamos el dulce en caliente, lo tapamos e inmediatamente los damos vuelta y los dejamos enfriar sobre un repasador.
  • Otra manera ded asegurarnos la esterilización es colocar todos los frascos llenos y tapados en una olla con agua y hacer hervir todo por 20 minutos. Conservar en lugar fresco y oscuro.

dos-final

 

 

 

LA FRASE DE HOY

“Los que no quieren ser vencidos por la verdad, son vencidos por el error”

San Agustín

Cinco sugerencias para acompañar una copa antes de sentarnos a la mesa

Este post es un picadito de cosas al que podemos recurrir cuando tenemos que armar algo para servir antes de sentarnos a la mesa. No sé por qué pero a mí siempre se me complicaba este tema y terminaba recurriendo a una pieza de queso brie con tostaditas compradas. Que es delicioso, es cierto, pero quería algo un poco más distintivo y armó estas propuestas.


LAMINAS DE ZUCCHINI FRITOS

Este appetizer es facilísimo y delicioso. La primera vez que lo comí fue hace muchos años en  Cipriani, un restaurant que estaba al lado del Patio Bullrich y al que solía ir junto a un querido amigo que ya no está entre nosotros, Javier Luque. Eran un bocado irresistible que nunca había visto. Cuando el mozo me contó cómo se hacían no pude creer lo fácil que era.

Ahora les cuento: lavar bien el zucchini y cepillarlo con un cepillito para limpiar verduras. Luego tomar una mandolina y cortar con ella finas láminas. Freir en aceite muy caliente.

TOSTADAS CON JAMÓN Y PESTO

Esta también es facilísima. Galletitas tipo Tosti o tostadas hechas por nosotros mismo, capita de manteca o queso blanco, rodaja de buen jamón cocido y encima, el touch: una cucharada de pesto

CHAMPIGNONES SALTEADOS

Frotar el wok o la sartén con  un ajo cortado al medio, poner media cda de manteca y cuando se derritió, echamos los champignones cortados en láminas. Sacarlos apenas comiendan a dorarse. Salpimentar y espolvorear con perejil si queremos.

LO MAS FACIL: PAN CON ACEITE

Más fácil que esto, imposible.El bocado preferido de mi hijo cuando tiene hambre. Simplemente, pan con aceite de oliva. Si estamos muy apurados, ponemos aceite de oliva en dos o tres bols pequeños y a uno le ponemos ajo picado; a otro, hierbas y al tercero, por ejemplo, ají molido o pimentón. Al lado, una panera con rodajas de pan. Si tengo tiempo, corto el pan en cuadraditos y lo salteo con manteca. Lo sirvo calentito. Delicia total.

FOCACCIA DE CEBOLLAS

Hacemos una masa para pizza, que puede ser de paquete o hecha en casa, y la estiramos con las manos sobre una fuente para horno rectangular, embadurnada con aceite de oliva. La cubrimos y dejamos descansar 15 minutos.

Mientras, en una sartén o en un wok, calentamos aceite de oliva y le agregamos dos cebollas coloradas cortadas en finas tajadas. Salpimentamos. Cocinamos hasta que estén ligeramente doradas, no más, alrededor de unos 12 minutos. Añadimos 1 cda sopera de vinagre de vino o sidra y cocinamos un minuto más, moviendo siempre, para que no se pegue pero que se dore.

En otra sartén saltear un pimiento colorado, cortado finito.

Remover la cubierta de la masa y presionar en distintos lados con los dedos. Distribuir por encima queso de cabra, cebollas y el pimiento. Rociar con un poco de oliva y llevar a horno de 200 grados por unos 30 minutos.

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LA FRASE DE HOY

“Sé como el agua, que toma la forma del vaso que la contiene”

De un sabio chino

Plato de primavera: lomos de atún sobre salteado de verduras

Este plato es ideal para los días lunes, cuando generalmente renovamos nuestros votos para hacer dieta y estar en forma. Encontré en mi pescadería unos lomos de atún a muy buen precio y se me ocurrió que podia probar con ellos una sal trufada que compré en el aeropuerto de Fiumicino el año pasado, cuando viajé a Roma.. No sé si se consigue acá, pero quizá en negocios de delikatessen sí.

Si no tienen sal trufada, sugiero sal a las hierbas (las pueden preparar ustedes mismos, mezclando la sal que van a usar con hierbas frescas picadas y dejando que todo se impregne por algunos días),

Ingredientes

Lomos de atún, 800 grs

Sal trufada, a gusto

Jugo de 1 limón

Ralladura de 1 limón

Cebollas moradas, 2

Pimiento rojo, 1

Pimiento verde, 1

Berenjena, 1

Pimiento rojo, 1

Camarones, almejas y mejillones, 200 grs

Cilantro, 1 cda sopera

Pimienta molida, a gusto

 

 

 

 

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Una torta diferente y vitamínica: aceitunas negras, nueces y aceite de oliva

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Sí, van a pensar que es una torta rara y es cierto. Pero es rica y con un sabor muy original. La encontré en una revista de El País  y me sedujo por sus propiedades: lleva huevos, muy proteicos,  yogur, con sus propiedades prebióticas, lleva aceite de oliva, con sus grasas monoinsaturadas; lleva aceitunas, que tienen polifenoles y tocoferol ( o vitamina E). Y además, yo le agregué nueces. Veamos:

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Ingredientes

Huevos, 2

Azúcar blanca, 125 grs

Azúcar negra, 125 grs

Yogur natural, 1

Aceite de oliva extra virgen fuerte o suave (según el gusto), la medida del pote del yogur

Aceitunas negras bien picaditas, 150 grs

Harina leudante, 125 grs

Harina con levadura, 125 grs.

Esencia de vainilla, c/n

Ralladura de un limón.

Azúcar impalpable, 1 taza y 1/2

Agua tibia,  2 cdas sopera

Jugo de limón, 2 cdas soperas

Nueces para decorar, 1 tza

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Desde mi amada Valdemossa, la coca de patatas


Gracias a Mireia, mi querida nuera, pude conocer una de las delicias que produce Palma de Mallorca, en especial esa joya que se llama Valdemossa: la coca de papatas (o  papas), que si bien es típica de Navidad,  se la puede comer todo el año. Es una suerte de bola de fraile pero muy aireada y esponjosa, espolvoreada con azúcar impalpable. Vamos a la receta.

 

Ingredientes

Leche 60 cc

Huevos, 3

Grasa de cerdo, 100 Grs

Puré de papas,200 Grs

Azúcar 200 Grs

Harina 0000, 600 Grs

Aceite de oliva, 1 tz

Levadura fresca, 25 Grs

Preparación

Cernir la harina con una cucharadita de sal fina; disolver la levadura c una cucharadita de azúcar y leche tibia. Reservar
Batir en un bol la grasa de cerdo con el azúcar hasta cremar bien; añadir los buenos de a uno batiendo bien luego de cada preparación. Incorporar el puré de papas bien lisito e integrar todo.
Agregar la levadura y después la harina de a poco integrando todo con las manos. Agregar un poco de leche y aceite de oliva si vemos que la masa lo pide.
Pasar todo a la maquina amasadora y con el gancho a velocidad media amasar por 25′. Quedará una masa pegajosa pero no importa. Sacar luego del bol, seguir amasando en la mesada, armar el bollo y dejar levar en lugar cálido por 2 horas.
Sacar del levado, desgasificar y aceitarnos las manos para formar las bolas de masa. Dejar levar una hora y cocinar sobre papel manteca enmantecado a 170 grados hasta dorar.

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Receta de mi nonna Anita: canelones a la piamontesa

 

Esta es una receta que encontré perdida dentro de unos cuadernos viejos y quise compartirla. Es emotiva y deliciosa para mi. Lo mejor es hacer los panqueques o crepes en casa, porque salen más ricos y más sutiles, con toda seguridad. En general, preparo la mezcla un día antes y la dejo en la heladera. Recomiendo tener esta receta de crepes como un básico, siempre a mano. Del mismo modo que esta otra, que es la de salsa de tomates, que van a necesitar para esta receta.

Para los crepes

Harina 0000, 300 grs

Pizcas de sal, 2

Huevos, 6

Leche, 750 cc

Azúcar, 30 grs

Manteca derretida, 30 grs

Preparación

Poner todo en la licuadora y emulsionar. PAsar a un bol y dejar descansar la mezcla en la heladera.

Luego poner sobre la panquequera una cucharada que forme una circunsferencia de unos 12 cm. Extender saobre la panquequera y cocinar a fuego bajo, moviendo siempre hacia los lados. Dar vuelta con cuidado. DEBEN QUEDAR BIEN FINITOS.

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Como hacer una masa de tarta brisée libre de gluten

Una masa suave, quebradiza y con suave sabor a manteca… pero sin gluten. No es fácil de amasar porque no tiene gluten, que amalgama, pero lo mejor es ponerla sobre la base de la tarta y estirarla con los dedos, sobre ella.  Despues, un buen rato en la heladera, antes de rellenarla.

COMO SE HACE

Para una tarta de unos 25 cm de diámetro, mezclamos 100 grs de harina de arroz, 70 gramos de harina de quinoa, 20 gramos de almidón de maíz, 2 cdas de sal fina, 1 cda de te de polvo de hornear. Podemos incorporar otros condimentos y algunas hierbas, si nos gusta. Ponemos todo en la procesadora y mezclamos bien.

Añadimos despues 100 gramos de manteca fria cortada en cubos hasta conseguir un arenado clásico. Añadiños un huevo y agua helada de a cucharadas si es necesario para hacer el bollo.

Retiramos de la procesadora, lo armamos, envolvemos en papel film y dejamos en la heladera por media hora. Al cabo de este tiempo la sacamos y distribuimos sobre la base y los lados de la tartera. Ya está lista para rellenar!!!

LA FRASE DE HOY

“Los grandes acontecimientos del mundo tienen lugar en el cerebro”

Oscar Wilde