A principios de la década del ´60, don Vicente y doña Matilde Zabalegui crearon la tradicional confitería Gran Córdoba, con esfuerzo y dedicación. La inauguraron acompañados por sus hijos Ana María (la más pequeña), Adriana y Eduardo, quienes años después seguirían los mismos pasos.
En el 2013 cumplirán sus Bodas de Oro y se preparan para festejarlo respetando la filosofía que marcó el abuelo, “el precio se olvida, la calidad perdura”, señala Rodrigo (hijo de Eduardo): siempre las mejores materias primas, sin aditivos, sin conservantes, sin alterar los pasos que requiere el proceso auténtico de lo hecho a mano, que nunca debe apurarse.
Los Zabalegui en la actualidad (segunda y tercera generación)
Desde hace 50 años, para estas fechas, el ritmo de la producción no descansa. Los hornos no se apagan, las frutas secas, las pasas de uva, kinotos, cáscaras de naranja, fruta escurrida, siempre natural, de los pan dulces, esperan el momento de ingresar a la masa, cuando el maestro pastelero lo señala.
Es la tendencia en el mundo para resguardar la auténtica pastelería artesanal y muy especialmente en estas fiestas navideñas.
El maestro pastelero, Ricardo Aquino, un generoso chaqueño que hace 40 años está en la empresa, nos cuenta detalles de su labor. Riguroso en los principios y creativo en las formulaciones, defiende el esfuerzo de sus colegas que cuidan la renovada pastelería artesanal.
“Los buenos pan dulces llevan 10 kg de frutas por cada 10 kg de harina y a veces más. Esta serie de pasos son para grandes cantidades. Si lo quieren hacer en sus casas, deben usar 1 kg de harina por 1 kg de fruta. Así lo enseñaba doña Petrona”.
Paso a paso
Preparación de la masa madre o básica para controlar el buen leudado de la levadura.
Amasado de la masa madre + harina + azúcar + leche.
Corona de harina + masa madre + huevos + manteca + sabores propios de la preparación.
La masa total trabajada en la amasadora para recibir posteriormente la fruta seca.
El maestro Aquino agrega frutas secas y glaseadas durante el amasado.
Fraccionando las porciones.
La tradicional balanza con dos platillos de don Vicente, sigue siendo parte de la “maquinaria” de producción.
Rodrigo y el maestro Aquino frente a una tanda de pan dulces.
Consejos del maestro
Preparar una masa madre o primer paso que nos asegure que la levadura es buena y levó bien. Después se mezclarán el resto de harina, manteca, huevos, leche, aromas; la masa debe quedar tierna y sedosa. Se agregarán las frutas, respetaremos los descansos y la temperatura del horno. Al salir del horno, se pincelan con almíbar y se terminan de decorar, a gusto con glasé o con pasta de almendras y azúcar impalpable.
Esto es un pequeño homenaje para no olvidarse de los maestros pasteleros y su gente que siguen trabajando con las manos y el corazón.”No hay maquinas que puedan reemplazar lo que aporten los sentimientos”.
Sitios web:
www.infograncordoba.com.ar
www.pasteleriaartesanal.com
Un Pan dulce para los carenciados y necesitados
La Cámara de Confiterías de la AHRCC y la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros”, donarán una cantidad de pan dulces a entidades benéficas. Para sumarse llamar al 4372-7275 int 109. Mail: cconf@ahrcc.org.ar. Contacto: Sra Laura Mena.
Pan dulce de Doña Petrona
Mientras estuve junto a ella (más de 8 años como nexo con la Revista Para Ti), creó diferentes formulaciones, todas excelentes. Atendía los llamados telefónicos inclusive hasta la medianoche del 24, cuando el pan dulce no había levado.
Recuerdo que un mediodía me dijo “vení, probá este pan dulce nuevo, en el que reemplacé la leche por yogurt”.
Preparación
Poner ½ kg de harina en un bol, ahuecar, desmenuzar 50 g de levadura de cerveza fresca con 1 cda de azúcar y 2 cdas de leche. Mezclar y dejar fermentar.
Incorporar en el hueco 150 g de azúcar, 200 g de manteca blanda, 3 yemas grandes, 200 cc de yogurt natural (o leche), 1/2 cdta de sal, 4 cdas de coñac, unas gotas de agua de azahar, ralladura de limón y naranja (a gusto).
Tomar los ingredientes del centro con la harina de los bordes y unir para formar una masa tierna. Amasar insistentemente ayudándose, si fuere necesario, con un poco más de harina. Tapar y dejar descansar para que leude.
Poner en la mesada espolvoreada con harina, abrir la masa, agregar ½ kg de fruta seca y abrillantada de la mejor calidad, integrarla a la masa, separarla en dos bollos y ponerlos dentro de moldes de papel, pincelados con manteca.
Dejar levar, pincelar con huevo, adherir abundante fruta y hornear a fuego mediano durante unos 35 minutos, aproximadamente. Retirar, pincelar con almíbar liviano y decorar a gusto.
¡FELICES FIESTAS!
