El proceso del açaí, de la palma al plato

 

El açaí, ese súper alimento que ya es un hábito de consumo entre cariocas y gringos, de color bordó, que algunos mezclan con banana, cereales, jarabe de guaraná, y en Bahia, hasta con leche en polvo o leche condensada, es un misterio en términos de procedencia y elaboración.

Como fanática declarada que soy, açainómana compulsiva irreversible, ya en estado avanzado de abstinencia, salí a buscar esta pulpa preciosa y llena de propiedades benéficas y llegué a la fuente, al tesoro mismo, al principio de todo. Encontré a Vivaldo, un marinero bahiano que vivió en Belém do Pará, Amazonas, tierra del açaí, donde se come con pescado y farofa, y se trajo la técnica de preparación y algunos plantines de palmeras de açaí, que en su tierra natal se adaptaron tanto como las palmeras que trajeron los portugueses de Asia.


En una clase magistral, Vivaldo mostró cómo se produce la pulpa de açaí, algo que nunca vemos, salvo que comamos un açaí en Tacacá do Norte o en Arataca, en Río, o viajemos a Belém do Pará, norte máximo de Brasil.

Primero hay que esperar que los racimos maduren. Una vez que se recogen las bolitas moradas hay que quitarlas de la rama y lavarlas.

- El secreto es mezclar los frutos con agua caliente para que se ablanden. Dice Vivaldo.

Coloca entonces agua caliente en una olla llena de bolitas moradas y luego con un mortero comienza a macerarlas. La pulpa es en realidad la piel del açaí, una película delgada y llena de tanino que rodea una bolita color crema, dura como un coco. Después de macerar bien se pasa la preparación a un tamiz, y con movimientos cortos y secos se se va desprendiendo el líquido. Allí está la pulpa pura de açaí, de primera calidad. Un fuerte aroma transporta a Vivaldo al Amazonas y a mí me hace delirar.

Para no desperdiciar nada, Vivaldo vuelve a colocar agua en las bolitas que ya están tamizadas y prácticamente peladas para extraer lo que sobró de la pulpa. De este segundo proceso obtiene un jugo delicioso para consumo casero.

Las bolitas sirven para hacer artesanías o fuego, y las ramas de los racimos también, muchos las usan para hacer individuales o lámparas. De la olla obtuvo dos litros y medio del más delicioso açaí amazónico-bahiano que se pueda imaginar. No sobró nada.

  • reyjombe

    Hola, quiero preguntar algo ¿cómo se puede escribir el sabor de un fruto? Parece que no hay manera. La lengua sabe hablar de todo menos de los sentidos que lleva.