Comentá (11)

El café es la segunda bebida más tomada en el mundo después del agua y anima una industria muy importante. Es la tercera luego del petróleo y la venta de armas. Habrá próximamente guerras por el café? 

Es difícil pensarlo en esos términos porque si bien su consumo es habitual y numeroso en todos los países, además del consumo como líquido está íntimamente asociado al placer. “Paro y me tomo un cafecito”, “me encuentro con un amigo para tomar un café”, “nos juntamos en el café de la esquina”, siempre está acompañado de buenas propuestas.

Es por su asociación al placer que hace varios años se está convirtiendo, además del consumo cotidiano, en un placer gourmet, es decir que las marcan empiezan a ofrecerlo con valores diferenciales. Granos seleccionados, máquinas de diseño especiales, cápsulas, envases para que no se oxide el café, cosechas de distintos lugares del mundo, blends para lograr sabores equilibrados…

De la misma manera que el vino empezó su revolución y cambio tecnológico hace diez años, el café comenzó a hacer el mismo camino hace un par de años.

Pero para que el café se convierta en ese placer total, de encuentro y sabor, es necesario que las medidas de producción sean de lo más cuidadas y, además de la cosecha y secado, uno de los principales momentos es el de la degustación.

Los especialistas preparan sus cucharas de plata  y comienzan el camino hacia la elección del mejor café.

Esto es lo realizan  con un ruido increíble. Lo pueden ver en el video que filmé en la plantación del la variedad Bourbon Amarillo en las afueras de San Pablo, Brasil.

 

 Al realizar el paso de degustación en boca, se debe mezclar líquido y aire, y distribuir el líquido por la lengua y el paladar durante aproximadamente 10 segundos. La satisfacción del test gustativo no sólo se debe al sabor, sino también a la mezcla con los aromas. Es importante que el amargor y la acidez estén equilibrados y que la astringencia casi no aparezca. Se evalúan cuerpo, amargor, acidez, suavidad, balance y persistencia.

Si pensamos en cómo podemos evaluar un café en nuestra vida cotidiana, acá van algunas pautas:

En la degustación del pocillo de espresso, en boca se reconocerá el sabor dulce (en la zona de adelante); en el fondo, el amargo, y a los costados, el ácido. El amargor tiene que ver con el tostado y, a diferencia de lo que se cree, no es un defecto sino una virtud, siempre que esté equilibrado, es decir, que esté untado por la cremosidad del café, la estructura y los aceites del grano. Esa es la diferencia entre un primer sorbo untuoso o astringente.

Dentro de las herramientas de la cata, el primer paso es el análisis visual. Aquí obtenemos información general del color, el cuerpo y textura de la crema (o espuma). La crema del café debe ser homogénea, sin manchitas blancas, y el color puede variar del beige al marrón oscuro. Si el color de la crema es muy suave, el café tendrá poco aroma; si es muy oscuro, el aroma floral y el chocolate prevalecerán en la cata. Si es medio gris, tiene defectos. Si la crema es sólida, la complejidad aromática es rica e intensa y el sabor persistirá dos o tres minutos.

En el análisis olfativo se debe separar el café con una cuchara de té para que salgan los componentes aromáticos, acercar la taza a la nariz sin girar y respirar profundo por unos segundos para que los aromas impregnen la cavidad nasal. Luego, repetir el proceso lentamente para ir diferenciando los aromas. Se miden la intensidad y la complejidad aromáticas.

Vos qué café tomás?

Más info en

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1242356

Posts relacionados:

• La nueva reina del vino 2010
• En medio de la cosecha de uva
• El top de San Pablo cocina en Baires
• En bici por Madero

---