Qué es mejor: champagne o espumante. Guía para elegir cómo celebrar

 

Pedro Rosell es el doctor profesor del espumante argentino, el maestro de maestros del champán local. Tan groso es, que se animó a ofrecer una cata a ciegas de sus hijos, los espumosos Cruzat, junto a las más renombradas marcas francesas. Sin pelos en la lengua charlamos cobre las diferencias con Francia y lo mejor del mercado local.

¿Cuál es la principal diferencia, además de la denominación de origen, del Champagne con nuestros espumantes?

Lo más complicado es la ubicación de la Champaña, respecto al sol del Ecuador está como si nosotros estuviéramos en los glaciares, en el Calafate. Por eso la uva no les madura con un grado alto de azúcar y tienen uvas de baja graduación alcohólica, mucha acidez, de poco color y tienen que meterle azúcar para llegar a los 10.5 de alcohol y luego champanizar.
Como hay poca fotosíntesis, cuando ellos cosechan los escobajos están secos, sin vida fisiológica, lo que les permite prensar varias veces y sacar mucho jugo. Nosotros, en el Calafate no podemos cultivar nada de uva. Pero en Mendoza si uno espera llegar a esa situación fisiológica de Francia de tener los palitos secos tendríamos como 19 grados de alcohol y por eso tenemos que cosechar verde. En nuestro caso prensamos sólo una vez, y sale el juguito que está entre la parte dura debajo de la piel y la semilla, es una parte acuosa en donde está el acido tartárico, el azúcar y principios de la uva. Cuando se pone el racimo entero y se prensa;  lo granos se rompen por la parte opuesta al escobajo, sacamos ese jugo y el rendimiento es sólo del 45 %, allá tienen el 70. Ese jugo es con la que hacemos es espumoso. De entrada tenemos una muy buena materia prima.

¿Qué pasa si prensamos más?

Si seguimos prensamos, rompemos la piel y la semilla, donde aún hay fotosíntesis y nos da gustos amargos, herbáceos, muy desagradables.

¿Cuáles con las principales diferencias sensoriales?

Nosotros tenemos menores rendimientos,y productos naturales. Los franceses trabajan metiendo azúcar y chaptalizan. Ellos tienen un poco más de acidez, pero si trabajamos bien nosotros podemos lograrla muy bien.

¿Qué es mejor: champagne o espumante?

Es una cuestión de gustos que son netamente culturales. La idea del método tradicional o champenoise es tener el vino mucho tiempo sobre borras, son las levaduras que le pasan sustancias al vino. Nosotros las dejamos de 2, 4 a 10 años según el estilo. En la medida que salen más sustancias, más cargado se pone el vino y da una sensación más llena en boca.

¿Cuánto dura el espumante?

El método Charmat es para tomar bien fresco y frutal en la medida que está menos tiempo sobre las levaduras. El Charmat dura dos años, y el tradicional dura más, pero los espumantes son vinos que envejecen en bodega. Uno lo tiene mucho tiempo en bodega pero en el momento en que elimino la levadura y saco el tapón que cierra bien, ya empieza a entrar un poco de oxigeno y la cosa va cambiando. Al sacar la tapa corona y poner el corcho.

¿Qué le gusta al argentino?

Al conocedor le gustan los más potentes y el que se inicia prefiere los estilos más frutales y frescos.

¿Cómo se reconoce en boca un espumante de calidad?

Tiene que tener cuerpo, franqueza de aromas y sabores.

¿Qué pensás de los espumantes con malbec?

Creo que se empiezan a poner amargos con el tiempo, son espumosos de consumo rápido. En la Champaaña ya probaron cuáles son los varietales que les funcionan, entonces,  ¿para qué redescubrir el agujerito al mate?

Nature, Brut, Extra Brut, son indicaciones del nivel de azúcar agregado o el licor de expedición que llevan.

En Francia el Nature no se hace, porque no les gusta. Es muy acido, es muy despojado, es como tragarse una bicicleta de carrera con pedales y todo. Internacionalmente se usa mucho el Brut o lo que acá conocemos como Extra Bruto o Brut Nature. El tema es que nosotros cargamos todas nuestras frustraciones sexuales y somos “Extra Brut”, “Extra machos”, “Extra elegante”, “Extra inteligente” poniéndole nombres diferentes al champagne.

¿Qué pasa con los espumantes dulces?

Hay algunos con mucha acidez y quedan ricos, al que le guste el dulce que tome dulce mientras siempre tome espumoso. En Europa también se toma mucho, allá se llaman Demi Sec.

¿Cómo se elige?

No soy colonialista en eso, cada uno elige. No hay que tomarlo muy frío, ni comerlo con apio, hinojo, perejil o cilantro porque no va con los espumosos. El chocolate no va con los secos y la copa debe estar muy bien enjuagada, no con máquina para que no queden restos del detergente acido,  sino no hay espuma ni burbuja porque las mata instantáneamente.
Uno tarda mucho en producir la espuma para que después desaparezca porque alguien usó una copa mal lavada.

¿Cómo debe ser la espuma?
La espuma debe ser persistente, una coronita, la burbuja finita, en boca debe sentirse cremoso y que no pinche mucho porque la burbuja muy grande ya se parece más a  una gaseosa.

¿Se puede guardar?

Hay que comprarlo y consumirlo, no sirve comprarlo cuando nace la nena y tomar uno cuando cumple 15 años y otro cuando se casa, porque vas a tomar una porquería casi seguro.
Guardar en la oscuridad, y cuando lo estás tomando que no le de el sol, la luz ultravioleta activa una vitamina que reduce al champan y produce gusto a cebolla podrida

¿Y en un picnic… copa negra?

O tapado bajo una sombrilla

Tradicional

Cruzat cuenta con un portfolio que une combinación de añadas con la aplicación del método tradicional, como equilibrio entre lo clásico y lo moderno.Las uvas que dan origen a los espumosos Cruzat son cosechadas de forma manual en nuestros viñedos de Luján de Cuyo y en la región del alto Valle de Uco, en la provincia de Mendoza.
Premier: Vino joven y fresco donde se destacan los aromas florales y frutales que le dan una calidad y personalidad distinguida.
Cuvee: Es un vino espumoso con cuerpo y aromas bien definidos, de carácter maduro y amable con persistentes burbujas que le dan una textura cremosa y firme.
Millésime: Cruzat Millésime 2006 es el resultado de años de cuidado y pasión en cada detalle de su elaboración.

 

Charmat

El nuevo portfolio de la bodega Ruca Malén llega con renovadas y modernas propuestas.De la mano de la gran NoeliaTorres (ex Viña Cobos) sus líneas combinan uvas de las regiones de Luján de Cuyo y Valle de Uco.

Con renovadas burbujas presentaron el nuevo Ruca Malén Extra Brut. Ssofisticado espumante elaborado con uvas Pinot Noir, Chardonnay y Semillón, provenientes del Valle de Uco. Fresco y cremoso  con una gran persistencia aromática.

El nuevo abanico de la bodega quedó conformado por la línea joven de vinos Aimé como base de la estructura, seguida de la marca emblema Ruca Malén Varietales en el segmento Súper Premium y luego el reposicionamiento de la marca Ruca Malén Reserva en el segmento de los vinos de alta gama (gran Petii Verdot). Este gran cambio fue acompañado por un importante rediseño en todas sus líneas y en el isologo.