Llega al país la carne japonesa Wagyu

 

La carne vacuna Wagyu, falsamente generalizada como KOBE,  originaria del país nipón se ofrecerá en restaurantes exclusivos del país. El anuncio se suma a la reciente primera exportación de carne patagónica al país nipón, consolidándose así las relaciones comerciales entre Japón y Argentina.

En un evento organizado por JETRO (Japan External Trade Organization) en conjunto con la    Embajada del Japón en la República Argentina, se anunció la apertura del mercado argentino para importar, por primera vez, la exclusiva carne japonesa Wagyu, criada y producida en Japón bajo altos estándares de calidad.

Por primera vez en la historia comercial entre ambos países se concretó una apertura recíproca del mercado de carnes, el cual se oficializó esta semana con el envío de 200 kilos de carne patagónica como parte de las primeras exportaciones argentinas de carne vacuna y ovina a Japón. A su vez, los exportadores japoneses presentaron en Buenos Aires la auténtica carne nipona Wagyu.


Wagyu es como le llaman en Japón a la carne proveniente de las razas vacunas autóctonas de Japón, las cuales se caracterizan por ser de un gran porte y especialmente por poseer una gran proporción de grasa intramuscular que da un gusto único al alimento. Si bien hay criadores y productores de estas razas en otras partes del mundo (como en Australia e incluso en Argentina), el sello de Wagyu solo es otorgado por Japón a las cabezas criadas y faenadas en su territorio. La cocción que precisa este tipo de carne es completamente distinta a la que se acostumbra en Argentina, por lo que requiere un grado de conocimiento extra.

La carne de Wagyu posee un marmolado de grasas de infiltración muscular que varía de nivel dependiendo del animal y las propiedades intrínsecas de cada raza. El veteado de grasa, la alimentación y la crianza dan como resultado una carne muy tierna, de textura suave, con sabor y aromas propios. En las preparaciones japonesas, para no opacar ese sabor natural, se la come casi sin condimentos, en delgadas porciones. La grasa, que se funde a la temperatura del cuerpo humano tras ser cocida, se derrite en la boca con un gusto dulce y trae reminiscencias de manteca, especias y se la asocia en el paladar con bondiola de cerdo. Esta carne gourmet es muy apreciada en todo el mundo y las pocas exportaciones que hace el país del Sol Naciente la convierten en un producto muy preciado.

Las vacas y bueyes se crían con cuidados especiales e individualizados, poseen un certificado de nacimiento personalizado y la carne que producen está asociada a un código de seguridad que se puede rastrear en toda la cadena de consumo.

Kii, Director General de JETRO Buenos Aires, enfatizó los esfuerzos de los gobiernos de ambos países para lograr esta histórica apertura del mercado de carnes. Además, agradeció los esfuerzos de las empresas Sankyo Meat, exportador de la carne Wagyu; IFISA, importador argentino; y Mitsubishi Argentina que colaboró en todo el proceso. A su vez, presentó tanto a Sankyo Meat como a Zen-noh (Federación de las Asociaciones de Cooperativas Agrícolas del Japón), interesadas en expandir sus negocios en la Argentina.

“La carne japonesa es totalmente diferente a la carne argentina, es otro producto, otro sabor. Las primeras importaciones serán para consumo de restoranes y hoteles, y seguramente en un par de años podremos ver estos cortes en los supermercados.” dijo el Embajador Fukushima al mismo tiempo en que se mostró muy auspicioso sobre las próximas inversiones niponas en el país: “El próximo paso es que venga mucha inversión de Japón para energía, infraestructura y minería. El número de empresas japonesas en Argentina se duplicó en los últimos dos años y medio.”

Durante  el evento,  el reconocido chef argentino Federico Heinzmann que vive en Asia y justo se encontraba en el país, cocinó exclusivos cortes de Wagyu

El verdadero Kobe

Detrás de la bucólica historia de que son vacas críadas en una ciudad al Suroeste de Tokio, alimentadas con cerveza, masajeadas mientras escuchan música clásica, lo que realmente las hace diferentes es lo siguiente:

Todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. El distintivo Kobe Beef es un sello de calidad que se otorga en japón a la carne de unas vacas o bueyes de raza Wagyu pero que cumplen unos estrictos requisitos. ¿Cuáles son?

Existen cuatro tipos de vacas de raza Wagyu: La Negra, la Cuernocorto, la Moteada y la Marrón. Solamente una de ellas, la Japonesa Negra, tiene acceso a la distinción Kobe Beef. Pero no todas las Japonesas negras terminarán siendo Kobe, solo un 15%. ¿por qué?

Porque además de pertenecer a esta raza, debe pertenecer a un linaje concreto, de una familia llamada Tajima, específicamente  las nacidas en un lugar llamado Hyogo, cuya raza (según las autoridades japonesas) ha permanecido pura desde hace 5 siglos. Este famoso Kobe, representa sólo el 0,06% del total de carne que se consume en Japón. Fuera de Japón, es casi imposible conseguirla.