Los 240 días de Germán

Germán Martitegui presentó TIERRAS, un proyecto que busca concientizar y devolver a productores y cocineros de todo el país el orgullo y las ganas de vivir en su tierra. Durante dos años, Germán Martitegui y su equipo realizarán veinticuatro viajes, recorriendo cada una de las provincias argentinas para conocer sus principales productos y productores de la mano de un cocinero anfitrión.
Serán 10 días en 24 provincias, 240 días, que luego de cada viaje, ambos cocineros desarrollarán un menú que presentarán en TEGUI restaurant.
240 días dedicados a integrar y conectar.

Para sumar integración al proyecyo, Germán decidió que toda la información que recabe en cada viaje, desde productos y proveedores hasta historias, fotos, filmaciones y contactos, estará disponible para todo el mundo en forma gratuita en la página web www.proyectotierras.com.ar.

Las primeras cinco TIERRAS  que se visitarán durante este año son Misiones, Jujuy, Buenos Aires (Mar del Plata), Río Negro y La Pampa. El proyecto se completará el próximo año en el resto de las provincias.

Germán Martitegui SIC

“Nos preguntamos qué nos hace felices, qué nos emociona y qué nos falta a todos los que dedicamos muchas horas a esta profesión. Para saber qué quería hacer tuve que empezar por saber qué cosas no me gustan de la situación de la comida argentina hoy. No me gusta que en la lista de los 50’s best y otras similares haya exclusivamente restaurantes de Buenos Aires; no me gusta cuando escucho que la gente del interior te agradece por ir y te dice que nadie los escucha; no me gusta la diferencia de posibilidades entre un chef de Buenos Aires y uno del interior; no me gusta ver que hay productos y recetas que se están perdiendo; no me gusta recibir una caja de un producto y no saber exactamente de dónde viene y quién lo hizo; no me gusta que los hijos de los productores tengan como objetivo en la vida venirse a vivir al conurbano”

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Hay alcaucil en la MESA

El ciclo M.E.S.A (Menús de Estación con Sabores de Argentina) es la nueva iniciativa de A.C.E.L.G.A. con el objetivo de promover el consumo de productos locales y de estación, y que abarca un compromiso amplio con los productores, con el trabajo de los chefs y con los comensales.

La movida arrancó el vierrnes pasado y se extiende hasta el próximo miércoles 7 de setiembre en doce  restaurantes de Buenos Aires. 1893, Basa, Cucina Paradiso, La Cabrera, Los Galgos, Mooi, Naná, Paraje Arévalo, Pura Tierra, Sucre, Tegui, Terrazas, Tomo I. 

Cada restaurante participante ofrecerá un menú propio diseñado especialmente para esta ocasión, basado en el alcaucil.

El alcaucil es el producto de invierno elegido con el que inauguran el  ciclo M.E.S.A. y para ellos convocaron a los productores locales de alcaucil de La Plata. Ellos serán quienes llevarán el alcaucil a los restaurantes para que cada reconocido chef realice un menú con el alcaucil como protagonista.

En este link de video Donato De Santis relata cuál es su propuesta:
Donato y su menú de alcaucil

Los Alcauciles Platenses cuentan con la denominación de Indicación Geográfica (IG), sello que obtuvieron en abril de este año luego de seis años de pedido por parte de lso productores platences.

¿Cómo se pela?

El alcaucil es un cultivo emblemático de la ciudad de La Plata que se instaló en el cinturón hortícola regional en la década del 50 y actualmente, su área de producción ronda las dos mil hectáreas. La mayor superficie de cultivo se concentra en los alrededores de La Plata y representa el 64 por ciento de la producción nacional.

Desde hace años, y transformándose casi en una costumbre  se realiza la famosa “Fiesta del Alcaucil”, donde los productores reciben la nueva cosecha, comparten con la comunidad la tradición del cultivo y trabajan en la difusión del alcaucil, destacando sus beneficios para el cuidado de la salud y promoviendo su consumo.

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Ravioles que se las traen

En los últimos años nos acostumbramos a que cuando se le pregunta por un plato el camarero nos recite todos los ingredientes con los que nos va a llegar la carne con guarnición que pedimos.

Cuando el chef es realmente bueno, vale la pena saber eso, es decir,  qué es cada delicia de las texturas que estamos probando, sin embargo muchas veces, la lista pasa más por una cuestión de soberbia gastronómica que por lo que nos ofrecen en realidad.

Sin embargo fue una gran y grata sorpresa probar las pastas rellenas de Farfalla que cociné en casa el fin de semana. Eran raviolones “de autor”, riquísimos. En donde las “mollejas y los hongos del bosque” estaban realmente en cada bocado, así como la intensidad del relleno de cordero con cebolla caramelizada.     Seguir leyendo

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Curso de crítica gastronómica

Si sos un foodie y siempre soñaste con saber qué anotamos, conocemos y preguntamos los periodistas gastronómicos, esta es tu oportunidad.

Dos referentes del medio, María De Michelis y Silvina Beccar Varela,  dictarán a partir de este martes 14 de junio, el curso de periodismo y cultura gastronómica en Talleres y Seminarios Anfibia

Son encuentros de una vez por semana de dos horas y media en los talleres de la revista Anfibia. Los cursos de periodismo otorgan certificados de la Universidad Nacional de San Martín.

Este curso propone un abordaje de la gastronomía desde una perspectiva periodística interdisciplinaria. La exploración del saber culinario, las cocinas del mundo, los vinos, la enología, las materias primas, los acuerdos entre bebidas y comidas, las técnicas básicas de cocina, la historia de la gastronomía en Argentina.

El taller está orientado a estudiantes de sommellierie, periodistas, amantes de la cocina, cocineros amateurs y profesionales y todo aquel que quiera entender el universo del periodismo gastronómico escrito.

La idea del curso es facilitar los  conocimientos y herramientas para entender y familiarizarse con las distintas expresiones del periodismo gastronómico escrito: desde la reseña de restaurantes y de vinos hasta la crónica de viaje con enfoque gastronómico, pasando por las entrevistas, perfiles, crónica de visitas a bodegas, etc. -

Más info e inscripción en  http://www.revistaanfibia.com/periodismo-cultura-gastronomica/#sthash.u91P6gBS.dpuf

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Estocolmo en Palermo

A siete semanas de su apertura, llegué ayer al mediodía a la esquina de Honduras y Carranza para descubrir lo que fue luego la gran novedad de la cocina nórdica en el país, Söder.

Un tipo de cocina que sólo la pudimos degustar en algunos platos de Olsen y que en este nuevo reducto emerge en cada rincón y detalle de la propuesta.

Despojada, despojadísima, es la ambientación de este lugar que imagino será lo más parecido a un reducto del barrio más “in” de Estocolmo o Copenhague. Detalles de troncos, trozos de madera, cemento, roldanas y un jamón que cuelga en medio del salón mientras se madura.  Entre el gris y el marrón que replica  lo más crudo y natural de la madre tierra se destacan los dibujos de un conocido grafitero que no dejó ni el baño sin intervenir.

Isidoro Dillon, alto, flaco, con el pelo colorido y unnuevo piercing en la nariz es su mentor y alma del lugar, su figura cierra perfectamente con el espacio y su personalidad es necesaria para entender la propuesta de estos platos exquisitos nórdicos que nos trasladan de los vikingos a los primeros punk de Londres.

En contraste a la austeridad reinante, los platos requieren complicadas preparaciones. Los ingredientes son tratados con varios pasos antes para  lograr esa exquisita síntesis estética que emerge en los cuencos sobre la mesa.

Son pocos, trabajan mucho y no usan ningún tipo de tecnología (sólo tienen una minipimer y una kitchenaid) para elaborar preparaciones que incluyen  antiguas técnicas de cocción a fuego directo, o los salados, curados, ahumados y fermentados que realizan diariamente.  El más simple ejemplo sería la manteca de remolacha con sal de quebracho. Una madera quemada al fuego que luego ahúma un cristal de sal y llega por encima de la manteca batida a mano con la infusión de remolacha y que acompaña los panes de miel y los de semillas de hinojo sin levadura.¡Chan¡ eso es sólo lo que llega antes de que te muestren la carta y sirvan el agua en frascos de vidrio.

Las opciones de los vinos, muy pensados para este tipo de cocina llegan de la mano del experimentado Pablo Colina,  sommelier y asesor de varios reductos. Probé un rosado de Bienconvino, el proyecto de vinos pensados para combinar con las comidas. Fue perfecto. 

Isidoro es platense, había trabajado bastante por las cocinas locales hasta que un problema renal lo llevó a decidirse por viajar mientras esperaba un trasplante de riñón.  Isidoro viajó y trabajó en los mejores restaurants de Suecia, en cocinas de Nueva York, Londres y Hong Kong. La vida extrema de un cocinero que llega a los fuegos a las 6 de  la mañana y sale a las 2 del día siguiente.

Pero él no para, es ansioso y quiere más, logró levantar Soder con muy poca inversión  junto a sus socio Fernando Procupez y hoy tienen las noche a tope con un especial menú de 13 pasos, si trece, que van llegando en una secuencia amena por $600 y si querés lo podés armonizar con los vinos elegidos por Colina por $300 más, también podés hacerlo con cervezas, espumantes y en breve con hidromiel.

El menú degustación que propone Söder representa una síntesis donde la pureza, simplicidad y vanguardia delinean, junto a los sabores naturales y un fuerte carácter, la gastronomía nórdica de hoy. En particular, los productos que se utilizan son orgánicos y expuestos solo a cocciones mediante fuego directo y quebracho, sin gas ni electricidad, reivindicando así las antiguas técnicas nórdicas de cocción y preservación.

La hora del almuerzo es un “Hay que Ir”, por un menú ejecutivo de tres platos por $170 podés comer delicias y producto de altísima calidad para conocer e invitar a tus amigos a cenar otro día el tasting.

Hamburguesa de ciervo con kétchup de remolacha; brandada de papa con pescado y merenguitos de ajo, sopa de alitas con vinagreta de caldo de carnes de caza y exóticas hojas.

Desde este domingo inaugura el brunch con salmón ahumado al quebracho, albóndigas de ciervo, cerdo y jalea de arándano, papa con arenques, o pancho ahumado con pan brioche y mucho más.

Pero relatarlo no le haría honor al laburo que hacen para sacar cada plato de la cocina. Hay que ir y probarlos.

Cada bocado, una experiencia. Cada sabor remite a algún lejano lugar del mundo.

Hay equipo:

Isidoro Dillon – Chef creativo
Hernán Simesen de Bielke – Chef de cuisine
Betiana Nievas – Sous Chef de cuisine
Mariana Moreira – Chef de partie
Ramiro Leguizamon – Chef de partie
Pablo Colina – Head sommelier

 

Söder restaurant
NORDISKA MODERN CUISINE
Honduras 5799
Tel: +54 11 47787025

 

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Una semana para salir a comer

El próximo lunes, 11 de abril, arranca la séptima edición de la semana de la gastronomía porteña y bien gourmet. Buenos Aires Food Week convoca a los amantes  del buen comer a degustar lo mejor de la alta cocina desde el 11 al 24 de abril en 60 de los mejores restaurantes de Buenos Aires.

Cada restaurante abrirá sus puertas con un menú de tres pasos: aperitivo de bienvenida, entrada, plato principal y postre, a precios accesibles tanto para el almuerzo por $220, como para la cena por $350.

OJO: Los menús no incluyen bebidas, propina, ni servicio de mesa.

Eso sí, nos recibirán con un aperitivo (Campari, Cinzano y Aperol) de bienvenida

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Un corto de Sole Nardelli en Mendoza

En este corto, la genia de Sole Nardelli nos explica a fondo la filosofía de la nueva propuesta de Club Tapiz Hotel & Restó.
Una bodega hotel, ubicada en una tradicional, coqueta y confortable casa histórica de la zona de Maipú que ofrece una experiencia gastronómica profundamente arraigada con la naturaleza.

Cada paso del menú funciona con una filosofía de trabajo conectada con el entorno natural que rodea al espacio.
La nueva carta es estacional y se nutre de productos de sus propias fincas por lo que la sustentabilidad y la trazabilidad son ejes fundamentales del restaurante. El trabajo en equipo está enfocado en el desafío de usar sólo lo que el entorno produce junto al el trabajo en conjunto con productores locales.

Nueces, olivas, quesos, carnes, huevos, tomates, zanahorias, frutillas, zapallos, flores, hierbas aromáticas son algunos de los ingredientes propios utilizados para cada plato.
La huerta es sólo una parte del ecosistema planteado por Club Tapiz Hotel & Restó donde además conviven una olivícola y una cava de espumantes.
El objetivo de la propuesta es que el producto fresco y su sabor (simpleza y frescura) se expresen en cada plato de la carta

Pasen y vean

Producción: Building Motion Ideas – Dirección: Esteban Garay Santalo

 

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Sólo hay postres

Si tu pasión son los postres y los ricos vinos, este definitivamente será tu lugar. Abrió la semana pasada, está en Londres, y es el primer lugar de su tipo en tierra británica.

Es el Café Royal ubicado en el mítico hotel que lleva el mismo nombre y que acaba de reinaugurar. Su café, tiene una carta que sólo incluye tartas dulces y postres que se pueden acompañar por selectos vinos del mundo.

Sarah Barber es la pastelera que inventó la propuesta y su primer regalo para el glotón cliente es un menú de novela.
Inventó un menú temático inspirado en Alicia en el País de las Maravillas: ‘Sarah in Wonderland

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Pan dulce online

Hasta en las fiestas más tradicionales y clásicas, como la Navidad y el comienzo del año, todos volvemos a degustar los sabores tradiconales.Ensalada rusa, matambre, vittel toné, pastas o asado, todo puede sumarse, dividirse o intercambiase pero hay un protagonista que si no está, no podríamos nombrar las fiestas como tales: El pan dulce. Con más frutas secas para los que no gustan de las abrillantadas, con más o menos agua de azhar, glaseados o con chocolate, rellenos, hay para todos los gustos y con recetas españolas, francesas o italianas.

Para los fanáticos de la mesa dulce hay enclaves que mantineen su calidad con un alto costo de horas hombre. No sólo del maestro pastelero sino de quién se dispone a hacer la larga cola esperando el más fresco y delicioso dulzor, como el clásico de  Plaza Mayor.

Pero la novedad de este insigne producto en esta temporada festiva es la posibilidad de conseguirlo on line. Hay varios lugares que lo realizan con excelencia y que ofrecen este servicio, algunos hasta con entrega a domicilio. Seguir leyendo

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Una golosina del mediterráneo

 

En los años cuarenta un griego recala en Argentina con una receta y sabores de su familia mediterránea. Era Miguel Georgalos quien comienza a producir un producto a base de pasta de maní con cacao que le pone de nombre Mantecol.

 

El producto pertenece a la familia del Halva, un postre que nació en el Mediterráneo, creció en Grecia y Turquía, se extendió por los Balcanes, por Medio Oriente, y adquirió nombre propio en hebreo, griego, turco -helva, halvah, halwa, halvá- y llegó a América de mano de los inmigrantes. Como cuenta Miriam Becker “ se caracteriza como una cremosa masa ocre hecha a partir de semillas de sésamo, miel, syrup que con el tiempo le sumó azúcar, fruta seca, pistacho, semolina, almendras, chocolate, canela, cardamomo”

 

El (o la) halvá es el antecesor de los turrones ibéricos, pariente del mazapán y de esta conocida golosina que la industria local supo adaptar en tamaño ya que la venta original se hacía en hormas de 8 kilos con frutas secas en su interior. Se vendía al peso en los almacenes de barrio junto a los pepinos agridulces y las conservas en salmuera.

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