Cada 27 de marzo se celebra en todo el mundo el Día Internacional del Queso.
La Argentina es hoy el séptimo productor mundial de este producto. Fue a mediados del siglo XIX cuando esta actividad productiva desarrolló su mayor crecimiento para alcanzar un importante protagonismo en la actualidad.
Domingo Faustino Sarmiento describe en su “Facundo” que en 1810 existía una incipiente y casera producción de quesos. Hay además referencias que mencionan a los ranchos como los lugares donde comienzan a elaborarse los primeros quesos que se vendían en las calles, casa por casa, o en algunos negocios. Precisamente fue el queso denominado “tambero” el producto fresco o sazonado que se elaboraba allí.
Pero recién pasado el 1850 se produjo el gran desarrollo de la quesería argentina, debido a la tradición en la elaboración de quesos que trajeron los inmigrantes italianos, españoles, suizos
EL más antiguo: el Carcarañá
El queso Carcarañá es el más antiguo de los quesos argentinos luego aparecen el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann y muchos otros con nombres autóctonos nacionales. También se elaboraron quesos con nombres alusivos a regiones europeas de donde provenían los inmigrantes.
A la hora de guardarlo, cortarlo y comerlo hay algunos secretos a tener en cuenta.
Los expertos aseguran que el queso debe estar en la heladera y según el tipo, varía la temperatura.
El fresco debe estar entre 0 y 3 grados mientras que si son quesos de pasta prensada su conservación debe estar entre los 5 y los 8 grados. Para evitar que el queso tome olor de otros alimentos hay que envolverlo en film o papel transparente y lo mejor es guardarlo en un envase aparte en los cajones de la verdura, es decir la parte menos fría de la nevera. Si el tipo de queso lleva moho en la superficie lo mejor es envolverlo en un trapo de algodón, que previamente hayamos humedecido
Temperatura de consumo
A la hora de comerlo hay que sacarlo de al heladera un rato antes para que recupere su temperatura y así su sabor. La temperatura ideal para consumir el queso es de entre 18 y 20 grados en el caso de los quesos blandos y de entre 22 y 24 grados para los quesos que tengan la pasta dura o semidura.
El corte
El cuchillo tiene que estar afilado y limpio, libre de restos de otros quesos que hayamos cortado previamente. La forma de cortar un queso depende en gran medida de su forma, tamaño y textura.
Los quesos circulares se cortan como un pastel, en triángulos. Los que tienen una forma alargada se parten en tiras y las cremas de queso o los quesos de pasta blanda se presenta la pieza entera para que los comensales vayan cortando a su gusto. Los quesos curados se cortan en triángulos de entre 5 a 10 mm de grosor mientras que los quesos cremosos deben de cortarse en porciones más cortas pero más gruesas para evitar que se desmenucen. Los quesos azules y los quesos frescos se cortan en dados mientras que los quesos viejos o extra secos se presentan en trozos. En general, se elimina la corteza, excepto cuando ésta es comestible como en el Brie o el Camembert.
La presentación
Disponer los pedazos en el sentido de las agujas del reloj, desde los más suaves y blandos hasta los azules, pasando por los semicurados y los curados. Si tenemos ahumados, irán antes de los azules.
Lo ideal es simpre incorporar en la tabla una galleta o pan, algo dulce y algo crujiente para disfrutar el sabor del queso a pleno.
