Hay que saberlos limpiar para obtener los mejores resultados “al plato”: su terneza sin las pelusillas del centro para comerlos al natural o en una rica receta casera.
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Para agasajar a papa éste domingo en su día, con el sello francés del chef Olivier Falchi y de la chef pastelera Luciana Furfaro, ambos del Hotel Club Francés.
Miriam y el chef Olivier
coincidió para un cierre perfecto.
Este 16 de junio es el Día del Padre en nuestro país y el último de la PATISSERIE, la primera semana de la pasteleria francesa en Argentina.
Lucullus, Asociación Gastronómica Francesa en Argentina promovió esta propuesta que, quizás sin buscarlo, se sumó a un acontecimiento tan especial para la familia.
Conversamos con Olivier, destacado gorro blanco de la cocina gala y de gran trayectoria en su oficio por restaurantes y hoteles.
Aplaude los buenos productos nacionales y se detiene en el dulce de leche liviano, sutil, nada espeso y agradablemente dulce.
Nos preparó el postre para una porción. Los ingredientes son para 6 a 8 porciones. Se puede hacer en un solo molde grande.
TATIN DE MANZANA CON MASA BRETON
Ingredientes
Masa
Manzanas
Preparación
Masa
♥ Batir las yemas con el azúcar y la vainilla. Incorporar la manteca reducida a pomada y la sal.
♥ Agregar la harina, el polvo para hornear y unir todo sin amasar. Dejar reposar 1 hora en la heladera.
♥ Retirar, estirar de 5 mm de espesor y acomodar en cinturas de 5 cm de diámetro. Cocinar y reservar.
Manzanas
♥ Cortar las manzanas al medio, pelarlas, colocarlas en una placa, espolvorear con azúcar, la chaucha, hornear 50 minutos, dejar enfriar y cubrir con la pectina. Acomodar en un flexipan, cortadas en gajos, prensar, cocinar 15 minutos en el horno, enfriar y prensar bien.
♥ Acomodar en rejillas, bañar con gel y con el caramelo de las manzanas.
Montaje
♥ Colocar las manzanas acarameladas dentro de la cintura.
♥ bañar con almibar.
♥ disco de masa breton cocido sobre plato de postre.
♥ Desmoldar la cintura con manzanas sobre la masa.
♥ Completar con nueces molidas, crema helada de canela, juliana de manzana, hojitas de menta.
www.lucullus.com.ar
Foodstyling: María Eugenia Vega
El chef ejecutivo Juan Ignacio Caverzaschi lo confirmó: es el bife con lomo de otros tiempos de la mesa familiar que casi no se ve, pero en una sola pieza de 1200 gramos con carnes sometidas a 21 días de maduración.
En la cocina: a) 12 horas en una marinada de manteca en chimichurri, b) 21 días envasado al vacío c) cocción a baja temperatura durante una hora y cuarto d) se termina en la parrilla.
En la mesa
El Tribone listo para separarlo y compartirlo entre 3.
El maitre separa el bife de chorizo del lomo que permitirá apreciar las dos texturas.
La carne se filetea en la mesa, se acomoda sobre la parrilla y se baña con el fondo de la marinada en su punto. Se acompaña con un puré de papas trufado.
Este proceso de maduración tierniza, acentúa su sabor en el que se destaca su proceso de trazabilidad. Una carne con aplausos!!
Como siempre, las entradas, la panera y los postres…!deliciosos!
“Cabaña Las Lilas”- Alicia Moreau de Justo 516- Puerto Madero- CABA
4313 1336/ 1140982470
¡Atrapa y no se puede dejar de leer!
Mónica Katz es Especialista en Nutrición. Su hija Valeria Groisman, periodista y docente universitaria. Entre ambas, le dieron forma a un libro que enseña, ordena, no restringe y permite conocer las emociones para comer mejor.
¿Quién alguna vez no entró en esas dietas milagrosas…y salió más gordo que al comienzo?
Muy bien diseñado, de fácil consulta, con respuestas y tips sencillos, al Método NO DIETA, no le falta nada.
Tampoco esas recetitas para elegir, preparar, servir y disfrutar. (AGUILAR)
HISTORIAS QUE ENLAZAN
En coincidencia con la Feria, nos encontramos para hablar de sus abuelos Ernesto Nelson y Ernestina López, grandes educadores argentinos. Otros tiempos. Otros libros.
Sobre ambos dice:
La educación era la base de todo. De hecho, mi abuelo Ernesto Nelson ocupa el puesto no político más importante en el Ministerio de Educación.
Promueve la Educación Pública con Domingo Sarmiento y Pablo Pizzurno y sugiere que se enseñe Civismo, Educación Física, Arte, más allá de las materias tradicionales. El Rotary, La Asociación Cristiana de Jóvenes e Icana, se deben a su creación.
Ernestina López de Nelson, doctora en filosofía y letras, primer egresada universitaria con Medalla de Oro, autora de libros para la escuela primaria, educadora y feminista. Hija de Cándido López y Adriana Wilson.
Fue la creadora y directora del Liceo N°1 de Señoritas; del Club de Madres, la Asociación de Mujeres Universitarias de Argentina, organizadora del Primer Congreso Femenino Internacional de la República Argentina cuyos objetivos, entre otros era apoyar la alfabetización y educación en todo el país. Falleció en 1965. La recuerdo con tiempos para sus nietas, enseñándonos a investigar, a profundizar el conocimiento. Durante las vacaciones, la abuela nos enviaba correos escritos en prosa y en poesía.
VEO Y LEO (primer libro de lectura y escritura) – NOSOTROS (segundo libro de lectura) – LA SEÑORITA RAQUEL (tercer libro) – NUESTRA TIERRA (cuarto libro) – EN TORNO MIO- y otros, la mayoría de la Casa Editora Coni. (Se consiguen en Mercado Libre).
Alicia los conserva como testimonio de aquellos que contribuyeron a la formación educativa con valores y principios. A partir de 1925 año en que se casó con el Profesor Nelson, nacieron títulos para la escuela primaria que leyeron varias generaciones. Los que tiene, están subrayados y con acotaciones en los márgenes.
Mi amiga Alicia A.J.Padilla Nelson, nieta de Ernestina
Me recibe en su hogar donde pequeños y grandes objetos le dan un encanto especial. En las paredes, por los rincones, en los muebles y estantes, lo heredado, lo que trajo de sus viajes y su arte.
Ella misma es una persona muy especial. Una argentina que contribuyó a la divulgación del aceite de oliva de otras latitudes e impulsó el consumo del nuestro.
El té de las 5 de la tarde era infaltable. También los scons tibios de la abuela y los brownies con nueces de mamá.
Las recetas perduran. Los libros amarillentos y un poco desarmados, también
SCONS A LA INGLESA
Vajilla ADA B, Objetos
En un emotivo encuentro entre descendientes de las colectividades españolas FEDESPA (Federación de Sociedades Españolas de Argentina) e italianas FEDITALIA (Confederación de Federaciones Italianas en la Argentina) se firmó en la Legislatura Porteña un proyecto conjunto para que hijos, nietos y familias, volvieran a la tierra de sus mayores, en barco,-en éste caso a través de la empresa Costa Cruceros-, como en su momento y en otras circunstancias otras generaciones llegaron al país, en busca de nuevas y mejores oportunidades.
Hubo lágrimas, canciones, un brindis por el 3 de marzo del 2020, fecha de la partida y un agitar de pañuelos con un “ALLÁ VAMOS ABUELOS”, que conmovió a todos…
Regresar a las raíces será reencontrarse con los sabores auténticos de la cocina española e italiana, esos que se sumaron a los recetarios locales, sin perder su identidad.
Fabada Asturiana (de comedera)
Lasagna (de mangiarebuono)
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Los strudel salados ganan espacios. Esta combinación es muy interesante porque el sabor del queso fuerte combina equilibradamente con la suavidad de las cebollas en juliana que se incorporan sin previa cocción.
STRUDEL DE CEBOLLAS Y QUESO AZUL
2 unidades
Masa de strudel
Hay muchas recetas y todas buenas. Esta es mi versión:
• Poner 250 g de harina + sal a gusto + 1 huevo + 2 cdas de aceite en la procesadora.
• Procesar agregando simultaneamente entre 80 y 100 cc de agua tibia hasta obtener un bollo que se separe de las paredes de la procesadora.
• Volcar la masa sobre la mesa con un poco de harina y amasar insistenetemente hasta que el bollo se tiernice y no se pegue a las manos.
• Repetir la misma operación para hacer un segundo bollo.
• Dejar descansar la masa tapada durante unos 20 minutos y luego utilizar.
Ingredientes
• 1/2 kg de masa de strudel (para 2 arrollados)
Relleno
• 1/2 kg de cebollas blancas y rojas cortadas en fina juliana
• 1 cda de harina 0000
• Sal, a gusto
• 1/2 kg de queso azul desgranado en trozos
• Aceite, c/n
Terminación de los arrollados
• 6 cdas de queso rallado mezclada con 2 cdas de azúcar
Preparación
√ Bañar las cebollas con agua hirviendo, escurrirlas muy bien, centrifugar con el recipiente para verduras.
√ Mezclar las cebollas con sal y harina hasta integrar bien los ingredientes. Hacerlo con dos tenedores.
√ Estirar la masa primero sobre la mesada, con ayuda del palo de amasar y luego tomarla entre las manos para ir estirándola hasta dejarla bien fina.
√ Acomodar sobre un lienzo levemente espolvoreado con harina, seguir estirando la masa hasta dejarla bien delgada y rectangular. Rociarla con aceite.
√ Disponer la mitad de las cebollas a lo largo de un lado, cubrir con trocitos de queso azul, levantar los extremos para encerrar el relleno y arrollar ayudándose con el repasador.
√ Poner en una placa aceitada, pincelar con aceite y distribuir la mezcla de queso y azúcar.
√ Repetir la misma operación con el resto de los ingredientes para hacer el otro strudel.
√ Hornear unos 20 minutos a 200º para que la masa se hojaldre. Bajar la llama a 150ª y continuar la cocción 15 minutos más para que el relleno quede como una crema de cebollas.
√ Servir caliente.
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Siempre es buen momento para compartir una rica receta como ésta de la cocina de
SAGARDI- Cocineros Vascos (Humberto 1° 319)
y tenerlo en cuenta para comer unos “pinchos deliciosos”.
Garbanzos de vigilia con bacalao y espinacas
Ingredientes
300 g de garbanzos
150 g de cebolla
3 dientes de ajo
200 g de bacalao
100 g de espinaca
20 cc de aceite extra virgen
1 cda tamaño café de pimentón de la Vera
1 cda tamaño café de bicarbonato
Sal a gusto
2 huevos duros
Pan del día anterior ( opcional)
Preparación
Poner en remojo, la noche anterior, los garbanzos en agua mineral, a la cual le agregaremos una cucharada de bicarbonato de sodio. Al momento de cocinar los garbanzos lavarlos en agua limpia.
En una marmita colocar un fondo de aceite de oliva extra virgen y agrega los ajos pelados para que tomen color. Una vez que empiecen a dorar los retiramos. En ese mismo fondo rehogamos la cebolla cortada en brunoise.
Una vez que trasparentó le agregamos el pimentón, mover con cuchara de madera para que no se queme y amargue e incorporamos los garbanzos y agua hasta cubrirlos. Dejar cocinar hasta que con la ayuda de dos dedos podamos aplastar un garbanzo. En ese momento, agregar el bacalao y las rebanadas de pan del día anterior.
Dejamos cocer unos 15 minutos, apagamos el fuego y agregaremos espinaca fresca cortada con la mano en forma irregular. Al momento de servir el potaje le rallamos huevo duro por arriba.
17 DE ABRIL – DÍA MUNDIAL DEL MALBEC
LA MALBEQUERIA
Como no podía ser de otro modo, lo festeja de 19 a 22 hs. en su espacio de Gurruchaga 1418 esq. Cabrera.
17 metros lineales de botellas de vino Malbec Premium, te esperan para recorrer las distintas regiones vitivinícolas del país.
Precio $650.- sin límites de copa y acompañados de finger food del chef.
4832-4022 / info@lamalbequeria.com.ar
Sobre el Malbec
Su origen se remonta a la región de Cahors, al sudeste de Francia. La Asociación Wines of Argentina decretó al 17 de abril como el Malbec World Day para posicionar esta fecha en el mundo, en referencia al día en que el presidente Domingo Faustino Sarmiento explicitó su deseo de transformar totalmente la industria vitivinícola del país.
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CRAFT SOCIETY
Desarrolló el e-commerce de bebidas. Las recomendaciones las pueden encontrar en su web https://www.craftsociety.com.ar/collections/vinos
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LA GUÍA DEL VINO ARGENTINO 2019 – Planeta
Dos referentes de la sommellerie argentina, Aldo Graziani y Valeria Mortara, presentan una nueva edición de los vinos argentinos clasificados por zonas y sub zonas de origen que refleja la diversidad de cepas, estilos y terroirs.
La variedad de sus secciones hablan de su rico contenido: premios al winemaker, al enólogo joven, al pequeño productor, los vinos populares, la relación precio-calidad y más.
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Si aun no probaste la cocina de Sébastien Fouillade, ésta es la ocasión.
Es un joven chef francés de un largo recorrido por cocinas propias y ajenas.
Trabajo en Francia, Ecuador, Uruguay, barco privado de Christina Onassis en Buenos Aires. Es Miembro de la Asociación Francesa Lucullus y desde el 2002 a la actualidad, está al frente de su emprendimiento por el cual recibió merecidos aplausos.
Su propuesta
LOS PRECIOS INCLUYEN
PEDIDOS HASTA EL 17/04
(115) 6228 – 8865 catering@sebastienfouillade.com.ar LO RECOMIENDO!!