Tatin de manzana con masa breton y crema de canela (Tarte Tatin)

 

Para agasajar a papa éste domingo en su día, con el sello francés del chef Olivier Falchi y de la chef pastelera Luciana Furfaro, ambos del Hotel Club Francés.

 Miriam y el chef Olivier

coincidió para un cierre perfecto.

Este 16 de junio es el Día del Padre en nuestro país y el último de la PATISSERIE, la primera semana de la pasteleria francesa en Argentina.

Lucullus, Asociación Gastronómica Francesa en Argentina promovió esta propuesta que, quizás sin buscarlo, se sumó a un acontecimiento tan especial para la familia. 

Conversamos con Olivier, destacado gorro blanco de la cocina gala y de gran trayectoria en su oficio por restaurantes y hoteles. 

Aplaude los buenos productos nacionales y se detiene en el dulce de leche liviano, sutil, nada espeso y agradablemente dulce.

Nos preparó el postre para una porción. Los ingredientes son para 6 a 8 porciones. Se puede hacer en un solo molde grande. 

TATIN DE MANZANA CON MASA BRETON

Ingredientes

Masa

  • 6 yemas
  • 250 g de azúcar
  • 250 g de manteca
  • Una pizca de sal
  • 350 g de harina 0000
  • 15 g de polvo para hornear
  • 1 chaucha de vainilla

Manzanas

  • 1,500 kg de manzanas Golden
  • 300 g de azúcar
  • 1 chaucha de vainilla
  • 3 cucharaditas de pectina

Preparación

Masa

Batir las yemas con el azúcar y la vainilla. Incorporar la manteca reducida a pomada y la sal.

 Agregar la harina, el polvo para hornear y unir todo sin amasar. Dejar reposar 1 hora en la heladera.

 Retirar, estirar de 5 mm de espesor y acomodar en cinturas de 5 cm de diámetro. Cocinar y reservar.

Manzanas

 Cortar las manzanas al medio, pelarlas, colocarlas en una placa, espolvorear con azúcar, la chaucha, hornear 50 minutos, dejar enfriar y cubrir con la pectina. Acomodar en un flexipan, cortadas en gajos, prensar, cocinar 15 minutos en el horno, enfriar y prensar bien.

 Acomodar en rejillas, bañar con gel y con el caramelo de las manzanas.

Montaje

 

Colocar las manzanas acarameladas dentro de la cintura.

 

 bañar con almibar. 

 

  disco de masa breton cocido sobre plato de postre.

   Desmoldar la cintura con manzanas sobre la masa.

   Completar con nueces molidas, crema helada de canela, juliana de manzana, hojitas de menta.

 

www.lucullus.com.ar

Foodstyling: María Eugenia Vega