Comentá (10)

No sé si alguna vez escucharon hablar de la famosa receta llamada “olla podrida”. Aquí les traigo la historia de esta receta de la familia de “los cocidos” de la cocina española.

Su nombre procede de olla poderida; poderida en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes suculentos y poderosos que llevaba por aquellos días este maravilloso plato, que sólo los pudientes podían acercarse a deleitar. En aquellos tiempos (la Edad Media, del siglo VI al XV) el pueblo debía conformarse sólo con hierbas del campo y verduras.

La “e” habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como “podrida”, confundiéndose, con el tiempo, con la acepción de pudrir.

 Haciendo un poco más de historia, me gustaría que se sitúen en el tiempo para darles algunas características de la cocina de la época medieval. Según los historiadores se dice que la cocina era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes fogones, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas, pero no es así.

Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible.

 La cocina medieval era considerada un “arte” que necesitaba de mucha dedicación e inventiva. La utilización de infinitas cantidades de especias hoy olvidadas (azúcar y sabores exóticos) fueron parte de esa época.

Los grandes banquetes que se ofrecían se caracterizaban por una gran variedad de platos y combinaciones de sabores realmente innovadores y vanguardistas, que marcaron la historia de la gastronomía mundial.

Según escritores como Calderón de la Barca, se denomina “olla podrida” a la comunión de carnes, hortalizas y legumbres cocidas, a la que el describe como la “Princesa de los cocidos”.

En cuanto a los ingredientes, es importante utilizar productos regionales y estacionales. Sólo hay que tener en cuenta, como en cualquier otra receta, que sean de la mejor calidad posible.

Basicamente hoy la “olla podrida” lleva carnes de cerdo curadas y ahumadas como, por ejemplo, patas, pezuñas, panceta, morro, orejas, carnes de vaca y, a veces, de pollo u otras aves, además de chorizo y morcilla. Respecto de los vegetales, los principales son las alubias (legumbres rojas), garbanzos, papa, batata, zanahoria, puerro, calabaza, repollo, ajo, laurel, nabos, etcétera. 

Se realiza en una recipiente (puchero) de barro, de paredes gruesas y boca ancha, de cerámica o en su defecto de hierro. Se cubre con agua y la cocción es a leña con fuego moderado, durante un tiempo bastante prolongado.

Se acostumbra a servir esta preparación colocando primero las verduras en el plato, después la carne y por último el caldo, que lógicamente debe estar caliente.

Muchas veces se sirve como acompañamiento de este manjar un componente denominado relleno, bola o pelota, que lleva carnes picadas, ajo, perejil, pan rallado y huevo batido, además de especias. Con ese amasijo se hacen una o varias bolitas y generalmente se fríen. Luego de la cocción se pican groseramente y se agregan al plato.

Posts relacionados:

• Reseña sobre mi carrera en el handball
• Charlie Trotter, rey de Chicago
• Horacio “Chango" Eugenio Spasiuk
• Altiplano

---