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Uno de  mis cortes preferidos a la hora de pensar en cocinar en la parrilla es el matambre de ternera. Mucha gente le tiene un poco de idea a que salga a veces algo duro, por lo que escuché millones de técnicas para tiernizar este corte tan sabroso.
Se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Se le extrae la grasita gruesa y sobrante y está listo para ser asado.

Es importante cocinar con brasas de leña y madera y no con carbón vegetal. Las mejores maderas son las duras, porque las blandas se queman más rápidamente y no producen buenas brasas.
Se empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas y un poco de papel  de diario por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera, como quebracho, lapacho, espinillo etc. , formando una hoguera intensa que despedirá rápidamente una fuente intensa de calor e irá convirtiendo en brasas rojizas. También hay una  leña que es maravillosa y muy utilizada en la zona de viñedos. Esta es leña de vid, la gruesa,  y el sarmiento, que son las finas ramas de la vid o la parra. Sin dudas aporta a la cocción de la carne  un sabor y perfume  especial. Otra forma de transferir sabor a la cocción de carnes es agregando poco a poco al fuego ramas de laurel  o  algún ramillete de hierbas  secas de orégano,  tomillo,  lavanda, etc…

 

Por las características de la fibra del matambre es fundamental cocinarlo con la grasa hacia adentro y lentamente para que la grasa se vaya escurriendo entre las fibras y así las tiernice. La otra forma es hervirlo en caldo o leche pero a mí no me gusta demasiado.
Al cocinarlo como si fuese un “librito “obtendremos una técnica similar a lo que los gastronómicos llamamos Confitado.
Matambre librito sobre papines andinos
(8 personas)

1 matambre grande.
Sal gruesa.
Romero fresco.
1 kg.de papines.
200 gr. de pencas de remolacha.
100 gr. de tomates cherry.
1 cebolla colorada.
1 puerro.
1 pimiento amarillo.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre de alcohol.
1 chile picado.
Sal y pimienta negra.

Frotar el matambre con sal gruesa y romero fresco picado. Doblarlo a la mitad con la grasa hacia adentro y colocarlo sobre la parrilla a fuego bien bajo. Se debe cocinar aproximadamente una hora de cada lado y luego abrirlo y dorarlo del lado de la grasa.
Cocinar los papines lavados y con piel en agua hirviendo hasta que resulten tiernos. Freírlos en un  disco de arado hasta que estén dorados. Salpimentar y mezclar con pencas de remolachas grilladas, tomates cherrys, cebolla asada, ajo picado y pimiento cortado en cubos. Salpimentar y condimentar con vinagre, chile y aceite de oliva.
Servir el matambre junto con los papines y vegetales.

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