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 Esta noticia me pareció interesante para destacar ya que suelo andar en la calle y observo grandes obras y proyectos monumentales de restaurantes y hoteles súper lujosos en muchos lugares de la Argentina.

No lo soy y estoy lejos de ser un experto en economía, pero insisto que me llama muchísimo la atención la cantidad de  inversiones de grandes sumas capitales que se depositan día tras día. Estimo que antes de pegar el primer ladrillo, como se dice en el barrio, deben preveer todos los riesgos de tal o cual negocio a montar.

¿Cómo hacen? ¿No se lo pregunta usted también? ¿Cual es el motivo? No lo sé. ¿La Argentina está tan bien? Es todo muy raro, sigo confundido. Si no, lea lo que sucede y cómo apalean la crisis en donde hoy es la cúspide de la cocina mundial. Nada menos que Ferran Adrià y otros expertos dan su opinión acerca de cómo creen que será el futuro de los restaurantes–hoteles y medios dedicados a proyectos culinarios de alta y mediana gama.

Hoy me da la sensación de que hay que tener en cuenta cada vez más, con mayor cuidado, muchísimos factores de costos económicos a la hora de plantear un emprendimiento con tantos riesgos. Usted lo ve día tras día: ese pituco lugar que hoy ya tiene los cristales pintados de blanco con la leyenda “vende o alquila”. ¿Cuánto duró? Me consultan con frecuencia si es negocio un restaurante. Creo que si, pero hay que tener mucho cuidado con lo que se “vende” para que la facturación sea rentable.

Lean detenidamente algo de información de gente que se dedica y trabaja en tendencias gastronómicas.

 ¿Recesión económica?…  Hace un año, David Muñoz fue reconocido como cocinero del año en Madrid Fusión, mientras DiverXO, su establecimiento del madrileño barrio de Tetuán, era distinguido por la crítica especializada como restaurante revelación en la Cumbre Internacional de Gastronomía.

Ese pequeño local, abierto gracias a cinco créditos y a la venta del piso de este señor, registraba entonces la mayor lista de espera de Madrid. Hoy, se sigue llenando y ya sólo acepta reservas con un mes de antelación como medida para evitar el impacto de las anulaciones de última hora.

“La crisis afecta a DiverXO en que el cliente gasta menos, por ejemplo, en las bebidas, pero el restaurante se sigue llenando a diario”, explica Muñoz. Este joven chef puede ser uno de los escasos afortunados. En Madrid y Barcelona, los restaurantes de lujo y alta cocina registran medio llenos, ven recortadas sus facturas y soportan semivacíos entre semana.

En los restaurantes, las comidas de negocios han ido bajando por momentos, mientras los ejecutivos dejan de pagar con la tarjeta de crédito de la empresa. “La crisis va a ser más profunda para la restauración que la de 1992″, opina el crítico José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, que vaticina que “el modelo de restaurante convencional va a cambiar, aunque aún no se sabe hacia dónde va y en qué va a consistir”.

 Para Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo: “El momento actual va a ser muy duro; tenemos que estar unidos al máximo”. Los chefs empiezan a adoptar medidas para afrontar el negro contexto económico. Marcelo Tejedor, que reabrió en abril de 2008 Casa Marcelo tras una reforma, ha decidido abrir en febrero, mes tradicional de descanso, para “tratar de animar el negocio”.

En su casa de Santiago (con un menú fijado cada día en función del mercado), la cocina está abierta al comedor, lo que propicia que el chef también actúe a menudo como camarero. “Es una forma de promover el contacto directo con el cliente, pero es que, además, ahorra costos”, señala Tejedor. Pese a la inestabilidad económica, aún queda algún proyecto hostelero atrevido.

Así, tras una reforma, el Hotel Villamagna de Madrid acaba de reabrir el mítico chino Tse Yang y ha inaugurado el restaurante Villamagna by Eneko Atxa, capitaneado por este joven cocinero vasco. Por su parte, Echaurren, el hotel restaurante de la familia Paniego en Ezcaray (La Rioja), puso en marcha el verano pasado el servicio de comida a domicilio Echaurren a casa.

Además, esta saga riojana publicó a finales de 2008 el libro Echaurren, el sabor de la memoria, editado por Montagud. Con estas medidas, “hemos conseguido que las ventas en vez de bajar un 5%, lo hagan un 3%. No hay que dejar de pensar ideas para digerir la crisis”, explica Francis Paniego.

 Fuera de España, la mala marcha de la economía también obliga a los gestores tomar recaudos. El cocinero y empresario limeño Gastón Acurio admite que “la crisis te obliga a estar más pendiente de todos tus negocios. Tus empleados tienen que ver más que nunca que estás al pie del cañón y tienes que transmitirles tranquilidad”.

Acurio dedica gran parte del tiempo a visitar sus restaurantes de la región andina, San Francisco o Madrid, incluido su Astrid & Gastón de Madrid, que “por ahora, se sigue llenando a mediodía”. Concepto Pese a las incertidumbres, ya se vislumbran tendencias para digerir la recesión económica.

“Informalidad y desenfado se imponen por todas partes como vía para abaratar costos, debido a la crisis y al cansancio generalizado hacia las formas tradicionales de la restauración, como las grandes brigadas de salón y cocina, que resultan muy costosas “, apunta Capel. Es la vuelta a los cuarteles de invierno de los comensales, que quieren ahorrar y que están cansados de facturas excesivas y de asumir riesgos innecesarios.

Apunten estas tendencias: alta cocina pobre, small plates, gastrobares, play food, carritos de comida rápida e, incluso, restaurantes sin camareros. Modelos de negocio que se han desentrañado esta semana en Madrid Fusión (cumbre gastronómica), que se imponen en Estados Unidos y Europa y que coinciden en una ideología común: platos más baratos, informalidad y flexibilidad para el comensal.

Así, el asturiano Paco Ron, que regenta Víavelez en Madrid, está elaborando platos como las Patatas a la importancia o la Sopa de castañas, lo que presentó bajo el concepto alta cocina pobre en Madrid Fusión; es decir, ingredientes más económicos formulados con recetas de vanguardia.

Mientras, bajo el modelo de gastrobar, se engloban bares de tapas elaboradas por chefs como Paco Roncero (Estado Puro, en Madrid), Carles Abellan (Tapas 24, en Barcelona), Quique Dacosta (Sula, en Madrid), Albert Adrià (Inopia, en Barcelona José ). Algo así como la versión prêt-à-porter de cocineros de vanguardia. Diversión en el plato Las tapas también han inspirado los small plates, pequeños platos o medias raciones que han desatado una auténtica fiebre en Nueva York.

El cliente ve en la barra los platillos, diseña el menú a su medida y paga facturas asequibles. Es la línea de la diversión en el plato y la informalidad en los restaurantes, una tendencia ya bautizada como play food.

Imaginación al poder, por lo tanto. Así, llegan modelos como El perrito bravo, un carrito de perritos calientes ideado por el horticultor navarro Koldo Rodero (habitual suministrador de chefs como Martín Berasategui), bautizado comercialmente como “el primer restaurante móvil del mundo”; o los restaurantes sin camarero, en los que la comida se procesa desde una cocina central y es servida mediante cintas transportadoras, algo que ya ocurre en Alemania.

Bajo este planteamiento, la creatividad culinaria parece tener las horas contadas. “La crisis hará que todos tengamos claro que un restaurante creativo puro no es negocio”, señala Ferran Adrià. Pero esto no es un resultado exclusivo de la crisis. La alta cocina parece condenada a estar reñida con la rentabilidad del negocio.

El chef catalán cobra 215 euros (sin IVA, ni bebidas) por su codiciado menú degustación en elBulli (donde es prácticamente imposible conseguir una mesa), pero tiene claro que para rentabilizar semejante engranaje, la factura debería elevarse a unos 2.000 euros por comensal. “La diferencia es que ya nadie montará un restaurante creativo; se va a ir hacia una restauración más sencilla, sea tradicional o moderna”, matiza Adrià.

“La creatividad es un valor a la baja; ya no es una motivación para el cliente”, añade Capel, que cree que “la relación que existía entre el neococinero y el cliente neogourmet se está diluyendo”. ¿Qué pasa, entonces, con la vanguardia culinaria que ha situado España como top model de la cocina mundial?

“Nunca ha habido una generación de jóvenes cocineros tan preparada como la española y eso es un valor que no se puede perder. Hay que motivarles para que hagan conceptos rentables, aunque no sean restaurantes de alta cocina”, opina Adrià. Sin embargo, en el gastrosector español, brillan jóvenes genios como el marbellí Dani García, el extremeño afincado en Denia Quique Dacosta o el vasco Iñigo Lavado, entre otros muchos.

Para Adrià, igual que en Fórmula 1 o en moda, “van a ser sólo unos pocos los que puedan sobrevivir y tengan capacidad para poder seguir creando. La alta costura es de muy pocos; pero con una idea de John Galliano, hay gente que monta una colección”. “Es el adiós a todo el universo de frivolidad que rodeaba a los que copiaban a los realmente buenos”, recalca Capel. Pero la máquina culinaria quiere seguir funcionando y Adrià lanza su advertencia: “En un sector como el de la alta cocina española que se reconoce en el mundo, tenemos que luchar para que el éxito siga muchos años”.

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