Tres platos de invierno: chupín, bourguignone y pollo al curry

Un trío infalible para estos días de temperaturas casi bajo cero. Los recomiendo para cuando reunimos amigos y necesitamos servir un plato único, sentados informalmente o directamente de parados.

CHUPIN DE CAZON y MARISCOS

Ingredientes (4 porc.)

Cazón en postas (u otro pescado de carne resistente: gatuzo, pez ángel): 800 grs

Almejas, 100 grs

Mejillones, 100 grs

Langostinos, 200 grs

Cebollas medianas, 2

Laurel, 1 hoja

Pimiento grande, 1

Verdeo, 2 ó 3

Caldo de pescado, 1 taza

Vino blanco, 1/2 tz

Sal, pimienta  y pimentón dulce

Preparación

Cortas las cebollas en gajos y el pimiento en cuadrados medianos. Saltear todo en aceite de oliva. Añadir el laurel y el vino.

Disponer encima las postas de cazón salpimentadas levemente y volcar encima la taza de caldo de pescado (lo compro en pescaderías en cubitos, aunque es más rico si lo hacemos con cabezas de pescado y verduras). Tapar y cocinar 20′.

Cinco minutos antes de los 20′, destapar y agregar los mariscos y el verdeo picadito, que se cocinan muy rápido.

Servir sobre papas hervidas y espolvorear con pimentón dulce.

 

 POLLO AL CURRY A LA MANERA DE PAUL AZEMA

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/sin-categoria/pollo-al-curry-con-una-receta-de-paul-azema/

 

 

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Pollo al curry con especias

Esta receta me la paso el amigo Rodolfo, también gran colaborador de este blog (recuerdan el chutney de dátiles?. La hice para recibir a unos amigos y quedé como una reina. Es deliciosa si nos gustan las comidas especiadas, con un mucho aroma y que impregnan la cocina con sabores de Oriente.

Ahora les voy a transcribir la receta, tal como Rodolfo me la mandó, ya que me gusta conservar los giros que ustedes usan cuando las escriben:

“Esta receta es muy facil y remite a todo lo que uno imagina son los sabores de India. La tome de un plato de GATO DUMAS que me enseñó a perderle  miedo a la inventiva y, sobre todo, que me trasmitió el poderoso caudal creativo que es en el fondo la cocina.

 

Un curry no es más que una salsa hecha con 3 ingredientes básicos: fuego lento, muchas especies, y permanente mezcla de lo dulce, lo picante, lo acido y lo amargo.

 

INGREDIENTES

1 ½  pollo para que nadie se pelee por las presas

¾ de aceite de canola (el mejor para freír) o, en su defecto, de girasol

De 4 a 6 zanahorias grandes

De 3 a 4 pimientos entre verde, rojo y amarillo (lo ideal, 1 de cada uno)

6 cebollas de verdeos con sus hojas

3 ajies picantes (los de la mala palabra, pp)

Sesamo crudo c/n

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ESPECIAS

Media taza de curry fuerte (ideal el llamado “curry de Madrás”) o en si quieren, pueden agregar en la taza una mezcla de currys picante y dulce

Un pocillo chico de pimentón dulce

½ pocillo chico de páprika o pimentón rojo picante

Una cucharada de sopa de canela (o 2 o 3 varas de canela en rama)

Un par de trozos pequeños de jengibre o ½ pocillo chico de café de jengibre en polvo

ATENCIÓN: Si no huyeron hasta pensando que este plato es imbancable de picarnte. Ahora viene “lo mejor” de todo el plato: Su majestad el COCO RALLADO para hacer la “leche de coco”

¾ kg de coco rallado + 1 litro de agua hirviendo

 

1.-SE TROZA el pollo en pedazos comestibles con su piel

2.- se pica la zanahoria, la cebolla de verdeo y los pimientos en juliana, o brunoisse depende de cómo le guste. (a mi me gusta sentir la consistencia de la verdura en el paladar de ahí que prefiero juliana)

3.- la mismo tiempo que se pone unos centímetros de aceite para sellar el pollo, se prende otra hornalla para poner el litro de agua a hervir.

4.-Sellar el pollo en el aceite, sacarlo y salarlo al sacarlo sobre una bandeja que contenga el sésamo crudo para que el pollo haga un marinado rustico sobre el sésamo y sal (yo uso sal fina marina)

5  Usando el mismo aceite se le agrega una taza más y cuando este caliente se va echando primero la zanahoria, luego el pimentón, por ultimo la cebolla de verdeo – En el interin el  litro de agua ya hirvió se retira y se echa todo el coco rallado y se lo deja reposar.

6 una vez que las verduras se doraron, se echa el pollo echandole un poco más de aceite como para que quede casi sumergido.

7 Aquí llego el momento de sentirse Indio, y, si se animan, INVENTEN la mezcla de sabores que darían primero, teniendo cuenta que a partir de que la verdura se doró, el fuego se baja a mínimo. Yo pondo las especies de la misma forma que puse en las especies, es decir, primero el curry, dejo reposar unos 5 a 10 minutos, luego los pimentones, luego el jengibre y por ultimo la canela. A cada especie la dejo unos 5 minutos antes de echar la próxima. Mientras, todo el mundo empieza a sentir que la casa “levita” en olor a exóticas especies.

Una vez que uno paso una media hora de cocción general y la olla hierve en un caldo rojizo o dorado con las presas de pollo flotando y revolviendo de tanto en tanto… se le echa el litro de “leche” de coco (aclaro aquí que la leche de coco que se compra en botellas suele ser “amarga”, aquí es mas “simpatico” disfrutar del sabor del coco tal como estamos acostumbrados en nuestro país. Atención a este tip, porque varía mucho el gusto si se le ehca leche de coco verdadera!.

Se deja entre un cuarto o media hora mas hasta que se apaga porque el CURRY ESTA LISTO.

 

Para acompañar este plato es ideal hacer un macerado de FRUTAS SECAS SURTIDAS o bien HIGOS secos, con macerado con agua de azahar y pasado por un leve almíbar caliente al que se le echa una hebras de azafrán.

Se sirve el pollo (dorado en su salsa) con los frutos secos macerados en azahar y azafrán

Y arroz neutro (basmati) bien seco.

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LA FRASE DE HOY

“Es imposible traducir la poesía. ¿Acaso se puede traducir la música?”

Voltaire

Pollo especiado indiano con verduras y crema de curry

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La idea de este pollo la traje de un plato que vi en Dominicana, y que estaba preparando en el Club Med un chef israelí llamado Mor. Era un pollo indiano, muy especiado, con salsa de curry y arroz. No tengo la receta exacta, por eso armé una a mi buen saber y entender gastronómico. La probé y salió deliciosa.

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Ingredientes del pollo especiado indiano

Pechugas de pollo sin piel, 6

Jengibre fresco, media raíz

Jengibre en polvo, 1 cda de té

Coriando molido, 1 cda de té

Nuez moscada, 1 cda de té

Canela molida, 1 cdta de café

Salsa de soja, 1/2 taza

Jerez, 1/2 taza

Sal y pimienta, c/n

Pimienta de Jamaica, la punta de una cdta de café

Semillas de sésamo tostadas, 1/2 taza

 

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