Jueves de tips… para principiantes

Salsa de tomates casera: siempre quitar las semillas antes de la cocción

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Revisando mis papeles, encontré los de una de las clases del cursoTécnicas Básicas de Cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía,. que tomé hace un tiempo. Fue una de las mejores. Hoy Samantha (foto de abajo), la profe, nos enseñó recetas con cerdo. Deliciosas. Pero lo que más recuerdo son los trucos y consejos que recogí en esas jornadas maravillosas de entrenamiento y que me han sido de enorme utilidad.Empiecen a anotar

1) Las papas siempre se cocinan con la piel para que no pierdan el sabor y no se deformen al cortarlas

2) Si freezamos pasta casera cruda, cuando vayamos a cocinarla no las desfrizemos en la heladera o a la intemperie, sino metámosla directamente en el agua hirviendo.

3) Si vamos a agregar crema a un plato hay que usar sólo manteca para saltear los ingredientes, nunca aceite

4) Para dorar carne, pollo, cerco o pescado, siempre fuego fuerte.

5) Para que la salsa de tomates casera pierda la acidez hay que quitar la semillas, que es lo que la provoca, y someterla a una cocción larga. Esto evita la pizca de azúcar.

IMG_0283[1]6) Para que la salsa tenga color rojo intenso, extracto de tomates

7) Antes de usar la panceta común hay que blanquearla (ponerla unos minutos en agua hirviendo) para que pierda la sal

 

8) En las papas a la crema no hay que salar capa por capa, porque haría que despidieran mucho agua. Agregar la sal sobre la última capa y con eso es suficiente.

 

9) Para que la masa de tarta casera no se encoja cuando la precocinamos, antes de rellenarla tenemos que llevarla al horno bien helada, cubierta con papel de aluminio y apisonada con porotos

 

10) JAMAS procesar la papa para hacer el puré. Usar pisatutto y pisapuré

11) Si queremos que las papas en rodajas que acompañan pescados o se blanquean para freírlas, no piedan la forma, hay que agregar a ese blanqueo unas gotas de vinagre de alcohol

 

12) Nunca echar sobre la merluza cruda jugo de limón ya que le quitará firmeza y se romperá durante la cocción

 

 

13) Para que el brócoli hervido o al vapor conserve su color intenso hay que agregar al agua 1/2 cdta de bicarbonato, no recocinar y pasarlo a un baño invertido apenas apagamos el fuego (agua con hielo)