Un menú completo, de la mano del gran Martín Carrera

Días atrás tuve  una de esas noches maravillosas para una fan de la cocina. Asistí invitada a una clase de cocina del gran maestro Martín Carrera, miembro de esa generación dorada que formaron el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Peloncha Perret, Ada Concaro, en fin,  grandes de verdad. Dio la clase en La Malbequeria, una boutique de vino que está en Gurruchaba al 1400 y funciona en Lo de Jesus.

Alli mismo el maestro Carrera (martin.cocina@hotmail.com) comenzará pronto a dar clases de cocina muy pronto. Les avisaré por supuesto, y me convertiré en alumna con toda seguridad. Pero mientras tanto, vean lo que son estas recetas que conforman un menú delicioso pero para nada dificil. Ya que Carrera se caracteriza por hacer una cocina rica, sencilla y refinadísima, al igual que mi querida Beatriz Chomnalez.

 

ESPARRAGOS, HUEVOS MOLLET CON LANGOSTINOS SALTEADOS Y SALSA HOLANDERA (5 porc)

Ingredientes

Esparrágos, 1 kg

Huevos, 5

Salsa holandesa al azafrán, 800 grs

Colas de langostinos limpias, 25

Sal y pimineta

Preparación

Cortas las puntas de  las bases de los esárragos al tamaño del plato. Pelas los tallos y cocinarlos al vapor. Reservar.

Poner los huevos en agua hirviendo con vinagre blanco y contar 5 minutos a partir de que comiencen a hervir. Sacar y colocarlos de inmediato en agua fria. Reservar.  (LOS HUEVOS MOLLET SE GUARDAN CON CASCARA EN LA HELADERA HASTA UNA SEMANA)

Saltear en manteca los langostinos salpimentados y flambeados con un poco de ron.

 

SALSA HOLANDESA

Agua 100 cc

Manteca 350 grs

Yemas, 10

Jugo de 1 limón

Azafrán catamarqueño

Pimienta blanca recien molida.

Preparación

Clarificar la manteca. Ponerla en una cacerolita a derretir y reservar al calor.

Calentar agua y hacer una infusión con el azafran, dejar enfriar.

Mezclar las yemas en un bol y y empezar a batir sobre unb año de María hasta que queden bien unidas.

De a poquito, agregar la manteca clarificada (evitando la que queda en el fondo) y seguir batiendo hasta que tome consistencia. No se debe cortar.

Sobre el final, corregir la sazón e incorporar el jugo de limón

Debe quedar una salsa untuosa. Si queda espesa agregar un poco de agua.

Tip: hay quienes para hacer esta salsa usan una mezcla de agua y vinagre de vino blanco en partes iguales, para lo cual ponen a reducir una cantidad de mezcla a sus 2/3 partes, es decur hasta obtener unos 200 cc. Despues se deja enfriar y se continúa la preparación igual que en el caso anterior

Emplate: calentar los espárragos salteándolos en manteca y disponer sobre el plato. Encima, el huevo mollet cubierto un poco con la salsa holandesa. Rodear con los langostinos y gratinar la salsa holandesa con soplete

COSTILLAS DE CORDERO, ESPECIAS, PURE DE HABAS Y ARVEJAS (4 porc)

Ingredientes

Costillas de cordero 10

Ajo, 40 grs (o pasta de ajo y miel)

Dijo, 100 grs

Salsa de soja, 40 cc

Vino tinto, 80 cc

Aceite de girasol, 50

Picante de porotos negros crujientes y fermentados ( se consigue en el Barrio Chino)

Tomillo fresco

Pimienta negra en grano tostada en sartén y molida

Sal

Preparación

Pelar los ajos, quitar el alma y licarlos en fina brunoise. Colocarlos en un bol  junto con todos los ingredientes hasta lograr una salsa bien emulsionada

Pintar las costillitas con la emulsión y dejar reposar.

Dorar luego en una sartén por ambos lados y terminar la cocción en el horno hasta lograr la cocción deseada (de 15 a 20 minutos a horno de 180)

Servir sobre una base de puré de habas y rodear con las arvejas

PURE DE HABAS

Habas con su vaina, 1 kg

Xantana, 5 grs por cada 650 grs de puré

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra molida

Pelar las habas y cocinarlas en agua hirviendo para que se vuelva tierna la cáscara. Päsar de inmediato por agua fria con hielo y luego pelarlas.

Licuar con 10 % de su peso  de aceite de oliva y un poco de agua. Salpimentar y seguir licuando hasta obtener un puré liso. Añadir la xantana para cremar, licuar mas  y reservar

ARVEJAS A LA MENTA

Arvejas peladas, 600 grs

Menta fresca

Manteca

Sal y pimienta

Preparación 

Cocinar las arvejas en agua hieviendo con sal. Antes de servir saltearlas en manteca agregando menta fresca en chiffonade y un poco de pimienta. Mezclar con los arándanos.

MOUSSSE DE QUESO DE CABRA CON REMOLACHAS EN ALMÍBAR

Ingredientes

Queso de cabra untable o queso crema tipo Philadelphia, 400 grs

Ron, 40 cc

Claras, 8

Azúcar, 80 grs

Hojas de gelatina, 4

Remolachas, 400 grs

tomillo fresco y clavo de olor

Preparación

Pelar las remolachas, cortarlass en rodajas de 1 cm de espesor y luego en mitades.

Cocinarlas en agua hirviendo con poca sal (si no se ponen amargas)

Una vez cocidas, colar y hacer un almíbar espeso con el agua de cocción, siguiendo la proporción de 500 cc de líquido por 300 grs de azúcar. Agregarle al almíbar clavo de olor y tomillo fresco.

Batir bien el queso y agregarle el ron caliente en el cual se habrán disuelto las hojas de gelatina, previamente remojadas en un poco de agua fria.

Batir las claras a nieve con el azúcar y mezclarlas en forma envolvente con el queso (si no tenemos claras pasteurizadas hacer merengue italiano)

Colocar en anillos sobre silpat y llevar a la heladera.

Servir con una tulipa y las remolachas almibaradas

MASA PARA TULIPAS

Ingredientes:

1 huevo.

3 claras.

200 gr. de azúcar impalpable

150 gr. de harina.

Una pizca de sal.

Preparación:

  • Batir el huevo con el azúcar impalpable, después mezclarles la harina con la sal y por último las claras batidas a nieve.
  • Dejar reposar por lo menos una hora.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
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Merluza ahumada con salsa de crema y ajo para empezar la semana en forma

Este es  un plato livianito, muy apropiado para almorzar hoy lunes, que -como es habitual- venimos de un fin de semana con algunos pecadillos. En casa el pescado le gusta a todos, cocido, crudo (en sushi) o como cebiche, de modo tal que siempre estoy a la pesca de nuevas formas de prepararlo porque no es fácil hacerlo rico. Veamos esta receta y me dicen luego qué les pareció.

Ingredientes

Merluza despinada, 1 kg

Ají molido, 1/3 de cdta de café

Provenzal seco más ajo picado, 2 cdas soperas (puede ser ajo deshidratado tambien)

Aderezo para pescados, 1 cda de té

Queso rallado light, 1 taza

Avena, 1/2 taza

Sal ahumada, c/n

Crema de leche cero por ciento de grasa, 1 pote

Hongos secos molidos, 1 cda de té

Aceite de oliva, 1 cda

Limón, 1

Acompañamiento

Cebolla morada, 1

Cebolla rosada, 1

Berenjena, 1

Morrones, 2

Habas, peladas y hechas al vapor, 400 grs

 

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