Un menú completo, de la mano del gran Martín Carrera

Días atrás tuve  una de esas noches maravillosas para una fan de la cocina. Asistí invitada a una clase de cocina del gran maestro Martín Carrera, miembro de esa generación dorada que formaron el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Peloncha Perret, Ada Concaro, en fin,  grandes de verdad. Dio la clase en La Malbequeria, una boutique de vino que está en Gurruchaba al 1400 y funciona en Lo de Jesus.

Alli mismo el maestro Carrera (martin.cocina@hotmail.com) comenzará pronto a dar clases de cocina muy pronto. Les avisaré por supuesto, y me convertiré en alumna con toda seguridad. Pero mientras tanto, vean lo que son estas recetas que conforman un menú delicioso pero para nada dificil. Ya que Carrera se caracteriza por hacer una cocina rica, sencilla y refinadísima, al igual que mi querida Beatriz Chomnalez.

 

ESPARRAGOS, HUEVOS MOLLET CON LANGOSTINOS SALTEADOS Y SALSA HOLANDERA (5 porc)

Ingredientes

Esparrágos, 1 kg

Huevos, 5

Salsa holandesa al azafrán, 800 grs

Colas de langostinos limpias, 25

Sal y pimineta

Preparación

Cortas las puntas de  las bases de los esárragos al tamaño del plato. Pelas los tallos y cocinarlos al vapor. Reservar.

Poner los huevos en agua hirviendo con vinagre blanco y contar 5 minutos a partir de que comiencen a hervir. Sacar y colocarlos de inmediato en agua fria. Reservar.  (LOS HUEVOS MOLLET SE GUARDAN CON CASCARA EN LA HELADERA HASTA UNA SEMANA)

Saltear en manteca los langostinos salpimentados y flambeados con un poco de ron.

 

SALSA HOLANDESA

Agua 100 cc

Manteca 350 grs

Yemas, 10

Jugo de 1 limón

Azafrán catamarqueño

Pimienta blanca recien molida.

Preparación

Clarificar la manteca. Ponerla en una cacerolita a derretir y reservar al calor.

Calentar agua y hacer una infusión con el azafran, dejar enfriar.

Mezclar las yemas en un bol y y empezar a batir sobre unb año de María hasta que queden bien unidas.

De a poquito, agregar la manteca clarificada (evitando la que queda en el fondo) y seguir batiendo hasta que tome consistencia. No se debe cortar.

Sobre el final, corregir la sazón e incorporar el jugo de limón

Debe quedar una salsa untuosa. Si queda espesa agregar un poco de agua.

Tip: hay quienes para hacer esta salsa usan una mezcla de agua y vinagre de vino blanco en partes iguales, para lo cual ponen a reducir una cantidad de mezcla a sus 2/3 partes, es decur hasta obtener unos 200 cc. Despues se deja enfriar y se continúa la preparación igual que en el caso anterior

Emplate: calentar los espárragos salteándolos en manteca y disponer sobre el plato. Encima, el huevo mollet cubierto un poco con la salsa holandesa. Rodear con los langostinos y gratinar la salsa holandesa con soplete

COSTILLAS DE CORDERO, ESPECIAS, PURE DE HABAS Y ARVEJAS (4 porc)

Ingredientes

Costillas de cordero 10

Ajo, 40 grs (o pasta de ajo y miel)

Dijo, 100 grs

Salsa de soja, 40 cc

Vino tinto, 80 cc

Aceite de girasol, 50

Picante de porotos negros crujientes y fermentados ( se consigue en el Barrio Chino)

Tomillo fresco

Pimienta negra en grano tostada en sartén y molida

Sal

Preparación

Pelar los ajos, quitar el alma y licarlos en fina brunoise. Colocarlos en un bol  junto con todos los ingredientes hasta lograr una salsa bien emulsionada

Pintar las costillitas con la emulsión y dejar reposar.

Dorar luego en una sartén por ambos lados y terminar la cocción en el horno hasta lograr la cocción deseada (de 15 a 20 minutos a horno de 180)

Servir sobre una base de puré de habas y rodear con las arvejas

PURE DE HABAS

Habas con su vaina, 1 kg

Xantana, 5 grs por cada 650 grs de puré

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra molida

Pelar las habas y cocinarlas en agua hirviendo para que se vuelva tierna la cáscara. Päsar de inmediato por agua fria con hielo y luego pelarlas.

Licuar con 10 % de su peso  de aceite de oliva y un poco de agua. Salpimentar y seguir licuando hasta obtener un puré liso. Añadir la xantana para cremar, licuar mas  y reservar

ARVEJAS A LA MENTA

Arvejas peladas, 600 grs

Menta fresca

Manteca

Sal y pimienta

Preparación 

Cocinar las arvejas en agua hieviendo con sal. Antes de servir saltearlas en manteca agregando menta fresca en chiffonade y un poco de pimienta. Mezclar con los arándanos.

MOUSSSE DE QUESO DE CABRA CON REMOLACHAS EN ALMÍBAR

Ingredientes

Queso de cabra untable o queso crema tipo Philadelphia, 400 grs

Ron, 40 cc

Claras, 8

Azúcar, 80 grs

Hojas de gelatina, 4

Remolachas, 400 grs

tomillo fresco y clavo de olor

Preparación

Pelar las remolachas, cortarlass en rodajas de 1 cm de espesor y luego en mitades.

Cocinarlas en agua hirviendo con poca sal (si no se ponen amargas)

Una vez cocidas, colar y hacer un almíbar espeso con el agua de cocción, siguiendo la proporción de 500 cc de líquido por 300 grs de azúcar. Agregarle al almíbar clavo de olor y tomillo fresco.

Batir bien el queso y agregarle el ron caliente en el cual se habrán disuelto las hojas de gelatina, previamente remojadas en un poco de agua fria.

Batir las claras a nieve con el azúcar y mezclarlas en forma envolvente con el queso (si no tenemos claras pasteurizadas hacer merengue italiano)

Colocar en anillos sobre silpat y llevar a la heladera.

Servir con una tulipa y las remolachas almibaradas

MASA PARA TULIPAS

Ingredientes:

1 huevo.

3 claras.

200 gr. de azúcar impalpable

150 gr. de harina.

Una pizca de sal.

Preparación:

  • Batir el huevo con el azúcar impalpable, después mezclarles la harina con la sal y por último las claras batidas a nieve.
  • Dejar reposar por lo menos una hora.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
Sin comentarios

Con espárragos… una tarta deliciosa

_DSC3632

Gracias a todos/as los que enviaron recetas con espárragos. Buenísimas todas. Yo elegí una bien facilita, de una tarta, que les cuento que es muy delicada y sabrosa. Ideal como plato de entrada o, como hago muchas veces por la noche, plato principal acompañado de una buena ensalada. Digan lo que digan, la tarta es un plato muy noble y muy dúctil. Sólo hace falta imaginación y ganas de hacer una buena masa casera, a mi juicio la clave. El relleno puede ser delicioso, pero con masa comprada se desmerece todo el sabor. Nada como una masa brisée, quebradita, para sentir el incomparable sabor de lo que hayamos elegido para poner dentro de ella.

_DSC3694

 

Ingredientes

Masa de tarta infalible (va el link)

Espárragos, 2 atados

Cebolla de verdeo, 4

Huevos, 2

Harina, 2 ó 3 cdas

Queso rallado, 2 cdas

Queso crema entero o descremado, 3 cdas soperas bien llenas

Pimiento (rojo, verde o amarillo), 1/2

Crema de leche entera o cero por ciento, 3 cdas soperas

Sal y pimienta, c/n

Nuez moscada, c/n

Seguir leyendo

Sin comentarios

Espárragos: ¿quien tiene una buena receta?

_DSC1991

Me encantan los espárragos, pero sólo sé prepararlos de una manera. Primero les corto unos cuatro centímetros del tallo y despues les doy un ligero hervor. Luego  embarduno una fuente con un poquito de aceite, los acomodo allí, agrego sal y pimienta negra,  y les pongo queso parmesano rallado. Al horno (180°) hasta que el quesito esté dorado. Pero ahí se termina mi ciencia. Por eso invito a los lectores de este blog a participar enviando recetas con espárragos, con son deliciosos, nutritivos y… tienen POCAS CALORIAS!!!!

_DSC1992

GRACIAS A TODOS LOS QUE MANDARON RECETAS. ACA LAS ENUMERO:

IVANNA: Sopa:picar 3 dientes de ajos y freir en aceite de oliva,cortar finamente los esparragos y agregarlos con el ajo,al dorarse agregar 1lt de agua o caldo de verduras,1 pizca de pimenton,dejar hervir 20 min.Agrega sal y pimienta a gusto,agrega 1 huevo crudo por persona y dejar que escalfe ahi mismo,si se desea se puede revolver para espesar.Al servir se puede espolvorear con queso rallado o pan frito.

Tambien se preparan con la clasica tortilla de papas. Cebolla,papas,jamon o panceta,los esparragos,los huevos y listo. Gratinados al horno,con salsa blanca,jamon,queso,al que le gusten los hongos tambien.

AMALIA: yo los preparo asi como vos pero aparte hago una salsa holandesa que saque de Doña Lola y le agrego huevo duro pisado con tenedor.

FLOR28: Cuando están en temporada los preparo de un montón de formas, hervidos, y despues salteados con cebolla de verdeo, y eso lo uso para ponerle a las pastas, salteados con pollo, y lo acompaño con arroz, o para ensaladas, en tartas, o en canastitas, etc…

CARMEN: yo los hago en tarta y con un ligue de 3 huevos y crema o queso crema si la queremos hacer un poco mas light, tambien le agrego un poco de jamon picadito. Queda muy rica!!!

VICKY: Yo los hago con una base de tarta quebrada, ideal la tuya, con la masa cruda la relleno con 350 gr de queso port salut que procesé con 3 huevos y decoro con espárragos verdes (tambien crudos)formando como si fueran los rayos de una bicicleta.Fácil, ideal para recibir porque es riquísima y linda a la vista. Espero que la pruebes. Se entiende que va al horno una vez que puse los espárragos.

VALE: Primero los cocino al vapor, y una vez listos los acomodo en una fuente para horno, los condimento con un poquito de sal y nuez moscada, los cubro con crema de leche y mucho queso rallado, y después al horno hasta que se gratine el queso

RICHARD QUESADA: hervirlos, cortarlos en pedacitos. Mezclarlos con queso crema y queso rallado (puede ser algún untable sabortizado tipo Tholem). Agregarle huevo y colocar en una budinera. Llevarlo al horno hasta que esté firme. Desmoldar y servir. Ideal para acompañar pollo o pescado.

SIL: Aqui una receta de verano y bien italiana!
Tagliatelle con Salsa de Esparragos y Tomates Cherry:
Cocinar los esparragos blancos al vapor para conservar todas sus buenas propriedades.
En una sartèn rehogar un diente de ajo picado fino en un chorrito de aceite de oliva e incorporar tomatitos cherry cortados a la mitad (o tomates comunes en pequeños dados, en caso de no tenerlos). Saltearlos para que tomen sabor y agregar los esparragos cortados en tronquitos ( reservar alguna de sus puntas para luego decorar).
Mientras tanto cocinar la pasta (calcular siempre que va un litro de agua 100 gr. de ella). Tomar un poco del agua de cocciòn de la pasta para ligar un poco la salsita de esparragos y tomatitos y una vez cocida “al dente” , salterla en la salsa. Servir inmediatamente.
Decorar con las puntas tenidas a parte.
Una receta bien primaveral, fàcil, liviana y muy sana. No lleva queso para poder disfrutar a pleno del sabor de los esparragos. Y porque te dije que es de verano si luego aclaro que es “primaveral”?
Me corrijo, re-primaveral como los espàrragos!!

LUNA: hola, los agrego cortados de unos 3 o 4 cm con papas en daditos, ambos crudos; a un curry de pollo hasta que esten cocidos. Se termina con leche de coco o crema.

JUANMA: 2 opciones: 1. Los blanqueo y despues los salteo con un poco de oliva y después le agrego crema(con algun condimento tipo napolitano o mediterraneo) y tomates secos previamente hidratados. Una 2da. opción es envueltos en pequeñas lonjas de jamon crudo y hojaldre, llevados al horno. Con un vinito blanco o una cerveza a la tardecita, son ideales!

DANIELA: yo paso los espárragos 5 minutos por agua hirviendo con sal, que queden apenas crocantes y con verde brillante. Cuando los saco, corto la cocción en agua helada, los seco un poco y en una sartén bien caliente con un hilo de aceite de oliva y algún diente de ajo machacado, los salteo, desglaso con alguna bebida (prefiero ron dorado) y hecho una cucharada de miel, 2 minutos apenas y ya.
Una vez que los tengo brillantes y semidulces junto de a 3 o 4 espárragos y les hago un “cinturón” de jamón crudo o panceta ahumada (puede ser otra verdura para los que no gustan de la carne) pueden enviarse nuevamente al horno o servirse así.
Riquisimos

GONZALO: Una forma en que los hago es blanquearlos y ponerlos en una fuente para horno con salsa blanca y queso y voy armando pisos de espàrragos, salas y queso rallado, luego al horno para que se gratinen.
Otra que descubrí recientemente es una tarta con los espárragos blanqueados cortados en trozos, pollo también en trocitos, cebolla, salsa blanca, queso rallado y un par de huevos batidos para el relleno.

FRAN: los hiervo hasta que estén tiernos, una vez frío los acompaño con mayonesa o limoneta (jugo de limón, aceite y sal)

CRISTINA: yo los hiervo y luego los acomodo en una fuente para horno y los cubro con una mezcla de huevo duro picado,ajo y perejil,aceite de oliva y queso rallado para unir todo,a vece tambien un toque de queso crema,los gratino y listo.Quedan riquisimos y es bastante livianita la receta

MARIA FLORENCIA REINA: Este fin de semana estuve en Mar de las Pampas y una amiga cocinó para el mediodía una tarta de espárragos riquísima: salteó una cebolla con rodajitas de zanahorias, y luego incorporó los espárragos cortados en bastoncitos pequeños (previamente hervidos). Ligó el relleno con 1 o 2 huevos batidos, y con ello se rellenó la tarta. ¡No quedó nada!

LUPE:  acá van varias recetas que nos manda esta lectora.

Asparagus Flan with Black Bean Timbales
(Makes 4 to 5 servings)

1 1/2 pounds fresh asparagus (divided) (675 gramos)
1 1/2 tablespoons butter
1 1/2 teaspoons cornstarch
1/2 cup whipping cream
2 eggs
Salt and pepper
2 tablespoons vegetable oil
1 1/2 teaspoons Oriental (dark) sesame oil
2 tablespoons fresh ginger, finely julienned
4 teaspoons rinsed and lightly chopped fermented
black beans (see note)
1 teaspoon chopped garlic
4 cups loosely packed pea shoots ( I use sugar pea pods)
Toasted sesame seeds for garnish (see note)

Break the tough ends off of the asparagus spears. Blanch tips in
boiling water for 1 to 2 minutes. Drain and place in ice water.
Set aside a third of the asparagus. Preheat oven to 325 degrees.
Butter four 4-ounce ramekins or five 3-ounce ramekins. Cut the
two-thirds portion of asparagus into 1-inch pieces and saute in
the butter for 4 to 6 minutes or until tender. Place the sauteed
asparagus in a blender or food processor with the cornstarch, cream
and eggs. Blend until pureed. Adjust seasoning to taste with salt
and pepper. Pour the asparagus puree into the prepared ramekins
and place in a baking pan. Pour boiling water around the ramekins
until the water is half way up the sides of the molds.

Asparagus with roasted red pepper (vegan)

1 1/2 cup asparagus (1/2 lb)
1 med red bell pepper

Dressing
1 t minced garlic
1 t balsamic vinegar
salt and pepper

Break off (do not cut) the woody portion of the stem. If you bend
fresh asparagus it will automatically snap at the end of the tender
portion. Snap the tender end into 1″ pieces, place in a steamer
for 10 minutes until tender yet slightly firm. Rinse and cool with
cold water.

Roast red pepper in 500 degree oven for 20-30 minutes, turning
occasionally. Remove from oven. Place in bowl and cover with foil
for 30 minutes. Peel off skin and remove seeds. Slice into
julienned strips.

Mix dressing ingredients and toss with asparagus and red pepper.
Serve at room temperature. Keeps several days in the fridge.

Espárragos con salsa tártara
Por Dolli Irigoyen

Espárragos blancos 500 g
Aceite de oliva cantidad necesaria
Azúcar 50 g
Sal 20 g
Agua 2 litros

Pele los espárragos eliminando las partes más fibrosas del tallo. Cocínelos en el agua hirviendo con el azúcar, la sal y un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Déjelos enfriar en el agua de cocción. Luego, retírelos y séquelos. Esta forma de cocción es excelente para quitar el sabor amargo de los espárragos y para que queden bien tiernos.

Salsa tártara

Huevos duros 3
Echalote 1
Pepinillos agridulces 4
Alcaparras 1 cucharada
Ralladura y jugo de 1 limón verde
Crema de leche 250 cc

Pele los huevos duros, separe las claras de las yemas y píquelas finamente. Pique la échalote y enjuáguela con agua hirviendo. Luego pásela por agua helada para restarle acidez. Escurra.

Espárragos con vinagreta de remolacha

2/3 de taza de remolachas cocidas cortadas en trocitos
3 cucharadas de aceite de oliva
1/4 taza de vinagre de manzanas
2 cucharadas de agua
1 cucharada de dill fresco picado
Sal y pimienta negra a gusto
500 g de espárragos

Lechuga como guarnición

Pasar por la procesadora las remolachas hasta obtener un puré.
Mezclar el aceite con el vinagre y el agua,e ir agregando lentamente al puré de remolacha; agregar el dill, la sal y la pimienta.
Cocinar los espárragos. dejar enfríar y bañar con la salsa de remolacha.