Bondiola en larga cocción… para chuparse los dedos

La gente de la rotisería Labor, tan conocida en el barrio de Colegiales,  me mandó recetas de su menú y me encantó esta bondiola asada en larga cocción que, como siempre, la recreé a mí manera. La hice en olla porque el día que quería hacerla se me había roto el horno eléctrico, aunque se puede hacer en el horno perfectamente, controlando la humedad de la fuente y la temperatura. Aclaro que está muy de moda la larga cocción, aunque conspire contra nuestra economía. En realidad es una rentrée, ya que la larga cocción recuerdo que la hacía mi madre en muchos platos.

Bondiola asada especiada

Bondiola, 1 pieza 2,5 kg

Adobo

30 gr pimentón dulce

50 gr de azúcar moreno

2 cucharadas de sal parrillera

2 cucharadas de pimienta negra

2 cucharadas de comino

2 cucharadas de mostaza molida 1 cucharada de cayena

Cocción

Mezclar todos los ingredientes del adobo y frotar la carne, previamente seca y limpia, hasta que quede cubierta de una capa gruesa.

Disponer la carne sobre una olla de esas que van a la hornalla pero logran el efecto horno. Como dice siempre Blanca Cotta, a quien considero una genia,  usted me entiende.

 

Poner el fuego a mínimo y cocinar unas seis horas, agregando agua durante la cocción para que no se queme la grasa que va largando la carne. Importante!!!!!!!!!!!

Controlar durante la cocción la temperatura y si vemos que sube demasiado, colocar un difusor bajo la olla.

SE QUE NO ES LA MEJOR RECETA EN TIEMPO DE GAS CARO, pero créanme que vale la pena.

Lo acompañé con cherries confitados, papas con piel y batatas asadas y unas ciruelas blanqueadas y luegos salteadas en manteca con media cucharada de azúcar

 

TIP PARA HORNO: Si la van a hacer en el horno, precalentarlo primero a 180º.

Tomar una fuente horno, volcarle agua dentro y colocar encima una rejilla sobre la que se dispondrá la carne.

 

Sin comentarios

Bondiola de cerdo al horno con ciruelas

 

 

Otra maravilla de Beatriz Chomnalez. Lo hizo en la clase de la semana pasada y allí mismo lo probamos. Mmmmm…. que delicia!!!. Lo importante es encontrar una bondiola de un buen tamaño (un kilo y medio o un poco más) y atarla con hilo choricero para que no pierda la forma. Veamos los ingredientes:

Ingredientes

Bondiola desgrasada, 1,5 kg

Cebollas coloradas medianas, 2

Papas, 4

Ciruelas descarozadas tiernas, 350 grs

Caldo de verduras

Jerez, 1 vasito

Preparación

Remojar las ciruelas por unas tres horas y luego escurrir. Cortar las papar en rodajas medianas y la cebolla en láminas finas.

Sellar la bondiola en la plancha o el grill de la cocina y blanquear las papas.

Enmantecar una fuente para horno y disponer en el centro las cebollas, a manera de colchoncito. Apoyar allí la bondiola y cocinar a 180° por unos 20 minutos.

En este momento agregar las papas y un poco de caldo de verduras. Cocinar 20 minutos más. Añadir las ciruelas y una copita de jerez. Terminar con otros 20 minutos.

LA FRASE DE HOY

“Uno reconoce a las personas inteligentes por sus respuestas. A los sabios se los reconoce por sus preguntas”

N. Mahfuz

Pernil adobado acompañado de peras y cebollas asadas, y delicia de batatas

Este es uno de mis platos preferidos, ya que me encanta la carne de cerdo, principalmente el pernil, que es una delicia. El año pasado hice un par de recetas que ya les repetiré para que ustedes agenden en su cuadernito de recetas de Navidad. Vamos ahora a los ingredientes

Ingredientes

Porción de pernil de cerdo, 2 kg

Cebollas chicas, 2

Dientes de ajo, 4

Aceite de oliva, 1/2 taza

Salsa inglesa, 1 cda

Sal gruesa, un puñadito generoso

Pimienta negra molida, 1 cda de té

Vinagre de vino, 1/4 de taza

Vino tinto, 1/4 de taza

Orégano, 1 cdta de té

Tomillo, 1 cdta de café

Romero, unas briznas

Laurel, 1 hoja

Jugo de naranjas, 1 taza

Limón, 1

Preparación del  pernil

Pisar los dientes de ajo y mezclar con el puñadito de sal. Reservar.

Aparte se licúa la cebolla con el aceite, se le agrega la salsa inglesa, la pimienta, el vinagre, el vino, el orégano, el tomillo, la hoja de laurel, el romero y el jugo de naranja. Se mezcla bien y luego se le incorpora los ajos con la sal gruesa.

Tomamos la porción de pernil y le quitamos la grasa, dejando solo una finísima capa. Lo frotamos muy bien con limón, lo lavamos, lo secamos y lo frotamos con sal por todas partes.

Tomamos un cuchillo con hoja muy fina y hacemos incisiones profundas, hasta el hueso, en distintas partes de la pieza, y  luego rellenamos con el adobo que habíamos preparado. Lo colocamos en una fuente y lo dejamos en la heladera, cubierto con papel de aluminio, hasta el día siguiente, aunque lo vamos bañando con la mezcla de vez en cuando.

Lo sacamos de la heladera media hora antes de meterlo en el horno. En este momento lo precalentamos a 205 grados y metemos el pernil, cubierto con el aluminio. Al cabo de 40′, una hora, lo descubrimos y subimos 20 grados la temperatura, y seguimos cocinando y salseando con la mezcla que habíamos hecho el día anterior, por una hora más.

Cuando lo sacamos del horno, lo ponemos en otra fuente, y  eliminamos la grasa de la bandeja donde se cocinó y se la pasa a una olla chica junto con los restos que raspamos del recipiente de cocción, lo que dará gusto a la salsa. Le agregamos un poquito de vino tinto bueno, un poco de salsa inglesa y revolvemos bien.

Sacamos una cucharada y la volcamos sobre una cucharada de maizena en una taza. Revolvemos bien hasta homogeneizar y luego volcamos esto en la olla que está sobre el fuego y revolvemos hasta espesar, unos 10 minutos. Luego colamos. Esto se sirve caliente al lado de la carne de cerdo.

IMPORTANTE: antes de cortar el pernil hay que dejarlo descansar al menos dos horas.

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Lomo de cerdo marinado con papa “scrupulata”

Estos lomos de cerdo, que siempre son tan ricos y sabrosos, decidí acompañarlos con una posta de papa “scrupulata”, que es una receta que me mandó una lectora  y yo incluí en uno de los capítulos de Recetas de Familia, junto a unos champignones salteados. Veamos la receta:

Ingredientes

Lomos de cerdo, 2

Leche, 1 taza

Vinagre de vino blanco, 1/2 tz

Sal y pimienta, a gusto

Mostaza, 1/2 taza

Azúcar negra, 1/2 taza

Champignones, 1 bandeja

 

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