Bondiola en larga cocción… para chuparse los dedos

La gente de la rotisería Labor, tan conocida en el barrio de Colegiales,  me mandó recetas de su menú y me encantó esta bondiola asada en larga cocción que, como siempre, la recreé a mí manera. La hice en olla porque el día que quería hacerla se me había roto el horno eléctrico, aunque se puede hacer en el horno perfectamente, controlando la humedad de la fuente y la temperatura. Aclaro que está muy de moda la larga cocción, aunque conspire contra nuestra economía. En realidad es una rentrée, ya que la larga cocción recuerdo que la hacía mi madre en muchos platos.

Bondiola asada especiada

Bondiola, 1 pieza 2,5 kg

Adobo

30 gr pimentón dulce

50 gr de azúcar moreno

2 cucharadas de sal parrillera

2 cucharadas de pimienta negra

2 cucharadas de comino

2 cucharadas de mostaza molida 1 cucharada de cayena

Cocción

Mezclar todos los ingredientes del adobo y frotar la carne, previamente seca y limpia, hasta que quede cubierta de una capa gruesa.

Disponer la carne sobre una olla de esas que van a la hornalla pero logran el efecto horno. Como dice siempre Blanca Cotta, a quien considero una genia,  usted me entiende.

 

Poner el fuego a mínimo y cocinar unas seis horas, agregando agua durante la cocción para que no se queme la grasa que va largando la carne. Importante!!!!!!!!!!!

Controlar durante la cocción la temperatura y si vemos que sube demasiado, colocar un difusor bajo la olla.

SE QUE NO ES LA MEJOR RECETA EN TIEMPO DE GAS CARO, pero créanme que vale la pena.

Lo acompañé con cherries confitados, papas con piel y batatas asadas y unas ciruelas blanqueadas y luegos salteadas en manteca con media cucharada de azúcar

 

TIP PARA HORNO: Si la van a hacer en el horno, precalentarlo primero a 180º.

Tomar una fuente horno, volcarle agua dentro y colocar encima una rejilla sobre la que se dispondrá la carne.

 

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Con especias, un carré de cerdo para enamorar

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Los que siguen este blog ya se deben haber dado de que me encantan las especias, los platos agridulces, cocinar con miel y mucho chocolate. Otra de las cosas que me gustan es la carne de cerdo, porque es una carne noble que sufre injustamente una mala prensa. Hay cortes de cerdo que son muy magros y muy nutritivos, además de sabrosísimos.

En España dicen del cerdo, todo. Y quieren decir que todo es aprovechable en este animalito rechoncho pero tan gustoso. En casa comemos carne de cerdo una o dos veces por semana, y ya es tradición familiar que para Navidad yo cocino un lechoncito adobado en el horno de mi cocina que, expresamente, la compré industrial para que tuviera un horno grande y generoso donde cocinar piezas importantes. El adobo me lo pasó Miriam Becker, y más adelante se los voy a pasar también a ustedes para que lo prueben en las Fiestas que vienen. Hoy tengo para ustedes unos lomos de cerdo con verduritas caramelizadas, receta adaptada de una de Martín Molteni, que son un manjar. No perdamos más tiempo y vayamos a la cocina.

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Ingredientes (para 4 personas)

Carré de cerdo, 1 cortado en bifes de 1,5 cm de espesor como mínimo

Miel, 4 cdas

Ají molido, 1 cdta de café (no más porque es muy picante)

Curry, 1 cda de té

Comino, 1 cdta

Coriando, 1 cdta

Manzana verde, 1

Cebollas moradas, 2

Puerros, 2

Zanahorias, 2

Caldo de ave, c/n

Sal y pimienta, c/n

Jugo de un limón

 

 

 

 

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La carne de cerdo, más de moda que nunca

Y sí, la carne de cerdo está de moda en nuestro país, con una fuerza que hasta ahora esta carne tan noble no conocía. En 20  años los argentinos duplicamos el consumo de carne porcina. Hoy cada uno consume 10,3 kilos por año de algún corte de cerdo.

En España dicen “del cerdo, todo”. Y es que en ese país este animal se aprovecha al máximo y con una destreza y un buen gusto maravilloso. A mí y a mi familia el cerdo nos encanta en todas sus formas. Algunos piensan que hay una razón económica, ya que es más barato que otros corte, pero están también quienes afirman que nuestro gusto se ha vuelto más cosmopolita. La globalización nos acerca a otros sabores y otros paladares, donde las recetas con carne porcina abundan. Según leí hace poco en Clarín ya hay en San Telmo un restó que se llama Chochan.

La gente de Cerdo Argentino, la primera tienda virtual de delivery de este tipo de carnes, nos acercó las cinco razones por las cuales comer cerdo es saludable. LAs comparto con ustedes:

1)    Tiene menos grasa que otras carnes (incluso menos que la pechuga de pollo): Contrariamente a lo que se creía, una investigación presentada en la convención anual del Instituto de Tecnólogos en Alimentos en Florida (EE.UU.) reveló que el lomo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo sin piel, una de las carnes más magras.

2)    Es ideal para deportistas: porque aporta una gran dosis de proteínas y minerales, así como Omega 3, un ácido graso que posee múltiples beneficios para la performance deportiva.

3)    Recomendada para niños y embarazadas: porque supera en contenido proteico a la carne vacuna u ovina. Esto significa que aporta, en mayor medida que otras carnes, un componente vital para la formación de tejido y renovación celular, haciendo su consumo ideal en la etapa de crecimiento infantil y juvenil. Además, ofrece grandes cantidades de hierro, mineral que combate la anemia, una enfermedad muy común en la mujer durante el embarazo.

4)    Protege el corazón: presenta la mejor relación sodio/potasio (bajos niveles del primero y altos del segundo), lo que la hace apta para el consumo de personas con problemas cardiovasculares y renales y/o con alta presión sanguínea.

5)    Métodos de cría más sanos: carne más saludable. Los métodos de cría, conservación y alimentación del ganado porcino han mejorado considerablemente en los últimos 20 años, lo que dio como resultado que la carne de cerdo sea de mucha mejor calidad.  En el pasado, se la asociaba con altos niveles de colesterol y grasas, pero en la actualidad se ha demostrado que posee niveles inferiores a los de otros tipos de carne, como la vacuna o aviar.

RECETAS CON CERDO

Esta,de Ramiro Rodríguez Pardo, apareció en La Nación Revista y me reservé el recorte para compartirlo con ustedes ni bien tuviera oportunidad. Había reservado los solomillos. No saben qué rico quedó eso.

Ingredientes

Solomillo de cerdo, 1 de unos 300 a 350 grs

Panceta ahumada en fetas, 100 gramos

Manzanas verdes, 2

Dientes de ajo, 8

Cebollas pequeñas, 4

Papas pequeñas o papines, 4

Manteca, 100 grs

Vino blanco, 1 vaso

Curry, c/n

Azafrán, 1 cápsula

Pimentón, c/n

 

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Pierna de cerdo con crema de frutos secos

 

 

Yo sé que nosotros vivimos en el hemisferio sur y acá hace mucho calor, pero yo soy un pelín tradicional y me gusta hacer algunos platos de fundamento, bien rotundos, a los que acompaño con ensaladas frescas, es cierto, pero -insisto- tienen su fundamento, vale decir un poquito de peso calórico.

Esta receta la trajimos con mi marido y mi hijo del Med de Punta Cana. Me la relató uno de los chefs del resort, venezolano, que siempre estaba cocinando delicias. Como este pernil de cerdo con salsa de frutos secos. Para mí, una novedad. No tenía esta salsa para nada. Acá les paso mi adaptación personal de lo que él me contó. Y les aclaro que el adobo del pernil yo lo hago con la receta que me pasó hace tiempo Miriam Becker, y que me ha dado muchas satisfacciones. (Nota importante: estas fotos fueron tomadas con mi teléfono celular y por eso verán ustedes que no son tan espectaculares como las que hace Aldo, pero son ilustrativas).

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Ingredientes para el pernil y su adobo

Pierna de cerdo, 1 de alrededor de 8 kilos

Tomillo, 2 cdas soperas

Ajo, 4 dientes

Sal gruesa, un puñado

Romero, 2 cdas soperas

Provenzal, 2 cdas soperas

Orégano, 2 cdas soperas

Pimentón dulce, 2 cdas soperas

Sal, 3 cdas

Pimienta molida, 1/2 cda sopera

Vinagre de vino, 1/2 taza

Aceite de oliva, 1/2 taza

Agua hirviendo, 1 taza

Ají molido (si lo queremos picantito), 1/2 a 1 cda

Manteca, 100 grs

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Jamón de cerdo cocido… en Coca Cola

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COMO HICIMOS AYER, ESTA TARDE REPETIMOS UN POST DE DICIEMBRE PASADO PARA QUE VAYAN AGENDANDO RECETAS NAVIDEÑAS. DE CUALQUIER MODO, HABRÁ NUEVAS, PERO ES BUENO QUE TODOS AQUELLOS USUARIOS QUE NO NOS CONOCÍAN EL AÑO PASADO VAYAN RECOPILANDO MATERIAL PARA LAS FIESTAS QUE VIENEN.

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Esta receta que, al parecer, es de Nigella Lawson según me hizo saber una lectora el año pasado, aunque yo la he visto en diversos sitios (yo la encontré en el About.com del New York times, por ej.)

Este plato puede servirse caliente, si es invierno, y tambiénn frio, acompañado de un buen chutney. Yo lo serví ­ frio, con chutney, cous cous al coco y verduras (morrones, cebollas, berenjenas y echalotes) al horno.

Ingredientes

Jamón de cerdo, 4  a 5 kg

Cebollas, 3

Coca Cola, 3 litros

Clavos de olor, c/n

Mostaza, 1 taza

Azúcar negra, 1 taza

Sidra, 1 taza

Sal , c/n

Pimienta en grano, 1 cda de te

Laurel, 2 hojas

Sal gruesa, un puñado generoso

Caldo, 1,5 litro

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Carré de cerdo relleno con castañas en almíbar

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Ya saben que me gusta la carne de cerdo, porque me parece muy noble. Por eso me enganché con esta receta que vi en el sitio Bien casero. Es un carré de cerdo deshuesado relleno con castañas en almíbar, que son un manjar. Es un plato muy apropiado para hacer con anticipación, freezar y servir la Nochebuena cortado en tajadas. Yo lo hice para la comida que hacemos con tres parejas muy amigas todos los diciembres para despedir el año, y armé una mesa con este carré, una pavita, una ensalada Belén (cuya receta pasaré mañana), un taboule, una ensalada de remolacha con brie y panceta que recreé de una receta de la revista Sophia, y mis infaltables cherries con albahaca. El toque, salsa de mostaza picante y mermelada de cerezas.

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Ingredientes

Carré de cerdo, 1 kg o 1,200 kg

Sal y pimienta, c/n

Castañas en almíbar, 200 grs

Vino blanco seco o jerez, 1/2 taza

Agua caliente, 1/2 taza

Manteca blanda, 20 grs

Azúcar negra, 1/2 taza

Mostaza, 3 cdtas

Jugo de naranja, 1/2 taza

Jugo de limón, 1/2 taza

Preparación

Tomar el carré deshuesado y dejardo macerar en jugo de limón un par de horas, espolvoreándolo por encima con sal. pimienta y algún adobo especial para carnes que tengamos a mano. si no, hacer un mix de pizca de ají molido, pimienta, media cda de curry, algunas hierbas secas.

Sacarlo de la fuente y con un cuchillo filoso de hoja no demasiado ancha hacer un hueco en el medio, de lado a lado, como un canal.

Rellenar ese hueco con las castañas, empujando bien y cerrando uno de los extremos con palillos o cosiéndolo con hilo choricero.

Verter el agua caliente y el vino en una fuente y colocar allí la pieza, llevarla a horno fuerte por unos 20 minutos, dándolo vuelta de vez en cuando para que se dore de todos lados. Si es necesario dejarlo 10 ‘ más.

Mezclar el azúcar negro con 1 cda de mostaza y dos cucharadas del almíbar de las castañas y embadurnar el carré, apretando el azúcar con los dedos para que se pegue bien.  Mezclar el resto de la mostaza con el almíbar y volvarlo en la fuente. Llevar el carré nuevamente al horno, a 180 por unos 30 ‘ más. Cada tanto sacarlo y bañarlo con el jugo que está en la fuente.

Se puede comer caliente o frío, cortado en rodajas y salseado con el jugo que quedó en la fuente. Yo lo acompañé con la ensalada Belén, cuya receta tendrán mañana.

LA FRASE DE HOY

“La moda pasa, solo  el estilo permanece”

                            Coco Chanel 

Lomo de cerdo con crocante de especias y salsa de arándanos

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Un plato sencillo, como los que me gustan a mí, pero bien sabroso gracias a una mezcla de especias que forma un crocante alrededor del lomo de cerdo, dejándolo tierno por dentro y crunchy por fuera. El crocante, que compré en uno de los grandes supermercados de Buenos Aires, está compuesto por sal, ajo, pimienta negra, coriandro, mostaza, eneldo, pimiento deshidratado, tomillo, sésamo, romero y aceite de girasol. Tranquilamente lo pueden preparar ustedes en casa para usarlo como adobo.

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Preparación

Puse un lomo de cerdo desgrasado en una fuente, lo rocié con jugo de limón y soja, tapé con papel de aluminio y dejé algunas horas en la heladera.

Luego lo saqué de esa marinada y lo salé, para luego revolcarlo en el crocante del que les hablé.

Lo puse en una fuente para horno y bañé con la marinada. A 180, unos 50 minutos.

Acompañé con salmorejo y salsa de arándanos, algo de verde para matizar el plato, y papas y calabaza al horno. Recomiendo un rosé helado para una mejor digestión de este plato.

Y mientras esperamos que se cocine este lomo crocante, los invito a recordar  una de las voces más bellas del jazz, Billie Holiday.

 

LA FRASE DE HOY

“Todos trabajamos la misma lana, pero hacemos tapices diferentes”

                            Andrée Corvol

Carre de cerdo relleno… ¿afrodisíaco?

Carré relleno

 

 A mí me encanta la carne de cerdo desde mucho antes -aclaro- de que se dijera que es afrodisíaco. Yo nunca había escuchado eso, pero sí puedo decir que el pobre cerdo tiene mala prensa y eso es muy injusto. Es una carne noble, sabrosa y llena de nutrientes. Los españoles dicen “del cerdo todo”, y tienen mucha razón. Es un animal del que no se desperdicia nada. Todo es rico y todo puede convertirse en un plato apetitoso. En casa comemos cerdo al menos una vez a la semana, preferentemente costillitas, carré o cuadril, que son las que tienen menos grasa.  Esta receta que voy a compartir con ustedes me la enseñaron en el IAG y es garantía de éxito, puedo asegurarles. Yo lo acompañé con unas papas y zanahorias fritas, pero va muy bien con un puré de manzanas muy especial que nos enseñó Samanta Leske, la profe-chef. ¿Vamos a los ingredientes?

  • Carré de cerdo sin huego, 1,5 kilo
  • Panceta ahumada, 200 grs
  • Ciruelas presidente, 200 grs
  • Sal, c/n
  • Pimienta molida, c/n
  • Pimentón, c/n
  • Zanahoria, 150 grs
  • Cebolla, 150 grs
  • Hilo choricero

 

Carre-uno

Abrir el carré con la grasa hacia abajo, como si fuera un libro, y condimentar. Hacer un bolsillo en la parte más gruesa y rellenarlo con panceta ahumada y ciruelas. Atar con hilo choricero y cuadricular la parte grasa

 

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