Hongos Deliciosos a la plancha, en Medio y Medio

 

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 Hoy les voy a pasar una receta que comí este otoño que pasó en un restaurant de Punta del Este, ya convertido en un clásico. Se llama Medio y Medio, está arriba de  la playa Solanas, en Punta Ballena, y nunca hay mesa libre a menos que uno haga una reserva con anticipación. Comida absolutamente casera, recien hecha y con un toque especial que le imprime a cada plato su dueña, Graciela Ferreres, una autodidacta de la cocina que aprendió a cocinar porque  nació y creció en un hogar español donde la comida era una cosa seria, muy seria, como debe ser. Despues les voy a contar la historia de Graciela y su restó, pero antes vaya la receta  hecha con esos hongos llamados Deliciosos, que crecen en Maldonado en mayo y junio en tal cantidad que uno puede comprarlos en la ruta, antes de llegar a la Punta, y luego devorarlos en un plato que se hace rápido y fácilmente. Y al final, vamos a escuchar a Jorge Drexler cantando  la canción con la cual ganó el Oscar y que es la música del film “Diarios de motocicleta”.

Ingredientes

  • Hongos deliciosos
  • Ajo picado
  • Perejil picado
  • Sal  y pimienta negra, c/n

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  Los hongos Deliciosos, típicos del Uruguay, aparecen en el otoño y son rosados y con un ligero sabor ahumado. Abajo: Graciela Ferreres con la carta, que se cambia todos los días, y con Lupa, su esposo y “RRPP” del lugar.

 Preparación

Simplísima, como cuenta Graciela. Primero lavarlos bien varias veces para sacarles la arena. Secarlos y calentar la plancha, a la que se le pone un poco de aceite de oliva. Se echan encima los hongos, el ajo y el perejil, y listo. Luego se ponen en una cazuela, como ustedes pueden ver, y se los rocía con más aceite de oliva.

 

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La cocina de Medio y Medio, bien casera, donde todo se hace en el momento.Abajo: una imagen del lugar por dentro y por fuera. En verano  hay recitales de jazz los fines de semana.

El sueño del bolichito propio

   Quién no lo ha tenido? Quien no soñó con el restaurancito o el barcito? La mayoría, aunque no a todos les va bien. Por eso es bueno detenerse en esas excepciones que confirman la regla, para saber qué hicieron para convertir el sueño en un realidad exitosa. “La clave es el esfuerzo constante -dice hoy Graciela, mientras echa leña a las acogedoras salamandras que están permanentemente encendidas en invierno-, y la materia prima de la mejor calidad, y hacer todo fresco, en el momento. Yo no marco el pollo, no marco nada, ni siquiera en plena temporada. La gente que viene acá sabe que tiene que esperar un poquito para comer porque todo lo hacemos en el momento. Por eso tratamos de que la gente elija una entrada, para darnos tiempo a preparar el plato principal. Acá todos saben que hay que esperar, pero cuando llega el plato se olvidan porque está muy rico, muy fresco…”

¿Otro consejo? Empezar despacio, dice, sin hacer publicidad para que no se llene al principio y tener la posibilidad de atender bien a todo el que llegue. “Si se llena, habrá saturación y no podremos atender bien porque nos falta la práctica necesaria. El consejo me lo dio un amigo de Bariloche. Empezá con cuatro o cinco mesas, me dijo. Si el plato es complicado, no lo pongas en el menú. Las cosas más ricas son las más simples. Así fui formando el gusto de mis habitués a mi manera. Todos saben que el guiso de lentejas es delicioso, y pocos dejan de pedir como entrada los chipirones a la plancha, que son facilísimos. Les saco la aguja y los hago vuelta y vuelta a la plancha”

   Graciela, que había estudiado arquitectura,  era una ejecutiva de Techint y vivía con su marido en Campana, donde nacieron sus hijos. Pero la cocina la atrajo toda la vida. Tanto que aprendió mucho de la cocina “tana” que cocinaban los ingenieros que venían desde Europa a trabajar a la gran empresa de los Rocca. Luego se trasladó a vivir a Buenos Aires y posteriormente, ya dedicados al comercio exterior, trabajaron para la oficina que representaba al gobierno de Angola en Milán. Pero aunque trabajaban con negocios, la comida, tanto italiana, como africana, siempre estaba en el medio, ya que -cuenta- siempre se armaban verdaderas competencias de comidas, hábito que se sumaba a la tradición que llevaba consigo Graciela de fines de año a todo dar en su casa, con largas mesas bien provistas de manjares y beberes.

   Luego volvieron a Buenos Aires, y en el 94 recalaron en Punta Ballena, aunque los tres hijos se quedaron en Buenos Aires. “La idea de Medio y Medio fue de mi marido –me cuenta - Y lo hicimos con dos mostradores con los que armamos un parador para que los chicos trabajaran en la temporada. Yo los ayudaba con “un toque” diferente. Trabajabamos mis tres hijos, un amigo y la señora que trabajaba en casa. Incluimos tres o cuatro cosas diferentes, muchas con detalles que yo había aprendido de las cocinas italiana y africana, como las empanaditas de camarones, y cosas así… Así pasaron dos o tres temporadas. Luego esto se transformó en un restaurant de comida casera, y mis hijos se fueron cada uno por su lado. El mayor se dedica a la música y le va muy bien; y mi hija, licenciada en relaciones laborales, puso en Campana un emprendimiento pastelero que se llama Abuela Isabel”.

¿Cómo te organizás? Cocinás vos?

Al principio cocinaba todo yo, ahora ya tengo todo el personal hecho por mí. Yo lo formé. Es un grupo de gente excepcional.

-¿Qué platos son los más pedidos por la gente?

-Pastas rellenas (Yo hago los rellenos), carne al borgoña, muchos postres como la creme brulee, el postre Rogel, la Mouse de chocolate, la Mouse de mascarpone, el ragout de cordero, los chipirones, pollo al ajillo, pollo a la jalea de romero.

-Siempre se los ve acá tanto a vos como a tu marido. Es algo muy sacrificado…        

- Lo es, pero más que nada en temporada. En verano hacemos 180, 200 cubiertos por noche. Además tenemos los recitales, el auditorio con las tapas

- ¿Cómo se reparten el trabajo con tu marido?

- Lupa es una figura central del restaurant porque se ocupa de todo lo administrativo y, además, es el anfitrión. Mucha gente llama y pregunta si está Lupa, si no está a veces decide no venir.

-¿Por qué se llama Medio y Medio?

-Por una bebida, una bebida espumante que es muy común en el mercado del puerto. Medio de vino blanco y medio de espumante.

    

 

                             

 

 LA FRASE DE HOY

    “Se firme como una torre, cuya cúspide no se doblega jamás al embate de los tiempos”

                                     Dante Alighieri

  • Guada

    Ana querida!
    Me encantan los hongos en todas sus formas y preparaciones. Gracias por la receta =)

    Abrazo!

    • Carmen

      Ana:
      si algo quiero llegar a tener en un futuro una casa de te acompañada de toda mi reposteria y pasteleria. Yo pienso de la misma manera que Graciela, esto me da un empujoncito mas!!!!!!
      Carmen.-

  • Carito

    Ana, si no es con hongos deliciosos, cuales otros podrían ser?
    Saludos Caro

    • Graciela

      Los hongos (champiñones, shiitakes, o cualquiera!) resultan deliciosos con todo. Y son re-fáciles de preparar: en la sopa, en el último minuto de hervor, agregarle unos champiñones. Sacándoles el cabito y rellenándolos con queso rallado, un toque de horno y tenés una guarnición deliciosa para cualquier plato. Con las salsas, carnes, crudos con ensaladas, etc. ¡Maravillosos! Gracias por esta fácil y rica receta. Besotes, Graciela

      • Ana D'Onofrio

        gracias a vos, cariños

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  • Ana D'Onofrio

    gracias a vos, cariños