Lemon pie con la receta de masa sablée que me enseñaron en el IAG

 

Estoy nuevamente haciendo un curso en el IAG y en una de las clases el profesor, Matías Panizza, nos enseño a hacer una masa sablé muy rica, con la que hice lemon pie y también unas cookies, que otro día les mostraré. Les paso las instrucciones al pie de la letra, como me las enseñaron a mí, y les muestro el resultado que logré. ATENCION: para hacer el lemon vamos a usar un poquito más de la mitad de la masa lograda con los siguientes ingredientes.

 

Ingredientes para la masa

Harina 0000, 500 grs

Manteca pomada, 300 grs

Azúcar impalpable, 225 grs

Yemas de huevo, 5

Sal fina, 5 grs

Esencia de vainilla, 1 cda de té

Ralladura de limón

Ingredientes del relleno de limón

Leche, 500 cc

Azúcar, 200 grs

Yema de huevo, 5

Almidón de maíz, 60 grs

Jugo de limón, 200 cc

Ralladura de un limón

Manteca, 50 grs

 

Ingredientes del merengue suizo

Clara de huevo, 3

Azúcar, 200 grs

Jugo de un limón

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Preparación de la masa

Poner en el bol de la batidora o procesadora la manteca pomada (muy blanda), el azúcar impalpable y la ralladura de limón. Batir y agregar las yemas de a una, revolviendo muy bien luego de cada incorporación.

La crema estará lista cuando levante la paleta y no se caiga. Este procedimiento se llama emulsionar, aunque también se puede hacer con el otro sistema (arenar primero manteca, azúcar y harina, y luego agregar los huevos y los aromatizantes, y unir en la mesada)

Cernimos la harina con la sal y hacemos una corona en la mesada. En el medio ponemos la crema hecha y unimos todo con un par de cornets, sin amasar. A medida que vamos trabajando con los cornets veremos que se va uniendo y despegando de la mesada.

Vamos aplastando con la base de la mano (esto se llama fresar) para disolver los grumos de manteca que pudieran haber quedado y formar la masa. No hacerlo más de dos veces.

La masa estará lista cuando no se pega ni a las manos ni a la mesada, y cuando hundimos el dedo y queda el hueco. Dividimos en dos y las aplastamos con las manos en forma redondeada, envolvemos en papel film. Esta masa dura 3 meses en el freezer y una semana en la heladera.

Por la cantidad de manteca que lleva, en relación a la harina se la considera una masa quebrada pesada.

Cuando la sacamos de la heladera la partimos en dispontos pedazos y los vamos uniendo con las manos, formando un cilindro, SIN AMASAR. Luego lo golpeamos con el palote varias veces, espolvoreamos la mesada con harina y estiramos con el palote enharinado.

A mí particularmente me gusta la masa fina, pero ustedes pueden hacerla a gusto. Yo estiro, siempre con cuidado y enharinando la superficie de trabajo,  hasta lograr una masa de entre 4 y 5 mm de espesor. Enrollamos en el palote y la extendemos sobre el molde, con base desmontable.

Forramos bien el molde, cuidando de formar un ángulo de noventa grados con los lados y la base, y lo pinchamos con un tenedor. Cubrimos con papel metálico siguiendo las formas de la tarta y la dejamos en el freezer por una hora al menos.

Sacamos al cabo de ese tiempo y la cubrimos con piedritas, porotos o lentejas. Llevamos a horno de 180 grados por 10/15′, al cabo de los cuales sacamos y quitamos el papel de la base, pero no de los lados. Retornamos al horno unos 15′ más para terminar de cocinar. Luego dejamos que se enfríe.

Preparación de la crema de limón

Poner a calentar la leche (toda) con una parte del azúcar (la mitad, digamos), por un lado, y por otro tamizados la otra parte del azúcar con el almidón de maíz.

Agregamos las yemas, el jugo y la ralladura a la última preparación (azúcar más almidón tamizados) y mezclamos bien todo. Echamos encima parte de la leche (más o menos un tercio) que está calentándose y revolvemos. Sobre el fuego, queda la otra parte de la leche.-

Cuando esta última parte de la leche comenzó a hervir le volcamos dentro la mezcla de yemas (que habia recibido parte de la leche), y revolvemos hasta que se espese y empiece a burbujear. Cocinamos un minuto, retiramos del fuego y agregamos la manteca hasta que se integre totalmente. Si nos molesta la ralladura de limón, pasamos la crema por un tamiz, si no, directamente cubrimos con papel film en contacto y dejamos enfriar.

Rellenamos la tarta con la crema de limón y la dejamos en la heladera.

Preparación del merengue suizo

Calentamos a baño María las claras con el azúcar  hasta que esté todo integrado y disuelto.

Retiramos y agregamos el jugo de limón. Luego batimos con batidor electrico hasta obtener un merengue firme y brillante. Sacamos la tarta de la heladera y cubrimos con el merengue usando una manga para hacer los copitos, aunque también podemos esparcir con una espátula.

Personalmente, cuando estuvo todo listo, puso 4 minutos en el horno bien fuerte para dorar apenas.

 

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LA FRASE DE HOY

“Quien no aprende de su historia, está condenado a repetirla”

Napoleón

  • susana(desde Brasil)

    Muy buena. Así me gusta con la crema cocida. Ya he visto recetas con huevos crudos.No hago nada con claras o yemas crudas. Es un peligro.Cuando vuelva!!!!!!!!!!!! hare un curso en la IAG. Muy bien explicada. Mejor saca la Tarta y no la Tarde de la heladera(jaja)Gracias. Buen fín de semana.

  • Alejandra

    Hola, Ana muy buen día .
    Y aca estamos en un día especial y con esta receta imperdible .
    Se ve espectacular , muy bien explicado todo el procedimiento , muy entendible , te pasaste .
    Muchas Gracias por compartirla .-
    Les deseo a todos pasen lindo fin de semana … cocinen mucho ,aqui tenemos bastante material para hacerlo jijiji.-
    Besosssss .-

  • hebe

    Hola Ana! Tanto tiempo! El lemon pie es mi torta preferida. Impecable la explicación y la presentación. Felicitaciones! Un beso

  • Carito

    Hola Ana,
    Que rico!! Amo el lemon pie! Este tiene una pinta bárbara. Yo hago uno similar, y la verdad , modestia a parte sale muy rico .

    Te mando un beso y que pases un lindo fin de semana

  • silvia

    Hola Ana,
    Me gusta mucho el lemon pie, pero deje de hacerla por que cuando la hago suelta un juguito que moja la masa. ¿ Por que sucede eso?¿que es lo que hago mal? Espero ansiosa tu respuesta. Desde ya muchas gracias.

    • Ana D’Onofrio

      Esto pasa porque hay un problema en la crema de limón. Quizá se te corta y por eso suelta jugo. Tenés que hacer la crema de limón con mucho cuidado y siguiendo los pasos. Una vez que comenzó a burbujear, un minuto más de cocción y listo. Agregás la manteca, revolvés bien y cubrir con film pero haciendo contacto con la crema. Dejala en la heladera hasta rellenar la tarta

  • maria gabriela

    ME ENCANTAAA!!!! FELICITACIONES!!!! SE COME CON LOS OJOS…!!!

  • Lucy

    Me encanta el lemon pie pero pensé que era más fácil. !!!!! Lo mismo es excelente la explicaicón.

  • Myriam

    Qué rico te salió! No conocía esta masa. Ah, a mí también me sale juguito del relleno, pero cuando se enfría , y otro problema que se me contrae el merengue, dejándome los bordes expuestos, me resultó más fácil dándole forma al merengue con cuchara. Hace muchos años, hice la masa quebrada, no la dejé descansar y me salió durísima, el lemon pie lo aprendí de los errores :)
    un beso,

  • Maria Renata

    Siempre es bueno probar otras recetas, intentaremos con esta, porque la explicacion es muyyy sencilla!!!gracias!!

  • victoriano

    HOLA. Muy bueno el comentario, si bien recien a la 3ra vez entendi todo el procedimiento con la masa. Mi pregunta es si podes decir qué son los cornets y como lo trabajas a duo, dado que no entiendo. Por otro lado, si lees bien, hay algo confuso, dado que dividis la leche en dos partes, pero no lo avisas en el principio cuando decis que “ponemos a calentar la leche con una parte del azucar. Hasta aqui avisaste que dividis el azucar en dos partes, pero no asì la leche. ¿Hay que separar los 500 mm de leche en dos partes tambien y calentar una? ¿O calentar todo y sacar una parte antes de que hierva y unirla con la otra parte de azucar mas la maizena?. Digo, si te fijas bien, porque cuando decis “el resto de la leche comezo a hervir” hasta ese momento nunca antes dijiste que habia una parte y otra. ¿Seré claro? Por ultimo, hay algo que tampoco decís qué o cuando usarlo en la puesta de la crema pastelera y es la manteca que pones en los ingredientes, o sea: ¿cuándo y cómo usas la manteca? Espero no ser molesto, pero es solo para mejorar la excelente receta y la muy buena explicacion. Gracias

    • sol

      creo que la explicacion esta mas que clara y muy detallada … FELICITACIONES ANAA

  • victoriano

    YO OTRA VEz. ¡¡¡ AH SI! LEI MAL habias puesto lo de la MANTECA, Perdon por mi lectura.

  • Ariana

    Hola Ana! Me quedó espectacular el lemmon pie, a pesar de que nunca pude enterarme de lo que son los “cornets”. Interpreté que era una masa para no tocar mucho, de modo que la unì con dos paletas de madera. La familia agradecida! Beso.

  • aby

    una pregunta cuanto dura un lemon pie en la heladera sin ponerse feo?

  • Mirta raquel

    Ana: mil gracias por compartir tus recetas, te cuento que hice tu lemon pie para una mesa dulce y quedo espectacular,también hice el pan dulce de Carolina, fue un éxito, no se como compartir mis fotos en tu blog para que puedas ver tus enseñanzas plasmadas. Una vez mas mil gracias!

  • Mirta Raquel

    Ana: hice la receta de lemon pie que publicaste para una mesa dulce y me salió bárbaro al igual que el pan dulce de Carolina. No se como compartir mis fotos con ustedes para que puedas apreciar lo bien que fueron interpretadas por tus seguidoras, porque tus explicaciones fueron muy claras. Mil gracias para vos y para Carolina por su generosidad.

  • Mirta Raquel

    Ana: te cuento que hice la receta del lemon pie que publicaste y salió espectacular al igual que el pan dulce que publico Carolina. Mil gracias a las dos por compartir sus recetas. Cuando pueda subiré las fotos que avalan mis dichos.Gracias!

  • luciana

    Me encanta es mi postre preferido!! una pregunta cuanto dura el lemon pie en la heladera ?

  • Laura

    Ana, con el merengue suizo, al ponerlo en la heladera, es como que comienza a ‘disolverse’, no del todo, pero se despega de la crema de limón y comienza a flotar para todos lados. No quedará mejor con merengue italiano?

    • ali

      Antes de hacer cualquier tipo de merengue hay q llevar a banhio maria las claras con el azucar hasta que se disuelva bien el azucar, la mejor manera de saber si llego a ese punto es ir tocando con los dedos y una vez q ya no sientas los cristales de azucar Recien ahi llevas a montar con la batidora hasta q qde firme pero flexible . Soy alumna del IAG y kise ayudarte ,saludos

      • Maru

        No es asi. Sólo el merengue suizo va a baño maria. El italiano se baten las claras a nieve asi como salen del huevo, y se les agrega un almibar a 120º. El frances es crudo, claras a nieve y azucar comun y batir hasta que quede. El suizo si se calienta a baño maria hasta que se disuelve el azucar y despues se bate hasta que llega a punto firme.
        El tema que plantea Laura en parte se soluciona con merengue italiano, pero por otro lado el lemon pie no dura mucho en heladera por el almidon de maiz que despues de un tiempo comienza a largar todo el agua que absorbió para espesar la crema.
        Tambien soy alumna del IAG.

  • Alejandra

    Queridos lectores, les cuento mi experiencia para prevenirlos:

    EN KFC ME DIERON LA COMIDA CON UNA CURITA USADA!!!!!

    El viernes fui a KFC del Alto Palermo, me pedí unas tiritas de pollo y adentro de la caja había una CURITA USADA! Ya me había comido varias así que les pedí que me dijeran por qué la estaba usando la persona que la perdió para saber si tenía que tomar recaudos por mi salud.
    NO ME DIERON NINGUNA INFORMACIÓN Y NEGARON QUE ESA CURITA HAYA SALIDO DE SU CADENA!
    PUEDEN CHEQUEAR EL VIDEO DEL SHOPPING Y VER QUE SÍ SALIÓ DE AHÍ!
    Es una VERGUENZA que no les importe la salud de sus clientes y va más allá de que sirvan cosas fritas o no, es una falta TOTAL de higiene y de responsabilidad.

    • Ana D’Onofrio

      que es KFC?

  • juan jose astellano

    una pregunta: entiendo que debe llevar polvo de hornear, pero tu receta no lleva, porque?

  • Sol Porteño

    ANA: como siempre una genia!!!en un comentario anterior,Laura te consulta sobre el merengue suizo, se disuelve y se separa de la crema.A mí me ocurre lo mismo pero con el italiano.Uso batidora eléctrica manual.Serías tan amable , de preguntar el motivo a tu profesor del Iga , Desde ya , muchas gracias!!!

    • anabella

      hola sol te hago una pregunta vos haces el almibar y a las claras batidas a nieve se lo incorporas en forma de hilo y seguís batiendo hst q el boul y el merengue se enfrie? igual se te separa? xq justo tengo q hacer unos rogelitos y unos mini lemon pies y si se m arruinan m muerooo pero yo aprendi a hacerlo asi gracias a alma obregón q es una española.. pero todavía no probe la receta xq yo antes batia las claras y cuando se montaban le agregaba el azúcar en forma de lluvia y asi siii se m separaban.. discupa q m haya metido jeje gracias

  • Ana Conde Libedinsky

    Hola! Mi pregunta es si la masa es para un lemon pie solamente. Saludos.

    • Ana D’Onofrio

      no, la masa te sirve como básico para muchas otras

  • Carito

    Mitra, que alegría! Qué el pan dulce salió rico!
    Beso Caro

  • magda

    para que el merengue no se despegue de los bordes, hay que tener la precaución, al colocarlo, de que toque y apoye en la masa, no en la crema. Prueben y van a ver que es verdad!!

  • Emebian

    Hola Ariana, los cornets son un tipo de espatulas plasticas q tienen uno de sus bordes curvados para adaptarse al bowl. Son sumamente utiles ya que te permiten trabajar inicialmente la masa sin pegotearte las manos… Las paletas de mandera son una alternativa valida pero, si podes comprarte un par de cornets (son baratos) te van a resultar muy comodos. Saludos.

  • Emebian

    Hola a todos… En realidad una de las claves para que el merengue quede firme y no se disocie rapidamente esta en el correcto batido de las claras que deben estar bien espumadas antes de agregar azucar o almibar.
    Para el merengue italiano, el unico que sin pasar poe horno es bromatologicamente seguro, una vez que las claras comienzan a afirmarse, agregamos en forma de hilo (tipo un chorrito continuo…) pegados al borde del bowl el almibar a 118*C ( es cuando sobre el fuego la superficie del azucar y agua esta completamente cubierta de burbujas…) una vez agregado todo el almibar, continuamos batiendo hasta el punto q se lo denomina “pico flexible”( cuando levanto el batidor queda un copito flexible que no se llega a caerse…)
    Un tema a tener en cuenta es que las claras para poder batirlas deben estar completamente limpias, ni un vestigio de yema. y un tip mas, agregar durante el batido una pizca de cremor tartaro que ayuda a fijar el merengue.
    Espero que la informacion sea util para poder seguir disfrutando del arte de cocinar y compartir…
    Saludos.