El bizcochuelo que nos enseñó a hacer Osvaldo Gross

 

La semana pasada tuvimos una gran sorpresa en el curso del  IAG. Nos visitó Osvaldo Gross, el director de pastelería  del instituto, e hizo un bizcochuelo frente a nosotros para enseñarnos una de las recetas base de la pastelería.  Lo hice en el fin de semana, a mi juicio con mucho éxito.

Lo ideal es hacer el bizcochuelo, o genoise, para rellenar, ya que es una masa muy suave y esponjosa y las cremas, los dulces de leche o las mermeladas en el medio le van de maravillas. Hoy les paso la receta base de bizcochuelo (es una medida chica más bien, de modo que deberían hacer dos para armar la TORTA MERENGADA DE FRUTOS ROJOS)para que la tengan siempre a mano, ya que la usaremos mucho para fiestas y celebraciones, rellenándola con distintas cremas.  A continuación, le receta del bizcochuelo: recuerden que tienen que hacer dos iguales, o bien duplicar la cantidad. Yo prefiero hacer dos iguales, para evitar cortarlo y que no me salgan de igual medida.


Ingredientes

Huevos, 4

Azúcar, 120 grs

Harina 0000, 120 grs

Esencia de vainilla

Ralladura de naranja o limón (opcional)

Preparación

Mezclar los huevos con el azúcar y poner el bol a baño María hasta que alcance una temperatura de unos 45 grados. Se darán cuenta porque al levantar el batidor queda un hilo pendientes.

Sacar del baño María y comenzamos a batir. Perfumamos con la esencia y/o la ralladura y seguimos batiendo  hasta alcanzar el punto letra. Pasamos la mezcla a un bol y agregamos la harina, ya cernida, en tres veces. Revolvemos con movimientos envolventes.

Opcional: se pueden agregar 20 gramos de manteca derretida. Si lo hacemos, primero sacamos dos o tres cucharadas de la mezcla y la revolvemos con la manteca derretida para integrarla bien. Luego volcamos esto en la preparación de bizcochuelo y homogeneizamos, siempre con los movimientos envolventes.

Colocamos en un bol enmantecado y llevamos a horno de 180 grados por 30/35′.

Compota de frutos rojos

Frutos rojos, 300 grs

Maizena, 30 grs

Kirsch, 60 cc

Almíbar a 1260°, o almíbar para entremets, 200 cc

Preparación

Vamos a preparar primero el almíbar para embeber las dos partes del bizcochuelo, que se llama almíbar de entremets, mezclando igual cantidad de agua y azúcar (300 cc de cada una) en una ollita. Primero colocamos el agua y luego el azúcar, a fuego fuerte, y SIN MOVER, nos dijo el profesor Matías Panizza. Cuando rompe el hervor lo retiramos del fuego y reservamos. Ahí podemos aromatizarlo con calladura, canela, hierbas, anís estrellado, etc. etc.

Para la compota, ponemos el almíbar en un cazo y agregamos los frutos rojos. Aparte, mezclamos el almidón de maíz con el kirsch, revolvemos  y agregamos a la compota. Ponemos sobre fuego fuerte. Cuando se espesa y se vuelve trasparente, la compota ya está en su punto. Le ponemos un film en contacto, para que no se haga película, y lo dejamos en la heladera.

Armado de la torta

Colocamos uno de los bizcochuelos sobre la plancha forrada en papel manteca, sobre la que vamos a trabajar. Lo colocamos con la parte de la base hacia arriba, porque es más porosa, y lo bañamos con almíbar, de a cucharadas.

Encima colocamos una capa de crema chantilly, pero podemos poner cualquier otro relleno que a nosotros nos guste. Luego, por encima, esparcimos la compota y luego tapamos con el otro bizcochuelo, teniendo cuidado de que la base también quede hacia arriba.

Embebemos con el almíbar y lo llevamos al freezer.

Lo sacamos, bien frio, y lo “enmascaramos”, según nos enseñó Matías, con merengue suizo. Las terminaciones las hacemos con una manga descartable a la que le agregamos una boquilla en la punta.

En el centro, dos cucharadas de mermelada.

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LA FRASE DE HOY

“El pasado me ha revelado la estructura del futuro”

Teilhard de Chardin

 

  • Alejandra

    ummmm, Hola , Ana , Buen día.-
    Buenísimo este post , inmejorable .
    Me encanta la pastelería y esto es esplendido .
    Un bizcochuelo básico que nos va a servir , como bien decis , para rellenarlo con cualquier crema , a demás para hacer bocados dulces con la cobertura que se nos ocurra y como base de postre también quedará muy bien .-
    Asi que haremos volar la imaginación para hacer de esto algo maravilloso .
    Gracias por compartirlo.-
    Buen comienzo de mes .-
    Abrazo

  • Angel Ernesto Ushuaia

    Hola Anas!!!, desde esta hermosa Ushuaia te envio un enorme saludo y felicitarte por este blog que tienes que me parece maravilloso. Que bueno que uno de tus maestro en pasteleria sea el genio de Osvaldo Gross, y mas con este bizcochuelo que lo hare en seguida para regalarselo a una gran amiga que es médica por su dia en próximo 3, pero como a todos los pasteleros nunca pero nunca hacen mención de que medida son los moldes que se usa para que estos manjares salgan de diez. Segun esta fotografia de cuanto cm es el molde que usaste????. Un gran saludo y nos estaremos comunicando antes de fin de año

  • CLAUDIA GAONA

    ANA, EXCELENTE LA RECETA DE OSVALDO GROSS, UN VERDADERO MAESTRO PASTELERO A QUIEN SIGO DONDE ESTÉ, ME ENCANTA SU FORMA DE ENSEÑAR…
    TE PASO UNA VARIANTE DE BIZCOCHUELO, DE ROBERTO GOÑI, REPOSTERO QUE TRABAJABA CON CHOLY BERRETEAGA: 6 HUEVOS, 200 GS DE AZÚCAR, 200 GS DE HARINA, PIZCA DE SAL, ESENCIA DE VAINILLA O RALLADURAS DE LIMÓN Y NARANJA- OPCIONAL: 1 CDA DE POLVO PARA PREPARAR FLAN-
    BATIR A PUNTO LETRA HUEVOS Y AZÚCAR CON ESENCIA Y RALLADURAS, AGREGAR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES LA HARINA CERNIDA CON LA SAL Y EL POLVO DE FLAN ( ÉSTO ÚLTIMO LE DA HUMEDAD)
    VOLCAR EN MOLDE ENMANTECADO CUBIERTO CON PAPEL MANTECA, COCINAR EN HORNO PRE-CALENTADO A FUEGO BAJO HASTA QUE LA PREPARACIÓN SE DESPRENDA DE LOS BORDES, APROX 35′. PARA HACERLO DE CHOCOLATE, SACAR 2 CDAS DE HARINA Y REEMPLAZARLAS POR CACAO AMARGO-
    ESPERO QUE LES GUSTE LA RECETA, SALUDOS Y BUEN COMIENZO DE DICIEMBRE PARA TODOS!!!

  • jelamero

    Gracias por compartir la receta del Sr. Osvaldo Gross, un maestro de la pasteleria y una persona exquisita en su forma de ser y hablar. Para mi y mi hijo es un placer verlo y escucharlo por lo que narra de los postres y paises que visito.
    Un lujo, un placer. Saludos

  • vieytes382@yahoo.com.ar

    Que bueno Ana!!!!!!las preguntas sobre el diametro del molde me parecen muy pertinentes. Aparte queria hacerte una pregunta basica que no tengo para nada clara, y es el tema de los 0 en las harinas, que diferencia hay entre la 000 y la 0000. Beso y muchas gracias

    • Ana D’Onofrio

      una es harina de fuerza, para hacer pan (la triple cero). La otra es para repostería

    • Yude

      Generalmente los moldes para esta receta deben ser de 24 cm de diámetro. Los ceros en las harinas es la pureza de la misma. La harina 000 es más bien pizzera y se usa mucho en la panadería, la 0000 es más pura y es mucho más usada en la pastelería.

  • http://twitter.com/Tankesanto Tankesanto

    qué es un bol enmantecado?

  • roger

    uno bolo tipicamente brasileiro muy bien

  • Sergio

    Cabe aclarar que bizcochuelo y Genoise no son lo mismo, el genoise se bate primero a baño maria, hasta que se diluye el azucar, produciendo una miga mas compacta de alveolos mas pequeños, en cambio el Bizcocuelo se baten los huevos simplemente con el azucar produciendo un resultado mas voluminoso de alveolos mas grandes. Curse la carrera en el IAG y tuve grandes maestros. Espero les sirva conocer esta diferencia. Saludos

    • Lucia Antoniazzi

      Hola sergio! gracias por tu aporte! y cuál de las opciones recomendas para hacer tortas tipo de fiestas y cumpleaños para rellenar y decorar?

  • Sergio

    Otro dato mas que sirve de ayuda memoria, en las recetas bases, un genoise, lleva por cada huevo de 55grs (aprox), 30grs de azúcar y 30 grs de harina, Para un arrollado lleva por cada huevo 20 de harina y 20 de azúcar y para un pionono solo 10 de harina y 10 de azúcar por cada huevo.

    • Yude

      se nota que fuimos estudiantes del IAG! justamente este dato fue pregunta de examen. Muchas gracias por compartirlo.

  • Josancas

    Ana, justamente mientras abría el blog me estaba comiendo un trozo del biscochuelo que hice ayer con la receta de mi abuela: 5 huevos, una taza de harina 0000, una taza de azúcar, ralladura de limón y el jugo de un limón y vainilla. Molde de aro, enmantecado y enharinado. Bato las claras a punto de nieve con el azúcar. Bato las yemas con el jugo de limón: se espezará un poco. Enpiezo a mezclar las claras con las yemas con movimientos envolventes. Añado la vainilla (ayer le puse además esencia de almendras) y la ralladura de limón. Cuando el merengue y las yemas están ya mezcladas, agrego la harina de a poco tamizándola sobre la marcha. Listo y al molde. Horno precalentado 20 minutos: es genial

  • Daniel

    Perdón, una pregunta, no lleva polvo para hornear, como se levanta la preparación?

    • Ana D’Onofrio

      con los huevos

    • Yude

      Lo que hace que la preparación se levante es la correcta integración de los secos ( la harina) con movimientos envolventes. Eso hace que se produzca buena entrada de aire a la masa

      • jose

        no, el batido de los huevos es lo que incorpora aire y hace que el bizcochuelo levante

  • dominga

    hola Ana querida, preciosa torta y buenisimas las recetas aportadas por tus seguidores, abrazote, desde la Tacita de Plata -jujuy!!

  • Sergio

    Ana: Gracias por tu receta, pero que tipo de molde usas. De qué tamaño. Un beso

    • Ana D’Onofrio

      redondo , de 22/23 cm de diametro

  • Dana

    HOla, que tamaño de molde es necesario para esta receta? Gracias!

    • Ana D’Onofrio

      redondo de unos 22/23 cm de diámetro

  • Ceci

    Dos consultas: que tamaño de molde usaste para esas proporciones? y la otra es: no lleva polvo de hornear??? Espero que me saquen mis dudas. Gracias

  • gerardo

    Discúlpame pero si tu le pones almíbar a la base te lo humedece y se rompe, no lleva polvo de hornear si le haces un buen batido a mi entender las proporciones no son claras yo no lo hago asi gracias

    • Ana D’Onofrio

      esta receta no es mía. Me la dieron en el IAG y era así como la cuento

  • TAII JACQUET

    muuy ricoo

  • jose

    Almíbar a 1260°??? a esa temperatura puedo fundir acero

    • kulinarias

      no es una cuestion de temperatura, sino de la densidad que queda el almibar!

  • Alicia

    Espectacular como todo lo que hace Osvalodo Gross, tengo sus recetarios y es impecable, todo lo hace perfecto.

  • Virginia

    Hola Ana! Gracias por compartir esta receta. Me encanta todo lo que hace Osvaldo Gross y este bizcochuelo me pareció más factible que otras de las maravillas que hace, así que me animé a hacerlo. Me gustó que la masa es mucho mas liviana y esponjosa que la de otras recetas (yo estaba acostumbrada a hacer la 1234, mucha crema), sin embargo, mi molde es muy grande y como vos decís estas cantidades que nos enseñás son para hacer al duplicado, o mas bien en un molde chiquito, de budín. No? Un beso grande y te felicito, tu blog es muy bueno! Saludos a todos los que comentan siempre también, me gusta el ambiente amigable que crean :)

  • nybya

    Que es el punto letra?

  • maggy

    se le dice punto letra a la mezcla terminada con la batidora puedes dibujar letras y se quedan en la superficie y no se unden………