Chajá de frutillas y Sacher torte para festejar el día de la madre

 

 

Este último domingo hice dos tortas para festejar nuestro día, el día de la Madre. Un postre chajá de frutillas, como postre, y una variante de la Sacher Torte, para el cafecito. Como siempre, comparto con ustedes. Se va la primera.

CHAJA DE FRUTILLAS

Para el bizcochuelo

Claras, 8

Yemas, 8

Harina 0000, 300 grs

Azúcar, 300 grs

Esencia de vainilla

Agua, 4 cdas soperas

Merengues para decorar, 250 grs

Para el almíbar

Agua, 300 cc

Azúcar, 340 grs

Relleno

Crema de leche, 700 cc

Azúcar, 150 grs

Esencia de vainilla

Preparación

 Precalentar el horno a 170 grados y forrar la base de un molde de 20/22 cm de diámetro con  papel manteca enmantecado. Reservar.

Cernir dos veces la harina.

Poner las claras en un bol bien limpio y añadir una cdta de sal. Comenzar a batir despacio e ir aumentando la velocidad. Añadir la mitad del azúcar de a poco hasta lograr un merengue bien firme. Reservar

Colocar las yemas en otro bol y empezar a batir. Añadir de a poco el resto del azúcar hasta lograr el punto letra. Agregar la harina paulatinamente, con movimientos envolventes. Aromatizar con una cda de té de esencia de vainilla.

Luego incorporar las claras, con movimientos suaves. Volcar en el molde y llevar al horno por 30′. Sacar del horno y dejar reposar 30′. Luego desmoldar y dejar enfriar bien antes de cortarlo en tres capas.

Para el almíbar: poner en un cazo el agua y el azúcar y llevar a hervor por 10′. Dejar enfriar.

Para la crema chantilly: enfriar un bol en el freezer y disponer en otro bol, más grande, agua con hielo.

Sacar el primero y echar dentro la crema de leche bien fria. Colocarlo sobre el agua helada y comenzar a batir despacio. Aumentar la velocidad y agregar de a poco el azúcar hasta lograr una consistencia de crema firme. Perfumar con esencia.

Atención a no batir en demasía porque se puede cortar.

Armado: colocar una capa de bizcochuelo y subrir con crema chantilly. Encima, frutillas fileteadas ligeramente azucaradas. Tapar con una capa de torta y embeber con almíbar. Más crema y más frutillas fileteadas. Tapar con la tercera capa y humedecer con almíbar.

Cubrir con crema por encima y por los lados y dejar en la heladera. Una hora antes de servir cubrir todo con merengues rotos y decorar con unas frutillas con cabito verde.

Armado

SACHER TORTE

La famosa Tarta Sacher fue inventada en 1832 por Franz Sacher, un ayudante de cocina, que consiguió impresionar con su tarta al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Ocurrió que el canciller del imperio quería impresionar a sus invitados y pidió  un plato especial para el postre. Dio la casualidad que el jefe de cocina estaba indispuesto, y Franz Sacher  tuvo que reemplazarlo. Creo la Sacher Torte, que sin él imaginarlo jamás se convirtió en un clásico mundial.

Si bien la receta la guardan bajo siete llaves los maestros confiteros del Sacher Hote , acá va  una versión bastante parecida

Ingredientes

Harina 0000, 180 grs

Azúcar, 180 grs

Manteca, 180 grs

Vainilla en polvo, 2 cdas de té

Azúcar impalpable, 80 grs

Chocolate amargo, 180 grs

Yemas, 8

Claras, 8

Cremor tártaro, 1 cdta de café

Mermelada de damascos, 400 grs

 

Para la cobertura

Chocolate cobertura, 200 grs

Crema de leche, 200 grs

Preparación

Precalentar el horno a 170 grados y forrar el fondo de un molde de unos 22 cm de diámetro con papel manteca. Enmantecar la base y los lados. Reservar

Dejar ablandar la manteca y agregar la vainilla en polvo y el azúcar impalpable. Pomar todo y batir hasta espumar.

Batir las claras a nieve colocándolas en un bol bien limpio, agregando el cremor tártaro y comenzando con velocidad baja. A medida que van tomando cuerpo aumentamos la velocidad y comenzamos a echar el azúcar. Batir hasta lograr un merengue bien firme y reservar

Agregar las yemas de a una a la mezcla de manteca, batiendo bien luego de cada  una.

Cernir bien la harina e incorporar a esta mezcla alternando con las claras a nieve y terminando con el ingrediente seco.

Volcar en el molde y cocinar por 35′

Dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Enfriar bien y luego cortar al medio con cuchillo bien filoso.

Diluir con un poquito de agua 100 grs de la mermelada y humedecer la capa inferior con este almíbar. Luego agregar una buena capa de la mermelada. Colocar encima la otra mitad y humedecer con más almíbar. Cubrir por arriba y los lados con una capita del dulce de damascos y dejar en la heladera 24 horas.

Pasado este tiempo llevar a hervor la crema de leche. Luego añadir el chocolate cortado en pedacitos y dejar que se ablande bien. Integrar todo hasta lograr una crema aterciopelada.

Colocar la torta sobre una rejilla y esto sobre una fuente de buen diámetro. Volcar entonces sobre ella la ganache y dejar orear un poco. Luego llevar a la heladera.