Me gusta la pavita, o el pavo, porque son carnes blancas muy sanas y sabrosas. La hago siempre para las Fiestas con mucho éxito. El año pasado publicamos una que tenía un relleno de manzanas, manteca y ciruelas pasas, entre otros ingredientes, que queda maravilloso, también publicamos un relleno que era la especialidad de… Marilyn Monroe.

Esta vez vamos a comprar una pavita preparada, es decir limpia y ya condimentada, o una común. Si elegimos esta última opción, la lavamos bien, la secamos y la frotamos con mucho limón. Luego pasamos sal gruesa por dentro y por fuera, pimienta y cualquier otro condimento que nos guste. Algunos hasta rellenan una jeringa con cognac y la inyectan en las partes más consistentes de la presa. Queda muy bien. La dejamos reposar en la heladera mientras preparamos el relleno.

Pero antes de pasar a la receta del relleno sería bueno recordar algunos tips para que todo nos salga perfecto esa noche maravillosa, que es la Nochebuena. Aquí les paso una decena que encontré en el blog de Williams-Sonoma.

COMO CALCULAR LA CANTIDAD DE PAVITA POR PERSONA: lo ideal es pensar en medio kilo por persona, como para que todos coman bien y quede algo, no demasiado, para el día siguiente.

CUAL ES LA MEJOR MANERA DE DESCONGELARLA: siempre dentro de la heladera, no fuera. Debemos pensar que una pavita o un pavo de 6 kilos requiere unas 72 horas para descongelarse.

QUE PASA SI A LA HORA DE COMENZAR A COCINAR AUN NO SE DESCONGELO: la sumerigmos totalmente dentro de una pileta llena de agua fria y la vamos cambiando cada media hora.

 

SE PUEDE RELLENAR LA PAVITA LA NOCHE ANTERIOR A COCINARLA?: De ninguna manera. El relleno hay que colocarlo inmediatamente antes de llevarla al horno, aunque sí lo podemos preparar con anticipación y lo guardamos en la heladera. Tengamos la precaución de sacar ambas cosas del frio una hora antes de cocinarla, para que estén a temperatura ambiente.

CUAL ES LA MANERA CORRECTA DE RELLENAR UNA PAVITA: aunque acá no es común hacerlo, por lo menos para mí, en USA recomiendan forrar la cavidad de la pavita con una doble capa de algo que llaman cheesecloth, tela de queso, muy parecida a la gasa, antes de llenar la cavidad con cucharadas de relleno. Atención: no rellenarlo en exceso, porque si no se expande hacia afuera cuando lo cocinamos.

CUANTO TIEMPO HAY QUE ASARLA Y A QUE TEMPERATURA: si bien esto depende del tamaño de la presa, del horno y de a qué temperatura está cuando la metemos en el horno, yo calculo unos 45 minutos por kilo, a 165 grados de temperatura. Si compramos una pavita de las preparadas, trae un sensor que salta cuando está lista.

COMO SABEMOS QUE YA ESTA COCIDA. El método más exacto es saber la temperatura interna del ave. Si tenemos un termómetro, podemos introducirlo en la pechuga, que debe marcar unos 80 grados. El relleno, también 80, mientras que el muslo debe alcanzar los 90 grados.

CUANTAS VECES DEBEMOS BAÑAR LA PAVITA CON SU JUGO MIENTRAS ESTA EN EL HORNO: esto es opcional, pero podemos hacerlo cada 30 minutos. El sentido es que no se seque. Personalmente, yo lo cubro con finas lonchas de panceta ahumada, como pueden apreciar en las fotos, y esto conserva la humedad interior.

SE LA PUEDE COCINAR EL DIA ANTERIOR Y LUEGO RECALENTARLA?. Sí, la podemos cocinar el día anterior, principalmente acá, en el Hemisferio Sur, donde hace calor y se estila comerla fria. La hacemos el día anterior y,  ya fria, la cubrimos con papel film y la dejamos en la heladera. Hay que sacarla tres horas antes de servir la comida.

Si queremos hacerla el día anterior y servirla caliente, la fileteamos, colocamos en una gran fuente para horno y, cuando está lista para calentar, agregamos cerca de una taza de caldo de pollo, cubrimos con papel de aluminio y calentamos a 170 grados hasta que la carne tome temperatura.

CUANDO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR EN LA HELADERA UNA PAVITA COCIDA. Cerca de tres días. Antes de guardar lo que sobró de la noche anterior, retire todos los huesos, coloque en un tupper bien hermétido y rocíelo con un poco de caldo.

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Preparación del relleno

Cebolla, 1

Echalottes, 2

Perejil picado, 1 puñado

Hongos Portobello, 1/2 bandeja

Harina de castañas, 1 taza

Pan mojado en leche, 2 rodajas

Sal, pimienta, c/n

Azúcar, 1 cda de té

Pimentón ahumado, 1 cda de té

Aceite de oliva, 2 cdas sopera

Laurel, 1 hoja

Nueces picadas, 1/2 taza

Vino blanco seco, 1/2 taza

Colocamos un par de cucharadas de aceite de oliva en la sartén y salteamos la cebolla y los echalotes picados. Salpimentamos y dejamos aparte.

Cortamos groseramente los hongos y los salteamos en la sartén con la hoja de laurel. A los 3 minutos agregamos el vino blanco y cocinamos unos 4 minutos más. Luego agregamos la cebolla y el echalotte. Revolvemos y cocinamos unos minutos más.

Agregamos el pimenton ahumado, las nueces picadas, el azúcar, la harina de castañas y el pan mojado en leche. Revolvemos y corregimos el condimento. Ya está listo para rellenar la  pavita.

 

COMO RELLENAR LA PAVITA

Primero preparo el hilo choricero con el que voy a coserla por arriba y por abajo. Primero relleno la cavidad, no hasta el tope, discretamente, y coso para que no se salga la mezcla. Luego coloco más relleno  entre el nacimiento de las pechugas y la piel, y luego cierro con otra costura.

Despues tomo un pan de manteca y la froto completamente. Acto seguido la cubro con las lonchas de panceta, la paso en una fuente para horno y cubro con papel de aluminio con la parte brillante hacia adentro. Este papel lo saco 15 minutos antes de terminar la cocción.

Yo serví con verduras asadas al fuego vivo, mermelada de ciruelas (no más de una cucharada), tomatitos cherry salteados y papas asadas bien doradas.

LA FRASE DE HOY

“Empieza por hacer lo necesario, despues haz lo posible y, de pronto… estarás haciendo lo imposible”

San Francisco de Asís