Asado: secretos de Francis Mallmann para hacer un buen fuego

 

Mallmann haciendo curanto

 

Mallman Hace unos días llegó a mis manos un libro que es una joya, y no puedo dejar de compartirlo con ustedes. Es la última obra de Francis Mallmann, que fue  publicada el año pasado en los Estados Unidos y acaba de llegar al país. El tema no puede ser más cercano a nosotros: todo sobre el asado, todo para cocinar carnes de todo tipo y verduras sobre los fuegos sagrados del chef argentino más conocido hoy internacionalmente. Sobre los SIETE FUEGOS (V&R Editoras), porque así se llama este libro que no sólo nos habla de las comidas típicas interpretadas por Francis, sino que nos dice mucho sobre la argentinidad, sobre nuestro Sur mágico e inconmensurable, sobre nuestra manera de vivir y de sentir.

          

                                      

 

 

Fotografía maravillosa (de hecho recibió este año el Premio James Beard a la mejor fotografía), más de 100 recetas e infinidad de consejos, tips y fórmulas para cocinar con los distintos tipos de fuego que apasionan a Francis: fuego a leña, fuego de horno de barro, fuego al asador, fuego bajo la chapa, fuego del infiernillo, rescoldo y caldero. Más allá de la poesía y belleza que recorren todo el libro de la primera a la última página, de todo lo auténtico y personal que Francis despliega en la obra, de cuánto cuenta de sí mismo y de su presente como gran chef que rescata lo mejor de la cocina argentina y latinoamericana, quiero regalarles algo muy práctico, para que puedan experimentarlo el próximo fin de semana, cuando compartan un rico asado con aquellos que más quieren, con una copa de malbec en la mano y el corazón rebosando por la alegría del compartir. Voy a extraer del libro algunos consejos de Francis que me parecen muy útiles para todos los que amamos nuestra comida más tradicional y popular en todo el mundo.

 

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COMO HACER EL FUEGO, SEGUN FRANCIS

“Cocinar con leña es como tener una primera cita. (…) En cierto modo, cada vez que cocinamos con leña al aire libre es como empezar desde cero en una cocina extraña. sin embargo siempre es posible adaptarse. Siempre hay que usar madera dura. En la Argentina y Uruguay, yo prefiero el quebracho, la coronilla y la ñire”.

Dónde encender el fuego. Hay que hacerlo lejos de los edificios, materiales inflamables, ramas de árboles, etc. Se necesita una superficie plana y seca: puede ser de tierra, arena o una roca plana . (…) Un círculo de piedras grandes o un aro de metal prefabricado ayudan a asegurar el área del fuego, lo protegen del viento y concentran el calor”.

“Encender el fuego. Debemos tener en cuenta la dirección del viento. El sector donde nos sentaremos a comer debe estar ubicado contra el viento, para que el humo no venga hacia nosotros. Además no es bueno dejar los ingredientes en el camino del humo pues puede darles un sabor amargo o acre”

“Apilar algunos puñados de astillas de madera (o hacer  una pelota con papel de periódico). Crear una especie de tienda o carpa india con palitos alrededor de las astillas o el papel. alrededor de ésta hay que construir una segunda ‘carpa india’ con palitos más grandes, ramas pequeñas o trozos de tronco partido”

Luego enrrollar cuatro o cinco hojas de diario e introducirlas por entre las ramas de la carpa. Hacer una última carpa con troncos partidos de unos 10 ó 12 cm de espesor y por lo menos 40 cm de largo. Encender el papel arrollado y no tocar el fuego hasta que los troncos partidos se hayan encendido. Una vez que el fuego está bien encendido se puede empezar a agregar trozos de troncos redondos, de 15 a 23 cm de diámetro y no menos de 40 cm de largo.

“Para una receta de cocción relativamente rápida, como un bife, probablemente no se necesite agregar más leña al fuego. PAra recetas de cocción prolongada puede ser necesario añadir 12 ó más troncos adicionales”.

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“Cuando se hace un fuego con leña, rara vez se cocina sobre llama directa. en cambio, se dejan quemar los leños y se espera hasta que se rompan los carbones al rojo vivo.  Al cabo de un rato, éstos se cubren de una ceniza blanquecina. Ese es el estado óptimo para cocinar. A medida que sigan rompiéndose, y los pedazos grandes pasan a ser trocitos encendidos, se convierten en brasas. Y a medida que esas brasas se van apagando, se van cubriendo de más ceniza blanquecina hasta que el fuego se apago por completo pero aún se conserva tibio”.

“¿A qué temperatura?. La capacidad para evaluar la temperatura del fuego es algo que se desarrolla con la experiencia. Hasta entonces se puede usar la siguiente guía aproximada: coloque la mano por encima de los carbones, más o menos a la misma distancia de la superficie de cocción que lo que se está cocinando, y cuente en voz alta: uno, dos, etc., de manera que cada número dure aproximadamente un segundo, hasta que tenga que retirar la mano porque está demasiado caliente. Si, por ej., llega a contar hasta cinco segundos antes de retirar la mano, el fuego está a temperatura mediana. La regla general para las carnes es que, cuanto más fino es el trozo, más rápido debe cocinarse y, por lo tanto, más fuerte será el fuego”

GUIA PARA CALCULAR LA TEMPERATURA

  • Fuego fuerte. 2 segundos
  • Fuego moderado-fuerte: 3-4 segundos
  • Fuego moderado: 5-6 segundos
  • Fuego suave: 7-8 segundos

SI SE COCINA CON CARBON

Dice Francis: “Calcular la mitad del volumen de carbón que de leña. La cantidad mínima que se necesita para crear suficientes carbonea para cocinar hasta la receta más breve es de 2,5 kg. Para una receta que lleva dos o tres horas de cocción, yo calculo 10 kg”.

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El libro de Francis Mallmann tiene unas recetas excepcionales que incluyen todo tipo de carnes, ensaladas, dips, postres, aderezos y panes. Por supuesto que cuando haga alguna de ellas las compartirá con todos los seguidores de este blog. Mientras tanto, les paso algunos -solo algunos, porque hay muchísimas- lugares buenos para comer asado o carnes a la parrilla, según mi saber y paladar. SE ACEPTAN SUGERENCIAS DE LOS LECTORES SOBRE LAS MEJORES PARRILLAS DE BUENOS AIRES.

LA BRIGADA, Estados Unidos entre Bolívar y Defensa

EL POBRE LUIS, Arribeños al 2300

LAS LILAS, Alicia Moreau de Justo al 500

PATAGONIA SUR: Rocha 801, la Boca

EL 22, Carranza al 1900

LA CABRERA, Cabrera al 5000

LA DORITA,  Humboldt y Costa Rica

EL MIRASOL, distintas sucursales

EL DESNIVEL, Defensa y Pasaje Giuffra

SIGA LA VACA

 

 

 

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LA FRASE DE HOY

“Nunca hay que apresurarse ni demorarse”

                          Marco Aurelio

  • luis Quartino

    Es una maravilla verlo a Mallmann cocinar al aire libre. Lo he visto por Tv. cocinar pescado, cordero y puchero de gallina en diversas regiones de nuestro pais.

  • Ivan

    Sin duda uno de los mejores lugares para comer asado es en los Talas del Entrerriano. Desde Marquez y Panamericana hacia la izquierda por Av Rolon, siempre derecho se van a cruzar con este gran comedor. Lejos las mejores carnes.

    • carlos

      es verdad se come muy bien en el entrerriano, buena calidad de carnes y porciones abundantes. exelente

    • jotaemme

      si si coincido con Ivan.los talas del entrerriano las mejores carnes!!!

  • rafael

    non mi piace Francis Mallman!

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  • Pablo

    sin duda un personaje el Maestro Mallman, voy a oredenar su libro en
    Amazon.com
    lo vi unos meses atras en un programa de Martha Stuart, creo que cocino un par de bifes de lomo con salvia & Bacon, fue muy espontaneo, divertido y buen embajador del pais. a su Salud, Troesma!

  • Carlos Avalos

    es apasionante ver como disfuta y se divierte cocinando..es mi idolo en la cocina

  • mirta Ilarraz

    Francis,un maestro no solo por sus variados y espléndidos platos, por su refinados gustos.
    Sentido de disfrutar la naturaleza,y felicito su refugio cabaña en Uruguay, yo construi una pequeña en Tandil con elementos naturales, troncos y piedra gracias

  • nachocharly

    Es un maestro, aprendi a disfrutar de la cocina, viendo sus programas, tiene la humildad de los maestros , GRACIAS FRANCIS MALLMAN

  • ANGEL RAMIREZ

    FELICITO MUY RESPETUOSAMENTE AL MAGNIFICO CHEF FRANCIS MALLMAN. QUISIERA SABER COMO PUEDO OBTENER SUS LIBROS DE COCINA.
    ANGEL RAMIREZ, DESDE PALMIRA ESTADO TACHIRA, VENEZUELA

    • MARIA MARTA

      FELICITACIONES.PARA LA NAVIDAD LE REGALO A MI ESPOSO SU LIBRO,LO MIRA SIEMPRE Y TODO LO QUE LE COPIA ES FANTASTICO Y SALE MUY BIEN ..LE GUSTARIA VERLO CUANDO COCINA EN EL SUR,NOS GUSTA VIAJAR Y SALIR DE LA RUTA PARA VER ESOS PAISAJES QUE NOS MUESTRA USTEDED.GRAIAS MARI

  • DARWIN

    ES UN AGRADO VERLO COCINAR Y MAS AUN EN LA PATAGONIA CON SU POOESIA Y SUS MUSICA TAN ADDOC

  • amanda

    Hola Francis
    Tu soledad es mi soledad.
    Tu viento como lo vi ¨hoy, es el que me mueve.
    Desearia que conocieras algo de mi vida, y yo poder escuchar algo de la tuya. Cariños y espero me respondas para saber que las palabras llegan….

    • eyres dante marcelo

      me apasiona ver a Francis cocinar. soy un gran seguidor de sus programas y aplico mucho de sus recetas. idolo total

  • Patagonia Sur de Francis Mallmann

    No dejen de visitarnos en
    http://www.restaurantepatagoniasur.com

    • Marcelo

      Me agrada verlo cocinar pero me gustaria muchisimo mas probar esas cosas que cocinas

  • victor manuel navas castellanos

    me gusta mucho el campo las marabillas naturales y FRANCIS CON SUS ASADOS DELICIOSOS le pone el toque final

  • luis bolaños

    FRANCIS eres un gran chef y no me pierdo tus programas,cada ves aprendo mas de tus secretos y rectas,ideales para conquistar a las chicas cuando cocino.LUIS BOLAÑOS–TOVAR-EDO-MERIDA,VENEZUELA.TIERRA DE SANTANA

  • Carlos

    Me gusta mucho la cocina de Francis, veo sus programas, me gustan mucho, no sabia del libro 7 fuegos. Pero con respecto al asado no tengo nada que enviadiarle, me gusta mucho la parrilla y me salen muy ricos asados y carne que sea a la parrilla.

  • RUBEN DARIO (CAMIONERO)

    buenas noches soy un admirador de la rama transportista , yo se que esto le puede sonar medio raro , pero me facina su cosina asi como tambien la forma en que lo hace , le dejo mis mas sinceros saludos y lo veo mucho , siga asi deleitandonos con sus recetas .

  • Susana

    Espero poder conseguirlo acá en Chile para mi marido que es su admirador!

  • ernespad

    No lo soporto

    • leandro

      decir que en los talas del entrerriano,se comen la mejor carne,es un poco exagerado,logico,si vas medio hambreado pues si,,,el mejor que he conocido,disfrutado y deleitado se llame La Casona de Toto,,en la ciudad de san andres de giles,recomendadisimo,

  • VICTOR FRANCISCO

    Extraordinario, mi admiracion a un gran Cheff
    con ese desprendimiento digno de imitar y con una envidia sana, por su cocina y los bellisimos lugares en los que expone su cocina
    A adquirir el libro y enriquecernos con sus enseñanzas.

  • Carello

    El mejor asado del país se come en EL FARO de Jesús María, Córdoba. Parejito desde hace 50 años, hecho y servido por sus propios dueños,es la verdad y no son amigos no parientes míos. El único secreto es saber hacer las cosas, con responsabilidad permanente y la carne es de TERNERAAAAA, si vas, fijate las costillitas, el diámetro de los riñones.   

  • Buhonet

    genio,elegancia en la cocina, distinción,glamour,experiencia, que mas¡¡¡¡¡¡

  • lala
  • http://www.facebook.com/ivonneus Vannesita Ivonne

    Me encantaria tener este libro, donde lo úedo conseguir????