Otro menú VIP, signé Chomnalez, para agasajar amigos

 

Acá va otro menú completo de los que aprendo cada lunes con Beatriz Chomnalez. No es fácil y tampoco demasiado barato, pero no quería perder la oportunidad de compartirlo con ustedes, que tanto me acompañan siempre.- Es un menú para cuando queremos agasajar a alguien. De paso, les recuerdo que Beatriz acaba de publicar su primer libro de recetas, LO QUE COCINO se llama y la editorial es Planeta.

ENTRADA: langostinos asados, endivias, crema cítrico, azafrán y cardamomo

Ingredientes

Langostinos por persona, 3 x persona

Aceita de oiva, sal, azáfran

Manteca y manteca clarificada, cantidad necesaria

Endivias, 4

Jugo de naranja, 100 cc

Manteca, 20 grs

Sal y azúcar

Nage de langostinos

Carcazas de langostinos

Zanahoria, 40 grs

Cebolla, 1/2

Puerros, 50 grs

Hinojos, 30 grs

Apios, 30 grs

Aceite de cardamomo

150 gr de aceite de oliva

30 gr cardamomo

Salsa

15 cl de jugo de naranja

5 cl de crema de leche (no la usó)


Preparación

Hacer la nage de langostinos, sudando en manteca las carcazas junto con las verduras. Cubrir con agua, llevar a ebullición. Cocinar 30 minutos. Pasar por un chino. Rectificar sazonamiento y reservar.

Preparar el aceite de cardamomo: machacar el cardamomo y mezclarlo con el aceite de oliva. Reservar.

Por otra parte, lavar las endivias y cortarlas al medio.

Colocar manteca en una sartén. Dorar las endivias de un lado y del otro.

Desglasar con jugo de naranja. Bajar el fuego y agregarle una cucharada de azúcar.

Agregarle un poco de nage.

Retirar las endivias y cortarlas nuevamente al medio. Acomodarlas nuevamente en la sartén con las caras que no estuvieron previamente en contacto con la sartén hacia abajo para que penetre el sabor. Cuando están cocidas, retirar las endivias.

Lleva  la nage al fuego, agregar el hinojo cortado en láminas y el azafran y dejar reducir.

Preparar una salsa mezclando 250 de esa reducción de nage, a la que se le agrega el líquido quesobró de la cocción de las endivias, y se monta con manteca bien fría más aceite de cardamomo.

Grillar los langostinos.

Presentación: acomodar los langostinos, tres endivias y añadir la salsa emulsionada.

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PLATO PRINCIPAL: Daube con naranjas y ciruelas


Ingredientes

Cuadril cortado en cubos grandes, 1 kg

Panceta ahumada, 100 grs

Zanahorias, 2

Cebollas, 4

Dientes de ajo, 2

Naranjas,3

Ramas de tomillo, 3

Hojas de laurel, 2

Ciruelas pasas, 16

Botella de cabernet Sauvignon, 1 botella

Cogñac, 100 cc

Bouillon de boeuf, 500 cc

Cucharadas soperas de aceite, 2

Clavo de olor, 1

Pizca de azúcar

Harina, 70 grs

Sal y pimienta

Preparación

Dejar marinando la carne cortada junto con la panceta cortada en pequeños cubos,  las verduras cortadas, los ajos enteros, las hierbas, las ciruelas, la ralladura de naranja, el vino y el cogñac, de un día para otro.

Al día siguiente, colar.

Llevar a hervor el líquido de la marinada

Mezclar este líquido con 200 cc de Bouillon (que en este caso está compuesto de mitad de Bouillon y mitad de jugo de carne).

Por otra parte, separar los cubos de carne y la panceta de las verduras. Secar la carne y la panceta y dorarlas en aceite neutro. Agregarles la harina e integrar. Luego las verduras. Añadir  la marinada con el bouillon de carne que teníamos en el fuego a altura  más el jugo de naranjas. Sal, pimienta y azúcar. Dejar que se cocine a fuego bien bajo, siempre húmedo (poner más Bouillon en la medida que se va evaporando).

Cocer hasta que la carne esté tierna (aprox. 2 a 2 ½ horas) en cacerola destapada.

Si lo voy a hacer en el horno, la cacerola va tapada. Ir viendo que no nos quede sin líquidos durante la cocción.

Antes de servir espolvorear con perejil picado.

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POSTRE: Manzanas, peras y crostata de frutos rojos

Ingredientes

Peras, 3

Manzanas, 2

Frutas rojas secas (las frutas rojas congeladas, las descongela y las coloca en horno tibio a secar –como si fuera un merengue-), 400 grs.

Azúcar, 125 grs

Jugo de limón, 50 cc

Cucharada fresca de jengibre cortado en mireproix, 1 cda

Clavos de olor, 4

Sidra, 40 cc

Para la costrata

Ingredientes

Harina, 300 grs

Manteca, 160 grs

Yema, 1

Cucharada sopera de azúcar impalpable, 1

Para el relleno de la tarta

Manteca, 130 grs

Azúcar rubia, 100 grs

Azúcar impalpable, 100 grs

Huevos grandes, 2

Esencia de vainilla

Harina, 50 grs

Preparación

Pelar y cortar en cuartos las peras y las manzanas, luego en trozos. Agregarles jugo de limón.

Tomar una fuente  y pincelarla con abundante manteca.

Poner las frutas, la sidra, el azúcar rubia, la canela y el jengibre.

Por encima manteca en trocitos.

Llevar a horno fuerte hasta que caramelice. Reservar.

Reserva algunos de los frutos rojos secos y el resto se los hidrata con cogñac.

Preparar la masa de la costrata. Forrar un molde de bordes lisos y hundir o “clavar” en los bordes y en el piso de la torta algunos frutos rojos secos. Cocinar a blanco.

Prepara el relleno de la tarta batiendo a blanco la manteca pomada con el azúcar rubia y el azúcar impalpable. Agregar la esencia de vainilla. Luego agregar 2 huevos o 2 y ½ si son chicos. Por último, unir la harina tamizada con pizca de sal.

Armado

Sobre la masa previamente blanqueada, colocar el relleno. Llevar al horno hasta que prenda y se dore apenas.

Retirar del horno, agregarle las frutas cocidas y por encima los frutos rojos hidratados.

Servir fría o tibia.

LA FRASE DE HOY

“Sólo una persona mediocre está siempre en su mejor momento”.

William Somerset Maugham