Este es uno de mis platos preferidos, ya que me encanta la carne de cerdo, principalmente el pernil, que es una delicia. El año pasado hice un par de recetas que ya les repetiré para que ustedes agenden en su cuadernito de recetas de Navidad. Vamos ahora a los ingredientes

Ingredientes

Porción de pernil de cerdo, 2 kg

Cebollas chicas, 2

Dientes de ajo, 4

Aceite de oliva, 1/2 taza

Salsa inglesa, 1 cda

Sal gruesa, un puñadito generoso

Pimienta negra molida, 1 cda de té

Vinagre de vino, 1/4 de taza

Vino tinto, 1/4 de taza

Orégano, 1 cdta de té

Tomillo, 1 cdta de café

Romero, unas briznas

Laurel, 1 hoja

Jugo de naranjas, 1 taza

Limón, 1

Preparación del  pernil

Pisar los dientes de ajo y mezclar con el puñadito de sal. Reservar.

Aparte se licúa la cebolla con el aceite, se le agrega la salsa inglesa, la pimienta, el vinagre, el vino, el orégano, el tomillo, la hoja de laurel, el romero y el jugo de naranja. Se mezcla bien y luego se le incorpora los ajos con la sal gruesa.

Tomamos la porción de pernil y le quitamos la grasa, dejando solo una finísima capa. Lo frotamos muy bien con limón, lo lavamos, lo secamos y lo frotamos con sal por todas partes.

Tomamos un cuchillo con hoja muy fina y hacemos incisiones profundas, hasta el hueso, en distintas partes de la pieza, y  luego rellenamos con el adobo que habíamos preparado. Lo colocamos en una fuente y lo dejamos en la heladera, cubierto con papel de aluminio, hasta el día siguiente, aunque lo vamos bañando con la mezcla de vez en cuando.

Lo sacamos de la heladera media hora antes de meterlo en el horno. En este momento lo precalentamos a 205 grados y metemos el pernil, cubierto con el aluminio. Al cabo de 40′, una hora, lo descubrimos y subimos 20 grados la temperatura, y seguimos cocinando y salseando con la mezcla que habíamos hecho el día anterior, por una hora más.

Cuando lo sacamos del horno, lo ponemos en otra fuente, y  eliminamos la grasa de la bandeja donde se cocinó y se la pasa a una olla chica junto con los restos que raspamos del recipiente de cocción, lo que dará gusto a la salsa. Le agregamos un poquito de vino tinto bueno, un poco de salsa inglesa y revolvemos bien.

Sacamos una cucharada y la volcamos sobre una cucharada de maizena en una taza. Revolvemos bien hasta homogeneizar y luego volcamos esto en la olla que está sobre el fuego y revolvemos hasta espesar, unos 10 minutos. Luego colamos. Esto se sirve caliente al lado de la carne de cerdo.

IMPORTANTE: antes de cortar el pernil hay que dejarlo descansar al menos dos horas.

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PERAS A LA MANTECA CON CEBOLLAS ASADAS

Como ya vimos en otro post de no hace mucho, ponemos unas cebollas moradas sobre el fuego vivo, y las dejamos quemar, literalmente, en sus dos capas exteriores, no más. Luego las pelamos y las cortamos en octavos, desprendiendo los gajos.

Aparte, ponemos una nuez de manteca en la sartén y cuando está bien derretida echamos las peras (yo uso las verdes, duritas), cortadas en octavos, salpimentamos y dejamos dorar de un lado. Espolvoreamos con dos o tres cucharadas de azúcar y damos vuelta, para que se doren del otro. Echamos unas gotas de limón por encima, una cucharada de vinagre de vino blanco y espolvoreamos con unas briznas de romero.

Acomodamos en una fuente como vemos en la foto y derramamos encima una emulsión hecha con dos cucharadas de aceite de oliva, una pizca de chili, una cdta de café de mostaza y una cdta de café de azúcar negra.

PURE DE BATATAS CON MANTECA DE MANZANAS Y CILANTRO

Mientras cocinaba en pernil metí en el horno, con cáscara y todo, un kilo de batatas y dos manzanas verdes chicas. Las saqué al cabo de una hora y pelé primero las batatas, las pisé con el pisapapas y salpimenté.

Aparte, hicé un puré de manzanas, le agregué una cucharada de azúcar bien generosa y 50 gramos de manteca. Bati bien y le agregué unas pizcas de sal.

Mezclé manzanas con batatas, corregí el condimento y agregué cilantro picado. Calenté cuando serví el cerdo.

 

LA FRASE DE HOY

“Solo un fiel servidor puede ser un líder verdadero”

Alan Axelrod