Chajá de frutillas y Sacher torte para festejar el día de la madre

 

Este último domingo hice dos tortas para festejar nuestro día, el día de la Madre. Un postre chajá de frutillas, como postre, y una variante de la Sacher Torte, para el cafecito. Como siempre, comparto con ustedes. Se va la primera.

CHAJA DE FRUTILLAS

Para el bizcochuelo

Claras, 8

Yemas, 8

Harina 0000, 300 grs

Azúcar, 300 grs

Esencia de vainilla

Agua, 4 cdas soperas

Merengues para decorar, 250 grs

Para el almíbar

Agua, 300 cc

Azúcar, 340 grs

Relleno

Crema de leche, 700 cc

Azúcar, 150 grs

Esencia de vainilla

Preparación

 Precalentar el horno a 170 grados y forrar la base de un molde de 20/22 cm de diámetro con  papel manteca enmantecado. Reservar.

Cernir dos veces la harina.

Poner las claras en un bol bien limpio y añadir una cdta de sal. Comenzar a batir despacio e ir aumentando la velocidad. Añadir la mitad del azúcar de a poco hasta lograr un merengue bien firme. Reservar

Colocar las yemas en otro bol y empezar a batir. Añadir de a poco el resto del azúcar hasta lograr el punto letra. Agregar la harina paulatinamente, con movimientos envolventes. Aromatizar con una cda de té de esencia de vainilla.

Luego incorporar las claras, con movimientos suaves. Volcar en el molde y llevar al horno por 30′. Sacar del horno y dejar reposar 30′. Luego desmoldar y dejar enfriar bien antes de cortarlo en tres capas.

Para el almíbar: poner en un cazo el agua y el azúcar y llevar a hervor por 10′. Dejar enfriar.

Para la crema chantilly: enfriar un bol en el freezer y disponer en otro bol, más grande, agua con hielo.

Sacar el primero y echar dentro la crema de leche bien fria. Colocarlo sobre el agua helada y comenzar a batir despacio. Aumentar la velocidad y agregar de a poco el azúcar hasta lograr una consistencia de crema firme. Perfumar con esencia.

Atención a no batir en demasía porque se puede cortar.

Armado: colocar una capa de bizcochuelo y subrir con crema chantilly. Encima, frutillas fileteadas ligeramente azucaradas. Tapar con una capa de torta y embeber con almíbar. Más crema y más frutillas fileteadas. Tapar con la tercera capa y humedecer con almíbar.

Cubrir con crema por encima y por los lados y dejar en la heladera. Una hora antes de servir cubrir todo con merengues rotos y decorar con unas frutillas con cabito verde.

Armado

SACHER TORTE

La famosa Tarta Sacher fue inventada en 1832 por Franz Sacher, un ayudante de cocina, que consiguió impresionar con su tarta al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Ocurrió que el canciller del imperio quería impresionar a sus invitados y pidió  un plato especial para el postre. Dio la casualidad que el jefe de cocina estaba indispuesto, y Franz Sacher  tuvo que reemplazarlo. Creo la Sacher Torte, que sin él imaginarlo jamás se convirtió en un clásico mundial.

Si bien la receta la guardan bajo siete llaves los maestros confiteros del Sacher Hote , acá va  una versión bastante parecida

Ingredientes

Harina 0000, 180 grs

Azúcar, 180 grs

Manteca, 180 grs

Vainilla en polvo, 2 cdas de té

Azúcar impalpable, 80 grs

Chocolate amargo, 180 grs

Yemas, 8

Claras, 8

Cremor tártaro, 1 cdta de café

Mermelada de damascos, 400 grs

 

Para la cobertura

Chocolate cobertura, 200 grs

Crema de leche, 200 grs

Preparación

Precalentar el horno a 170 grados y forrar el fondo de un molde de unos 22 cm de diámetro con papel manteca. Enmantecar la base y los lados. Reservar

Dejar ablandar la manteca y agregar la vainilla en polvo y el azúcar impalpable. Pomar todo y batir hasta espumar.

Batir las claras a nieve colocándolas en un bol bien limpio, agregando el cremor tártaro y comenzando con velocidad baja. A medida que van tomando cuerpo aumentamos la velocidad y comenzamos a echar el azúcar. Batir hasta lograr un merengue bien firme y reservar

Agregar las yemas de a una a la mezcla de manteca, batiendo bien luego de cada  una.

Cernir bien la harina e incorporar a esta mezcla alternando con las claras a nieve y terminando con el ingrediente seco.

Volcar en el molde y cocinar por 35′

Dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Enfriar bien y luego cortar al medio con cuchillo bien filoso.

Diluir con un poquito de agua 100 grs de la mermelada y humedecer la capa inferior con este almíbar. Luego agregar una buena capa de la mermelada. Colocar encima la otra mitad y humedecer con más almíbar. Cubrir por arriba y los lados con una capita del dulce de damascos y dejar en la heladera 24 horas.

Pasado este tiempo llevar a hervor la crema de leche. Luego añadir el chocolate cortado en pedacitos y dejar que se ablande bien. Integrar todo hasta lograr una crema aterciopelada.

Colocar la torta sobre una rejilla y esto sobre una fuente de buen diámetro. Volcar entonces sobre ella la ganache y dejar orear un poco. Luego llevar a la heladera.

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Una torta diferente y vitamínica: aceitunas negras, nueces y aceite de oliva

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Sí, van a pensar que es una torta rara y es cierto. Pero es rica y con un sabor muy original. La encontré en una revista de El País  y me sedujo por sus propiedades: lleva huevos, muy proteicos,  yogur, con sus propiedades prebióticas, lleva aceite de oliva, con sus grasas monoinsaturadas; lleva aceitunas, que tienen polifenoles y tocoferol ( o vitamina E). Y además, yo le agregué nueces. Veamos:

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Ingredientes

Huevos, 2

Azúcar blanca, 125 grs

Azúcar negra, 125 grs

Yogur natural, 1

Aceite de oliva extra virgen fuerte o suave (según el gusto), la medida del pote del yogur

Aceitunas negras bien picaditas, 150 grs

Harina leudante, 125 grs

Harina con levadura, 125 grs.

Esencia de vainilla, c/n

Ralladura de un limón.

Azúcar impalpable, 1 taza y 1/2

Agua tibia,  2 cdas sopera

Jugo de limón, 2 cdas soperas

Nueces para decorar, 1 tza

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Tortas hechas con verduras: audaces y deliciosas

Hay una tendencia creciente a usar distintas verduras para la preparación de tortas. Todo el mundo conoce la torta de zanahorias, o Carrot Cake, muy tradicional en USA y que hemos visto varias veces en este blog, en diversos formatos.

En este post, y con toda la intención de que las prueben el fin de semana,  van a encontrar la de zanahorias, pero también la de zucchini y aceite de oliva (un manjar), la de zapallo con chips de chocolate (qué tal si la preparamos para Halloween) y, créanlo o no, la de … tomates con frutas secas (ver foto de apertura).

Todas son deliciosas y un poco húmedas, razón por la cual yo recomiendo que se armen de paciencia porque requieren más cocción por la humedad que contienen.

 

TORTA DE TOMATES Y FRUTAS SECAS

Manteca, 125 grs

Azúcar morena, 250 grs

Harina leudante, 225 grs

Canela molida, 1 cdta de té

Nuez moscada, 1/2 cdta de té

Nueces y almendras picadas, 1/3 de taza

Pasas de uva, 1/2 taza

Esencia de vainilla, 1 cda de té

Huevos, 2

Sopa de tomates (tipo Quick, Campbell o casera), 300 grs

Preparación

Precalentar el horno a 165 grados y preparar un molde de budín inglés.

Tamizar la harina con la canela y la nuez moscada, y reservar.

Batir la manteca con el azúcar hasa obtener una cremita rica, agregar la esencia de vainilla y luego los huevos de a uno, batiendo bien tras cada incorporación.

Añadir  la harina alternando con la sopa de tomates, terminando siempre con la primera.

Espolvorear las frutas secas y las pasas con  un poco de harina y luego sumarlas a la preparación anterior.

Llevar al horno por 45′, luego cubrir con papel de aluminio  cocinar por 30 minutos más.

Dejar descansar 10′ antes de desmoldar. Luego cubrir con un glaseado y decorar con unas frutas abrillantadas.

 

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Tres recetas para una mesa dulce bien golosa

El sábado pasado nos juntamos doce amigos y colegas que nos conocemos desde hace casi 40 años a comer una deliciosa y magistral comida griega que preparó Gabriela Cociffi, la anfitriona junto a su marido, Juan Porras. Yo llevé una torta de cumpleaños para soplar las velitas de uno de los participantes (Luis Diéguez), una cheescake de maracuyá y una tarta que saqué del libro de Beatriz Chomnalez, la tarta menagere. Las tres muy ricas  y muy compartibles, por eso acá van las recetas.

TORTA HUMEDA DE LIMÓN

Huevos a temperatura ambiente, 3

Harina leudante 1 tz

Maizena, 1/2 tz

Azúcar, 1 tz

Jugo de limón rebajado con un poco de agua, 1/2 tz

Ralladura de 2 limones

Esencia de vainilla

Cremor tártaro

Para la crema pastelera

Leche, 250 cc más 1 pocillo

Yemas, 2

Huevo, 1

Azúcar, 130 grs

Almidón de maíz, 40 grs

Para la crema de limón

Jugo de limón, 100 cc

Ralladura de 1 lima

Azúcar, 200 grs

Huevos, 3

Manteca, 100

Para el glacé real

Azúcar impalpable, 250 grs

Claras, 1

Jugo de limón, 1 cda sopera

Para el almíbar de limón 

Jugo de limón, 50 cc

Azúcar, 170 grs

PREPARACION

Colocar en un bol la harina leudante y la ralladura para que se aromatice. Separar las yemas de las claras.

Batir las claras  con 1/2 cdta de cremor tártaro empezando con velocidad baja y aumentarla de a poco. Cuando tomar volumen y cuerpo añadir la mitad del azúcar. Reservar cuando tomaron el punto nieve.

Batir las yemas a punto letra con el resto del azúcar. Calentar el limón rebajado con agua sin que hierva y verterlo sobre las yemas, integrando con el batido. Luego agregar la esencia.

Incorporar suavemente la harina con movimientos envolventes y despues añadir las claras, también con mucho cuidado.

Colocar en un molde de  unos 22 cm con el fondo forrado en papel manteca enmantecado. (NO ENMANTECAR NI HUMEDECER LAS PAREDES PARA QUE NO SE BAJE EL BATIDO). Cocinar por 40′ a 170 grados. Desmoldar luego de un descanso de 15′ y dejar enfriar bien.

ALMIBAR:  hacer un almíbar de limón con el jugo y el azúcar. Dejar hervir a fuego bajo por unos 10′. Reservar

PASTELERA: poner en un bol la maizena y disolver con el pocillo de agua fria para que no queden grumos. Agregar el azúcar y las yemas. Batir ligeramente.

Calentar la leche y volcar un poco en la mezcla anterior, integrar y luego unir todo. Llevar a fuego bajo hasta que rompa el hervor y comience a espesarse. Cocinar por un minuto revolviendo siempre. Retirar del fuego y poner en un bol de vidrio frio, cubierto con film en contacto. Reservar

CREMA DE LIMÓN: poner en una cacerola el jugo de limón, la ralladura, el azúcar, los huevos y la manteca. Calentar revolviendo siempre hasta que nape la cuchara, lo que indica que se espesó. Retirar  y pasar a un bol frio. Cubrir con film en contacto y reservar

GLASE REAL: colocar en un bol la yema, la mitad del azúcar impalpable y la cucharada de limón y batir con la batidora a velocidad máxima por 5′ mínimo. Luego incorporar de a poco el resto del azúcar, batiendo a mano hasta que el merengue se ponga bien firme.

Cuando está pronto, cubrir con film en contacto y tapar todo con un paño hasta el momento de usar.

Cuando vamos a decorar la torta con una manga o una espátula, como hice yo, darle un batido más para que tome nuevamente estado.

COMO ARMARLA

Cortar el bizcochuelo en tres partes del mismo espesor y mojar la base con el almíbar cítrico.

Unir la pastelera con la crema de limón integrando suavemente y colocar  una capa sobre la base. Cubrir con la segunda parte de bizcochuelo y humedecerlo tambien. Agregar la crema y tapar con la tercera. Humedecerla también con almíbar y pasar una espátula por los laterales para emparejar la torta.

Dejar en la heladera un par de horas y luego cubrir con el glacé real, haciendo ondas como se ve en la foto. Dejar endurecer. Esto es todo.

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Torta de cumpleaños para mi amigo Luis

El sábado fuimos al cumpleaños de nuestro amigo Luis Pazos, gran artista, poeta y periodista.Fue en El Círculo, en Gonnet, y le llevamos la torta de regalo. Un pastel de zanahorias relleno de crema de queso y cubierto de merengue y copos. Como prometí, va la receta.


Ingredientes

Manteca 100 grs

Aceite neutro, 180 cc

Azùcar rubia, 280

Yemas, 5

Claras, 5

Ralladura de 1 limòn y 1 naranja

Jugo de naranja, 140 cc

Harina, 200

Polvo de hornear, 2 cda de tè

Harina de almendras, 140  grs

Canela, 2 cdta

Clavo de olor

Nuez moscada,

Jengibre

Esencia,

Nueces, 100

Pasas, 1 puñado grande

Zanahorias ralladas, 200

Manzana rallada, 1

Cobertura

Dulce de leche repostero, 300 grs

Copos de maíz azucarado, 2 tazas

Claras, 5

Azúcar, 100 grs más 2 cdas

Agua, 100 cc

Pizca de sal

 

Luis Pazos con Silvia, su esposa, sus hijos y nietos. Gran día el sábado en La Plata

Preparaciòn
Cremar la manteca con el azúcar. Cuando está bien apetitosa, añadir el aceite de a poco e integrar bien.

Añadir las yemas de a una batiendo mucho luego de cada uno. Incorporar ralladura y especias.

Agregar la harina de trigo y la de almendras, las zanahorias ralladas y la manzana. Luego, las pasas y las nueces ligeramente rebozadas en harina. Por último, el jugo

Batir las claras a nieve con un poco de azúcar y agregar con movimientos envolventes. Cocinar a horno moderado por 40 minutos (en mi horno eléctrico es 165 grados) en un molde rectangular  (20 x 30 cm) enmantecado y con el fondo cubierto de papel manteca también enmantecado.

Frosting de queso crema y naranjas

Revolver 500 grs de queso crema cuidando que no quede demasiado blando, añadir azúcar impalpable (200 grs), ralladura de 2 naranjas y 1 cda de té de esencia. Integrar todo y dejar reposar en la heladera

 Merengue italiano

Dejar las claras fuera de la heladera para que tomen temperatura ambiente.

Poner en un cazo el azúcar y el agua y cuando comienza a hervir, empezar a batir las claras con pizca de sal a baja velocidad, e ir incrementándola a medida que toma cuerpo el merengue. Agregar de a poco las 2 cdas de azúcar

Cuando el almíbar llegó a los 102 grados (alrededor de 10′), apagar el fuego y verterlo suavemente sobre el almíbar en forma de hilo.  Batir hasta que el bol se enfríe.

Armado de la torta 

Una vez fria, cortar la torta en tres capas, rellenarlas con la crema de queso y dejar en la heladera.

Pasada una hora más o menos, sacarla y cubrirla con una capita de dulce de leche repostero.

Rellenar una manga y hacer encima los copitos con el merengue italiano.

Colocar sobre los laterales una ligera capa de crema de queso y luego, a mano, “pegar”los copos. Dejar en la heladera hasta servir.

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Torta de ricota a la italiana, con receta del maestro Osvaldo Gross

La probamos ayer en casa y es una gloria!!!. Increíble receta de torta de ricota a la italiana del gran Osvaldo Gross, con un pequeño agregado mío (1 yema y 2 claras), pero el resto es al pie de la letra. Se la llama “a la italiana” porque lleva crema pastelera en el relleno, y la tradicional argentina no. Recomiendo agendar la masa porque podemos usarla en montones de otras tartas dulces. Vamos a los ingredientes ya!!!

Ingredientes

Manteca, 200 grs

Harina 0000, 400 grs

Ralladura de limón

Azúcar, 150 grs

Huevos, 2

Esencia de vainilla, 1 cdta

Sal, 1 cdta

Polvo para hornear, 1 cdta

Relleno

Ricota, 600 grs

Crema pastelera de vainilla, 300 grs

Ralladura de limón

Claras, 2

Yema 1

Crema pastelera

Yemas, 3

Azúcar, 7 cdas soperas

Esencia de vainilla, 1 cda de té

Harina 0000, 1 cda sopera al ras

Maicena, 2 cdas soperas

Leche, 550 cc

Preparación

Masa: Batimos la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear. Agregamos luego los huevos, la ralladura y la esencia. Integramos bien.

Hacemos una corona con la harina y el polvo de hornear y volcamos la crema en el centro. Tomamos la masa y unimos hasta formar un bollo tierno.

Envolvemos en film y dejamos reposar en la heladera. (Esta masa se conserva 3 días en la heladera y hasta 1 mes en el freezer)

Pastelera: entibiar 500 cc de leche por un lado.

Por el otro, colocar en un bol la maicena y la harina bien tamizadas. Agregar 50 cc de leche fria y disolver bien para que no queden grumos. Agregar las yemas, batir ligeramente e incorporar el azúcar.

Añadir un poco de leche tibia, integrar y luego pasar esta mezcla al resto de la leche.

Cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla espese. Debe hervir unos dos minutos más o menos. Pasar a un bol de vidrio frio y cubrir con film en contacto. Dejar enfriar

Relleno: tamizar la ricota con la crema pastelera, perfumar con la ralladura, unir todo hasta homogeneizar. Agregar las claras y la yema. Mezclar bien.

Armado: estirar 2/3 tercios de la masa y forrar un molde para torta de ricota. Dejar en la heladera para que retome frio.

Estirar el tercio restante sobre papel manteca calculando el diámetro de la tapa. Dejar sobre una plancha para horno en la heladera.

Rellenar la torta con el relleno, cubrir con la tapa y sellar los bordes con clara de huevo.

Llevar a horno de 170 grados por 50 minutos. Dejar enfriar y luego desmoldar.

Receta tradicional

Ricota, 600 grs

Azúcar, 150 grs

Ralladura de limón

Queso crema, 200 grs

Claras, 5

Una receta de Anna Olson: torta de canela y streusel

Llego hoy a ustedes con una receta de la genia de Anna Olson, la genial chef de origen canadiense que seguramente ustedes siguen en El Gourmet. Anna acaba de visitar Buenos Aires para presentar su nuevo libro, Repostería con Anna, editado por Boutique de Ideas, y cuya tapa pueden ver ustedes ahora. La gente de prensa tuvo la gentileza de enviármelo junto a una foto y una receta deliciosa, la de esta torta de canela y streusel, ideal para la hora del café. No saben ustedes lo que es ese libro! Recetas celestiales, muy buenas fotos y excelentes consejos. Muy recomendable. Pronto haré otras recetas que elija de esta obra deliciosa. Volviendo a nuestra coffe cake, qué menos podía hacer sino compartirlo con ustedes, mis queridos amigos?

Ingredientes para la torta (*)

½ . taza (125 grs) de manteca sin sal a

temperatura ambiente

¾ . taza (185 grs) de azucar

1 huevo

1 yema

½ . taza (125 cc) de crema o yogur

griego entero

1 cdta  de extracto de vainilla

1 1/3 tazas (330 grs) de harina

1 cdta  de polvo de hornear

¼  cdta  de bicarbonato de sodio

¼  cdta  de sal

Ingredientes para la cobertura

¾  taza (185 grs) de harina

½  taza (125 grs) de azucar moreno

½  cucharadita  de canela molida

Una pizca de sal

¼ . taza (60 grs) de manteca sin sal

derretida

Preparación

1. Precaliente el horno a 175º c. Engrase un molde cuadrado de 20 cm y forre

con papel manteca/sulfurizado la base y los costados.

2. Para la cobertura Streusel, mezcle con un tenedor la harina, el azúcar

moreno, la canela y la sal en un bol pequeño para unirlos. Agregue la

manteca derretida y revuelva hasta que la mezcla esté uniformemente

humedecida.

3. Para la torta, bata la manteca y el azúcar hasta que la mezcla sea liviana y

esponjosa. Agregue el huevo entero y luego la yema, y bata bien después de

cada adición. Añada revolviendo la crème fraîche o yogur y la vainilla.

En un bol aparte, tamice los ingredientes secos: harina, el polvo de hornear,

el bicarbonato de sodio y la sal. Integre las dos preparaciones y revuelva

hasta apenas unirlas.

4. Vierta la mezcla en el molde preparado y esparza la cobertura Streusel por

encima.

Hornee la torta por aproximadamente 35 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro de la torta salga limpio. Deje enfriar la torta

por completo dentro del molde, luego córtela en los cuadrados que necesite servir.

La torta se conservará, bien envuelta y sin refrigerar, por 3 días.

(*) (Para una torta cuadrada de 20 cm | 9 a 12 porciones)

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Para golosos: sinfonía de frutas con torta húmeda de chocolate y crema inglesa

Este postrecito lo hice ayer y es decididamente tentador. Lo primero que debemos hacer es elegir unas frutas bien coloridas y que nos gusten mucho. Yo tenía uvas rosadas, kiwi, naranjas, ciruelas y frutillas. Las lavé bien y corté en tajadas, como ven en las fotos.

Para la crema inglesa, infusioné 300 cc de leche con una cucharada de té de esencia de vainilla y una cucharada sopera al ras de azúcar, y la puse a calentar. Luego batí 3 yemas con 30 grs de azúcar y volqué encima un pocillo de la leche calentita. Revolví bien y luego mezclé todo. Cociné la crema a fuego bajo y sin dejar de revolver hasta que comenzó a espesarse (85 grados más o menos). OJO: no debe hervir. Cuando napa la cuchara, la crema está, y podemos probarlo levantándola y pasando el dedo: si el surco no se une la crema está lista. Pasar de inmediato a un bol bien frio y dejar que baje bien la temperatura.

Para la torta húmeda, tamicé 1 tz más 3/4 de harina leudante con 3/4 tz de cacao amargo y reservé. Despues batí a blanco 2 huevos con 2 tzs de azúcar y comencé a integrar la mezcla de secos de a poco, intercalando con 1 tz de leche fria. Cuando todo está homogeneizado perfumé con esencia de vainilla y le agregué 1/2 tz de manteca derretida. Finalmente, una tz de agua hirviendo sobre la preparación (sí, no se asusten por favor), para luego verter un bol enmantecado con forma de budinera. Cociné a 150 grados por 90 minutos. Chequée si estaba cocido con palillo y saqué del horno. Luego de 15 minutos lo desmoldé y dejé enfriar totalmente.

Serví en un plato las frutas, la lado una tajada de la torta y salsée con la crema inglesa.

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La torta Angel de limón, un clásico renovado

Esta torta lleva muchas claras, es cierto, pero yo aproveché que tenía muchas que me habían sobrado de cuando hice el tocinillo del cielo, que insume muchas yemas. De modo que las tenía en un tupper en la heladera. Esta torta es suave y muy liviana; puede ser servida a la hora del té y también como postre, ya que la podemos acompañar con crema de leche y frutillas, con una rica crema inglesa.

Ingredientes

Claras, 12

Sal, 1 pizca

Azúcar, 1 tz y 1/2

Ralladura de limón, 1 cda sopera

Jugo de limón, 1 cda de té

Harina 0000, 1 tz

Azúcar impalpable, 1/2 tz

Cremor tártaro, 2 cdtas de café

Esencia de almendras, 1 cda de té

Agua tibia, 1 cda sopera

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Una receta para hacer una y mil veces: el budín de queso crema


 

Este budín delicioso lo encontré en uno de los blog que visito y la autoría es de Sara Foster. Es extremadamente fácil y extremadamente rico. Ideal para cuando los chicos vuelven hambrientos de la playa. Veamos:

Ingredientes

Harina leudante, 200 grs

Aceite neutro (puedo reemplazarlo por manteca si quieren), 170 cc

Queso crema, 110 grs

Azúcar impalpable, 300 grs

Huevos a temperatura amb., 3

Esencia de vainilla, 1 cda de té

Ralladura de una naranja

 

 

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