Jueves de tips: todo con hierbas

 

Adoro las hierbas pero no tengo suerte a la hora de hacer mi propia producción, en el alféizar de la ventana de mi cocina. Entonces, barrio chino, ramillete y a otra cosa. Lo que sí puedo contarles son los trucos que tengo para conservarlas: no es lo más fácil, pero no es imposible extender su vida útil. Requiere un poquito de paciencia, pero las que amamos la cocina no carecemos de esta virtud. O me equivoco?.

ALBAHACA: es muy delicada, tanto si tengo el ramo como la planta. Así como la compro, la pongo en un vaso con agua en la mesada de la cocina y cambio el líquido a diario. Voy sacando las hojitas. Otra opción: la envolvemos en papel de cocina, la metemos en una bolsa de plástico  y la dejamos en la parte baja de la heladera. Durará tres o cuatro días.

 

PESTO TODO EL AÑO: licuo las hojas limpias del ramo con una taza de aceite de oliva y dos ajos picaditos. Frasco bien limpio y al freezer. Cuando lo voy a usar, momentos antes de servir, le agrego nueces picadas y queso recién rallado, sal y nuez moscada.

Digo esto haciendo la salvedad de que la forma genuina de preparar un pesto “comme il faut” es ésta: machacar la albahaca, el queso, el ajo y las nueces o piñones en un mortero. Salpimentar.  Luego añadir aceite de oliva de a poco hasta lograr una pasta granulada.

 

OREGANO, TOMILLO, MENTA, ENELDO. Durarán más días si las lavamos y las secamos en el centrifugador de lechugas, luego las envolvemos en papel de cocina y las metemos en un tupper hermético. Resistirán mucho más tiempo.

PEREJIL, CILANTRO, SALVIA, ESTRAGON.  Lavar y centrifugar colocar en un envase con tapa bien hermética, sobre servilletas de papel. Llevarlas al frio para que se evapore por completo la humedad, tapar y dejar allí. Durará unos 15 a 20 días

CONGELADAS TAMBIEN!!!: se conservarán hasta un año y la podremos usar en cualquier momento.  Podrremos conservarlas picadas o en ramitos u hojas, según la hierba de la que se trate.

En todos los casos hay que lavarlas bien, secarlas en el centrifugador de lechuga y posteriormente dejarlas en la heladera sobre papel absorbente para que pierdan toda la humedad.

Podemos picarlas todas,  a excepción del laurel, el romero, la salvia y el tomillo, que hay que congelarlos en ramitas. En el primer caso (picadas), colocarlas en las cubeteras,  cubrirlas con agua helada y congelar. Los cubitos van directo del freezer a la olla.

Las  hojas o ramitas yo las pongo en un tupper chico hermético (hago varios), cubro con agua fría y congelo.

CONGELADAS CON… ACEITE DE OLIVA: Otra variante es  cortar solamente las hojas de las hierbas que usamos generalmente y colocarlas en montones dentro de los espacios de las cubetas de hielo. Llena los agujeros de la cubeta con aceite de oliva y lleva al refrigerador hasta que estén bien congelados. Desmolda y coloca los cubos dentro de bolsas transparentes con cierre. Lleva al refrigerador nuevamente para conservar las hierbas frescas. Este truco es ideal para guardar salvia, cilantro, perejil, romero, tomillo, orégano y albahaca.

 

COMO SECAR LAS HIERBAS FRESCAS. Si las queremos secar, lo mejor es colgarlas desde los tallos en un lugar seco y ventilado. Cuando se secaron hay que conservarlas en recipiente de vidrio hermético.

QUE CANTIDAD USAR SEGUN SEAN SECAS O FRESCAS?:  un tercio del volumen de hierbas secas cuando reemplazamos con hierbas frescas. Por ejemplo,  1½ cucharadita de tomillo fresco o ½ cucharadita de tomillo seco.

COMO ALMACENAR LAS HIERBAS SECAS:en recipiente herméticos, lejos de oxígeno, calor humedad y luz. Lo ideal es un contenedor de vidrio opaco y hermético, colocado en una alacena fría, oscura y seca. Si son almacenados correctamente, las especias enteras pueden mantener su sabor por uno a cuatro años, dependiendo de la especie. Las especias molidas pierden su sabor a los seis meses. Las hierbas secas enteras bien almacenadas pueden mantener su sabor por seis meses, pero las hierbas molidas empiezan a perder sabor al día de ser molidas.

 

SOLUCIONES EXPRESS: la típica. Llegamos sin tiempo y recurrir a lo más común, un buen plato de pastas. Pero para no abrir siempre un sobre de salsa, que es algo envasado y procesado, mejor recurramos a algo así:sartén, nuez de manteca. Apenas se derrite, echamos dos ajos picaditos y antes de que tomen color agregamos 50 grs más de manteca y un puñado de salvia picada. Bien bajo el fuego unos segundos, y lista la salsa. Volcar sobre la pasta y luego espolvorear con queso rallado y pimienta negra molida

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Jueves de tips: de todo un poco

TIEMPOS DE COCCIÓN AL VAPOR: si queremos cocinar pescado debemos tener cuidado porque si lo dejamos demasiado tiempo se secará, y no  hay nada más desabrido que el pescado recocido. Lo ideal para los filetes es dejarlo no más de 3 ó 4 minutos. Si está entero, no más de 8 (para 350 grs) y hasta 15′, si pesa hasta 900 grs.

Brocoli, coliflor y chauchas, 8′; Calabaza, 5′; espinacas entre 1 y 2′; papas, 12′.

Aunque no es lo más común, si decidimos cocinar carnes con este método, debemos contemplar 12 minutos para el pollo, y 20′ para cerdo o carne de vaca.

PARA QUE EL LIMON DE MAS JUGO: sumergirlo unos minutos en agua bien caliente, dejarlo enfriar un poco y luego exprimirlo.

PARA NO REPETIR LA CEBOLLA: una vez pelada, sumergirla en un cuenco con agua con azúcar, o bien en aceite de oliva o zumo de limón. Si no, dejarla reposar por 10 minutos cubierta de sal gruesa.

PARA UN HUEVO FRITO PERFECTO: para que no se pegue en la espumadera, rompiendo la bonita y apetitosa yema, mojarla en el aceite caliente antes de echa el huevo en la sartén.

 

CALDOS MAS NUTRITIVOS: cuando intentemos hacer un rico caldo con pollo y verduras, empezar siempre la cocción con agua fría y a fuego lento. De este modo se conservarán todos los nutrientes y el sabor pasará al caldo con todo su aroma .

PARRILLADA DE VERDURAS: para que se doren bien parejo y no se peguen, untarlas las tajadas de verdura (no la plancha) con aceite de oliva o manteca derretida.

PARA QUE LOS ALCAUCILES CONSERVEN EL COLOR: nada más feo que cocinar algo verde y que termine gris. Por eso, en el caso de las alcachofas, a medida que se van pelando hay que meterlas en un baño de agua fría con gotas de limón y una rama de perejil

 

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Shock de salud: wok de arroz yamaní con frutos secos

La gente de The Pick (http://www.thepickmarket.com.ar/) me mandó esta receta bien powerful para contarme, al mismo tiempo, que están llegando con un nuevo local al polo gastronómico de Olivos (Libertador al 2300), donde ya están Carne, de Mauro Colagreco, la heladería Luciano’s, La Panadería de Pablo (Massey), Le Pain Quotidien, entre otros.

En los 1100 metros cuadrados que tiene el local que están estrenando  conviven un restó, una pastelería, café, take away, bar y deli, todo de elaboración propia, como es habitual en su marca.

 

Wok de arroz yamaní y frutos secos

 

Ingredientes

300 gr de arroz yamaní

¼ atado de cebolla de verdeo

1 morrón rojo

½ kilo de zapallitos

2 zanahorias medianas

¼ de repollo colorado

½ paquete de brotes de soja

Salsa de soja c/n

Salsa de ostras c/n

Aceite de sésamo c/n

80 grs de frutos secos( almendras, castañas, pasas)

Preparación

Hervir el arroz yamaní en abundante agua hasta que este tierno. Colar y cortar la cocción con agua fría. Reservar. Cortar todas las verduras en juliana.

Calentar bien el wok y agregar aceite común (girasol, maíz, etc). Comenzar salteando la zanahoria y el morrón, cocinar unos segundos, agregar el repollo, los zapallitos y la cebolla de verdeo. Los vegetales deben quedar cocidos pero crocantes. Por eso la cocción es a fuego bien fuerte y poco tiempo.

Luego incorporar el arroz y saltear hasta calentarlo, agregar los brotes de soja, la salsa de soja, ostras y el aceite de sésamo y . Mezclar unos segundos y terminar con mix de frutos secos.

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Tres platos de invierno: chupín, bourguignone y pollo al curry

Un trío infalible para estos días de temperaturas casi bajo cero. Los recomiendo para cuando reunimos amigos y necesitamos servir un plato único, sentados informalmente o directamente de parados.

CHUPIN DE CAZON y MARISCOS

Ingredientes (4 porc.)

Cazón en postas (u otro pescado de carne resistente: gatuzo, pez ángel): 800 grs

Almejas, 100 grs

Mejillones, 100 grs

Langostinos, 200 grs

Cebollas medianas, 2

Laurel, 1 hoja

Pimiento grande, 1

Verdeo, 2 ó 3

Caldo de pescado, 1 taza

Vino blanco, 1/2 tz

Sal, pimienta  y pimentón dulce

Preparación

Cortas las cebollas en gajos y el pimiento en cuadrados medianos. Saltear todo en aceite de oliva. Añadir el laurel y el vino.

Disponer encima las postas de cazón salpimentadas levemente y volcar encima la taza de caldo de pescado (lo compro en pescaderías en cubitos, aunque es más rico si lo hacemos con cabezas de pescado y verduras). Tapar y cocinar 20′.

Cinco minutos antes de los 20′, destapar y agregar los mariscos y el verdeo picadito, que se cocinan muy rápido.

Servir sobre papas hervidas y espolvorear con pimentón dulce.

 

 POLLO AL CURRY A LA MANERA DE PAUL AZEMA

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/sin-categoria/pollo-al-curry-con-una-receta-de-paul-azema/

 

 

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Tenemos la excusa para comer chocolate: mejora nuestro rendimiento cognitivo!!!

Finalmente se nos dio. Via libre para comer chocolate!!!!. Puede haber algo más reconfortante?. Hace unos días lo leí en un portal de internet. Parece que unos científicos italianos (siempre ellos vinculados a los mejores sabores de la vida) de la Universidad de L’Aquila, descubrieron que unas dosis diaria de cacao es excelente para la salud, fundamentalmente para mejorar nuestras aptitudes cognitivas.

La revista Frontiers in Nutrition (http://journal.frontiersin.org/journal/nutrition#) dice que los investigadores vieron que los flavonoides del cacao son beneficiosos para la actividad cerebral, mejorando la memoria, la concentración y el procesamiento de la información visual, principalmente si se lo consume regularmente y por largo tiempo. Se comprobó que es particularmente beneficioso en las personas mayores, más expuestas al deterioro cognitivo, mientras en las sanas actúa como un gran preventivo. Además el triptófano que contiene, que es un aminoácido esencial para la nutrición, es usado por el cerebro para producir la serotonina, que se la considera la hormona de la felicidad. Pero atención: hay que consumir chocolate negro y con mínimo 65 % de cacao. Lo ideal, una barrita por día.

 

Pero no terminan acá las buenas noticas. Un estudio finlandés hecho en embarazadas, descubrió que las comieron chocolate durante la gestación tuvieron bebes más felices y menos hiperexigentes. Según la Universidad de Helsinski, las propiedades del cacao pueden afectar el humor en los adultos. Resultados similares fueron alcanzados por el estudio Mayne-Syracuse y otro hecho por científicos de la Universidad de Harvard, con el agregado de que este último también destacó sus propiedades para mejorar el rendimiento cardiovascular.

Dicho todo esto, vamos a lo nuestro. Es decir a las recetitas:

 SIN HARINA

TORTA BOMBON

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/recetas-aptas-para-celiacos/torta-bombon-de-chocolate-degeneradisima-y-sin-harina/

BUDIN

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/recetas-con-chocolate/budin-chocolatososin-harina/

 

TORTA PASION CON DULCE DE LECHE Y FRUTOS ROJOS

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/recetas-con-chocolate/torta-pasion-puro-chocolate-nada-de-harina-dulce-de-leche-y-frutos-rojos/

 

BROWNIES

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/recetas-aptas-para-celiacos/nueva-receta-de-brownies-libres-de-gluten/

 CON  HARINA

BUDIN CHOCOLATOSO CON GLASEADO DE CACAO

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/recetas-con-chocolate/para-golosos-budin-de-chocolate-con-glaseado-de-cacao/

TORTA DE CHOCOLATE ULTRAEXPRESS

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/recetas-con-chocolate/tarta-cremosa-de-chocolate-para-tener-lista-en-34-de-hora/

 

BROWNIE DE CHOCOLATE NEGRO Y BLANCO

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/recetas-con-chocolate/para-golosos-incorregibles-brownies-de-chocolate-negro-y-blanco-banados-en-crema-de-dulce-de-leche/

 

 

LA TORTA DUCASSE

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/sin-categoria/cake-chocolat-facil-y-tentadora-con-la-firma-de-alain-ducasse/

 

 

CHOCOLATE PATRIO

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/sin-categoria/como-hacer-un-buen-chocolate-caliente-para-celebrar-este-9-de-julio/

COOKIES

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/cookies-muffins-cupcakes-y-galletitas/las-cookies-chocolatisimas-de-sarabeth/

 

BOMBONES FACILES

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/recetas-con-chocolate/trufas-de-chocolate-para-hacer-con-los-chicos/

 

 

Bondiola en larga cocción… para chuparse los dedos

La gente de la rotisería Labor, tan conocida en el barrio de Colegiales,  me mandó recetas de su menú y me encantó esta bondiola asada en larga cocción que, como siempre, la recreé a mí manera. La hice en olla porque el día que quería hacerla se me había roto el horno eléctrico, aunque se puede hacer en el horno perfectamente, controlando la humedad de la fuente y la temperatura. Aclaro que está muy de moda la larga cocción, aunque conspire contra nuestra economía. En realidad es una rentrée, ya que la larga cocción recuerdo que la hacía mi madre en muchos platos.

Bondiola asada especiada

Bondiola, 1 pieza 2,5 kg

Adobo

30 gr pimentón dulce

50 gr de azúcar moreno

2 cucharadas de sal parrillera

2 cucharadas de pimienta negra

2 cucharadas de comino

2 cucharadas de mostaza molida 1 cucharada de cayena

Cocción

Mezclar todos los ingredientes del adobo y frotar la carne, previamente seca y limpia, hasta que quede cubierta de una capa gruesa.

Disponer la carne sobre una olla de esas que van a la hornalla pero logran el efecto horno. Como dice siempre Blanca Cotta, a quien considero una genia,  usted me entiende.

 

Poner el fuego a mínimo y cocinar unas seis horas, agregando agua durante la cocción para que no se queme la grasa que va largando la carne. Importante!!!!!!!!!!!

Controlar durante la cocción la temperatura y si vemos que sube demasiado, colocar un difusor bajo la olla.

SE QUE NO ES LA MEJOR RECETA EN TIEMPO DE GAS CARO, pero créanme que vale la pena.

Lo acompañé con cherries confitados, papas con piel y batatas asadas y unas ciruelas blanqueadas y luegos salteadas en manteca con media cucharada de azúcar

 

TIP PARA HORNO: Si la van a hacer en el horno, precalentarlo primero a 180º.

Tomar una fuente horno, volcarle agua dentro y colocar encima una rejilla sobre la que se dispondrá la carne.

 

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Paso a paso: cheesecake bajas calorías

Existen infinitas versiones del clásico cheesecake. Como todos saben, es una de mis favoritas y la he recreado decenas de veces. Hoy hice unos pequeños cambios para que fuera bajas calorías y la puedan disfrutar todos los que están a dieta y también los diabéticos.
Les gustaría ver cómo se hace un cheesecake paso a paso? Acá les dejo las fotos y la receta.
 Ingredientes para la base
Galletas de gluten tipo Riera, 200 grs
Manteca derretida, 100 grs
Canela, especias para torta, jengibre en polvo, clavo de olor
Sucralosa, 1/2 tz
Ingredientes para el relleno
Queso blanco light tipo Finlandia, 600 grs
Huevos 4
Sucralosa, 1 y 1/2 tz
Esencia de vainilla, 1 cda sopera
Ralladura de 2 limones
Jugo de 1 limón
Almidón de maíz, 1 cda sopera colmad
Crema pastelera light
Almidon de maíz 1 cda sopera colmada
Yema, 1
Leche, 300 cc
Sucralosa, 2 cdas
Para el topping
Cáscara de 1 limón
Jugo de 1 limón
Sucralosa, 1 cdas
Gelatina sin sabor

Molde tipo aro de 22 cm de diámetro
Papel manteca y cinta de pegar de pintor

Preparación
Colocar el molde sobre la hoja de papel manteca y lo que sobra levantarlo y pegarlo alrededor de los costados exteriores del aro con cinta de pintor. Humedecer lados y base con rocío vegetal sabor manteca. Reservar
Moler las galletas en la procesadora hasta que queden hechas un polvo. Añadir todas las especias e integrar bien. Colocar en un bol y volcar encima lentamente la manteca derretida. Humedecer todo con las manos y luego apisonar la mezcla en la base y los lados interiores del aro. Reservar en el freezer

Reservar en freezer mientras hacemos el relleno

Crema Pastelera light
Colocar en una ollita 250 cc de leche con 1 cda de sucralosa y calentar sin que hierva.
En otro bowl verter 50 cc de leche fría y 1 cda sopera colmada de Maizena. Integrar bien. Añadir una cucharada de sucralosa y la yema. Batir ligeramente todo hasta integrar.
Echar encima de esta última un poco de leche caliente, revolver bien. Volcar en la ollita y llevar a hervor por 2 minutos revolviendo siempre. Volcar sobre bowl de vidrio frio y cubrir con film en contacto.
—————————————
Colocar el queso en  un bowl, añadir la ralladura de limón y la esencia. Revolver todo suavemente, con cuidado.
Aparte, batir ligeramente los huevos y volcarlos sobre el queso. Revolver (no batir) hasta integrar todo.
Agregar el almidón de maíz con un cernidor, para que no se haga grumos, integrar siempre con mucha suavidad.
Luego incorporar la pastelera a temperatura ambiente y por último el jugo de limón. Integrar y volcar sobre el molde que estaba en el freezer.
Cocinar a 170 grados por 1 hora. No abrir el horno y dejarla dentro hasta dos horas más tarde. Conservar en la heladera.

Verter la crema sobre la base y cocinar por 1 hora

Topping
Cortar la cáscara del limón en tiras finitas y hervirlas tres veces por 3 minutos comenzando cada vez con agua fria
Poner en un bol el jugo de medio limón endulzado con sucralosa (cantidad a gusto)
Remojar en agua fría 1/2 cdta de café de gelatina sin sabor. Luego entibiarla por 30 segundos en el microndas y mezclar con el jugo de limón. Revolver bien y esperar que tome y parezca un gel. En ese momento sacar la cheesecake de la heladera y pincelar por encima con la gelatina. Distribuir las cascaritas por encima con gracia.
Conservar en la heladera hasta el día siguiente.

Agregarle el topping y decorar con cáscaras de limón

Ideal es hacerla el día anterior y servirla al día siguiente!

No se les hace agua la boca?

Guardar en heladera y servir al día siguiente

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Un menú completo, de la mano del gran Martín Carrera

Días atrás tuve  una de esas noches maravillosas para una fan de la cocina. Asistí invitada a una clase de cocina del gran maestro Martín Carrera, miembro de esa generación dorada que formaron el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Peloncha Perret, Ada Concaro, en fin,  grandes de verdad. Dio la clase en La Malbequeria, una boutique de vino que está en Gurruchaba al 1400 y funciona en Lo de Jesus.

Alli mismo el maestro Carrera (martin.cocina@hotmail.com) comenzará pronto a dar clases de cocina muy pronto. Les avisaré por supuesto, y me convertiré en alumna con toda seguridad. Pero mientras tanto, vean lo que son estas recetas que conforman un menú delicioso pero para nada dificil. Ya que Carrera se caracteriza por hacer una cocina rica, sencilla y refinadísima, al igual que mi querida Beatriz Chomnalez.

 

ESPARRAGOS, HUEVOS MOLLET CON LANGOSTINOS SALTEADOS Y SALSA HOLANDERA (5 porc)

Ingredientes

Esparrágos, 1 kg

Huevos, 5

Salsa holandesa al azafrán, 800 grs

Colas de langostinos limpias, 25

Sal y pimineta

Preparación

Cortas las puntas de  las bases de los esárragos al tamaño del plato. Pelas los tallos y cocinarlos al vapor. Reservar.

Poner los huevos en agua hirviendo con vinagre blanco y contar 5 minutos a partir de que comiencen a hervir. Sacar y colocarlos de inmediato en agua fria. Reservar.  (LOS HUEVOS MOLLET SE GUARDAN CON CASCARA EN LA HELADERA HASTA UNA SEMANA)

Saltear en manteca los langostinos salpimentados y flambeados con un poco de ron.

 

SALSA HOLANDESA

Agua 100 cc

Manteca 350 grs

Yemas, 10

Jugo de 1 limón

Azafrán catamarqueño

Pimienta blanca recien molida.

Preparación

Clarificar la manteca. Ponerla en una cacerolita a derretir y reservar al calor.

Calentar agua y hacer una infusión con el azafran, dejar enfriar.

Mezclar las yemas en un bol y y empezar a batir sobre unb año de María hasta que queden bien unidas.

De a poquito, agregar la manteca clarificada (evitando la que queda en el fondo) y seguir batiendo hasta que tome consistencia. No se debe cortar.

Sobre el final, corregir la sazón e incorporar el jugo de limón

Debe quedar una salsa untuosa. Si queda espesa agregar un poco de agua.

Tip: hay quienes para hacer esta salsa usan una mezcla de agua y vinagre de vino blanco en partes iguales, para lo cual ponen a reducir una cantidad de mezcla a sus 2/3 partes, es decur hasta obtener unos 200 cc. Despues se deja enfriar y se continúa la preparación igual que en el caso anterior

Emplate: calentar los espárragos salteándolos en manteca y disponer sobre el plato. Encima, el huevo mollet cubierto un poco con la salsa holandesa. Rodear con los langostinos y gratinar la salsa holandesa con soplete

COSTILLAS DE CORDERO, ESPECIAS, PURE DE HABAS Y ARVEJAS (4 porc)

Ingredientes

Costillas de cordero 10

Ajo, 40 grs (o pasta de ajo y miel)

Dijo, 100 grs

Salsa de soja, 40 cc

Vino tinto, 80 cc

Aceite de girasol, 50

Picante de porotos negros crujientes y fermentados ( se consigue en el Barrio Chino)

Tomillo fresco

Pimienta negra en grano tostada en sartén y molida

Sal

Preparación

Pelar los ajos, quitar el alma y licarlos en fina brunoise. Colocarlos en un bol  junto con todos los ingredientes hasta lograr una salsa bien emulsionada

Pintar las costillitas con la emulsión y dejar reposar.

Dorar luego en una sartén por ambos lados y terminar la cocción en el horno hasta lograr la cocción deseada (de 15 a 20 minutos a horno de 180)

Servir sobre una base de puré de habas y rodear con las arvejas

PURE DE HABAS

Habas con su vaina, 1 kg

Xantana, 5 grs por cada 650 grs de puré

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra molida

Pelar las habas y cocinarlas en agua hirviendo para que se vuelva tierna la cáscara. Päsar de inmediato por agua fria con hielo y luego pelarlas.

Licuar con 10 % de su peso  de aceite de oliva y un poco de agua. Salpimentar y seguir licuando hasta obtener un puré liso. Añadir la xantana para cremar, licuar mas  y reservar

ARVEJAS A LA MENTA

Arvejas peladas, 600 grs

Menta fresca

Manteca

Sal y pimienta

Preparación 

Cocinar las arvejas en agua hieviendo con sal. Antes de servir saltearlas en manteca agregando menta fresca en chiffonade y un poco de pimienta. Mezclar con los arándanos.

MOUSSSE DE QUESO DE CABRA CON REMOLACHAS EN ALMÍBAR

Ingredientes

Queso de cabra untable o queso crema tipo Philadelphia, 400 grs

Ron, 40 cc

Claras, 8

Azúcar, 80 grs

Hojas de gelatina, 4

Remolachas, 400 grs

tomillo fresco y clavo de olor

Preparación

Pelar las remolachas, cortarlass en rodajas de 1 cm de espesor y luego en mitades.

Cocinarlas en agua hirviendo con poca sal (si no se ponen amargas)

Una vez cocidas, colar y hacer un almíbar espeso con el agua de cocción, siguiendo la proporción de 500 cc de líquido por 300 grs de azúcar. Agregarle al almíbar clavo de olor y tomillo fresco.

Batir bien el queso y agregarle el ron caliente en el cual se habrán disuelto las hojas de gelatina, previamente remojadas en un poco de agua fria.

Batir las claras a nieve con el azúcar y mezclarlas en forma envolvente con el queso (si no tenemos claras pasteurizadas hacer merengue italiano)

Colocar en anillos sobre silpat y llevar a la heladera.

Servir con una tulipa y las remolachas almibaradas

MASA PARA TULIPAS

Ingredientes:

1 huevo.

3 claras.

200 gr. de azúcar impalpable

150 gr. de harina.

Una pizca de sal.

Preparación:

  • Batir el huevo con el azúcar impalpable, después mezclarles la harina con la sal y por último las claras batidas a nieve.
  • Dejar reposar por lo menos una hora.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
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Para coleccionar: tres conservas dulces con la firma de Dolli Irigoyen

No sé si todos se enteraron, pero la semana pasada, exactamente el sábado, tuve el honor de presentar el último libro de Dolli Irigoyen en Leer y Comer versión Olivos, la gran creación de mi amigo  Luis Majul. FRASCOS, el libro editado por Editorial Planeta, es una auténtica maravilla. Lo bautizo libro de cabecera de la cocina de todas las que amamos estar entre ollas y fuegos preparando manjares para nuestros amores. No había un producto así, dedicado a las conservas dulces y saladas desde que Choly Berreteaga publicó uno, hace mil años, en Editorial Atlántida.

Con la querida Dolli, en Leer y Comer versíón Olivos, presentando FRASCOS, su maravilloso libro de consevas

Y en FRASCOS está todo: recetas tradicionales y recetas audaces, como esterilizar los frascos, por qué hay que ser exactos con la cantidad de azúcar, a qué temperatura cada cosa, como cerrarlos y cómo guardarlos. Está todo todo lo que amamos quienes gozamos haciendo dulces y mermeladas, como yo. Y ustedes lo saben. Acá vamos a compartir unas recetas para que vayan paladeando.

MERMELADA DE ARANDANOS

Ingredientes

Arándanos, 1 kg

Azúcar, 700 grs

Jugo de limón, c/n

Preparación

Lavar los arándanos, escurrirlos y mezclarlos con el azúcar en un recipiente. Romper la mitad de la fruta amasándola con la mano e incorporar el jugo del limón. Llevar al fuego en cacerola enlozada o de acero inoxidable y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que el dulce tome punto. Si tenemos duda, ponemos una cucharada en un plato y lo dejamos enfriar. Luego pasamos el dedo por el medio, haciendo un surco. Si no se juntan las orillas, el dulce ya está listo.

UNTABLE DE MANZANA Y MIEL

Ingredientes

Manzanas Golden o Granny Smith, 1 kg

Manteca, 100 grs

Miel, 150 grs

Jugo de manzanas, 200 cc

Canela en polvo, 1 cdta

Sal 2 pizcas

Jugo de limón, c/n

Preparación

Pelar las manzanas (que deben ser ácidas, dice Dolli), , retirar las semillas y cortarlas en cubos.

Colocar la manteca en cacerola a fuego medio y agregar la miel, el jugo de 2 limones y el de la manzana. Mezclar todo y cocinar durante 2 minutos.

Agregar los cubos de manzana, y cocinas de 10 a 15′, más o menos, a fuego bajo. Espolvorear con canela y las pizcas de sal, y continuar la cocción de 15 a 20′, removiendo constantemente, hasta que reduzcan los jugos y la preparación quede cremosa.

Por último, subir el fuego y continuar la cocción hasta que tome un color caramelo. Dejar bajar la temperatura y pasar la mezcla por la procesadora hasta obtener una textura cremosa y suave. Envasar en frascos previamente esterilizados. Se conserva hasta ocho días, bien tapada, en la heladera. Ideal para untar tostadas o para comer con scones.

ANANA EN ALMIBAR CON VAINILLA

Ananá, 1 kg

Azúcar, 700 grs

Agua, 300 cc

Chaucha de vainilla

Preparación

Pelar el ananá, retirar el centro y cortar en trozos.

En una cacerola mezclar el agua y el azúcar. Abrir la chaucha de vainilla, raspar las semillas e incorporar.

Llevar al fuego y cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto.

Agregar el ananá y cocinar a fuego bajo hasta tiernizar y cuando el almíbar haya tomado cuerpo (entre 50 y 60 minutos más o menos).

Envasar en caliente.

Etiquetar y poner fecha de elaboración. Para conservarlo durante un tiempo prolongado, guardar siempre en un lugar seco y oscuro.

 

COMO ESTERILIZAR FRASCOS Y PASTEURIZAR DULCES

- Usar frascos limpios y sin cachaduras

- Usar tapas nuevas

- LAvar todo con agua caliente y detergente y enjuagar bien

- Colocarlos en una olla profunda y llenarla de agua hasta cubrirlos.

- Llevar al fuego hasta que rompa el hervor y mantenerlos en agua hirviendo hasta el momento de usarlos.

- Sacarlos del agua y colocarlos sobre un lienzo limpio. Se secarán muy rapidamente con el vapor. Usarlos aún tibios.

- Envasar el dulce con un embudo y dejar libre un cm desde el borde superior hacia abajo.

- Limpiar los bordes y tapar bien.

- Inmediatamente colocar los frascos envasados y aun calientes en una cacerola con agua caliente y asegurarse de que queden cubiertos.

-Hervir de 10 a 20 minutos. Retirar y colocarlos boca abajo sobre un repasador

- Etiquetar con nombre y fecha de elaboración, y guardarlos en lugar oscuro y seco.

- Cuando uno abre el frasco debe hacer “clack”, lo que indica que está perdiendo el vacío.

- Desechar si tiene burbujas u hongos en la superficie.

 

 

 

(textos del libro FRASCOS, de Dolli Irigoyen, publicado por Editorial Planeta)

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Tiempo de jolgorio gastronómico

BOCAS ABIERTAS: ayer empezó en la cuarta edición de la feria gastronómica Bocas Abiertas al aire libre,  en el Centro Municipal de Exposiciones de San Isidro,  Barco Centenera y el río. Hoy viernes, mañana y el domingo estará abierta de 12 a 24 horas.

Un encuentro de buena comida, buena música y diversión donde hoy habrá clases de cocina con Valu Ramallo  y Tefi Russo y también de Felicitas Pizarro, a las 20. El sábado, clases a cargo de Deborah de Corral y Juliana Lopez May; mientras el domingo habrá una charla de Takehiro Ohno y clases de cocina de Mauricio Asta y los hermanos Grimaldi.

Una de las atracciones será El Almacén Ott Gourmet, un espacio propio de práctica real donde los estudiantes tienen la posibilidad de realizar sus prácticas en servicio, producción y despacho. En el stand desarrollarán tareas en diferentes áreas a modo de pasantía: Acreditación, Prensa, Atención Sala VIP, Asistencia a Chefs invitados, Coordinación de Escenarios, Barras.En Bocas Abiertas se ofrecerá una selección de la pastelería creada por el Chef Luciano García (foto superior).

UN VINITO EN LA MALBEQUERIA: el encuentro está previsto para el 14 de noviembre próximo de 16.30 a 22 en Gurruchaga 1418, un almacén de vinos con bar y restaurant capitaneado por Juan Argerich, enólogo e ingeniero agrónomo. Ese día La Malbequeria será escenario de varias charlas vinculadas al vino impartidas por enólogos y dueños de bodegas, al tiempo que habrá una deliciosa degustación de quesos de Piedras Blancas y de Cocoabit. Imperdible para los que aman el buen beber.

Y EL MERCADO DE ZARATE TAMBIEN SE APUNTA. Se llama Productores, y es la nueva feria gastronómica que se organiza en el Mercado de Zárate el sábado 12  y el domingo 13 de noviembre de 12 a 24, con acceso libre y gratuito con puestos de productores de alimentos gourmet y actividades para toda la familia.

Ubicada en Hipólito Yrigoyen y Costanera Buscaglia, la feria promueve el consumo de productos locales con una variada cantidad de alimentos y materias primas de máxima calidad que producen los productores de la zona.Quesos de Estancia La Suerte, mieles de Estancia las Quinas, chacinados de Cabaña las Dinas y el mejor dulce de leche de la mano de Cauca, creadores de Vauquita, entre otros participantes.

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