Un menú completo, de la mano del gran Martín Carrera

Días atrás tuve  una de esas noches maravillosas para una fan de la cocina. Asistí invitada a una clase de cocina del gran maestro Martín Carrera, miembro de esa generación dorada que formaron el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Peloncha Perret, Ada Concaro, en fin,  grandes de verdad. Dio la clase en La Malbequeria, una boutique de vino que está en Gurruchaba al 1400 y funciona en Lo de Jesus.

Alli mismo el maestro Carrera (martin.cocina@hotmail.com) comenzará pronto a dar clases de cocina muy pronto. Les avisaré por supuesto, y me convertiré en alumna con toda seguridad. Pero mientras tanto, vean lo que son estas recetas que conforman un menú delicioso pero para nada dificil. Ya que Carrera se caracteriza por hacer una cocina rica, sencilla y refinadísima, al igual que mi querida Beatriz Chomnalez.

 

ESPARRAGOS, HUEVOS MOLLET CON LANGOSTINOS SALTEADOS Y SALSA HOLANDERA (5 porc)

Ingredientes

Esparrágos, 1 kg

Huevos, 5

Salsa holandesa al azafrán, 800 grs

Colas de langostinos limpias, 25

Sal y pimineta

Preparación

Cortas las puntas de  las bases de los esárragos al tamaño del plato. Pelas los tallos y cocinarlos al vapor. Reservar.

Poner los huevos en agua hirviendo con vinagre blanco y contar 5 minutos a partir de que comiencen a hervir. Sacar y colocarlos de inmediato en agua fria. Reservar.  (LOS HUEVOS MOLLET SE GUARDAN CON CASCARA EN LA HELADERA HASTA UNA SEMANA)

Saltear en manteca los langostinos salpimentados y flambeados con un poco de ron.

 

SALSA HOLANDESA

Agua 100 cc

Manteca 350 grs

Yemas, 10

Jugo de 1 limón

Azafrán catamarqueño

Pimienta blanca recien molida.

Preparación

Clarificar la manteca. Ponerla en una cacerolita a derretir y reservar al calor.

Calentar agua y hacer una infusión con el azafran, dejar enfriar.

Mezclar las yemas en un bol y y empezar a batir sobre unb año de María hasta que queden bien unidas.

De a poquito, agregar la manteca clarificada (evitando la que queda en el fondo) y seguir batiendo hasta que tome consistencia. No se debe cortar.

Sobre el final, corregir la sazón e incorporar el jugo de limón

Debe quedar una salsa untuosa. Si queda espesa agregar un poco de agua.

Tip: hay quienes para hacer esta salsa usan una mezcla de agua y vinagre de vino blanco en partes iguales, para lo cual ponen a reducir una cantidad de mezcla a sus 2/3 partes, es decur hasta obtener unos 200 cc. Despues se deja enfriar y se continúa la preparación igual que en el caso anterior

Emplate: calentar los espárragos salteándolos en manteca y disponer sobre el plato. Encima, el huevo mollet cubierto un poco con la salsa holandesa. Rodear con los langostinos y gratinar la salsa holandesa con soplete

COSTILLAS DE CORDERO, ESPECIAS, PURE DE HABAS Y ARVEJAS (4 porc)

Ingredientes

Costillas de cordero 10

Ajo, 40 grs (o pasta de ajo y miel)

Dijo, 100 grs

Salsa de soja, 40 cc

Vino tinto, 80 cc

Aceite de girasol, 50

Picante de porotos negros crujientes y fermentados ( se consigue en el Barrio Chino)

Tomillo fresco

Pimienta negra en grano tostada en sartén y molida

Sal

Preparación

Pelar los ajos, quitar el alma y licarlos en fina brunoise. Colocarlos en un bol  junto con todos los ingredientes hasta lograr una salsa bien emulsionada

Pintar las costillitas con la emulsión y dejar reposar.

Dorar luego en una sartén por ambos lados y terminar la cocción en el horno hasta lograr la cocción deseada (de 15 a 20 minutos a horno de 180)

Servir sobre una base de puré de habas y rodear con las arvejas

PURE DE HABAS

Habas con su vaina, 1 kg

Xantana, 5 grs por cada 650 grs de puré

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra molida

Pelar las habas y cocinarlas en agua hirviendo para que se vuelva tierna la cáscara. Päsar de inmediato por agua fria con hielo y luego pelarlas.

Licuar con 10 % de su peso  de aceite de oliva y un poco de agua. Salpimentar y seguir licuando hasta obtener un puré liso. Añadir la xantana para cremar, licuar mas  y reservar

ARVEJAS A LA MENTA

Arvejas peladas, 600 grs

Menta fresca

Manteca

Sal y pimienta

Preparación 

Cocinar las arvejas en agua hieviendo con sal. Antes de servir saltearlas en manteca agregando menta fresca en chiffonade y un poco de pimienta. Mezclar con los arándanos.

MOUSSSE DE QUESO DE CABRA CON REMOLACHAS EN ALMÍBAR

Ingredientes

Queso de cabra untable o queso crema tipo Philadelphia, 400 grs

Ron, 40 cc

Claras, 8

Azúcar, 80 grs

Hojas de gelatina, 4

Remolachas, 400 grs

tomillo fresco y clavo de olor

Preparación

Pelar las remolachas, cortarlass en rodajas de 1 cm de espesor y luego en mitades.

Cocinarlas en agua hirviendo con poca sal (si no se ponen amargas)

Una vez cocidas, colar y hacer un almíbar espeso con el agua de cocción, siguiendo la proporción de 500 cc de líquido por 300 grs de azúcar. Agregarle al almíbar clavo de olor y tomillo fresco.

Batir bien el queso y agregarle el ron caliente en el cual se habrán disuelto las hojas de gelatina, previamente remojadas en un poco de agua fria.

Batir las claras a nieve con el azúcar y mezclarlas en forma envolvente con el queso (si no tenemos claras pasteurizadas hacer merengue italiano)

Colocar en anillos sobre silpat y llevar a la heladera.

Servir con una tulipa y las remolachas almibaradas

MASA PARA TULIPAS

Ingredientes:

1 huevo.

3 claras.

200 gr. de azúcar impalpable

150 gr. de harina.

Una pizca de sal.

Preparación:

  • Batir el huevo con el azúcar impalpable, después mezclarles la harina con la sal y por último las claras batidas a nieve.
  • Dejar reposar por lo menos una hora.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
  • Hacer las tulipas sobre una placa antiadherente de la forma que se desee.
Sin comentarios

Para coleccionar: tres conservas dulces con la firma de Dolli Irigoyen

No sé si todos se enteraron, pero la semana pasada, exactamente el sábado, tuve el honor de presentar el último libro de Dolli Irigoyen en Leer y Comer versión Olivos, la gran creación de mi amigo  Luis Majul. FRASCOS, el libro editado por Editorial Planeta, es una auténtica maravilla. Lo bautizo libro de cabecera de la cocina de todas las que amamos estar entre ollas y fuegos preparando manjares para nuestros amores. No había un producto así, dedicado a las conservas dulces y saladas desde que Choly Berreteaga publicó uno, hace mil años, en Editorial Atlántida.

Con la querida Dolli, en Leer y Comer versíón Olivos, presentando FRASCOS, su maravilloso libro de consevas

Y en FRASCOS está todo: recetas tradicionales y recetas audaces, como esterilizar los frascos, por qué hay que ser exactos con la cantidad de azúcar, a qué temperatura cada cosa, como cerrarlos y cómo guardarlos. Está todo todo lo que amamos quienes gozamos haciendo dulces y mermeladas, como yo. Y ustedes lo saben. Acá vamos a compartir unas recetas para que vayan paladeando.

MERMELADA DE ARANDANOS

Ingredientes

Arándanos, 1 kg

Azúcar, 700 grs

Jugo de limón, c/n

Preparación

Lavar los arándanos, escurrirlos y mezclarlos con el azúcar en un recipiente. Romper la mitad de la fruta amasándola con la mano e incorporar el jugo del limón. Llevar al fuego en cacerola enlozada o de acero inoxidable y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que el dulce tome punto. Si tenemos duda, ponemos una cucharada en un plato y lo dejamos enfriar. Luego pasamos el dedo por el medio, haciendo un surco. Si no se juntan las orillas, el dulce ya está listo.

UNTABLE DE MANZANA Y MIEL

Ingredientes

Manzanas Golden o Granny Smith, 1 kg

Manteca, 100 grs

Miel, 150 grs

Jugo de manzanas, 200 cc

Canela en polvo, 1 cdta

Sal 2 pizcas

Jugo de limón, c/n

Preparación

Pelar las manzanas (que deben ser ácidas, dice Dolli), , retirar las semillas y cortarlas en cubos.

Colocar la manteca en cacerola a fuego medio y agregar la miel, el jugo de 2 limones y el de la manzana. Mezclar todo y cocinar durante 2 minutos.

Agregar los cubos de manzana, y cocinas de 10 a 15′, más o menos, a fuego bajo. Espolvorear con canela y las pizcas de sal, y continuar la cocción de 15 a 20′, removiendo constantemente, hasta que reduzcan los jugos y la preparación quede cremosa.

Por último, subir el fuego y continuar la cocción hasta que tome un color caramelo. Dejar bajar la temperatura y pasar la mezcla por la procesadora hasta obtener una textura cremosa y suave. Envasar en frascos previamente esterilizados. Se conserva hasta ocho días, bien tapada, en la heladera. Ideal para untar tostadas o para comer con scones.

ANANA EN ALMIBAR CON VAINILLA

Ananá, 1 kg

Azúcar, 700 grs

Agua, 300 cc

Chaucha de vainilla

Preparación

Pelar el ananá, retirar el centro y cortar en trozos.

En una cacerola mezclar el agua y el azúcar. Abrir la chaucha de vainilla, raspar las semillas e incorporar.

Llevar al fuego y cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto.

Agregar el ananá y cocinar a fuego bajo hasta tiernizar y cuando el almíbar haya tomado cuerpo (entre 50 y 60 minutos más o menos).

Envasar en caliente.

Etiquetar y poner fecha de elaboración. Para conservarlo durante un tiempo prolongado, guardar siempre en un lugar seco y oscuro.

 

COMO ESTERILIZAR FRASCOS Y PASTEURIZAR DULCES

- Usar frascos limpios y sin cachaduras

- Usar tapas nuevas

- LAvar todo con agua caliente y detergente y enjuagar bien

- Colocarlos en una olla profunda y llenarla de agua hasta cubrirlos.

- Llevar al fuego hasta que rompa el hervor y mantenerlos en agua hirviendo hasta el momento de usarlos.

- Sacarlos del agua y colocarlos sobre un lienzo limpio. Se secarán muy rapidamente con el vapor. Usarlos aún tibios.

- Envasar el dulce con un embudo y dejar libre un cm desde el borde superior hacia abajo.

- Limpiar los bordes y tapar bien.

- Inmediatamente colocar los frascos envasados y aun calientes en una cacerola con agua caliente y asegurarse de que queden cubiertos.

-Hervir de 10 a 20 minutos. Retirar y colocarlos boca abajo sobre un repasador

- Etiquetar con nombre y fecha de elaboración, y guardarlos en lugar oscuro y seco.

- Cuando uno abre el frasco debe hacer “clack”, lo que indica que está perdiendo el vacío.

- Desechar si tiene burbujas u hongos en la superficie.

 

 

 

(textos del libro FRASCOS, de Dolli Irigoyen, publicado por Editorial Planeta)

Sin comentarios

Fácil y muy chic: salmón rosado con arroz blanco y salsa verde

Esta receta que es muy delicada y fácil al mismo tiempo, es una recreación sobre una que nos enseñó la genia de mi maestra de cocina, Beatriz Chomnalez. Les digo desde ya que la clave está en la salsa y en el punto del salmón. A mí particularmente me gusta crocante por fuera y jugoso por dentro. Para eso fuego fuerte y poco tiempo de cocción. Vean  la receta que fácil es:

Ingredientes

Salmón rosado, 140 grs x persona

Arroz, 1 taza de café x persona

Sal gruesa, flor de sal o escamas de sal para decorar

Ingredientes de la salsa verde

Ciboulette

Cilantro

Perejil

Ajo picado

Verdeo picado

Mayonesa

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Mostaza

Preparación

Sin comentarios

Cheesecake de maracuyá sin cocción con receta de Osvaldo Gross

Es maravillosa esta receta que encontré en mi carpeta de pastelería del gran maestro Osvaldo Gross. Lo mejor es que está probada. La hice este fin de semana y el resultado fue espectacular. Contaba con un handicap: tenía en el freezer pulpa de tres maracuyá. Las dejé en la heladera y cuando tuve que hacer el postre, ahí estaba ese néctar listo y esperándome. Increíble postre!!!

 

Ingredientes

para la base

Galletitas tipo Lincoln (150 grs)

Manteca, 30 grs

Azúcar impalpable, 30

Para el relleno

Crema de leche, 180 grs

Azúcar, 50 grs

Almidón de maíz, 40

Jugo de naranjas, 320 cc

Jugo de maracuyá, 120 cc

Gelatina sin sabor,15 grs

Queso crema, 500 grs

Para el merengue italiano

Claras de huevo, 5

Azúcar, 100 grs

Preparación

Para la base: ablandar la manteca y procesar todos los ingredientes hasta integrar. Colocar la mezcla en el fondo de un molde de 22 cm de base desmontable, apisonar con los dedos y cocinar a 180 por 10 a 15′. Dejar enfriar

Para el relleno: Mezclar el azúcar con el almidón y los jugos.

Poner la crema a calentar y cuando rompe el hervor volcar dentro la preparación anterior. Seguir cocinando hasta que espese y cuando hierve, un minuto más.

Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada primero en agua fria y luego templada durante 20 segundos en el microondas. Integrar y tamizar para quitar cualquier grumo que hubiera quedado.

Dejar entibiar y luego incorporar el queso crema. Reservar.

Para el merengue: hacer un almíbar con 100 cc de agua y 100 grs de azúcar, dejando hervir por 10 minutos.

Batir las claras a punto nieve y agregar el almíbar caliente en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfrie el merengue y el recipiente.

Integrarlo a la crema anterior con movimientos envolventess; volcar sobre la base crocante y dejar en la heladera varias horas.

Servir con una salsa que yo hice de este modo: mezclé la pulpa del maracuyá con el jugo que me había quedado y le agrega un par de cucharadas de azúcar. Agregué 1/3 de tz de agua y dejé reducir. Listo

SE PUEDE CONSERVAR POR 48 HORAS EN LA HELADERA Y POR UN MES EN EL FREEZER

Una receta de Anna Olson: torta de canela y streusel

Llego hoy a ustedes con una receta de la genia de Anna Olson, la genial chef de origen canadiense que seguramente ustedes siguen en El Gourmet. Anna acaba de visitar Buenos Aires para presentar su nuevo libro, Repostería con Anna, editado por Boutique de Ideas, y cuya tapa pueden ver ustedes ahora. La gente de prensa tuvo la gentileza de enviármelo junto a una foto y una receta deliciosa, la de esta torta de canela y streusel, ideal para la hora del café. No saben ustedes lo que es ese libro! Recetas celestiales, muy buenas fotos y excelentes consejos. Muy recomendable. Pronto haré otras recetas que elija de esta obra deliciosa. Volviendo a nuestra coffe cake, qué menos podía hacer sino compartirlo con ustedes, mis queridos amigos?

Ingredientes para la torta (*)

½ . taza (125 grs) de manteca sin sal a

temperatura ambiente

¾ . taza (185 grs) de azucar

1 huevo

1 yema

½ . taza (125 cc) de crema o yogur

griego entero

1 cdta  de extracto de vainilla

1 1/3 tazas (330 grs) de harina

1 cdta  de polvo de hornear

¼  cdta  de bicarbonato de sodio

¼  cdta  de sal

Ingredientes para la cobertura

¾  taza (185 grs) de harina

½  taza (125 grs) de azucar moreno

½  cucharadita  de canela molida

Una pizca de sal

¼ . taza (60 grs) de manteca sin sal

derretida

Preparación

1. Precaliente el horno a 175º c. Engrase un molde cuadrado de 20 cm y forre

con papel manteca/sulfurizado la base y los costados.

2. Para la cobertura Streusel, mezcle con un tenedor la harina, el azúcar

moreno, la canela y la sal en un bol pequeño para unirlos. Agregue la

manteca derretida y revuelva hasta que la mezcla esté uniformemente

humedecida.

3. Para la torta, bata la manteca y el azúcar hasta que la mezcla sea liviana y

esponjosa. Agregue el huevo entero y luego la yema, y bata bien después de

cada adición. Añada revolviendo la crème fraîche o yogur y la vainilla.

En un bol aparte, tamice los ingredientes secos: harina, el polvo de hornear,

el bicarbonato de sodio y la sal. Integre las dos preparaciones y revuelva

hasta apenas unirlas.

4. Vierta la mezcla en el molde preparado y esparza la cobertura Streusel por

encima.

Hornee la torta por aproximadamente 35 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro de la torta salga limpio. Deje enfriar la torta

por completo dentro del molde, luego córtela en los cuadrados que necesite servir.

La torta se conservará, bien envuelta y sin refrigerar, por 3 días.

(*) (Para una torta cuadrada de 20 cm | 9 a 12 porciones)

Sin comentarios

Vuelvo con más recetas y un curso online de cocina para principiantes

Hola, mis queridos amigos. Luego de unos meses de verano que hicieron de tiempo de descanso y sabático a la vez (más un episodio muy triste y duro que me tocó vivir en diciembre) vuelvo a encontrarme con ustedes para compartir la pasión que nos une: la cocina. Vuelvo con gran entusiasmo, habiéndolos extrañado mucho, pero llena de ideas, con más recetas, más consejos y más interacción.

Estuve junto a mi familia, con Aldo, nuestros cuatro hijos y los dos nietos, en España, y en Italia, con mis primas hermanas. Vivimos preciosos momentos, estuvimos muy juntos, recorriendo lugares increíbles y comiendo muy rico en cada lugar. volví y me puse a dar los detalles finales a un nuevo libro de cocina que saldrá a mediados de año; comencé tímidamente a dar clases particulares de cocina (veremos cómo sigue) y hoy debuto con el curso de cocina online para principiantes.

Esta iniciativa está siendo posible gracias a un convenio que afirmé con UNSAT el año pasado, por impulso de la genia de Ana Zumarán, alma mater de la institución, que es líder en la región en materia de e-learning. El curso total consta de 50 clases divididas en 7 módulos, pero por el momento solo están disponibles 3 módulos con 21 clases

El Módulo 1 es TECNICAS BASICAS DE COCINA, y ahí vamos a ver todo lo necesario para tener en la cocina, desde productos hasta utensilios; platos muy básicos, como un arroz blanco, que servirá para mil cosas; una crema pastelera; una masa de panqueques, una bechamel,  masas de tarta casera. Todo muuuy fácil y muy didácticamente explicado. Como dicen los americanos, for dummies.

El Módulo 2 son MIS BASICOS, donde aprenderemos a hacer un pollo a la cazadora, un flan bien casero, el arroz con leche de mi amiga Pili, un carré al horno, una buena ensalada griega, etc.

Y el 3 es el más fácil de todos. Yo lo llamé, como acá en el blog, RECETAS PAVAS. Porque no pueden ser más sencillas y fáciles de hacer: un pesceto a la leche muy light, el postre de manzanas a la Ducasse, un trifle de frutas y pastelera…  

 

                                        
LOS INVITO A TODOS A VISITAR LA PAGINA PARA VER LOS CURSOS Y SUMARSE A ESTE PROYECTO MARAVILLOSO.

Budín otoñal de banana y nueces con receta de Mauricio Asta

REceta maravillosa y probada ayer mismo en casa de mi cuñada Noe, la dueña de San Telmo Verde, donde tomamos el tè. Un budìn de bananas y nueces con la receta original del chef pastelero Mauricio Asta. Un hallazgo verdadero. Delicioso y super liviano, ya que està hecho con aceite.

Ingredientes

PUrè de bananas, 400 gramos

HArina 0000, 480 gramos

Sal, 3/4 cdtas de cafè

Bicarbonato, 1 y 1/2 cdta

Canela, 3/4 cdta

Polvo de hornear, 1 y 1/2 cdta

Crema, 180 grs

Huevos, 3

Esencia de vainilla

Aceite neutro, 200 cc

Azùcar rubia, 190 grs

Nueces, 1 y 1/2 tz

Preparaciòn

En un bol cernir harina, canela, sal, bicarbonato y polvo de hornear. Reservar

Mientras, batir el azùcar con el aceite y cuando quedò cremosa, añadir los huevos de a uno, batiendo bien luego de cada incorporación

Agregar la esencia y luego el purè de banana y la crema. Integrar todo.

Añadir los secos y por último las nueces.

Cocinar en moldes de budín inglés ( a mì me salieron dos) a 170 grados por 40 minutos.