Paso a paso: cheesecake bajas calorías

Existen infinitas versiones del clásico cheesecake. Como todos saben, es una de mis favoritas y la he recreado decenas de veces. Hoy hice unos pequeños cambios para que fuera bajas calorías y la puedan disfrutar todos los que están a dieta y también los diabéticos.
Les gustaría ver cómo se hace un cheesecake paso a paso? Acá les dejo las fotos y la receta.
 Ingredientes para la base
Galletas de gluten tipo Riera, 200 grs
Manteca derretida, 100 grs
Canela, especias para torta, jengibre en polvo, clavo de olor
Sucralosa, 1/2 tz
Ingredientes para el relleno
Queso blanco light tipo Finlandia, 600 grs
Huevos 4
Sucralosa, 1 y 1/2 tz
Esencia de vainilla, 1 cda sopera
Ralladura de 2 limones
Jugo de 1 limón
Almidón de maíz, 1 cda sopera colmad
Crema pastelera light
Almidon de maíz 1 cda sopera colmada
Yema, 1
Leche, 300 cc
Sucralosa, 2 cdas
Para el topping
Cáscara de 1 limón
Jugo de 1 limón
Sucralosa, 1 cdas
Gelatina sin sabor

Molde tipo aro de 22 cm de diámetro
Papel manteca y cinta de pegar de pintor

Preparación
Colocar el molde sobre la hoja de papel manteca y lo que sobra levantarlo y pegarlo alrededor de los costados exteriores del aro con cinta de pintor. Humedecer lados y base con rocío vegetal sabor manteca. Reservar
Moler las galletas en la procesadora hasta que queden hechas un polvo. Añadir todas las especias e integrar bien. Colocar en un bol y volcar encima lentamente la manteca derretida. Humedecer todo con las manos y luego apisonar la mezcla en la base y los lados interiores del aro. Reservar en el freezer

Reservar en freezer mientras hacemos el relleno

Crema Pastelera light
Colocar en una ollita 250 cc de leche con 1 cda de sucralosa y calentar sin que hierva.
En otro bowl verter 50 cc de leche fría y 1 cda sopera colmada de Maizena. Integrar bien. Añadir una cucharada de sucralosa y la yema. Batir ligeramente todo hasta integrar.
Echar encima de esta última un poco de leche caliente, revolver bien. Volcar en la ollita y llevar a hervor por 2 minutos revolviendo siempre. Volcar sobre bowl de vidrio frio y cubrir con film en contacto.
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Colocar el queso en  un bowl, añadir la ralladura de limón y la esencia. Revolver todo suavemente, con cuidado.
Aparte, batir ligeramente los huevos y volcarlos sobre el queso. Revolver (no batir) hasta integrar todo.
Agregar el almidón de maíz con un cernidor, para que no se haga grumos, integrar siempre con mucha suavidad.
Luego incorporar la pastelera a temperatura ambiente y por último el jugo de limón. Integrar y volcar sobre el molde que estaba en el freezer.
Cocinar a 170 grados por 1 hora. No abrir el horno y dejarla dentro hasta dos horas más tarde. Conservar en la heladera.

Verter la crema sobre la base y cocinar por 1 hora

Topping
Cortar la cáscara del limón en tiras finitas y hervirlas tres veces por 3 minutos comenzando cada vez con agua fria
Poner en un bol el jugo de medio limón endulzado con sucralosa (cantidad a gusto)
Remojar en agua fría 1/2 cdta de café de gelatina sin sabor. Luego entibiarla por 30 segundos en el microndas y mezclar con el jugo de limón. Revolver bien y esperar que tome y parezca un gel. En ese momento sacar la cheesecake de la heladera y pincelar por encima con la gelatina. Distribuir las cascaritas por encima con gracia.
Conservar en la heladera hasta el día siguiente.

Agregarle el topping y decorar con cáscaras de limón

Ideal es hacerla el día anterior y servirla al día siguiente!

No se les hace agua la boca?

Guardar en heladera y servir al día siguiente

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Chajá de frutillas y Sacher torte para festejar el día de la madre

 

Este último domingo hice dos tortas para festejar nuestro día, el día de la Madre. Un postre chajá de frutillas, como postre, y una variante de la Sacher Torte, para el cafecito. Como siempre, comparto con ustedes. Se va la primera.

CHAJA DE FRUTILLAS

Para el bizcochuelo

Claras, 8

Yemas, 8

Harina 0000, 300 grs

Azúcar, 300 grs

Esencia de vainilla

Agua, 4 cdas soperas

Merengues para decorar, 250 grs

Para el almíbar

Agua, 300 cc

Azúcar, 340 grs

Relleno

Crema de leche, 700 cc

Azúcar, 150 grs

Esencia de vainilla

Preparación

 Precalentar el horno a 170 grados y forrar la base de un molde de 20/22 cm de diámetro con  papel manteca enmantecado. Reservar.

Cernir dos veces la harina.

Poner las claras en un bol bien limpio y añadir una cdta de sal. Comenzar a batir despacio e ir aumentando la velocidad. Añadir la mitad del azúcar de a poco hasta lograr un merengue bien firme. Reservar

Colocar las yemas en otro bol y empezar a batir. Añadir de a poco el resto del azúcar hasta lograr el punto letra. Agregar la harina paulatinamente, con movimientos envolventes. Aromatizar con una cda de té de esencia de vainilla.

Luego incorporar las claras, con movimientos suaves. Volcar en el molde y llevar al horno por 30′. Sacar del horno y dejar reposar 30′. Luego desmoldar y dejar enfriar bien antes de cortarlo en tres capas.

Para el almíbar: poner en un cazo el agua y el azúcar y llevar a hervor por 10′. Dejar enfriar.

Para la crema chantilly: enfriar un bol en el freezer y disponer en otro bol, más grande, agua con hielo.

Sacar el primero y echar dentro la crema de leche bien fria. Colocarlo sobre el agua helada y comenzar a batir despacio. Aumentar la velocidad y agregar de a poco el azúcar hasta lograr una consistencia de crema firme. Perfumar con esencia.

Atención a no batir en demasía porque se puede cortar.

Armado: colocar una capa de bizcochuelo y subrir con crema chantilly. Encima, frutillas fileteadas ligeramente azucaradas. Tapar con una capa de torta y embeber con almíbar. Más crema y más frutillas fileteadas. Tapar con la tercera capa y humedecer con almíbar.

Cubrir con crema por encima y por los lados y dejar en la heladera. Una hora antes de servir cubrir todo con merengues rotos y decorar con unas frutillas con cabito verde.

Armado

SACHER TORTE

La famosa Tarta Sacher fue inventada en 1832 por Franz Sacher, un ayudante de cocina, que consiguió impresionar con su tarta al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Ocurrió que el canciller del imperio quería impresionar a sus invitados y pidió  un plato especial para el postre. Dio la casualidad que el jefe de cocina estaba indispuesto, y Franz Sacher  tuvo que reemplazarlo. Creo la Sacher Torte, que sin él imaginarlo jamás se convirtió en un clásico mundial.

Si bien la receta la guardan bajo siete llaves los maestros confiteros del Sacher Hote , acá va  una versión bastante parecida

Ingredientes

Harina 0000, 180 grs

Azúcar, 180 grs

Manteca, 180 grs

Vainilla en polvo, 2 cdas de té

Azúcar impalpable, 80 grs

Chocolate amargo, 180 grs

Yemas, 8

Claras, 8

Cremor tártaro, 1 cdta de café

Mermelada de damascos, 400 grs

 

Para la cobertura

Chocolate cobertura, 200 grs

Crema de leche, 200 grs

Preparación

Precalentar el horno a 170 grados y forrar el fondo de un molde de unos 22 cm de diámetro con papel manteca. Enmantecar la base y los lados. Reservar

Dejar ablandar la manteca y agregar la vainilla en polvo y el azúcar impalpable. Pomar todo y batir hasta espumar.

Batir las claras a nieve colocándolas en un bol bien limpio, agregando el cremor tártaro y comenzando con velocidad baja. A medida que van tomando cuerpo aumentamos la velocidad y comenzamos a echar el azúcar. Batir hasta lograr un merengue bien firme y reservar

Agregar las yemas de a una a la mezcla de manteca, batiendo bien luego de cada  una.

Cernir bien la harina e incorporar a esta mezcla alternando con las claras a nieve y terminando con el ingrediente seco.

Volcar en el molde y cocinar por 35′

Dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Enfriar bien y luego cortar al medio con cuchillo bien filoso.

Diluir con un poquito de agua 100 grs de la mermelada y humedecer la capa inferior con este almíbar. Luego agregar una buena capa de la mermelada. Colocar encima la otra mitad y humedecer con más almíbar. Cubrir por arriba y los lados con una capita del dulce de damascos y dejar en la heladera 24 horas.

Pasado este tiempo llevar a hervor la crema de leche. Luego añadir el chocolate cortado en pedacitos y dejar que se ablande bien. Integrar todo hasta lograr una crema aterciopelada.

Colocar la torta sobre una rejilla y esto sobre una fuente de buen diámetro. Volcar entonces sobre ella la ganache y dejar orear un poco. Luego llevar a la heladera.

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Seis recetas básicas que cualquier cocinero debe conocer

En la cocina hay algunas cosas muy básicas que todos los que amamos las ollas y el fuego debemos saber hacer. Un pollo al horno, un flan, una salsa de tomates, un budín o bizcochuelo muy elemental, una carne al horno, un guiso de ternera, un apple pie. Acá se las acerco para que las tengan siempre a mano.

POLLO AL HORNO CON LIMÓN Y MIEL

FLAN EN TRES PASOS

 

GUISO BASICO PARA TODOS LOS DIAS

 

EL BIZCOCHUELO DE OSVALDO GROSS


 EL ASADO AL HORNO QUE HACIA MI TIA LILA

 PASTEL DE MANZANAS O APPLE PIE

Cinco recetas para celebrar la PRIMAVERA que ya se anuncia

Esta semana vamos a tener un festival de recetas frescas, muy a tono con el tiempo que se preanunciacomienza hoy. La Primavera, maravillosa estación de las flores, las frutas fragrantes y el amor. Hoy repasaremos un popurrí fresco y lleno de color.

YOGUR GLASEADO CON TOMILLO Y SALSA BLUEBERRY

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NARANJAS CON OLIVA, MIEL Y ALMENDRAS

 

ENSALADA DE LANGOSTINOS CON PALTA Y ENELDO

 

MINITARTA DE FRUTAS AL ESTILO DEL CORDON BLEU

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CAMEMBERT TIBIO SOBRE BERROS Y SALSA DE MANGO

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Otro menú VIP, signé Chomnalez, para agasajar amigos

Acá va otro menú completo de los que aprendo cada lunes con Beatriz Chomnalez. No es fácil y tampoco demasiado barato, pero no quería perder la oportunidad de compartirlo con ustedes, que tanto me acompañan siempre.- Es un menú para cuando queremos agasajar a alguien. De paso, les recuerdo que Beatriz acaba de publicar su primer libro de recetas, LO QUE COCINO se llama y la editorial es Planeta.

ENTRADA: langostinos asados, endivias, crema cítrico, azafrán y cardamomo

Ingredientes

Langostinos por persona, 3 x persona

Aceita de oiva, sal, azáfran

Manteca y manteca clarificada, cantidad necesaria

Endivias, 4

Jugo de naranja, 100 cc

Manteca, 20 grs

Sal y azúcar

Nage de langostinos

Carcazas de langostinos

Zanahoria, 40 grs

Cebolla, 1/2

Puerros, 50 grs

Hinojos, 30 grs

Apios, 30 grs

Aceite de cardamomo

150 gr de aceite de oliva

30 gr cardamomo

Salsa

15 cl de jugo de naranja

5 cl de crema de leche (no la usó)


Preparación

Hacer la nage de langostinos, sudando en manteca las carcazas junto con las verduras. Cubrir con agua, llevar a ebullición. Cocinar 30 minutos. Pasar por un chino. Rectificar sazonamiento y reservar.

Preparar el aceite de cardamomo: machacar el cardamomo y mezclarlo con el aceite de oliva. Reservar.

Por otra parte, lavar las endivias y cortarlas al medio.

Colocar manteca en una sartén. Dorar las endivias de un lado y del otro.

Desglasar con jugo de naranja. Bajar el fuego y agregarle una cucharada de azúcar.

Agregarle un poco de nage.

Retirar las endivias y cortarlas nuevamente al medio. Acomodarlas nuevamente en la sartén con las caras que no estuvieron previamente en contacto con la sartén hacia abajo para que penetre el sabor. Cuando están cocidas, retirar las endivias.

Lleva  la nage al fuego, agregar el hinojo cortado en láminas y el azafran y dejar reducir.

Preparar una salsa mezclando 250 de esa reducción de nage, a la que se le agrega el líquido quesobró de la cocción de las endivias, y se monta con manteca bien fría más aceite de cardamomo.

Grillar los langostinos.

Presentación: acomodar los langostinos, tres endivias y añadir la salsa emulsionada.

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Crepes para celíacos con miel y queso de cabra

 

Mi amiga Alina Diaconú me contó que en el Marais, en París, había comido unas crepes con miel y queso de cabra con algunas nueces rotas salpicadas. Me encantó la idea y se me ocurrió hacerlo APTO CELÍACOS, ya que me  piden mucho esta variante. Bueno, acá verán ustedes el resultado y la receta

Ingredientes

Huevos, 4

Harina de mandioca, 100 grs

Azúcar impalpable, 1 cda sopera

Ralladura de naranjas, 1 cda de té

Sal, 1 pizca,

Leche, 300 cc

Manteca derretida, 40 grs

Miel

Queso de cabra (tipo feta) rallado o desmenuzado

Nueces picadas

Preparación

Mezclar en la licuadora la harina de mandioca, el azúcar y la sal. Agregar la leche de a poco, integrar, sumar la esencia y luego los huevos.

Licuar bien y por último incorporar la manteca derretida.

Opcional: 1 cucharada de licor de naranjas.

Dejar en un bol, tapado, en la heladera.

 

Humedecer la panquequera con rocío vegetal y echar el contenido de un cucharón pequeño ( a mí me gustan bien sutiles, finitos), moverla para que se distribuya la masa y  sacudir suavemente para despegar. Dar vuelta y terminar la cocción.

 

Emplate

Espolvorear un plato con un poco de azúcar impalpable, pincelar una crepe con miel previamente entibiada y esparcir pedacitos del queso desmenuzado, doblar en cuatro y echar algunas nueces picadas.

 

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Torta de ricota a la italiana, con receta del maestro Osvaldo Gross

La probamos ayer en casa y es una gloria!!!. Increíble receta de torta de ricota a la italiana del gran Osvaldo Gross, con un pequeño agregado mío (1 yema y 2 claras), pero el resto es al pie de la letra. Se la llama “a la italiana” porque lleva crema pastelera en el relleno, y la tradicional argentina no. Recomiendo agendar la masa porque podemos usarla en montones de otras tartas dulces. Vamos a los ingredientes ya!!!

Ingredientes

Manteca, 200 grs

Harina 0000, 400 grs

Ralladura de limón

Azúcar, 150 grs

Huevos, 2

Esencia de vainilla, 1 cdta

Sal, 1 cdta

Polvo para hornear, 1 cdta

Relleno

Ricota, 600 grs

Crema pastelera de vainilla, 300 grs

Ralladura de limón

Claras, 2

Yema 1

Crema pastelera

Yemas, 3

Azúcar, 7 cdas soperas

Esencia de vainilla, 1 cda de té

Harina 0000, 1 cda sopera al ras

Maicena, 2 cdas soperas

Leche, 550 cc

Preparación

Masa: Batimos la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear. Agregamos luego los huevos, la ralladura y la esencia. Integramos bien.

Hacemos una corona con la harina y el polvo de hornear y volcamos la crema en el centro. Tomamos la masa y unimos hasta formar un bollo tierno.

Envolvemos en film y dejamos reposar en la heladera. (Esta masa se conserva 3 días en la heladera y hasta 1 mes en el freezer)

Pastelera: entibiar 500 cc de leche por un lado.

Por el otro, colocar en un bol la maicena y la harina bien tamizadas. Agregar 50 cc de leche fria y disolver bien para que no queden grumos. Agregar las yemas, batir ligeramente e incorporar el azúcar.

Añadir un poco de leche tibia, integrar y luego pasar esta mezcla al resto de la leche.

Cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla espese. Debe hervir unos dos minutos más o menos. Pasar a un bol de vidrio frio y cubrir con film en contacto. Dejar enfriar

Relleno: tamizar la ricota con la crema pastelera, perfumar con la ralladura, unir todo hasta homogeneizar. Agregar las claras y la yema. Mezclar bien.

Armado: estirar 2/3 tercios de la masa y forrar un molde para torta de ricota. Dejar en la heladera para que retome frio.

Estirar el tercio restante sobre papel manteca calculando el diámetro de la tapa. Dejar sobre una plancha para horno en la heladera.

Rellenar la torta con el relleno, cubrir con la tapa y sellar los bordes con clara de huevo.

Llevar a horno de 170 grados por 50 minutos. Dejar enfriar y luego desmoldar.

Receta tradicional

Ricota, 600 grs

Azúcar, 150 grs

Ralladura de limón

Queso crema, 200 grs

Claras, 5

Triffle de naranja con brownie

Postre de mi invención un día que tenía poco tiempo y visitas sorpresa. Tenía brownies en el freezer, naranjas para hacer una pastelera de naranjas y cascaritas caramelizadas con la piel, merenguitos en la alacena (se compran en cualquier super),huevos caseros y leche, menta en la terraza. No hacía falta mucho más.

Pastelera de naranjas

Leche, 250 cc

Jugo de naranjas, 300 cc

Yemas, 2

Claras, 2

Almidón de maíz, 2 cdas soperas colmadas

Harina, 1 cda de té

Azúcar, 100 grs

Ralladura

Esencia de vainilla

Merenguitos

Preparación

Infusionar en una olla la leche, 250 cc de jugo de naranjas, la esencia y la ralladura.

Mezclar en  un bol las yemas, el azúcar, la harina, el almidón de maíz y 50  cc de jugo de naranjas. Batir un poco hasta que esté integrado.

Entibiar la leche con el jugo y volcar parte sobre los huevos. Unir todo y llevar a hervor a fuego mínimo, revolviendo siempre. Cuando espesó y rompió el hervor, cocinar 1 minuto más. Volcar en un bol de vidrio frio y cubrir con film en contacto.

 

 

 

Cascaritas confitadas (ver el link)

Como preparar el triffle

Usar un vaso bajo y colocar pedacitos de brownie en el fondo, humedecer con licor de naranjas (triple sec o grand Marnier).

Agregar dos o tres cascaritas de naranja confitadas, 2 cucharadas de crema pastelera, unos merenguitos rotos, más carcaritas, más pastelera, merenguitos, pastelera y cascaritas de naranja

Terminar con una hoja de menta y tenemos  un gran postre.

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Cheesecake de maracuyá sin cocción con receta de Osvaldo Gross

Es maravillosa esta receta que encontré en mi carpeta de pastelería del gran maestro Osvaldo Gross. Lo mejor es que está probada. La hice este fin de semana y el resultado fue espectacular. Contaba con un handicap: tenía en el freezer pulpa de tres maracuyá. Las dejé en la heladera y cuando tuve que hacer el postre, ahí estaba ese néctar listo y esperándome. Increíble postre!!!

 

Ingredientes

para la base

Galletitas tipo Lincoln (150 grs)

Manteca, 30 grs

Azúcar impalpable, 30

Para el relleno

Crema de leche, 180 grs

Azúcar, 50 grs

Almidón de maíz, 40

Jugo de naranjas, 320 cc

Jugo de maracuyá, 120 cc

Gelatina sin sabor,15 grs

Queso crema, 500 grs

Para el merengue italiano

Claras de huevo, 5

Azúcar, 100 grs

Preparación

Para la base: ablandar la manteca y procesar todos los ingredientes hasta integrar. Colocar la mezcla en el fondo de un molde de 22 cm de base desmontable, apisonar con los dedos y cocinar a 180 por 10 a 15′. Dejar enfriar

Para el relleno: Mezclar el azúcar con el almidón y los jugos.

Poner la crema a calentar y cuando rompe el hervor volcar dentro la preparación anterior. Seguir cocinando hasta que espese y cuando hierve, un minuto más.

Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada primero en agua fria y luego templada durante 20 segundos en el microondas. Integrar y tamizar para quitar cualquier grumo que hubiera quedado.

Dejar entibiar y luego incorporar el queso crema. Reservar.

Para el merengue: hacer un almíbar con 100 cc de agua y 100 grs de azúcar, dejando hervir por 10 minutos.

Batir las claras a punto nieve y agregar el almíbar caliente en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfrie el merengue y el recipiente.

Integrarlo a la crema anterior con movimientos envolventess; volcar sobre la base crocante y dejar en la heladera varias horas.

Servir con una salsa que yo hice de este modo: mezclé la pulpa del maracuyá con el jugo que me había quedado y le agrega un par de cucharadas de azúcar. Agregué 1/3 de tz de agua y dejé reducir. Listo

SE PUEDE CONSERVAR POR 48 HORAS EN LA HELADERA Y POR UN MES EN EL FREEZER

Tocinillo del cielo para disfrutar en la semana de la Patria

Receta que me  pasó mi prima Sara, en Villa Mercedes, y que es deliciosa!!!. Tocinillo del cielo, un postre tradicional y sabrosísimo, muy antiguo, que se puede hacer en individuales, como lo hice yo,o en un molde savarin o tipo budín. Lo que sí hay que tener en cuenta es el tiempo en cada caso.

Ingredientes

Azúcar, 750 grs más 100 para el caramelo

Yemas, 14

Huevos enteros, 4

Agua, 300 cc

Preparación

Hacer un caramelo claro con 100 grs de azúcar, luego sacar la sartén del fuego y revolver redondo apoyando en el medio la base convexa de una cuchara de acero hasta lograr una textura líquida.

Caramelizar con esto la budinera o los moldecitos donde se cocinará el tocinillo. Dejar enfriar.

Mezclar en un bol las yemas y los huevos, revolver ligeramente sin espumar y reservar.

En otra olla, o en un hervidor grande, poner el resto del azúcar con 300 cc de agua y llevar a fuego mínimo, sin revolver. CALCULAR 10 MINUTOS DESDE QUE COMIENZA A HERVIR para lograr un almíbar liviano.

 

Revolver apenas con cuchara de madera y dejar enfriar. Cuando bajó la temperatura, echar sobre los huevos en forma de hilo, revolviendo también con espátula de madera. Colar y luego pasar a la budinera. Ubicarla en una fuente para horno con agua y cocinar a 150 grados por una hora y media como mínimo (hasta que quede firme), tapada con papel de aluminio.

Desmoldar frio y servir solo o con una salsa de frutas ligeramente ácida, como ciruelas o frutillas.

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