Cinco recetas para celebrar la PRIMAVERA que ya se anuncia

Esta semana vamos a tener un festival de recetas frescas, muy a tono con el tiempo que se preanunciacomienza hoy. La Primavera, maravillosa estación de las flores, las frutas fragrantes y el amor. Hoy repasaremos un popurrí fresco y lleno de color.

YOGUR GLASEADO CON TOMILLO Y SALSA BLUEBERRY

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NARANJAS CON OLIVA, MIEL Y ALMENDRAS

 

ENSALADA DE LANGOSTINOS CON PALTA Y ENELDO

 

MINITARTA DE FRUTAS AL ESTILO DEL CORDON BLEU

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CAMEMBERT TIBIO SOBRE BERROS Y SALSA DE MANGO

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Otro menú VIP, signé Chomnalez, para agasajar amigos

Acá va otro menú completo de los que aprendo cada lunes con Beatriz Chomnalez. No es fácil y tampoco demasiado barato, pero no quería perder la oportunidad de compartirlo con ustedes, que tanto me acompañan siempre.- Es un menú para cuando queremos agasajar a alguien. De paso, les recuerdo que Beatriz acaba de publicar su primer libro de recetas, LO QUE COCINO se llama y la editorial es Planeta.

ENTRADA: langostinos asados, endivias, crema cítrico, azafrán y cardamomo

Ingredientes

Langostinos por persona, 3 x persona

Aceita de oiva, sal, azáfran

Manteca y manteca clarificada, cantidad necesaria

Endivias, 4

Jugo de naranja, 100 cc

Manteca, 20 grs

Sal y azúcar

Nage de langostinos

Carcazas de langostinos

Zanahoria, 40 grs

Cebolla, 1/2

Puerros, 50 grs

Hinojos, 30 grs

Apios, 30 grs

Aceite de cardamomo

150 gr de aceite de oliva

30 gr cardamomo

Salsa

15 cl de jugo de naranja

5 cl de crema de leche (no la usó)


Preparación

Hacer la nage de langostinos, sudando en manteca las carcazas junto con las verduras. Cubrir con agua, llevar a ebullición. Cocinar 30 minutos. Pasar por un chino. Rectificar sazonamiento y reservar.

Preparar el aceite de cardamomo: machacar el cardamomo y mezclarlo con el aceite de oliva. Reservar.

Por otra parte, lavar las endivias y cortarlas al medio.

Colocar manteca en una sartén. Dorar las endivias de un lado y del otro.

Desglasar con jugo de naranja. Bajar el fuego y agregarle una cucharada de azúcar.

Agregarle un poco de nage.

Retirar las endivias y cortarlas nuevamente al medio. Acomodarlas nuevamente en la sartén con las caras que no estuvieron previamente en contacto con la sartén hacia abajo para que penetre el sabor. Cuando están cocidas, retirar las endivias.

Lleva  la nage al fuego, agregar el hinojo cortado en láminas y el azafran y dejar reducir.

Preparar una salsa mezclando 250 de esa reducción de nage, a la que se le agrega el líquido quesobró de la cocción de las endivias, y se monta con manteca bien fría más aceite de cardamomo.

Grillar los langostinos.

Presentación: acomodar los langostinos, tres endivias y añadir la salsa emulsionada.

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Terrina de hígados de pollo con ciruelas y nueces

Ingredientes para la masa

Harina 0000, 300 grs

Manteca, 150 grs

Sal, 1 cdta de café

Polvo de hornear, 1 cda de té

Huevo, 1

Pimienta, a gusto

Agua helada, c/n

Ingredientes para el relleno

Hígado de pollo, 700 grs

Carne de cerdo, 200 grs

JAmón cocido, 300 grs

Pan rallado, 4 cdas soperas

Huevos, 2

Oporto, 1/2 tz más  3 cdas soperas

Cebollas, 2

Ciruelas sin carozo, 10 unidades

Nueces picadas, 1 puñado

Manteca, 25 grs

Cuatro especias, 1 cdta de café (clavo de olor, nuez moscada, canela, pimienta)

Azúcar, 1 cda de té

Sal y pimienta a gusto,

Tomillo, 1 cdta de café

Ajo picado, 1

Queso crema entero, 200 grs

Huevo para pintar, 1

Preparación

Hacemos la masa como sabemos: arenar la harina, el polvo de hornear y los condimentos con la manteca. Añadir el huevo y tomarla sin amasar, uniendo. Agregar agua helada si es necesario, y dejarla descansar en la heladera por 1 hora.

 

Humedecer un molde de budín inglés con rocío vegetal. Al cabo de esa hora, estiramos la masa sobre la mesada enharinada y forramos el molde, dejando que sobresalga la masa para hacer el repulgue.

Cubrir el fondo con las ciruelas y las nueces, ambas picadas, y depositar el molde en el freezer.

 

Guardamos la masa que sobra en la heladera, ya que con ella haremos luego la tapa.

 

Limpiar bien los hígados y cortarlos en pedazos pequeños.- Dividirlos en dos partes y reservar.

Desgrasar la carne de cerdo y cortarla en cuadrados pequeños.

Picar el jamón y dorarlo a la sartén hasta que quede bien crunchy. Reservar

Pasar el ajo por el Leonardo y cortar la cebolla en brunoise.

 

Echar la manteca en la sartén con un toque de aceite de oliva, y dorars allí la cebolla y el ajo. Echar la mitad de los hígados y la carne de cerdo cocinando a fuego mínimo 2 ó 3 minutos. Agregar la media taza de oporto, condimentar y mover con cuchara de madera. Cuando vemos que se está evaporando el líquido apagamos el fuego y echamos encima el tomillo y la mitad del jamón salteado. Reservar.

 

Poner en la procesadora la otra mitad de los hígados, el resto del jamón crunchy, el pan rallado, los huevos, el azúcar, las cuatro especias, las cucharadas de Oporto, la sal, la pimienta y el queso crema. Procesar bien para quede todo homogéneo. Chequear el sabor para ver si falta condimento.

 

Volcar en un bol y agregar la primera preparación. Mezclar bien, sacar el molde de la heladera y con una cuchara grande, rellenarlo. Sacar la masa sobrante, estirarla sobre la mesada enharinada y hacer una tapa. Colocarla encima del paté y sellar con el borde sobrante.

Pintar con huevo batido y llevar a horno de 165 por una hora y media más o menos. (Cubrir con papel metálico si vemos que se dora demasiado)

 

Nota: con estas medidas yo hice una terrine grande, en molde de budín inglés, y una más chica en un moldecito de budín pequeño descartable que tenía.

 

LA FRASE DE HOY

“El primer paso indispensable para conseguir aquello que quieres en la vida es éste: decide lo que quieres”

Ben Stein

 

 

 

Más delicias de México: sopa crema de pimientos ahumados

Esta sopa es un verdadero hallazgo. La comimos una noche e inmediatamente pedí la receta al encargado de la noche en Zango, el talentoso Andrés Toledo, y acá está a continuación para compartirla con ustedes.

Preparación

Asar a fuego vivo 1 kilo de pimientos de tres colores. Asar también de la misma manera 1 cebolla blanca y 1 cebolla morada

Procesar todo con 1 diente de ajo, agregar 2 cucharadas de humo líquido, gotas de Tabasco, comino, 1 cdta de extracto de tomates, 1  cda de pimentón ahumado  y 100 cc de crema de leche.

Servir con hojas de cilantro, chorrito de crema  y tostaditas crocantes.

Miren el color del Caribe mexicano. Es para soñar…

 

Y como bonus track, mariachis a la noche cantando Sabor a nada.

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Ricuras que traje del Caribe mexicano

Andrés Toledo, el joven chef encargado de las cenas en el restó Zango, en Cancun


Por primera vez en 13 años Aldo y yo nos tomamos 9 días off y nos fuimos a México… sin Franco!!! Increíble.Lo extrañamos mucho (era la primera vez que nos separábamos) pero lo pasamos muy bien. Lo que fue pensado como un viaje solo de descanso tuvo un bonus track delicioso. Resultó ser que el hotel, el Sandos Cancún no solo tenía clases de cocina a la orilla de la piscina sino que había tres restaurantes gourmet con sendos chefs que hacían maravillas a cada momento. No solo recopilé muchas recetas sino que estuve con el chef encargado de la noche en el restaurant Zango, el joven y talentoso Andres Toledo, que me dejó entrar a la cocina para ver cómo preparaban algunos platos y me contó cómo reinterpretaba recetas de todo el mundo logrando una riquísima cocina fusión. ahí probamos cocina hindú, cocina caribeña, cocina italiana, cocina panasiática… Todas maravillas a cual más deliciosa. Irá compartiendo con ustedes de a poco todas las recetas. Acá, el ceviche, la ensalada de espinacas y las costillas de res braseadas en larga cocción y con salsa de malbec.

Así se presentaba el cebiche que almorzábamos casi todos los días.

Cilantro, jugo de limón, chile serrano, frjutos de mar, aceite de oliva con ajo picado, palta y cebolla morada

El pepino, en finas tiras, al igual que el pimiento rojo

Cebiche mexicano Ingredientes (4 porciones) Cebolla morada finamente cortada, 1 Pepino, 1 PImiento rojo, 1 Cilantro picado, 1 tz y 1/2 Tomate concasé, 2 Opcional: ananá concasé, 1 taz Jugo de Limones verdes, 1 tz y 1/2 Mero cortado en cuadrados, 3 filetes Camarones, 2 tz Calamar en rodajas finas, 2 tz Palta  para acompañar, 1 Nachos (o totopos, como se dice allá) Pimienta y sal Chile (opcional) Cilantro,  (1 tz y 1/2)

Primer paso, macerar en el limón la cebolla, para que pierda acidez, el pepino y el pimiento

Despues de 10 o 15′, agregar los frutos del mar

Listo para comer, con sus correspondientes nachos o totopos

Preparación Macerar alrededor de 15 minutos  las cebollas embebidas en los cítricos por 2’, mover Agregar el pepino, luego el tomate, sal y pimienta. Añadir los pescados y al final el chile Mezclar el cilantro y, si se quiere, el ananá. Dejar reposar entre 15 y 20 minutos.

Tip novedoso: allí, en el hotel y a orillas de la piscina, me dijeron que antes de hacer el cebiche a los pescados y mariscos  los meten en agua hirviendo por 5 minutos por razones de seguridad.

 

Ensalada de espinacas, sencilla y refinadísima a la vez

Ensalada de espinacas Espinacas finamente corrtada, queso de cabra, nueces pecan , escarola, radichio, pasas de uva y de arándano. Oliva con aceto y miel, emulsionados, y algunas frambuesas para decorar

 

 

Costillas de res braseadas

Dorar de todos sus lados costillas de vaca en una plancha o sartén bien caliente pincelado con manteca. Calcular 3 por persona si son pequeñas y 2 si son más grandes. Reservar

Hacer 1 litro de fondo oscuro (o un caldo bien potente)

 

Dorar un ajo picado y luego echar encima cebollas en finas láminas. Cocinar hasta trasparentar. Añadir puerros, pimientos, apio, todo cortado pequeño.

Cuando se tiernizaron añadir las costillas, agregar un bouquet garni, granos de pimienta, laurel.

 

Cubrir con 400 cc de vino malbec y 400 de fondo oscuro. Llevar a hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar 15 minutos despapado. Tapar luego y cocinar 3 horas.

Desglasar la sartén donde se doró la carne con un poco de vino y otro poco de caldo y dejar reducir a la mitad. Reservar

 

Escurrir las costillas y dejarlas al  calor.

 

Colar las verduras primero y luego pasarlas por el chino. Reservar el jugo que largan. Con el otro jugo, el de las tres horas, hacer que reduzca un poco y comience a parecer un jarabe. Mezclarlo con el desglaseado y corregir la sazón.

Antes de emplatar calentar otra vez con las costillas adentro y servir con zanahorias hervidas en su justo punto (no más de 4′) y puré de papas (yo lo condimentaría con aceite de trufas y cebollín picado). Decorar con un poquito de perejil picado y algún otro verde (puntas de escarola, por ejemplo, o algún brote)

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Bien sano y Bien veggie, cous cous con cilantro, arvejas y gajos de naranja

Hoy es lunes, estamos todos muy apurados y comimos mucho el finde. Entonces, sobriedad y practicidad. Tenemos en nuestra alacena una caja de cous cous instantáneo? (Yo siempre tengo, porque me encanta el cous cous). Tenemos naranjas?. Algo verde? Veamos

Hacemos la cantidad de cous cous que queremos (ponemos en una olla la misma cantidad de agua que de trigo, con unas gotas de aceite y sal y, cuando hierve, echamos el cous cous para que se hidrate. Esperamos cinco minutos, agregamos un chorrito de oliva y revolvemos para despegar bien los granos).

Yo tenía cilantro fresco, que es riquísimo, pero si no tienen, pueden usar un poco de perejil bien picadito, y lo mezclan con el trigo. Luego agregué unas arvejas cocidas al vapor, sal, pimienta y bastante jugo de limón. Luego pelé un par de naranjas, les quité la parte blanca y desprendí los gajos. Mezclamos todo y listo.

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ACLARACION: aclaro que lo que acá se llama cous cous es sémola de trigo, pero cuando vamos al supermercado y lo pedimos, nos dan una caja que dice Cous Cous. En realidad, en su versión originaria el cous cous es una suerte de puchero (digo “suerte”, atención) que consiste en acompañar la sémola de trigo con distintas verduras hervidas y carnes (de cordero, principalmente). Lo digo porque hay comentarios que dicen que no es exactamente un cous cous esto que ven en el post, sino una  mezcla de SEMOLA DE TRIGO, CILANTRO, ARVEJAS Y NARANJAS. Pero en general, acá en todos lados se llama cous cous a la sémola de trigo.

 

LA FRASE DE HOY

“No me duelen los actos de la gente mala; me duele la indiferencia de la gente buena”

Martin Luther King

Portobellos rellenos al gratin, un plato simple y refinado a la vez

Este fin de semana fuimos a Mercedes y trajimos unos Portobellos maravillosos. A quién no le gustan? son ricos y a la vez livianos, con muy pocas calorías. Les cuento, paso a paso, como hice estos maravillosos 300 grs de hongos.

 

1) Primero limpiarlos  cuidadosamente, uno por uno, con papel de cocina. Luego, ponerlos en un recipiente con agua y una cucharada de sal gruesa, que ayudara a que se le vayan todas las impurezas y suciedades. Escurrir y secar de a uno con papel de cocina. Rociar con jugo de limón.

2) Quitar los cabos y con una cuchara de borde afilado vaciarlos conservando el sombrerito con su forma. Rociar el centro con jugo de limón.

3) Picar bien todo lo que extrajimos de los Portobello; añadir 1 taza de jamón cocido también picadito, 1/2 taza de ricotta, 1/2 taza de perejil picado, 3 cucharadas de queso rallado y 3 cucharadas de aceite de oliva. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

4) Rellenar los sombreritos con generosidad, espolvorrear con pan rallado y un poco de parmesano rallado.

5) Llevar a horno de 190 grados hasta gratinar.

6) Servir con ensalada verde

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Para principiantes: sopa de verduras gourmet en dos pasos (màs recetas pavas)

Quiero compartir con ustedes mi deliciosa sopa gourmet. Nada más fácil y nada más delicioso. Cuando vengo de varios días de excesos, un pote de esta sopa como cena, una fruta y a la cama. Así es la versión ligera, light y bien sanita. Pero acá les estoy pasando una variante chic para que ustedes la sirvan en una comida entre amigos, como primer plato. Van a ver el éxito que tienen.

Ingredientes

Verdurita para sopa, 1 bandeja grande

Agua caliente, 1 taza y media

Sal y pimienta, a gusto

Tabasco, 1 gota

Crema de leche, 1 cda sopera

Pimentón ahumado, 1 cdta de café

Curry, 1 cdta de café

Aceite de oliva, c/n

Albahaca picadita, 1 cdea sopera

Preparación

Primer paso: lavar las verduras, cocinarlas al vapor procesarlas en la procesadora o en la licuadora con el agua caliente. Si vemos que queda demasiado espesa, agregar más agua. Esta es la versión ligera de la que les hablaba.

Segundo paso: Mezclar el pimentón y el curry con media taza de aceite de oliva. Ponerlo en un gotero de plástico o un pomo con pico fino (se consigue en bazares, guardar luego junto a los condimentos habituales).

Servir la sopa en potes de consomé, agregar el Tabasco y decorar con un poquito de albahaca picada. Agregar dos o tres gotas de crema y un chorrito de la mezcla de pimentón y curry con aceite.

LA FRASE DE HOY

 “Todo el conocimiento, la totalidad de preguntas y respuestas se encuentran en el perro”

Kafka

Una receta catalana: hongos salteados con huevos poché, a la manera de Marc Gascon

Esta receta se la vi hacer en una clase a Marc Gascon, chef catalán que vino una vez a una  semana de la cocina catalana. Es uno de los dueños del restaurant Tinars, en Llagostera, Girona. Hizo primero un plato de langosta y pechuga de pollo maravilloso, pero yo les voy a dar la receta de lo más simple que preparó, al final y como un bonus track de la clase. No tardó más de cinco minutos.  Unas simples setas, como dicen ellos, o champignones, con huevo poché. Una delicia maravillosa y absolutamente sencillo de hacer.

Ingredientes

Champignones, 2 bandejitas

Huevos, 4

Jugo de limón

Sal y pimienta, a gusto

Perejil picado, 1 puñado

Preparación

Limpiar bien los hongos y filetearlos; rociarlos con limón y reservar.

Poner una cucharada chica de manteca en una sartén y saltearlos por tandas. No es bueno echar demasiada cantidad porque si no, despiden agua y en lugar de dorarse, se hierven.

Sacarlos del fuego cuando toman un color dorado.

Hacer tostadas de pan casero cortado en tajadas finas, colocarlas sobre un plato y disponer, encima, los champignones salteados.

Colocar papel film en una taza, echar un huevo dentro, salpimentar y atarlo como si fuera una bolsita, tratando de que no quede aire dentro.

Ponerla en una ollita con agua hirviendo y dejar cocer por 4 ó 5 minutos. Sacarlo de allí y pasarlo a un cazo con agua helada para cortar la cocción. Sacarlo del film y colocarlo encima de los hongos. Espolvorear con perejil picado.

 

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OTROS TIPS QUE DEJO MARC

Albondiguitas de pollo: deshuesar  patas de pollo  y pasar por la procesadora; mezclarlas con 40 por ciento de panceta cruda. Sal, pimienta, ajo, perejil y toque de aceite. Formar las albondiguitas y llevarlas a la heladera. Sacar, espolvorear con harina y cocinar en el jugo de pollo (un fondo de cocción).

Escabeche de pollo: saltear cebollas, pimientos y zanahorias. Colocar encima las presas de pollo y cubrir con 25 % de vino blanco, 25 % de vinagre y 50 de aceite de oliva. Entremezclar dos o tres hojas de laurel, pimienta en grano, y cda de café de sal gruesa, una ramita de tomillo.

Cocinar a fuego bajo por una hora, tapado.

LA FRASE DE HOY

“Cuando señalas con un dedo, tres te apuntan a ti”

Proverbio inglés

Cocina veggie: budincitos con cabitos de espinacas

Esta receta es otra herencia de mi abuela Anita. Como buena inmigrante no tiraba nada.
Cuando hacía algo con espinacas, guardaba los cabitos, bien limpios, para hacer un budín. Podemos usar un molde de budín inglés, enmantecado, o moldecitos individuales, de muffins o flan, como ven en la foto.

Ingredientes
Cabitos de espinaca 2 tazas
Huevos 2
Queso rallado 1 taza
Perejil picado 3 cdas. soperas

Queso crema 3 cdas. soperas

 

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