Para coleccionar: tres conservas dulces con la firma de Dolli Irigoyen

No sé si todos se enteraron, pero la semana pasada, exactamente el sábado, tuve el honor de presentar el último libro de Dolli Irigoyen en Leer y Comer versión Olivos, la gran creación de mi amigo  Luis Majul. FRASCOS, el libro editado por Editorial Planeta, es una auténtica maravilla. Lo bautizo libro de cabecera de la cocina de todas las que amamos estar entre ollas y fuegos preparando manjares para nuestros amores. No había un producto así, dedicado a las conservas dulces y saladas desde que Choly Berreteaga publicó uno, hace mil años, en Editorial Atlántida.

Con la querida Dolli, en Leer y Comer versíón Olivos, presentando FRASCOS, su maravilloso libro de consevas

Y en FRASCOS está todo: recetas tradicionales y recetas audaces, como esterilizar los frascos, por qué hay que ser exactos con la cantidad de azúcar, a qué temperatura cada cosa, como cerrarlos y cómo guardarlos. Está todo todo lo que amamos quienes gozamos haciendo dulces y mermeladas, como yo. Y ustedes lo saben. Acá vamos a compartir unas recetas para que vayan paladeando.

MERMELADA DE ARANDANOS

Ingredientes

Arándanos, 1 kg

Azúcar, 700 grs

Jugo de limón, c/n

Preparación

Lavar los arándanos, escurrirlos y mezclarlos con el azúcar en un recipiente. Romper la mitad de la fruta amasándola con la mano e incorporar el jugo del limón. Llevar al fuego en cacerola enlozada o de acero inoxidable y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que el dulce tome punto. Si tenemos duda, ponemos una cucharada en un plato y lo dejamos enfriar. Luego pasamos el dedo por el medio, haciendo un surco. Si no se juntan las orillas, el dulce ya está listo.

UNTABLE DE MANZANA Y MIEL

Ingredientes

Manzanas Golden o Granny Smith, 1 kg

Manteca, 100 grs

Miel, 150 grs

Jugo de manzanas, 200 cc

Canela en polvo, 1 cdta

Sal 2 pizcas

Jugo de limón, c/n

Preparación

Pelar las manzanas (que deben ser ácidas, dice Dolli), , retirar las semillas y cortarlas en cubos.

Colocar la manteca en cacerola a fuego medio y agregar la miel, el jugo de 2 limones y el de la manzana. Mezclar todo y cocinar durante 2 minutos.

Agregar los cubos de manzana, y cocinas de 10 a 15′, más o menos, a fuego bajo. Espolvorear con canela y las pizcas de sal, y continuar la cocción de 15 a 20′, removiendo constantemente, hasta que reduzcan los jugos y la preparación quede cremosa.

Por último, subir el fuego y continuar la cocción hasta que tome un color caramelo. Dejar bajar la temperatura y pasar la mezcla por la procesadora hasta obtener una textura cremosa y suave. Envasar en frascos previamente esterilizados. Se conserva hasta ocho días, bien tapada, en la heladera. Ideal para untar tostadas o para comer con scones.

ANANA EN ALMIBAR CON VAINILLA

Ananá, 1 kg

Azúcar, 700 grs

Agua, 300 cc

Chaucha de vainilla

Preparación

Pelar el ananá, retirar el centro y cortar en trozos.

En una cacerola mezclar el agua y el azúcar. Abrir la chaucha de vainilla, raspar las semillas e incorporar.

Llevar al fuego y cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto.

Agregar el ananá y cocinar a fuego bajo hasta tiernizar y cuando el almíbar haya tomado cuerpo (entre 50 y 60 minutos más o menos).

Envasar en caliente.

Etiquetar y poner fecha de elaboración. Para conservarlo durante un tiempo prolongado, guardar siempre en un lugar seco y oscuro.

 

COMO ESTERILIZAR FRASCOS Y PASTEURIZAR DULCES

- Usar frascos limpios y sin cachaduras

- Usar tapas nuevas

- LAvar todo con agua caliente y detergente y enjuagar bien

- Colocarlos en una olla profunda y llenarla de agua hasta cubrirlos.

- Llevar al fuego hasta que rompa el hervor y mantenerlos en agua hirviendo hasta el momento de usarlos.

- Sacarlos del agua y colocarlos sobre un lienzo limpio. Se secarán muy rapidamente con el vapor. Usarlos aún tibios.

- Envasar el dulce con un embudo y dejar libre un cm desde el borde superior hacia abajo.

- Limpiar los bordes y tapar bien.

- Inmediatamente colocar los frascos envasados y aun calientes en una cacerola con agua caliente y asegurarse de que queden cubiertos.

-Hervir de 10 a 20 minutos. Retirar y colocarlos boca abajo sobre un repasador

- Etiquetar con nombre y fecha de elaboración, y guardarlos en lugar oscuro y seco.

- Cuando uno abre el frasco debe hacer “clack”, lo que indica que está perdiendo el vacío.

- Desechar si tiene burbujas u hongos en la superficie.

 

 

 

(textos del libro FRASCOS, de Dolli Irigoyen, publicado por Editorial Planeta)

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Tiempo de conservas: mermelada de tomates con pasas y clavo de olor

mermelada de tomates

 

Fui a la verdulería y me encontré con que lo más barato que había eran los tomates perita. Compré dos kilos. Me salió una mermelada deliciosa, un color rubí intenso, trasparente. Hmmm… que delicia con unas tostaditas con manteca. O de postre, con un pedazo de queso.

mermelada tomates

 

Ingredientes

  • Tomates perita, 1 1/2 kilo
  • Azúcar, 1,2 kilo
  • Limones, 2 un. chicas
  • Miel, 2 cdas grandes
  • Clavos de olor, 3
  • Oporto, 1 copita
  • Pasas de uva rubias, un puñado

mermelada paso uno

 

Preparación

  • Lavo los tomates, los corto en cuarto y les saco las semillas.
  • Corto los cuartos en cuadraditos y los coloco en la olla donde los vamos a cocinar, que debe ser fuerte y con fondo grueso. Lo ideal son las de cobre con base redondeada, pero yo la hago en la Essen.
  • Agrego el azúcar y el jugo de los limones (esto es para que el dulce no se cristalice cuando lo envasamos). Lo dejo tapado por varias horas.

 

  • Al cabo de este tiempo veremos que el azúcar se transformó en jugo, como pueden ver en la foto de arriba. Esto indica que la mezcla está lista para comenzar la cocción.
  • Agrego la copita de Oporto y las cucharadas de miel y, cuando comienza a hervir bajo el fuego a mínimo.
  • Verán que se forma una espuma blanca encima. Hay que tener un pincel a mano y un jarro con agua para sacarla y dejarla en este recipiente. (Algunos usan espumadera, pero yo uso un pincel de los que suelen usarse para teñir el pelo y funciona perfecto).

 

  • Revolver con frecuencia con cuchara de madera.
  • Al cabo de unos 40 minutos apago el fuego y dejo enfriar. Si es de anoche, lo dejo hasta el día siguiente, cuando me fijo cómo está el punto. Para saber ésto hay varios sistemas: al principio yo usaba un termómetro de cocina y cuando llegaba a 106° apagaba el fuego. Otra forma es poner un poco de dulce en un plato y dejar enfriar. Si partimos la cantidad por el medio y queda separada, el dulce ya está. Ahora, directamente levanto un poco de dulce con la cuchara de madera y, si queda en la cuchara, está listo. Pero todo es cuestión de práctica. A medida que avancen irán tomándole la mano al punto.
  • Lavar bien los frascos, pasarles un algodón con alcohol por el interior y por la tapa y dejarlos secar. Envasamos el dulce en caliente, lo tapamos e inmediatamente los damos vuelta y los dejamos enfriar sobre un repasador.
  • Otra manera ded asegurarnos la esterilización es colocar todos los frascos llenos y tapados en una olla con agua y hacer hervir todo por 20 minutos. Conservar en lugar fresco y oscuro.

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LA FRASE DE HOY

“Los que no quieren ser vencidos por la verdad, son vencidos por el error”

San Agustín

Para hacer hoy y tomar en 10 días, Limancello, o licor de lima casero

Hice este licor con la receta de lemoncello que me pasó mi prima María (creo que ya conté lo bien que ha cocinado siempre, ella me pasó el budín galés de ciruelas).


Es muy fácil de hacer. Veamos: quitar la piel de 9 limas, dejándola bien finita, es decir sin parte blanca.  Luego colocar todas las cáscaras en un frasco de vidrio hermético y echar encima un litro de alcohol fino. Tapar bien y dejar 10 días en reposo en un lugar oscuro y  fresco.

Al cabo de este tiempo, desechamos las cáscaras y pasamos  este alcohol, ya aromatizado, varias veces por un cedazo (yo uso un pedazo de liencillo o lienzo, que es bien poroso pero frena las impurezas). Reservamos.

Ponemos en una olla 650 grs de azúcar y 800 cc de agua mineral  y, sin revolver, lo dejamos hervir por 8/10 minutos para hacer un almíbar. Dejamos enfriar totalmente.

Preparamos un colador, un cedazo y dos bols. Ponemos el almíbar en uno de ellos y, apoyando el colador con el cedazo en el otro, volcamos el almíbar para colarlo y limpIarlo. Esta operación hay que hacerla no menos de 10 veces ( si no, el sedimento se depositará en la parte superior del licor y no queda bien.)

Cuando lo hemos limpiado bien, volcamos el almíbar sobre el alcohol aromatizado, mezclamos con una espátula de madera y lo embotellamos en botellas previamente limpiadas. Guardamos en lugar oscuro y fresco por  una semana, al cabo de la cual el néctar estará listo para consumir. Se puede tomar como un “chupito”, en una copita de licor, o en vaso grande, con hielo. Yo prefiero esta última opción.


 

LA FRASE DE HOY

“El hombre tiene que establecer un final para la guerra. Si no, la guerra establecerá un final para la humanidad”

John F. Kennedy

 

 

 

Strawberry Time!!! 10 recetas para usarlas ya

Las frutillas siempre han sido una de mis pasiones. Y veo que ahora ya están otra vez entre nosotros, acompañando la llegada de la primavera. Aquí vamos a compartir diez recetas para imprimir y guardar en un cuadernito: dulces, saladas, con o sin cocción, en muffins o tarta. Pongan ya manos a la obra!!!


IRRESISTIBLE TARTA DE PASTELERA Y FRUTILLAS

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ENTRADA DE FRUTILLAS CON BOCONCINI Y PIMIENTA

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MUFFINS DE FRUTILLA Y YOGUR

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MERMELADA

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MIX DE FRUTOS ROJOS MACERADOS

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TARTA DE FRUTILLAS

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CHEESECAKE DE LIMÓN CON SALSA DE FRUTILLAS

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TARTA DE FRUTILLAS CON KIWI Y CHOCOLATE

BLANCO

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TARTA LIGHT CON FRUTILLAS, ARANDANOS Y CEREZAS… SIN COCCION

 

 

 

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Conejo en escabeche de Jerez

 

Otra increìble receta probada este fin de semana y mostrada fotogràficamente este fin de semana en Instagram. Un conejito en escabeche de jerez. Hmmmm…Ñan, Ñan Ñan… Manos a la obra, amigos. Sin perder tiempo: se prepara ràpido y se cocina en 40 minutos. Es super receta de principiantes.

Ingredientes

Conejo cortado en octavos, 1

Cebollas medianas, 2

Puerros, 1

Echalote, 1

Dientes de ajo enteros, 3

Zanahorias medianas, 2

Hojas de laurel

Vinagre de Jerez, 100 cc

Cascaritas de limòn

Jerez, 1 taza

Aceite de oliva, 200 cc

Pimienta blanca en grano, 1 puñadito

Sal y pimienta

Bouquet garni, 1 (tomillo, romero, salvia)

Aceite de oliva y manteca para saltear, c/n

 

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Sigue el tiempo de las mermeladas: hoy, frutillas, duraznos y damascos

Uno de mis pasatiempos favoritos, hacer mermeladas. Este verano hice más que otros. Cerezas, duraznos, ciruelas, frutillas, damascos, qué maravillas que son las frutas!!! Comparto con ustedes primero la de frutilla a la vainilla y luego la de duraznos y damascos.

 

Mermelada de frutillas a la vainilla

LAvar varias veces las frutillas (1 kg), quitarles el cabito y cortarlas al medio o en cuartos, según el tamaño. Si son muy pequeñas está bueno meterlas enteras.

Colocarlas en una olla donde vayamos a hacer el dulce e insertar por el medio una vaina de vainilla cortada en dos o tres partes. Añadir 650 gramos de azúcar y rociar con el jugo de un limón. Tapar y dejar que se macere toda la noche.

Al día siguiente, quitar las vainas, partirlas y raspar el interior. Lo que sale incorporarlo a las frutas.

Añadir media copita de Oporto y luego comenzar a cocinar a fuego bajo.

Espumar para quitar las impurezas del azúcar.

ATENCION, SE HACE RÁPIDO.

Dejar hervir suavemente unos 20 minutos. Apagar el fuego. Cuando perdió temperatura, chequear el punto volcando una cucharada en un plato frio, pasar el dedo por el medio. Si se juntan todavía falta.

Volcar a cocinar unos 10 minutos, y así hasta llegar al punto deseado. Envasar en recipientes esterilizados.

 

Mermelada de damascos y duraznos con clavo

Lavar medio kilo de duraznos y medio kilo de damascos; cortarlos en octavos y colocarlos en una olla, con algunos carozos. Echar encima 800 grs de azúcar, el jugo de  una naranja y el jugo de un  limón. Esparcir por dentro dos o tres clavos de olor partidos.

Al día siguiente comenzar la cocción a fuego siempre bajo. Dejar que hierva unos 15 minutos, espumando de tanto en tanto. Chequear el punto cuando se enfrió un poco. Seguir cocinando por períodos de 15 minutos hasta lograr el punto desesado.

ESTERILIZAR LOS FRASCOS

Lavarlos con agua y jabon. Luego poner una servilleta en una olla, colocar los frascos encima y cubrir de agua. Dejar hervir unos 15′. Quitarlos con una pinza y dejarlos secar boca abajo.

Luego pasar un algodón embebido en alcohol por el interior del frasco y de su tapa.

Envasar el dulce en caliente, tapar y ponerlos boca abajo.

 

Marmalade time: dulce de ciruelas mercedinas

La semana pasada visité a mi amigo Francisco en Mercedes, en su criadero de Jack Russells increíble, y recogimos varias bolsas de ciruelas caserísimas, super sanas y sin una gota de fertilizantes o agroquímicos. Sin nada, solitas, sacadas de la planta.

Ni bien regresamos las lavamos bien y nos dispusimos a convertirlas en mermelada deliciosa. VEan cómo:

 

Lavar bien las ciruelas y  pesar 1 kilo de ellas. Partirlas al medio y descarozarlas, conservando 5 ó 6 para que provean peptina.

Cubrirlas con 1 kilo de azúcar y volcar dentro el jugo de un limón. Revolver, tapar y dejarlo descansar toda la noche.

Llevarlo al fuego bajándolo a mínimo cuando comience a hervir.

Cocinar por 15 minutos, espumar bien quitando todo lo blanco que queda en la superficie, y apagar el fuego.

 

Esperar a que se enfríe para saber el punto al que llegó el dulce: volcar una cucharada de la preparación en un plato bien frio y hacer un surco en el centro con el dedo. Si no vuelven a juntarse es porque el dulce está.

 

Lo que yo hago es cocinarlo en etapas. Quince minutos y parar. Luego voy agregando períodos de 15′ hasta que logro el punto que a mí me gusta.

 

Salsa de arándanos deliciosa… en media hora

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COMO HICIMOS AYER, ESTA TARDE REPETIMOS UN POST DE DICIEMBRE PASADO PARA QUE VAYAN AGENDANDO RECETAS NAVIDEÑAS. DE CUALQUIER MODO, HABRÁ NUEVAS, PERO ES BUENO QUE TODOS AQUELLOS USUARIOS QUE NO NOS CONOCÍAN EL AÑO PASADO VAYAN RECOPILANDO MATERIAL PARA LAS FIESTAS QUE VIENEN.

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Esta es una salsa a la que le falta dos o tres puntitos para ser una mermelada. De cualquier forma, sin embargo, es deliciosa porque los arándanos tienen un sabor inigualable. Tenemos hoy una receta corta, simple, muy sencilla y que nos sacará de más de un apuro. Yo preparo siempre esta salsa para acompañar aves (pollo o pavita) y carne de cerdo, aunque también puede bañar una cheesecake o una crema americana. Y hasta queda soberbia sobre una marquise de chocolate. Pero lo cierto es que es un número indispensable en las Fiestas. Veamos:

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Ingredientes

Arándanos, 1 bandejita

Lima, 1

Azúcar, 1 taza

Oporto, 1/2 copita

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Día de conservas: mermelada de tomatitos cherry y dulce de tomates de la Memé Henriette

Traslúcida y color rubí, esta mermelada es tan deliciosa como elegante. Nunca la había hecho, pero me había sobrado medio kilo de cherries y se me ocurrió hacer la prueba.  Pero hoy el post de Mi Cocina Amateur viene con un bonus track. Luego de esta receta, tendremos la del dulce de tomates que hacía la Memé Henriette, abuela de nuestro fiel seguidor Lapacho 23, que me la pasó hace pocos días.

(No puedo dejar de transcribir un adorable párrafo del mail que me envió, refiriéndose a su abuela: Memé era una viejecilla adorable, era renga, cocinaba pocas veces pero jugaba mucho con “su nietito”, a los palitos chinos, al dominó, a la oca y a juegos varios de naipes, con unas cartas francesas con muchas figuritas, además me leía en francés las Fábulas de La Fontaine.”.)

Ingredientes

Tomates cherry, 1/2 kilo

Azúcar, 400 grs

Jugo de 1/2 limón

Canela en rama, 1 pedacito

Clavos de olor partido, 2

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Mermelada de ciruelas para hacer ahora mismo, que están en las fruterías

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Esta mermelada la hice con ciruelas que recogí en la chacra de mi amigo Francisco, hace unas semanas. Los árboles estaban cargados y el suelo, tapizado de esta deliciosa fruta de brillante color bordó. Traje cerca de tres kilos y los convertí en compota y mermelada inmediatamente.

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Ingredientes

Ciruelas, 2 kilos

Azúcar, 2 kilos

Jugo de 2 limones

Oporto, 1 copita

Preparación

Lavar bien las ciruelas y partirlas al medio para sacarles los carozos. Reservar sólo tres o cuatro

Colocarlas en la olla donde vamos a hacer la mermeladas, agregamos los carozos reservados y el azúcar. Revolvemos bien y le agregamos el jugo de los dos limones. Tapar y dejar al menos cuatro horas, o toda la noche si es posible.

Cuando volvamos a ver la fruta, estará inmersa en un jugo rubí brillante y cremoso. Comenzamos la cocción con fuego mínimo y cuando comienza a hervir, ponemos debajo un difusor de calor

Revolvemos con frecuencia para que no se pegue y agregamos el Oporto. Al cabo de 25 minutos yo apago el fuego y espero que se enfrie para chequear el punto.Si no está listo, cocinarlo por períodos de 15 minutos hasta dar con el punto exacto.

Envasar en caliente en envases de vidrio limpios y humedecidos con alcohol fino. Tapar y poner boca abajo sobre un repasador

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LA FRASE DE HOY

“El lugar donde nacen los niños y mueren los hombres, donde la libertad y el amor florecen, no es una oficina ni un comercio ni una fábrica. Ahí veo yo la importancia de la familia”

      Chesterton