Un paté premium para la comida del sábado con amigos

Esta es una versión personal de la terrine campagnard que le vi hacer en una clase al gran chef Olivier Falchi, del Sofitel de la calle Arroyo. Un maestro con todas las letras. Yo la serví con  un chutney de higos con aceto aceto balsámico que había comprado afuera, pero no estaría nada mal con una salsa agridulce de naranjas (sauce gastrique), cuya receta agregaré al final.

 

Ingredientes

Carne de cerdo (bondiola, peceto o cuadril), 500 grs

Hígado de pollo, 225 grs

Panceta ahumada, 125 grs

Cognac, 40 cc

Vino blanco seco, 40 cc

Clavo de olor, a gusto

Eneldo fresco picado, 1 cda sopera

Zanahoria, 1

Cebolla,1

Puerro, 1

Huevos, 3

Crema de leche, 1/2 tz

Ciboulette, 1 cda

Tomates secos remojados y picados, 1/2 tz

Nueces picadas, 1/2 tz

Sal y pimienta, cantidad necesaria

Hierbas picadas, 1 cda sopera

(se puede reemplazar la panceta por jamón o lomito ahumado, y el hígado de pollo por pollo)

Preparación

Cortar la panceta  y la bondiola en cubos. Marinarlas junto con el hígado en el cognac, el vino, las especias, las hierbas y las verduras cortadas.

Dejar 24 horas en la heladera, luego  escurrir la carne y descartas los vegetales y las especias.

Procesar las carnes y la panceta; agregar los huevos batidos con la sal, la pimienta, las avellanas y las hierbas. Mezclar todo con las manos.

Colocar la preparación en una terrina forrada en papel de aluminio, alisar arriba y cubrir con una tapa del mismo papel. Cocinar a baño María por 90 minutos a 165 grados de temperatura.

Dejar reposar en la heladera, tapada, por un día y luego servir acompañada de tostadas, pepinillos, cebollitas encurtidas y, a mí me encanta, una cucharada de chutney frutal.

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SAUCE GASTRIQUE
Naranjas, 4
Azúcar, 100 grs
Caldo de carne, 250 cc
Vinagre de malbec, 50 cc
Manteca, 100 grs más una cucharada sopera al ras
Preparación
Exprimir las naranjas,  quitar la parte blanca de las cáscaras y cortar éstas en finas tiras. Blanquearlas tres veces a partir de agua fría y hasta que largue el hervor. Reservarlas.
Poner el jugo en  una cacerola, añadir el azúcar y hacer un caramelo rubio en una ollita. Desglasar con el caldo de carne y seguir reduciendo a fuego bajo.
Añadir el vinagre y la mitad de las cáscaras. Reducir mucho a fuego mínimo, hasta lograr una buena consistencia. Sazonar, colar y luego añadir la manteca fuera del fuego,a pequeñas cucharadas, batiendo bien luego de cada una para emulsionar bien la salsa.
Colocar una cucharada sopera al ras de manteca en una sartén y saltear allí las cáscaras restantes, añadir una cucharada de azúcar y cuando comienzan a dorarse, apagar el fuego. Quedarán muy crocantes.
Decorar el paté con ellas y salsear

Con manzanas, una tarta normanda

Esta receta la encontré en la revista Elle a table, hace un tiempo, y la guardé para hacerla en algún momento. Ese momento llegó el fin de semana largo y he aquí, nuestra tarta. Los que me conocen saben cuándo amo a las Granny Smith, y acá tuvo la oportunidad de mostrar esa preferencia. Acuérdense que les va a encantar esta tartita. Veamos:

 

Ingredientes para la masa

Harina 0000, 250 grs

Sal, 1/2 cdta de café muy al ras

Azúcar, 80 grs

Manteca, 150 grs

Huevo, 1

Para el relleno

Manzanas verdes, 5

Huevos, 2

Crema de leche, 250 grs

Azúcar, 80 grs

Azúcar vainillada, 2 cdas soperas

Mermelada de damascos, 2 cdas soperas

 

 

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Tarta de hierbas al estilo medieval

Esta receta la saquè de Les carnets de Julie que, como ya dije, me traje Loli de Parì. Es un homenaje a las antiguas huertas, donde florecìan todo tipo de hierbas aromàticas, como la mejorana, la albahaca, el perejil, la salvia… Todos aromas maravillosos que nos retrotraen a nuestra infancia, cuando habìa canteritos llenos de sabores en distintos rincones del jardín.

Masa brisèe

Manteca fria, 120 grs

HArina, 180 grs

Huevo batido, 1

Sal

Agua fria para unir, c/n

Relleno

Tomillo fresco, 1 cda de tè

Albahaca, 1 cda sopera

Salvia, 2 cdas soperas

Brizna de romero

Ciboulette, 2 cdas soperas

Cilantro, 1 cda sopera

Perejil, 1 cda sopera

Huevos, 3

Cebolla, 1

Crema de leche, 150 cc

Gruyere rallado, 100 grs

Jengibre en polvo, 1 cdta de cafè

Sal, pimienta

Preparaciòn

Picar todas las hierbas y reservar

Estirar la masa y forrar un molde. Dejarlo en el freezer hasta usarlo.

Mezclar en un bol el queso rallado, la cebolla picadita, el jengibre y todas las hierbas.

Volcar encima los huevos y la crema. Añadir poca sal y pimienta.

Sacar la tarta y rellenarla. Espolvorear con una cucharada de queso rallado.

Llevar al horno caliente por 25 minutos.

 

Atención: nueva y probada receta de crepes

Mis queridos amigos, me he tomado unos dìas porque estoy un poco estresada. Mucho trabajo y poco tiempo para dedicarme a mi placentero hobby de cocinar. Tengo que pedirles disculpas por este faltazo. Primero estuvimos de vacaciones un par de semanitas, incluyendo algunos dìas en el Este. Maravilla: primer viaje en familia luego de un año y medio!!!

Hoy me puse y preparé unos crepes con una receta nueva fantástica. Franco los comiò con dulce de leche, pero la receta que hice es de crepes de naranjas y miel especiada. Veamos

Ingredientes

Huevos, 5

Leche, 1 taza

Harina 0000, 1 taza

Sal, 1/2 cdta de cafè

Azùcar, 1 cda de tè

Ralladura de limòn

Preparaciòn

Licuar todos los ingredientes, volcarlos en un bol y dejarlos reposar un rato en la heladera.

Pincelar con manteca o rocìo vegetal una panquequera y volcar allì una cucharada. Girar la sartèn para esparcir toda la crema en redondo y cocinar a fuego bajo.

Mover para despegar  y luego, con espàtula de siliconas, darlo vuelta.

Relleno

Infusionar 1 tz de miel con especias (jengibre, cardamono, canela molida, pizca de moscada) y ralladura de naranjas.

Mezclar con una taza de jugo de naranjas y algunos gajos del cìtrico.

Poner una cucharada en el centro del panqueque, doblar en cuatro y colocar en un plato. Salsear, espolvorear con ralladura y un poco de azùcar impalpable.

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Un french apple pie increible

Es una receta del pastelero neoyorquino Nick Malgieri, publicada en el libro Nick Malgieri`s PAstry. La hice el fin de semana pasado para llevar a un asado y fue un èxito. Recomiendo hacerla en una cintura de 20 cm de de diàmetro, que es mejor que un molde para poder desmoldarla bien, y usar manzanas Golden, que están en Carrefour y otros supermercados.Si no consiguen Golden, Granny Smith va muy bien.

Relleno

Manzanas Golde, 1,2 kg

Manteca, 2 cdas soperas

Azùcar, 100 grs

Canela molida, 1 cdta de cafè

Pasas de uva sin semilla, 140 grs

Rhum, 1 cda sopera

Masa

Harina 0000, 280 grs

Azùcar, 65 grs

Polvo de hornear, 1 cdta de tè

Sal, pizca

Manteca, 115 grs

Huevos, 2

Glaseado

Azùcar impalpable, 1 tz

Jugo de limòn, 1 cda sopera y 1/2

 

 

 

 

Preparaciòn

Pelar y cortar las manzanas en cuartos. Luego cortar cada cuarto en rebanadas de 4 mm màs o menos. Ponerlas en una sartèn, espolvorear con el azùcar y la canela y añadir la manteca derretida. Mezclar y cocinar a fuego medio: deben tiernizarse pero no quedar blandas. Tapar y dejar que se entibien. Agregar el rhum y las pasas, escurrir y dejar en la heladera.

Para la masa, poner en la procesadora la harina, el polvo de hornear, el azùcar y la sal. Mezclar bien. . Agregar la manteca en cuadraditos y arenar todo. Agregar los huevos y procesar hasta que se forme un bollo. No sobreprocesar. Envolver en film y dejar descansar en la heladera por una hora.

Precalentar el horno a 190 grados. Sacar la masa, separar un tercio y estirarla sobre mesada enharinada con papel manteca debajo. Dejar en la heladera para que tome frio.

Enmantecar la cintura y forrarla con la masa. Llevar al freezer

Estirar el tercio que quedó sobre otra hora de papel manteca, formando un cìrculo de 20 cm. Dejar en la heladera.

Sacar la masa, rellenar con las manzanas y cubrir con la tapa que estaba en la heladera. Sellar el borde con un tenedor. Llevar al horno por 40 minutos. Si vemos que se dora demasiado tener a mano un pliego de papel de aluminio para cubrir hasta que termine la cocciòn. Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de quitar la cintura.

Batir el azùcar impalpable con el jugo de limòn hasta hacer una crema y untar la parte superior del pie con ella. Dejar enfriar.

Esperando el otoño: budín de naranjas con nueces y miel

Esta receta la saqué de un librito llamado Les Carnets de Julie, que Loli Paillot me trajo de París (gracias, Loli querida). Todas recetas adorables que iremos compartiendo a medida que vamos probando y haciendo.

Ingredientes

Nueces picadas, 50 grs

Miel de la buena, 1 cda sopera

Naranja, 1

Manteca pomada, 150 grs

Harina leudante, 190 grs

Azùcar, 130

Sal, 1 pizca

Huevos 3

Preparaciòn

Fundir la manteca en una cacerola y dejar entibiar. LAvar la naranja y rallar su cáscara finamente, para no tomar la parte blanca, que es màs amarga

Exprimir el jugo de la naranja y separar 120 cc. Humedecer un molde de budín inglès con rocío vegetal y luego forrar la base con papel manteca. Pasar un poco de rocío por encima también y dejar en luegar fresco

 

En un bol, mezclar la harina, el azùcar y la sal. Hacer un huevo en el medio y agregar los huevos. Batir unos 10 minutos.

Agregar la manteca, el jugo de naranjas y la miel, removiendo bien. Añadir finalmente las nueces picadas.

 

Poner la preparaciòn en el molde y luego llevar por 40 minutos a horno de 200 grs. De ser posible ponerlo en modo convecciòn (si se tiene un horno convector)

Sacar del horno, esperar 15 minutos y luego desmoldar. Verter encima un poco del jugo de naranjas restante sobre el “lomo” del budìn y dejar enfriar sobre una rejilla.

OPCIONAL: añadir algunas pasas y frutas glaseadas picadas a las nueces de la receta original

 

 

Recetas pavas: veloutè de brocoli y manzana verde

 

La pongo en el rubro de recetas pavas, pero es un plato que viene muuuy bien como entrada en una comida chic, o podemos servirlo como shot a la hora del aperitivo. Es una sopa fria que se hace en dos segundos y es una delicia por lo liviana y tambièn por lo delicada. Es una delikatesse!!!

 

Ingredientes

Brocoli, 700 grs

Manzana verde, 1 grande

Caldo de ave o verduras,

Ajos picados, 2 dientes

Jengibre rallado, 1 cda sopera

Limòn, 1 cda de cafè

Leche de coco, 200 cc

Ralladura de manzana con piel, 2 cdas soperas

Aceite de oliva,1 cda sopera

Sal y pimienta

Preparaciòn

Blanquear las flores de brocoli  unos minutos en agua hirviendo y luego saltearlo en aceite de oliva con ajo picado. Agregar el jengibre rallado.

Poner todo en la licuadora, agregar la manzana cortada en dados, la sal, el limòn y la leche de coco. Licuar hasta que quede una crema suave. Servir en pequeños potes y añadir encima una cucharada de manzana rallada, gotas de limòn y un pelìn de coco rallado. C’est fini!!!

Coco rallado para espolvorear

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Galette de rois, o tarta de reyes, la rosca de Reyes francesa

Este es un plato típico francés que se sirve generalmente en el mes de enero. Se llama galette de rois, y tiene muchas variedades. Yo les voy a dar la más simple.

Ingredientes

Masa de hojaldre (450 grs o dos discos)

Relleno

Harina de almendras, 100 grs

Azúcar, 100 grs

Pizca de sal

Manteca, 100 grs

Esencia de almendras, 1 cda de té

Rhum u otro licor, 2 cdas de té

Ralladura de 1 naranja

Huevos a temp. ambiente, 2

Preparación

Hacer una arena con la harina de almendras, el azúcar y la manteca. Aromatizar con el rum y la esencia, añadir la sal y, por último los huevos, de a uno. Integrar bien y dejar en la heladera.

Colocar uno de los discos en una plancha para horno tapizada con papel manteca. Colocar el relleno en el medio, dejando un borde de 2 cm. MOjar este borde con agua y tapar con la segunda hoja de hojaldre. Terminar de sellar con un tenedor, que de paso le decorará el borde a la galette, y hacer un dibujo como muestra la foto con un cuchillo filoso sobre la superficie de la tarta.

Mezclar una yema de huevo con una cucharada de leche, batir bien y pintar la galette.

Con un cuchillo haga un par de agujeritos encima,para que respire la preparación.

Cocinar a 180 grados por media hora o hasta que se dora por encima y por los bordes. Servir tibia o a temp ambiente.

 

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LA FRASE DE HOY

 

 

Para despuntar el 2015, minitartas frutales a estilo Cordon Bleu

La receta de estas deliciosas tartas individuales me llegó por el newsletter del Cordon Bleu (va el link: http://www.cordonbleu.edu/) y la prob+e la noche de Año Nuevo para agasajar a nuestro amigo Roberto Sanz, que nos acompañaba. Es una tarta con masa increíble, creme brulée y frutas pintadas con un buen sirop. Un éxito. Veamos la receta.

 

 

Ingredientes para la masa (10 porciones)

Manteca blanda, 250 grs

Ralladura de 1 limón

Azúcar, 100 grs

Huevos, 2

Extracto de vainilla

Pizca de sal

Harina, 400 grs

Huevo extra 1

Para la creme brulée

Crema doble, 350 grs

Leche, 350 cc

Vaina de vainilla, 1 (se la corta a lo largo y se le sacan las semillas que se van a usar)

Yemas, 7

Azúcar, 120 grs

Frutas

CErezas, frutillas, uvas, duraznos y/o damascos

Glaseado

Mermelada de damascos, 4 cdas

Agua, 2  cda

Preparación

Precalentar el horno a 180 grados.

Hacer la masa como ya sabemos: mezclar bien todos los secos en la batidora o procesadora; agregar la manteca y arenar.Luego añadir la ralladura y la esencia. Finalmente los huevos. Unir todo el bollo sin amasar y dejar descansar en el frio por una hora

 

Preparar las 10 moldes de mintiartas de 8 cm de diámetro y forrarlas con la masa estirada a unos 3 mm de espesor. Cocinar a blanco por 15 minutos. Sacarlas del horno y pintarlas con el huevo extra batido. Volver al horno por 3 minutos más. Dejar enfriar.

 

REduce la temperatura del horno a 100 grados. Calentar la crema, la leche y la vainilla juntos hasta hierva a fuego muy bajo, sacar del fuego.

Mexclar las yemas con el azúcar hasta que estén homogeneizadas y combinar con el líquido removiendo siempre. Colar y llenar las tarteletas hasta los 2/3. Cocinar por 20 a 30 minutos. Dejar enfriar

 

Quitar las semillas a las uvas, la base a las frutillas, los carozos a las verezas y cortar los damascos en gajos finos. Acomodarlos delicadamente sobre las tarteletas ya frias.

Calentar la mermelada con el agua y pintar las frutas con un pincel.

 

 

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Una entrada para impactar… en 5 minutos!!!

La comí el sábado en Hierbabuena, el restaurant de la calle CAseros al que voy con mucha frecuencia. Me encanta. Y comí un plato muy simple, muy refinado y muy fácil de hacer. Aunque hay que tener dos o tres cosas. Por ejemplo una botella con pulpa de mango (se compra en el Barrio Chino) y un poco de camembert o brie. Luego, cuando salí me deslumbré un momento con el local deli que abrió Hierbabuena al lado. Maravilla los panes caseros y toda la verdura orgánica. Les incluyo abajo las fotos para que se tienten con esas bagels integrales.

Saltear láminas de mango con un poquito de manteca y batir la pulpa hasta emulsionar bien. Volcar un poco de pulpa sobre las láminas salteadas y reservar

En una sartén de hierro, dorar una porción de brie o camembert.

Volcar una cucharada de salsa de mango en el plato, encima el camembert y alrededor, el mango. Decorar con brotes u hojas de berro. Precioso y fácil