Con especias, un carré de cerdo para enamorar

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Los que siguen este blog ya se deben haber dado de que me encantan las especias, los platos agridulces, cocinar con miel y mucho chocolate. Otra de las cosas que me gustan es la carne de cerdo, porque es una carne noble que sufre injustamente una mala prensa. Hay cortes de cerdo que son muy magros y muy nutritivos, además de sabrosísimos.

En España dicen del cerdo, todo. Y quieren decir que todo es aprovechable en este animalito rechoncho pero tan gustoso. En casa comemos carne de cerdo una o dos veces por semana, y ya es tradición familiar que para Navidad yo cocino un lechoncito adobado en el horno de mi cocina que, expresamente, la compré industrial para que tuviera un horno grande y generoso donde cocinar piezas importantes. El adobo me lo pasó Miriam Becker, y más adelante se los voy a pasar también a ustedes para que lo prueben en las Fiestas que vienen. Hoy tengo para ustedes unos lomos de cerdo con verduritas caramelizadas, receta adaptada de una de Martín Molteni, que son un manjar. No perdamos más tiempo y vayamos a la cocina.

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Ingredientes (para 4 personas)

Carré de cerdo, 1 cortado en bifes de 1,5 cm de espesor como mínimo

Miel, 4 cdas

Ají molido, 1 cdta de café (no más porque es muy picante)

Curry, 1 cda de té

Comino, 1 cdta

Coriando, 1 cdta

Manzana verde, 1

Cebollas moradas, 2

Puerros, 2

Zanahorias, 2

Caldo de ave, c/n

Sal y pimienta, c/n

Jugo de un limón

 

 

 

 

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Carrè de cerdo fácil con pesto de rúcula

Últimamente me está gustando más comer cerdo que carne de vaca, y no soy la única. Escucho cada vez más gente que dice lo mismo. Siempre digo que la del cerdo (es una carne muy noble (“del cerdo, todo”, dicen en España). Va bien siempre, fría o caliente, con acompañamiento dulce o salado. Siempre sale bien. Ahora les comparto un carrè al horno con una salsa de pesto de rùcula que me enseñò Miriam Becker.

Ingredientes

CArré deshuesado, 1,5oo grs

Cerveza, 1 tz

Sal y pimienta

Limòn, 1

Puré de calabaza, 3 tazas

Rúcula, 2 paquetes

Aceite de oliva, 1 taza

Nueces, un puñado

Papas 2 x persona

Preparación

Pincelar el carré con manteca, salpimentarlo y espolvorear con un poquito de azùcar. Colocarlo en una fuente para horno y bañar con la cerveza. Cocinar por 15 minutos a 200 grados, bajar el horno y seguir a 180 por 30 minutos.

Al cabo de este tiempo, volver a subir el horno a 200 y cocinar 10 minutos más.

Hervir las papas con piel y en rodajas con un chorrito de vinagre blanco y un poquito de sal.

Para el pesto: licuar la rúcula con el aceite de oliva, salpimentar y momentos antes de servir, picar las nueces y mezclarlas con el pesto.

Emplate: poner en el plato dos rodajas del carré, agregar dos quenelles de purè de calabazas y las papas. Encima, una cucharada de pesto de rúcula. Dar el toque con unas nueces alrededor.

 

 

La carne de cerdo, más de moda que nunca

Y sí, la carne de cerdo está de moda en nuestro país, con una fuerza que hasta ahora esta carne tan noble no conocía. En 20  años los argentinos duplicamos el consumo de carne porcina. Hoy cada uno consume 10,3 kilos por año de algún corte de cerdo.

En España dicen “del cerdo, todo”. Y es que en ese país este animal se aprovecha al máximo y con una destreza y un buen gusto maravilloso. A mí y a mi familia el cerdo nos encanta en todas sus formas. Algunos piensan que hay una razón económica, ya que es más barato que otros corte, pero están también quienes afirman que nuestro gusto se ha vuelto más cosmopolita. La globalización nos acerca a otros sabores y otros paladares, donde las recetas con carne porcina abundan. Según leí hace poco en Clarín ya hay en San Telmo un restó que se llama Chochan.

La gente de Cerdo Argentino, la primera tienda virtual de delivery de este tipo de carnes, nos acercó las cinco razones por las cuales comer cerdo es saludable. LAs comparto con ustedes:

1)    Tiene menos grasa que otras carnes (incluso menos que la pechuga de pollo): Contrariamente a lo que se creía, una investigación presentada en la convención anual del Instituto de Tecnólogos en Alimentos en Florida (EE.UU.) reveló que el lomo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo sin piel, una de las carnes más magras.

2)    Es ideal para deportistas: porque aporta una gran dosis de proteínas y minerales, así como Omega 3, un ácido graso que posee múltiples beneficios para la performance deportiva.

3)    Recomendada para niños y embarazadas: porque supera en contenido proteico a la carne vacuna u ovina. Esto significa que aporta, en mayor medida que otras carnes, un componente vital para la formación de tejido y renovación celular, haciendo su consumo ideal en la etapa de crecimiento infantil y juvenil. Además, ofrece grandes cantidades de hierro, mineral que combate la anemia, una enfermedad muy común en la mujer durante el embarazo.

4)    Protege el corazón: presenta la mejor relación sodio/potasio (bajos niveles del primero y altos del segundo), lo que la hace apta para el consumo de personas con problemas cardiovasculares y renales y/o con alta presión sanguínea.

5)    Métodos de cría más sanos: carne más saludable. Los métodos de cría, conservación y alimentación del ganado porcino han mejorado considerablemente en los últimos 20 años, lo que dio como resultado que la carne de cerdo sea de mucha mejor calidad.  En el pasado, se la asociaba con altos niveles de colesterol y grasas, pero en la actualidad se ha demostrado que posee niveles inferiores a los de otros tipos de carne, como la vacuna o aviar.

RECETAS CON CERDO

Esta,de Ramiro Rodríguez Pardo, apareció en La Nación Revista y me reservé el recorte para compartirlo con ustedes ni bien tuviera oportunidad. Había reservado los solomillos. No saben qué rico quedó eso.

Ingredientes

Solomillo de cerdo, 1 de unos 300 a 350 grs

Panceta ahumada en fetas, 100 gramos

Manzanas verdes, 2

Dientes de ajo, 8

Cebollas pequeñas, 4

Papas pequeñas o papines, 4

Manteca, 100 grs

Vino blanco, 1 vaso

Curry, c/n

Azafrán, 1 cápsula

Pimentón, c/n

 

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Pernil adobado acompañado de peras y cebollas asadas, y delicia de batatas

Este es uno de mis platos preferidos, ya que me encanta la carne de cerdo, principalmente el pernil, que es una delicia. El año pasado hice un par de recetas que ya les repetiré para que ustedes agenden en su cuadernito de recetas de Navidad. Vamos ahora a los ingredientes

Ingredientes

Porción de pernil de cerdo, 2 kg

Cebollas chicas, 2

Dientes de ajo, 4

Aceite de oliva, 1/2 taza

Salsa inglesa, 1 cda

Sal gruesa, un puñadito generoso

Pimienta negra molida, 1 cda de té

Vinagre de vino, 1/4 de taza

Vino tinto, 1/4 de taza

Orégano, 1 cdta de té

Tomillo, 1 cdta de café

Romero, unas briznas

Laurel, 1 hoja

Jugo de naranjas, 1 taza

Limón, 1

Preparación del  pernil

Pisar los dientes de ajo y mezclar con el puñadito de sal. Reservar.

Aparte se licúa la cebolla con el aceite, se le agrega la salsa inglesa, la pimienta, el vinagre, el vino, el orégano, el tomillo, la hoja de laurel, el romero y el jugo de naranja. Se mezcla bien y luego se le incorpora los ajos con la sal gruesa.

Tomamos la porción de pernil y le quitamos la grasa, dejando solo una finísima capa. Lo frotamos muy bien con limón, lo lavamos, lo secamos y lo frotamos con sal por todas partes.

Tomamos un cuchillo con hoja muy fina y hacemos incisiones profundas, hasta el hueso, en distintas partes de la pieza, y  luego rellenamos con el adobo que habíamos preparado. Lo colocamos en una fuente y lo dejamos en la heladera, cubierto con papel de aluminio, hasta el día siguiente, aunque lo vamos bañando con la mezcla de vez en cuando.

Lo sacamos de la heladera media hora antes de meterlo en el horno. En este momento lo precalentamos a 205 grados y metemos el pernil, cubierto con el aluminio. Al cabo de 40′, una hora, lo descubrimos y subimos 20 grados la temperatura, y seguimos cocinando y salseando con la mezcla que habíamos hecho el día anterior, por una hora más.

Cuando lo sacamos del horno, lo ponemos en otra fuente, y  eliminamos la grasa de la bandeja donde se cocinó y se la pasa a una olla chica junto con los restos que raspamos del recipiente de cocción, lo que dará gusto a la salsa. Le agregamos un poquito de vino tinto bueno, un poco de salsa inglesa y revolvemos bien.

Sacamos una cucharada y la volcamos sobre una cucharada de maizena en una taza. Revolvemos bien hasta homogeneizar y luego volcamos esto en la olla que está sobre el fuego y revolvemos hasta espesar, unos 10 minutos. Luego colamos. Esto se sirve caliente al lado de la carne de cerdo.

IMPORTANTE: antes de cortar el pernil hay que dejarlo descansar al menos dos horas.

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Recetas de Navidad de Beatriz Chomnalez: carré de cerdo relleno y chutney de mango y manzanas

 

Como ya les conté, estoy haciendo una maratón de comida de Navidad con Beatriz Chomnalez, una autoridad en materia gastronómica, maestra de los mejores chefs actuales.Y como les prometí, voy a compartir con ustedes las recetas que ella nos enseñó. Hoy: una roulade (arrollado) de carré de cerdo deshuesado y un chutney de mango y  manzanas.

Beatriz, con Gastón, su talentoso asistente, en plena clase de cocina de Navidad

Ingredientes

Carré de cerdo deshuesado, de 800 grs a 1 kg

Jamón cocido, 4 lonchas

Huevo, 1

Crema de leche, 100 cc

Ajo, 1 diente,

Echalotes, 4 (si no hay, cebolla blanca)

Berros, 1 atado

Vino blanco seco, 100 cc

ACeite, 1 cLA da sopera

Mezcla de cuatro especias (clavo de olor, canela, nuez moscada, pimienta), 1 cdta de té

Champignones, 1 bandejita

Aceitunas negras picadas, 1/2 taza

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Lomo de cerdo picantito con marinada de cacao

 

Esta receta es una mezcla de ideas mías con otras que vi en una receta de un sitio americano. Es un poco picantito, ya tiene chili. Recomiendo acompañarlo con esa compota de frutas que les pasé la semana pasada, con el matambrito tiernizado.

 

Ingredientes

Lomo de cerdo, 2 piezas chicas

Agua, 500 cc

Sal, 1 más 1/2 cda de té

Cacao amargo, 1 cda sopera

Azúcar morena, 1 cda sopera

Ají molido o peperoncino seco picado, 1 más 1/2 cda de té

Chili en polvo, 1 cda sopera

Aceite de oliva para pincelar, c/n

Preparación

En un de vidrio grande, combinar el agua con peperoncino o ají molida con la sal y revolver hasta que esté bien disuelta. Agregar los lomos de cerdo  y dejar allí por una hora.

En otro bol, mezclar el azúcar, el cacao y chili en polvo con una cucharada de sal.

Sacar los lomos de la marinada, secarlos bien y pincelarlos con el aceite de oliva. “Empanarlo” con la mezcla anterior y cocinarlos en horno caliente en una fuente aceitada por unos 25 minutos. Echar un chorro de buen Oporto encima. Dejarlos descansar unos 10 minutos antes de servir.

Acompañar con un timbal de arroz y una ensalada verde de endivias y rúcula.

 

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LA FRASE DE HOY 

“Si queremos que nuestros hijos sean personas de bien, debemos empezar por ser personas de bien”

Albert Einstein

Matambrito tiernizado hot con puré al curry y compota caribeña

Esta receta está inspirada en varias que anduve mirando por ahí, y de verdad salió maravillosa. Tanto el puré al curry como la compota pueden servir de maravillas para acompañar un pollo especiado o un pescado a la plancha, aunque a mí me gusta especialmente para acompañar cualquier tipo de carne de cerdo al horno. Yo elegí el matambrito porque era lo que tenía a mano.

Ingredientes

Matambrito de cerdo, 1 kilo

Para la marinada

Tomillo, 1 cda de té,

Laurel, 2 hojas

Ají molido, 1 cdta de café

Sal, 6 cdas de té

Pimienta de Cayena, 1 cdta de café

Aceite de Oliva, 1 y 1/2 cdas soperas

Leche, 2 tazas

Chili en polvo, 1 cdta de café

Vinagre de manzana, 1/2 tz

Para la compota

Dátiles, 1 taza

Ciruelas sin carozo, 1 taza

Damascos turcos, 1 taza

Canela, 1 y 1/2 cda de té

Anís estrellado partido, 3 estrellitas

Jengibre, 1/2 cdta de café

Oporto, 1 taza

Azúcar, 3/4 taza

Sal, 1 cdta de café

Coco rallado, 3 cdas soperas

Agua, 1 taza

 

Para el puré

Papas blancas, 1 kilo

Crema de leche, 1/2 taza

Parmesano rallado, 1/2 taza

Curry mild, 2 cdas de té

Nuez moscada, a gusto

Sal y pimienta, a gusto

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Lomo de cerdo marinado con papa “scrupulata”

Estos lomos de cerdo, que siempre son tan ricos y sabrosos, decidí acompañarlos con una posta de papa “scrupulata”, que es una receta que me mandó una lectora  y yo incluí en uno de los capítulos de Recetas de Familia, junto a unos champignones salteados. Veamos la receta:

Ingredientes

Lomos de cerdo, 2

Leche, 1 taza

Vinagre de vino blanco, 1/2 tz

Sal y pimienta, a gusto

Mostaza, 1/2 taza

Azúcar negra, 1/2 taza

Champignones, 1 bandeja

 

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Exquisitez vietnamita: rollitos de verano

Receta que vi en el blog Contacto con lo divino, de Diego Bianchi, y que me hizo acordar mucho a un plato que comí en Washington, en un restó justamente vietnamita. Riquísimo para todo aquel que ame los sabores un poquito exóticos. Yo soy una de esas personas. A diferencia de los rollitos que suelen servirse en restaurantes chinos, estos no son fritos y las láminas que los recubren son de papel de arroz. Acá va la receta, para cuatro porciones:

Ingredientes

Discos de arroz (se consiguen en el barrio chino), 8 unidades

Solomillo de cerdo, 250 grs

Repollo chino, 100 grs

Zanahoria, 1

Ciboulette, 1/2 atado

Lechuga mantecosa, 1 planta

Semillas de sésamo, 1 cda sopera

Aceite de sésamo, 1 cda sopera

Salsa de soja, 2 cdas soperas

Vino blanco o Mirin, 1/2 pocillo

Ingredientes de la marinada

Jugo de  medio limón

Mostaza de Dijon, 1 cda sopera

Salsa inglesa, 1 cda sopera

Aceite de sésamo, 1 cda sopera

Salsa picante, 1 cda de té

Azúcar moreno, 1 cda de té

Ajo, 1 diente grande

Jengibre, igual cantidad que de ajo

 

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Jamón de cerdo cocido… en Coca Cola

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COMO HICIMOS AYER, ESTA TARDE REPETIMOS UN POST DE DICIEMBRE PASADO PARA QUE VAYAN AGENDANDO RECETAS NAVIDEÑAS. DE CUALQUIER MODO, HABRÁ NUEVAS, PERO ES BUENO QUE TODOS AQUELLOS USUARIOS QUE NO NOS CONOCÍAN EL AÑO PASADO VAYAN RECOPILANDO MATERIAL PARA LAS FIESTAS QUE VIENEN.

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Esta receta que, al parecer, es de Nigella Lawson según me hizo saber una lectora el año pasado, aunque yo la he visto en diversos sitios (yo la encontré en el About.com del New York times, por ej.)

Este plato puede servirse caliente, si es invierno, y tambiénn frio, acompañado de un buen chutney. Yo lo serví ­ frio, con chutney, cous cous al coco y verduras (morrones, cebollas, berenjenas y echalotes) al horno.

Ingredientes

Jamón de cerdo, 4  a 5 kg

Cebollas, 3

Coca Cola, 3 litros

Clavos de olor, c/n

Mostaza, 1 taza

Azúcar negra, 1 taza

Sidra, 1 taza

Sal , c/n

Pimienta en grano, 1 cda de te

Laurel, 2 hojas

Sal gruesa, un puñado generoso

Caldo, 1,5 litro

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