Tres platos de invierno: chupín, bourguignone y pollo al curry

Un trío infalible para estos días de temperaturas casi bajo cero. Los recomiendo para cuando reunimos amigos y necesitamos servir un plato único, sentados informalmente o directamente de parados.

CHUPIN DE CAZON y MARISCOS

Ingredientes (4 porc.)

Cazón en postas (u otro pescado de carne resistente: gatuzo, pez ángel): 800 grs

Almejas, 100 grs

Mejillones, 100 grs

Langostinos, 200 grs

Cebollas medianas, 2

Laurel, 1 hoja

Pimiento grande, 1

Verdeo, 2 ó 3

Caldo de pescado, 1 taza

Vino blanco, 1/2 tz

Sal, pimienta  y pimentón dulce

Preparación

Cortas las cebollas en gajos y el pimiento en cuadrados medianos. Saltear todo en aceite de oliva. Añadir el laurel y el vino.

Disponer encima las postas de cazón salpimentadas levemente y volcar encima la taza de caldo de pescado (lo compro en pescaderías en cubitos, aunque es más rico si lo hacemos con cabezas de pescado y verduras). Tapar y cocinar 20′.

Cinco minutos antes de los 20′, destapar y agregar los mariscos y el verdeo picadito, que se cocinan muy rápido.

Servir sobre papas hervidas y espolvorear con pimentón dulce.

 

 POLLO AL CURRY A LA MANERA DE PAUL AZEMA

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/sin-categoria/pollo-al-curry-con-una-receta-de-paul-azema/

 

 

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Seis recetas básicas que cualquier cocinero debe conocer

En la cocina hay algunas cosas muy básicas que todos los que amamos las ollas y el fuego debemos saber hacer. Un pollo al horno, un flan, una salsa de tomates, un budín o bizcochuelo muy elemental, una carne al horno, un guiso de ternera, un apple pie. Acá se las acerco para que las tengan siempre a mano.

POLLO AL HORNO CON LIMÓN Y MIEL

FLAN EN TRES PASOS

 

GUISO BASICO PARA TODOS LOS DIAS

 

EL BIZCOCHUELO DE OSVALDO GROSS


 EL ASADO AL HORNO QUE HACIA MI TIA LILA

 PASTEL DE MANZANAS O APPLE PIE

Seis recetas patrias para festejar el 25 de mayo

 

Aquí van recetas de familia para festejar el 25 de mayo que parece que este año lo vamos a festejar con temperaturas muy bajas, como cuando yo era muy chica. Nos habíamos desacostumbrado al frio de mayo, mes que hace un tiempo estaba siendo bastante cálido por el calientamiento global. Bueno, pasado mañana seguramente tendremos un día de la Patria como corresponde, fresco y rodeado de cosas ricas. Lo primero, un gran locro, cuya receta ya les paso. Luego, empanadas, puchero, guiso de lentejas, arroz con leche y pastelitos.

 

LOCRO

(8 porciones)

Aceite de maíz

Panceta salada, 200 grs

Tapa de asado, 400 grs

Patitas de cerdo, 200 grs

Chorizos de cerdo, 2

Chorizos colorados, 2

Porotos pallares, 150 grs (el dia anterior tenes que ponerlos en agua, en remojo)

Maiz blanco, 150 grs ((el dia anterior tenes que ponerlos en agua, en remojo)

Puerro, 300 grs

Zapallo anco, 400 grs

Caldo de verduras, 1 cubito

Pimentón dulce

Comino molido

Sal fina

Pimienta blanca molida

Ají molido

PARA LA SALSA PICANTE

Aceite de maiz

Verdeo, 4

Pimentón dulce

Ají molido picane

Agua fría

 

 

Preparación

El día anterior remojar los porotos y también el maíz blanco

En una cacerola grande de fondo importante saltear la  panceta cortada en cuadraditos hasta que esté crocante. Desechar la grasa que quedo y reservar aparte la panceta.

En la misma olla dorar a fuego medio la tapa de asado cortada en cubos grandes, los chorizos en rodajas gruesas y las patitas de cerdo. (Yo no le pongo mondongo porque no me gusta).

Saltear aparte los puerros y el verdeo cortado incluyendo su parte verde. Incorporar la mitad de esto a las carnes y agregar también la panceta.

CUBRIR CON AGUA y cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 1 hora. Agregar un cubito de verduras

Añadir el maíz y los porotos remojados y el zapallo, seguir cocinando y revolviendo por unos 15 minutos más. Agregar el chorizo colorado cortado en rodajas finas.

Agregar el caldo si es necesario. Condimentar con el pimentón dulce, el ají molido y el comino molido.

La cocción puede llevar entre 2 y y 2,30 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, agregar más agua caliente.

Media hora antes de terminar la cocción agregar el resto del verdeo, que puesto en este momento, perfumará mucho más.

La preparación finalizada deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa, pero más que el tiempo lo que indicará que el locro está listo es cuando   el zapallo se deshaga completamente, y el maíz y los porotos resulten tiernos al igual que la carne.

Salsita picante.  Es opcional, pero deliciosa. Se agrega cuando ya lo tenemos en el plato.

Saltear  cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentada con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y quede como resultado el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el Locro.

EMPANADAS, PUCHERO PATRIO Y PASTELITOS

 

GUISO DE LENTEJAS

ARROZ CON LECHE


 

 

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Para un día frío como hoy, tapa al malbec con papas y huevo

Es un plato de fundamento, como dicen en España. Fuerte, cálido y bien contundente. elegí una tapa de asado que tenía en el freezer, pero también sale muy bien con asado de costilla. Fundamental usar un buen vino malbec, porque eso le va a dar un sabor interesante y definido. vamos a la receta

Ingredientes

Tapa de asado, 1,200 grs

Pimiento rojo grande, 1

Cebolla mediana, 1

Zanahorias, 2

Verdeo, 250 grs

Diente de ajo, 1

Vino malbec, 750 cc

Chocolate amargo, 2 barritas

Sal y pimienta

Caldo de verduras, 1/2 litro

Laurel, 2 hojas

Perejil picado, 1 puñado

Huevos, 1 x persona

Papa, 1 kg

Preparación

Cortar la tapa en porciones de 5 cm por 5 cm más o menos y dorarlas de todos lados en sartén bien caliente. Reservar.

Picar el ajo y dorar en oliva. Agregar el laurel y luego añadir la cebolla, el verdeo,  y el morrón picados también y saltear hasta tiernizar apenas. Agregar los trozos de tapa y volcar dentro el vino y la mitad del caldo. Agregar las zanahorias cortadas en rodajas de 1 cm de espesor.

Llevar a hervor y dejar que se evapore el alcohol. Luego tapar y cocinar a fuego bajo por una hora y media. Revisar la cocción y añadir el resto del caldo si es necesario.

 

A mitad de cocción añadir dos barritas de chocolate amargo picado y dejar que se integre. Le dará una genial untuosidad a la salsa

 

Cortar las papas en dados grandes y cocinar en el horno por 30′ a 230 grados.

Poner los huevos en un cazo y contar 5 minutos desde que el agua comienza a hervir. Sacarlos y pasarlos a agua fria.

 

Retirar los trozos de tapa de asado de la olla, quitar la hoja de laurel y la zanahoria y procesar todo el líquido y las verduras. Luego reducirlo a la mitad.

Volver a colocar la tapa y las zanahorias en la olla, cubrir y calentar a fuego mínimo.

Servir la tapa bañada con la salsa y acompañada de las papas y el huevo pasado por agua.

Espolvorear con perejil picado.

 

Ricuras que traje del Caribe mexicano

Andrés Toledo, el joven chef encargado de las cenas en el restó Zango, en Cancun


Por primera vez en 13 años Aldo y yo nos tomamos 9 días off y nos fuimos a México… sin Franco!!! Increíble.Lo extrañamos mucho (era la primera vez que nos separábamos) pero lo pasamos muy bien. Lo que fue pensado como un viaje solo de descanso tuvo un bonus track delicioso. Resultó ser que el hotel, el Sandos Cancún no solo tenía clases de cocina a la orilla de la piscina sino que había tres restaurantes gourmet con sendos chefs que hacían maravillas a cada momento. No solo recopilé muchas recetas sino que estuve con el chef encargado de la noche en el restaurant Zango, el joven y talentoso Andres Toledo, que me dejó entrar a la cocina para ver cómo preparaban algunos platos y me contó cómo reinterpretaba recetas de todo el mundo logrando una riquísima cocina fusión. ahí probamos cocina hindú, cocina caribeña, cocina italiana, cocina panasiática… Todas maravillas a cual más deliciosa. Irá compartiendo con ustedes de a poco todas las recetas. Acá, el ceviche, la ensalada de espinacas y las costillas de res braseadas en larga cocción y con salsa de malbec.

Así se presentaba el cebiche que almorzábamos casi todos los días.

Cilantro, jugo de limón, chile serrano, frjutos de mar, aceite de oliva con ajo picado, palta y cebolla morada

El pepino, en finas tiras, al igual que el pimiento rojo

Cebiche mexicano Ingredientes (4 porciones) Cebolla morada finamente cortada, 1 Pepino, 1 PImiento rojo, 1 Cilantro picado, 1 tz y 1/2 Tomate concasé, 2 Opcional: ananá concasé, 1 taz Jugo de Limones verdes, 1 tz y 1/2 Mero cortado en cuadrados, 3 filetes Camarones, 2 tz Calamar en rodajas finas, 2 tz Palta  para acompañar, 1 Nachos (o totopos, como se dice allá) Pimienta y sal Chile (opcional) Cilantro,  (1 tz y 1/2)

Primer paso, macerar en el limón la cebolla, para que pierda acidez, el pepino y el pimiento

Despues de 10 o 15′, agregar los frutos del mar

Listo para comer, con sus correspondientes nachos o totopos

Preparación Macerar alrededor de 15 minutos  las cebollas embebidas en los cítricos por 2’, mover Agregar el pepino, luego el tomate, sal y pimienta. Añadir los pescados y al final el chile Mezclar el cilantro y, si se quiere, el ananá. Dejar reposar entre 15 y 20 minutos.

Tip novedoso: allí, en el hotel y a orillas de la piscina, me dijeron que antes de hacer el cebiche a los pescados y mariscos  los meten en agua hirviendo por 5 minutos por razones de seguridad.

 

Ensalada de espinacas, sencilla y refinadísima a la vez

Ensalada de espinacas Espinacas finamente corrtada, queso de cabra, nueces pecan , escarola, radichio, pasas de uva y de arándano. Oliva con aceto y miel, emulsionados, y algunas frambuesas para decorar

 

 

Costillas de res braseadas

Dorar de todos sus lados costillas de vaca en una plancha o sartén bien caliente pincelado con manteca. Calcular 3 por persona si son pequeñas y 2 si son más grandes. Reservar

Hacer 1 litro de fondo oscuro (o un caldo bien potente)

 

Dorar un ajo picado y luego echar encima cebollas en finas láminas. Cocinar hasta trasparentar. Añadir puerros, pimientos, apio, todo cortado pequeño.

Cuando se tiernizaron añadir las costillas, agregar un bouquet garni, granos de pimienta, laurel.

 

Cubrir con 400 cc de vino malbec y 400 de fondo oscuro. Llevar a hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar 15 minutos despapado. Tapar luego y cocinar 3 horas.

Desglasar la sartén donde se doró la carne con un poco de vino y otro poco de caldo y dejar reducir a la mitad. Reservar

 

Escurrir las costillas y dejarlas al  calor.

 

Colar las verduras primero y luego pasarlas por el chino. Reservar el jugo que largan. Con el otro jugo, el de las tres horas, hacer que reduzca un poco y comience a parecer un jarabe. Mezclarlo con el desglaseado y corregir la sazón.

Antes de emplatar calentar otra vez con las costillas adentro y servir con zanahorias hervidas en su justo punto (no más de 4′) y puré de papas (yo lo condimentaría con aceite de trufas y cebollín picado). Decorar con un poquito de perejil picado y algún otro verde (puntas de escarola, por ejemplo, o algún brote)

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Guiso express para tiempos lluviosos: cremoso, con verduras y papitas al tomillo

Escena de ayer. Llego a casa con atraso por embotellamiento.  Todo el mundo hambriento y nada en el horno. Rápida mirada a la heladera: había carne para milanesas (bola de lomo o cuadrada), zanahorias, un pimiento, medio pote de crema, papas y cebollas.

Con estos ingredientes, bien mezcladitos, me armé un guisito delicioso y bien aromático. Es para salir del paso pero a todos les encantó. Probamos?

Ingredientes

Carne para milanesas cortada en tiritas, 800 grs

Zanahorias, 2

Papas, 1 kg

Cebolla mediana, 1

Pimiento, 1

Crema de leche, 100 cc

Vino blanco, 1 taza

Caldo, 1 taza

Sal y pimienta, a gusto

Comino, 1 pizca

Ají molido, 1 pizca

Tomillo, 1 cdta de té

Harina, 2 cdas

Manteca, 1 nuez

Laurel, 1 hoja

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El plato único, la solución para cuando recibimos mucha gente

Hola, mis queridos!! No crean que me liberé de la cocina. Noooo, para nada. Ocurre que… estoy en obras. Y adivinen que estamos rehaciendo? LA COCINA!!!

Ni bien esté lista se las voy a mostrar, pero ahora está todo destruido.Un desastre, pero va a quedar preciosa. Estoy con las manos atadas, como imaginarán, ya que estamos llenos de polvo. No obstante, no me olvido de ustedes y preparé especialmente un pack para hacer una SEMANA DE RECETAS PRACTICAS.

La primera de ellas estará dedicada al plato único, lo que es una gran solución cuando recibimos mucha gente y no podemos sentar a todo el mundo porque no hay espacio. El plato único nos permite servir a la gente de pie, en platos hondos o cazuelitas.

La primera que les muestro hoy es una bourguignone, con la receta del padre Phillipe, un cura francés que estuvo viviendo en mi pueblo, Justo Daract, hasta no hace mucho tiempo. Con sus oraciones a cuestas y también con su gusto por la buena cocina, el padre era un gran gourmet.

Yo lo aconsejo servir con un cous cous, porque a mí me encanta, y lo hago a pesar de Aldo, que me dice “otra vez cous cous?”.  También se lo puede servir con papitas fritas, con arroz blanco, con puré de papas y hasta con pasta. Acá va la receta del padre Phillipe, y aprovechamos para agradecerle la gentileza desde este espacio.

Luego tendremos un salmón creole maravilloso, un guiso de pollo al curry con receta de Paul Azema, uno de lentejas (infaltable) y uno de ternera, con crema. A cual más rico y sustancioso. Veamos ya:

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Ingredientes (*)

Bola de lomo, cuadrada, tortuguita, 800 grs

Vino tinto bueno, 2 botellas

Cebollas, 2

Zanahorias, 3

Puerros, 2

Manteca, 40 grs

Aceite, 2 cdas soperas

Harina, 2 cdas soperas

Sal, 1 cdta de café

Pimienta, 10 grs

Tomillo, 1 rama

Laurel, 2 hojas

Clavo de olor, 2 ó 3, quebrados

Hongos blancos de lata o frescos, 300 grs

Panceta ahumada cortada en cuadraditos, 150 grs

Papa, 600 grs

Perejil, c/n

(*) 4 porciones

Preparación: 30 minutos   Cocción: 2 horas

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En Expoagro, el mejor asado que comì en mi vida

 

Hoy no les voy a dar una receta concreta porque quiero compartir una increìble experiencia que vivì hoy en Expoagro, en el km 214 de la ruta 9. Dìa de apertura de la gran feria del campo argentino, mucho barro por la lluvia de ayer pero con un sol oportuno que oreaba el suelo y resaltaba las maquinarias lustrosas y los stands impecables. Dìa de encuentro con queridos amigos de ahora y de ayer, con colegas, con empresarios… y con el señor Chucho, alma mater de Borsalino Eventos. Un personaje, un maestro del asado, acostumbrado a cocinar para mucha gente en fiestas, casamientos, grandes encuentros de paladares exigentes, que no solo nos agasajó con el mejor carne (de novillito, claro) que yo comì en mi vida sino que compartiò imperdibles secretitos que anotè puntillosamente para mì y para ustedes.

Primero trajo unas costillas Bueno, manjar total, un sabor ahumadito, una pielcita crocante, eran increìbles. Pedimos que viniera a contarnos còmo lo hacìa, còmo lograba ese sabor celestial. Y no solo vino sino que nos hizo una demostraciòn “in situ”, afuera, donde estaban las cruces asadores y hasta los hizo ver las càmaras frigorìficas.

Contò que la clave es con què se hace el asado: leña. Pero no cualquier leña. Hay que usar piquillín, típico de Córdoba y San Luis, quebracho blanco y totalan. Se ponen dos parrillas a dos aguas y se coloca la leña en el centro sobre el suelo, como ven en las fotos. El humo de las brasas que se forman no pega directamente en la carne sino que llega a ella en diagonal, impregnàndola de  un sabor ahumadito irresistible.

La otra clave es el producto, la carne, que Chucho la madura en la heladera dejando las piezas durante 9 dìas a 2 grados en recipientes que no permitan que se toquen entre sì, o bien envueltas en papel film. Luego de ese tiempo se freezan.

Dos dìas antes de cocinarla al horno o la parrilla se las baja a la heladera dejando que pierdan todo el frio y recien ahì se cocinan. En caso de que compremos piezas de carne envasada al vacìo, hay que dejarla en la heladera a 2 grados al menos 25 dìas. Luego freezer, si queremos conservarla para una ocasión especial. Todavía no probé esta tècnica pero este fin de semana empiezo. Atención, primero hay que madurarla y luego freezarla. Nunca al revès

Merluza ahumada con salsa de crema y ajo para empezar la semana en forma

Este es  un plato livianito, muy apropiado para almorzar hoy lunes, que -como es habitual- venimos de un fin de semana con algunos pecadillos. En casa el pescado le gusta a todos, cocido, crudo (en sushi) o como cebiche, de modo tal que siempre estoy a la pesca de nuevas formas de prepararlo porque no es fácil hacerlo rico. Veamos esta receta y me dicen luego qué les pareció.

Ingredientes

Merluza despinada, 1 kg

Ají molido, 1/3 de cdta de café

Provenzal seco más ajo picado, 2 cdas soperas (puede ser ajo deshidratado tambien)

Aderezo para pescados, 1 cda de té

Queso rallado light, 1 taza

Avena, 1/2 taza

Sal ahumada, c/n

Crema de leche cero por ciento de grasa, 1 pote

Hongos secos molidos, 1 cda de té

Aceite de oliva, 1 cda

Limón, 1

Acompañamiento

Cebolla morada, 1

Cebolla rosada, 1

Berenjena, 1

Morrones, 2

Habas, peladas y hechas al vapor, 400 grs

 

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Cocina chic: el lomo a la Wellington

Este es un plato delicado y refinado, que puede parecer difícil pero lo podemos intentar. Yo lo hice dos veces. La primera recurrí simplemente a tapas de empanadas de hojaldre light, ya que no me animaba al hojaldre. Pero luego lo hice yo misma, despues de una pequeña práctica.

Ingredientes para la masa de hojaldre

Harina 0000, 1/2 kilo

Manteca, 50 grs

Sal, 20 grs

Agua tibia, 250 cc

Manteca, 300 gramos

Ingredientes para el lomo

Medallones de lomo, 8

Champignones picados, 200 gramos

Perejil picado, 1/2 taza

Ajo picado, 3 dientes

Cebolla de verdeo picada, 3

Acompañamiento

Zanahorias, 4

Brócoli, 2 plantitas

Arvejas al vapor, 300 grs

Manteca, 50 grs

Azúcar, 3/4 taza

Berenjenas baby, 200 grs

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Preparación de la masa de hojaldre

Meter en la procesadora o en la panificadora, como hice yo, la harina 0000, la sal, el cuarto litro de agua y los 50 grs de manteca.  Mezclar hasta lograr una mezcla bien homogénea.

Enharinar la mesada y el palote y volcar allí la mezcla que estaba dentro de la procesadora o panificadora. Verán que es una mezcla pegajosa, pero a medida que la vayan amasando sobre la mesada enharinada, se va despegando hasta formar un bollo bien tierno.

Hacer una cruz arriba y empezar a estirar en los cuatro sentidos. Colocar en el centro de esa cruz el pedazo de manteca y doblar encima los dos brazos laterales y, luego, el anterior y el posterior.

Golpear el bollo con el palote varias veces y luego comenzar a amasar, para que la mantece se ablande y se integre con la masa,  dando forma de un rectángulo perpendicular a nosotros.

Espolvorear con un poco de harina o de fécula de maíz. Dividir imaginariamente ese rectángulo en tres partes y doblar la primera sobre la segunda y la tercera sobre estas dos. Quedará como un sobre. Lo envolvemos con un  papel film y a la heladera por unos 40 minutos.

Al cabo de este tiempo, volvemos a enharinar la mesada y el palote y estiramos la masa otra vez como un rectángulo, y otra vez doblamos como explicamos en el punto anterior. A la heladera por otros 40 minutos.

Este proceso se realizará cuatro veces más, es decir seis veces en total. Y se deja la masa en la heladera otra vez

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