Plato de primavera: lomos de atún sobre salteado de verduras

Este plato es ideal para los días lunes, cuando generalmente renovamos nuestros votos para hacer dieta y estar en forma. Encontré en mi pescadería unos lomos de atún a muy buen precio y se me ocurrió que podia probar con ellos una sal trufada que compré en el aeropuerto de Fiumicino el año pasado, cuando viajé a Roma.. No sé si se consigue acá, pero quizá en negocios de delikatessen sí.

Si no tienen sal trufada, sugiero sal a las hierbas (las pueden preparar ustedes mismos, mezclando la sal que van a usar con hierbas frescas picadas y dejando que todo se impregne por algunos días),

Ingredientes

Lomos de atún, 800 grs

Sal trufada, a gusto

Jugo de 1 limón

Ralladura de 1 limón

Cebollas moradas, 2

Pimiento rojo, 1

Pimiento verde, 1

Berenjena, 1

Pimiento rojo, 1

Camarones, almejas y mejillones, 200 grs

Cilantro, 1 cda sopera

Pimienta molida, a gusto

 

 

 

 

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Receta con pescado, recetas para vivir 100 años

El famosísimo Jamie Oliver acaba de hacer una recorrida lugares del mundo donde la gente vive 100 y uno de los alimentos que más destacó como favorecedores de la longevidad es el pescado, muy saludable debido a la cantidad de Omega 3 que posee. Como estamos en primavera y ya pensamos en embellecernos y en estar bien en línea, seleccioné para ustedes un buen pack de recetas con fish. Acá están.

CEBICHE MIXTO

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VIEIRAS A LA CREMA CON  COLCHON DE PUERROS

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TRUCHA SALMONADA CON BRÓCOLI

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MERLUZA A LA PLANCHA CON SALSA DE TOMATE Y PASAS

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ABADEJO AL PESTO CON ENDIVIAS

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SALMON CON CREMA DE CIBOULETTE

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PESCADO SOBRE SAL GRUESA

Receta VIP de Pia Fendrik: salmón en costra de humo con kale y calabazas caramelizadas

Los amigos se San Giorgio y Puntocuc me mandaron un pack de humo sólido y líquido y encontré esta recerta de Pia Fendrik que me pareció maravillosa para usarlos. Yo lo serví con esa verdura nueva que se llama kale, y que se consigue en el barrio chino, y con calabazas caramelizadas.

Ingredientes

Salmón rosado, 130 grs por persona

Aceite de oliva, media tz

Humo sólido san Giorgio, 1 cda de té

Romero fresco, 1/2 cdta de café

Tomillo fresco, 1 cdta de café

Guindilla o chile pciadito, media puntita

Perejil picado, 1 cdta

Ralladura de medio limón

Sal

Arroz blanco

Kale, 1 planta

Palta, 1

Preparación

En un bol mezclar el aceite de oliva con el humo sólido, el tomillo, el romero, el chile, el perejil, la ralladura de limón y la sal.

Untar el salmón del lado de la carne y grillarlo con el cuero hacia abajo hasta que esté crocantito. Luego pasarlo al horno de 170 grados por 12 minutos

Kale caído en manteca

Lavar bien la verdura y picarla en cuadraditos. Saltearla en manteca en sartén bien caliente por unos ocho minutos. Luego apagar el fuego y dejar que sigue volviéndose crocante. Queda bien crujiente, pero hay que hacerla y servirla.

 

Calabazas caramelizadas

Cortar las calabazas en bastones anchos, de 1,5 cm de ancho, y echarlas en una olla con medio litro de agua, 80 cc de vinagre blanco y media taza de azúcar.  Hervir por unos 8 minutos. Deben quedar tensas por fuera y tiernas por dentro. Escurrir y reservar

Antes de servir, cortar los bastones en cuadrados y dorarlos en manteca con un poco más de azúcar. Servir bien calientes y salseadas con el caramelo.

 

Emplate: poner en la base un colchoncito de kale, unas tajadas de palta y encima el salmón. Acompañar con posta de arroz y calabazas caramelizadas, salsear con caramelo.

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Fácil y muy chic: salmón rosado con arroz blanco y salsa verde

Esta receta que es muy delicada y fácil al mismo tiempo, es una recreación sobre una que nos enseñó la genia de mi maestra de cocina, Beatriz Chomnalez. Les digo desde ya que la clave está en la salsa y en el punto del salmón. A mí particularmente me gusta crocante por fuera y jugoso por dentro. Para eso fuego fuerte y poco tiempo de cocción. Vean  la receta que fácil es:

Ingredientes

Salmón rosado, 140 grs x persona

Arroz, 1 taza de café x persona

Sal gruesa, flor de sal o escamas de sal para decorar

Ingredientes de la salsa verde

Ciboulette

Cilantro

Perejil

Ajo picado

Verdeo picado

Mayonesa

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Mostaza

Preparación

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Ricuras que traje del Caribe mexicano

Andrés Toledo, el joven chef encargado de las cenas en el restó Zango, en Cancun


Por primera vez en 13 años Aldo y yo nos tomamos 9 días off y nos fuimos a México… sin Franco!!! Increíble.Lo extrañamos mucho (era la primera vez que nos separábamos) pero lo pasamos muy bien. Lo que fue pensado como un viaje solo de descanso tuvo un bonus track delicioso. Resultó ser que el hotel, el Sandos Cancún no solo tenía clases de cocina a la orilla de la piscina sino que había tres restaurantes gourmet con sendos chefs que hacían maravillas a cada momento. No solo recopilé muchas recetas sino que estuve con el chef encargado de la noche en el restaurant Zango, el joven y talentoso Andres Toledo, que me dejó entrar a la cocina para ver cómo preparaban algunos platos y me contó cómo reinterpretaba recetas de todo el mundo logrando una riquísima cocina fusión. ahí probamos cocina hindú, cocina caribeña, cocina italiana, cocina panasiática… Todas maravillas a cual más deliciosa. Irá compartiendo con ustedes de a poco todas las recetas. Acá, el ceviche, la ensalada de espinacas y las costillas de res braseadas en larga cocción y con salsa de malbec.

Así se presentaba el cebiche que almorzábamos casi todos los días.

Cilantro, jugo de limón, chile serrano, frjutos de mar, aceite de oliva con ajo picado, palta y cebolla morada

El pepino, en finas tiras, al igual que el pimiento rojo

Cebiche mexicano Ingredientes (4 porciones) Cebolla morada finamente cortada, 1 Pepino, 1 PImiento rojo, 1 Cilantro picado, 1 tz y 1/2 Tomate concasé, 2 Opcional: ananá concasé, 1 taz Jugo de Limones verdes, 1 tz y 1/2 Mero cortado en cuadrados, 3 filetes Camarones, 2 tz Calamar en rodajas finas, 2 tz Palta  para acompañar, 1 Nachos (o totopos, como se dice allá) Pimienta y sal Chile (opcional) Cilantro,  (1 tz y 1/2)

Primer paso, macerar en el limón la cebolla, para que pierda acidez, el pepino y el pimiento

Despues de 10 o 15′, agregar los frutos del mar

Listo para comer, con sus correspondientes nachos o totopos

Preparación Macerar alrededor de 15 minutos  las cebollas embebidas en los cítricos por 2’, mover Agregar el pepino, luego el tomate, sal y pimienta. Añadir los pescados y al final el chile Mezclar el cilantro y, si se quiere, el ananá. Dejar reposar entre 15 y 20 minutos.

Tip novedoso: allí, en el hotel y a orillas de la piscina, me dijeron que antes de hacer el cebiche a los pescados y mariscos  los meten en agua hirviendo por 5 minutos por razones de seguridad.

 

Ensalada de espinacas, sencilla y refinadísima a la vez

Ensalada de espinacas Espinacas finamente corrtada, queso de cabra, nueces pecan , escarola, radichio, pasas de uva y de arándano. Oliva con aceto y miel, emulsionados, y algunas frambuesas para decorar

 

 

Costillas de res braseadas

Dorar de todos sus lados costillas de vaca en una plancha o sartén bien caliente pincelado con manteca. Calcular 3 por persona si son pequeñas y 2 si son más grandes. Reservar

Hacer 1 litro de fondo oscuro (o un caldo bien potente)

 

Dorar un ajo picado y luego echar encima cebollas en finas láminas. Cocinar hasta trasparentar. Añadir puerros, pimientos, apio, todo cortado pequeño.

Cuando se tiernizaron añadir las costillas, agregar un bouquet garni, granos de pimienta, laurel.

 

Cubrir con 400 cc de vino malbec y 400 de fondo oscuro. Llevar a hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar 15 minutos despapado. Tapar luego y cocinar 3 horas.

Desglasar la sartén donde se doró la carne con un poco de vino y otro poco de caldo y dejar reducir a la mitad. Reservar

 

Escurrir las costillas y dejarlas al  calor.

 

Colar las verduras primero y luego pasarlas por el chino. Reservar el jugo que largan. Con el otro jugo, el de las tres horas, hacer que reduzca un poco y comience a parecer un jarabe. Mezclarlo con el desglaseado y corregir la sazón.

Antes de emplatar calentar otra vez con las costillas adentro y servir con zanahorias hervidas en su justo punto (no más de 4′) y puré de papas (yo lo condimentaría con aceite de trufas y cebollín picado). Decorar con un poquito de perejil picado y algún otro verde (puntas de escarola, por ejemplo, o algún brote)

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Miércoles de pescado: corvina negra a la vasca con papitas al tomillo

Este plato es de mi cosecha pura, pura. Lo hice el domingo pasado rapidísimo, porque es muy simple, pero el resultado fue soberbio. Salió un plato delicado, sutil y con un sabor increíble. Lo hice con corvina negra que haía conseguido a buen precio en mi pescadería, pero pueden hacerlo con algún otro pescado que tenga consistencia y firmeza (pez ángel? gatuzo? cazón?)

Ingredientes

Corvina negra despinada, 1 kilo

Sal y pimienta, a gusto

Dientes de ajo, 4 ó 5

Aceite de oliva, 1/2 taza

Pimentón dulce, 1 cda sopera colmada

Papas cortadas en cuadraditos, 1 kg.

Tomillo, 1 cdta de café

 

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Preparación

Lacar el pescado y secarlo bien. Salpimentarlo y rociarlo con limón. Dejarlo un par de horas en la heladera.

 

Pelar las papas, lavarlas, secarlas y cortarlas en cuadraditos de un cm por un cm. Echarlas en una fuente para horno, salarlas, espolvorear con una cdta de café de tomillo y rociarlas con un hilo de aceite de oliva. Cocinar en horno bien caliente por 20 minutos.

 

Aceitar con los dedos una fuente para horno, disponer el pescado y ponerlo en la rejilla del medio del horno. Cocinar 25 minutos máximo a 180 grados.

 

Mientras  picar los ajos con el Leonardo y echarlos en el aceite caliente. Antes de que se doren echar encima el pimentón, revolver y apagar el fuego.

 

Servir el pescado bañado con esta salsita y junto a las papas.

 

http://www.youtube.com/watch?v=jHjcesPazSA&feature=share

LA FRASE DE HOY

“La divinidad está en tí, no en conceptos o libros”

Herman Hesse

Día sobrio: merluza despinada en gran papillote con verduras al wok

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Deliciosa receta -y no es porque la inventé yo con lo que tenía mano-,  sino porque el sabor quedó increíble y no quedó nada en ningún plato. Yo lo hice con merluza despinada, pero anda perfecto con cualquier otro pescado. Queda algo suave, delicado y a la vez muy sabroso, con una costrita, bien crocantito. Mmmm…. no saben qué maravilla!!!

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Ingredientes

Merluza despinada, 1 kilo

Cebollas, 2

Condimento para pescados, 1 cdta de café

Sal y pimienta, c/n

Perejil picado, 1/2 taza

Avena ultrafina, 1 taza

Queso rallado, 1 taza

Queso fresco, 100 grs

Curry ahumado, 1 cda de té

Ajos en camisa, 5 dientes

Laurel, 1 hoja

Aceite de oliva, 1/3 de taza

Limón, medio

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Salmòn con crema de ciboulette, champignones y espinacas

ESta no es una receta pava, pero es muy fàcil. Aunque no es barata porque hay que contar con ingredientes de muy buena calidad. Es para agasajar amigos amigos, de vez en cuando. Van a quedar muy bien.

Ingredientes

Filetes de salmòn rosado (180 grs c/u), 1 por persona

Champignones, 2 bandejas

Ciboulette picada, 1 tz

Cilantro picado, 1 cda sopea

Brotes, 1 bandeja

Pimienta y sal

Crema de leche 100 cc

Leche de coco, 1 tz

Espinacas, 1 paquete

Jengibre rallado, 1 cda sopera

Manteca para saltear

Aceite de oliva, c/n

Jerez, 1 copita

Echalottes, 3

Preparaciòn

Pelar y cortar los echalottes en finas rodajas. Saltearlos enmanteca, y luego echar dentro los champignones. Añadir el jerez y cocinarlos unos 5 minutos. Luego incorporar la ciboulette, el jengibre, la crema y la leche de coco. Cocinar 5 minutos màs.

 

Cocinar las espinacas en manteca: en una sartèn grande echar 2 cucharadas de manteca y cuando se derritieron echar las espinacas y dejar allì, “caìdas en manteca”, no màs de 2 minutos. Reservar al calor.

 

Calentar otra sartèn y dorar el salmòn de cada lado al punto que nos guste. Conservar tapado con aluminio para que no se enfrìe.

 

Poner en un plato hongo los hongos y las espinacas, bañar con la crema y colocar encima el salmòn grillado, coronado por los brotes y espolvoreado con un poco de cilantro picado.

 

Merluza ahumada con salsa de crema y ajo para empezar la semana en forma

Este es  un plato livianito, muy apropiado para almorzar hoy lunes, que -como es habitual- venimos de un fin de semana con algunos pecadillos. En casa el pescado le gusta a todos, cocido, crudo (en sushi) o como cebiche, de modo tal que siempre estoy a la pesca de nuevas formas de prepararlo porque no es fácil hacerlo rico. Veamos esta receta y me dicen luego qué les pareció.

Ingredientes

Merluza despinada, 1 kg

Ají molido, 1/3 de cdta de café

Provenzal seco más ajo picado, 2 cdas soperas (puede ser ajo deshidratado tambien)

Aderezo para pescados, 1 cda de té

Queso rallado light, 1 taza

Avena, 1/2 taza

Sal ahumada, c/n

Crema de leche cero por ciento de grasa, 1 pote

Hongos secos molidos, 1 cda de té

Aceite de oliva, 1 cda

Limón, 1

Acompañamiento

Cebolla morada, 1

Cebolla rosada, 1

Berenjena, 1

Morrones, 2

Habas, peladas y hechas al vapor, 400 grs

 

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Mis ùltimos ceviches

Me encanta el ceviche y lo preparo de muchas maneras. Ya se que va a haber mensajes diciendo que este no es ceviche y el otro tampoco porque le falta esto o le sobra lo otro. Pero he estado en México, en Perù, en Bolivia y en restaurantes de Buenos Aires y he comido diversas versiones de este exquisito plato. En realidad no sabría con cual quedarme.

Ceviche mixto que comimos en Los Tajiros, en Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia, con el consabido pisco sour

El pisco sour

La primera receta es del chef Javier Ruiz, propietario de los restaurantes mexicanos Cantina Machito y Chido One (http://www.cantinamachito.com/ y http://www.cantinamachito.com/chido-one.html) de Barcelona. La segunda, un mix hecho por mì ayer con lo que tenìamos a mano en casa. La tercera me la pasò Rossana, la chica de la verdulerìa de la esquina, que es peruana.

CEVICHE VERDE

Pescado blanco laminado, 500 grs

Jugo de limón, 1/4 de taza (60 ml)

Para la salsa

Palta, 250 grs

Cilantro picado, 40 grs

Pimiento chili verde

Sal

Tostadas

 

Preparación

Laminar finamente el pescado con un cuchillo bien filoso

y dejarlo macerar en el jugo de limón  durante 10 minutos

Licuar la palta, el chili, el cilantro y la sal. Debe quedar espesa

Escurrir el limòn del pescado y mezclar con la salsa. Dejar reposar unos minutos y servir sobre tostadas bien crujientes.

 

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CEVICHITO CON LECHE DE COCO

Mero fresco, 1 filete

Abadejo fresco, 1 filete

Cilantro picado, 1 puñado

Cebolla de verdeo, 1 grande o 2 chicas

Jengibre rallado, 1/2 cdta de cafè

Mejillones, 2 tajas

Coco Rallado, 2 cdas soperas

Leche de coco, 1 taza

Jugo de 4 limones verdes

Azùcar, 1 cdta de cafè

Ajì pp ( mala palabra) 1

Ajo picado, 1

Ajinomoto, 1/2 cdta de cafè

Sal

PImiento rojo, 1/2

Preparación

Laminar el pescado y colocarlo en una fuente junto con los mejillones pelados y limpios, echar encima ajo picado, la cebolla de verdeo, el cilantro, la sal, el pimiento concasé y el ají pp picado y sin semillas. Cubrir con el jugo de limón y dejar en la heladera por una media hora.

Leche de tigre: Al cabo de ese tiempo, escurrir el pescado y poner en la licuadora el resto. Añadir la leche de coco y el coco rallado. Decorar con cilantro picado.

Servir en vasos anchos y cubrir con la leche de tigre

 

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CEVICHE AL MANGO

Langostinos crudos, pelados y limpios, 3 por persona

Pescado fresco (lo ideal es salmòn rosado), 500 grs

Mango, pelado y fileteado, 1/2

Cilantro picado, 1 puñado

Cebolla morada en finas rodajas, 1 de tamaño mediano

Aji pp picado y sin semillas, 1 ó  2 (según el picante que nos guste)

Ajo, 1

Sal

Ajinomoto

Yogur natural

Azùcar, 1 cda de te

Jugo de limón verde, 1/2 tz

Batata al vapor

Choclo desgranado

Preparaciòn

Hervir los choclos y cocinar la batata al vapor. REservar

Filetear el pescado y limpiar los langotinos, colocar en una fuente, añadir cilantro picado, ajo picadito, aji pp, cebolla morada y cubrir con el jugo del limón. Salar a gusto y dejar macerar por media hora

Escurrirlo y licuar lo que queda con un yogur natural. Retocar el condimento.

Servir con rodajas de batata, choclo desgranado y gajos de mango. Salsear con la leche de tigre hecha con el yogur y algunas rodajas de cebolla