Trucos premium para cocinar pescado

Hace casi ya un año que estoy comiendo pescado no menos de cuatro veces por semana, y en muchas ocasiones hasta dos veces por día. Al almuerzo y a la noche. Me encanta y estoy aprendiendo mucho de cómo cocinarlo y cómo prepararlo. No es fácil hacerlo en casa, sin ninguna sapiencia previa, la piel se rompe, el pescado se pega, y en  el medio nos pasamos de cocción y queda seco, que es espantoso. Por otro lado,  Son contados los restós que lo hacen con el punto exacto que a mi me gusta, que es ese punto que le dan los españoles y que es inigualable.Estoy trabajando mucho para lograrlo. Por el momento, les paso algunos trucos que he aprendido leyendo publicaciones extranjeras.

FRESCO, MUY FRESCO. Esto lo recomiendan todos los que saben. Comprarlo lo más fresco posible, fijándonos bien en los ojos, que deben estar traslúcidos, con la carne bien firme y las branquias bien rojas, según dice Takehiro Ohno en su libro De Mar a Mar (ediciones V&R) (http://www.ohnotakehiro.com/perfil.php). Y sigue con más consejos:

* Pedirlo limpio, sin escamas y sin vísceras, y terminar de limpiarlo en casa bajo el agua fría, quitando los restos de vísceras y la sangre.

*Congelarlo si se compra fresco, pero si se lo compra congelado hay que consumirlo dentro de las 24 horas

* Para refrigerarlo o congelarlo lavarlo bien,. secarlo en papel absorbente y envolverlo en papel seco y limpio. Bolsita y al freezer o la heladera.

*Si se compran pescados con piel, colocarlos carne contra carne, con la piel hacia afuera, porque se conservan mejor en la heladera.

* Mantener siempre la cadena de frio cuando vamos a prepararlo. Lo fileteamos y lo metemos en la heladera hasta la cocción. Nunca sobre la mesada de la cocina.

 

SECARLO BIEN: según dice Donald Link, un reconocido chef de Nueva Orleans (http://www.neworleansonline.com/neworleans/cuisine/chefs/chefdonaldlink.html),  si cocinamos un filete de pescado húmedo el resultado será espantoso, como  hervido y sin forma. Una hora antes de cocinarlo lo colocamos en un plato, ¡sin condimentar! y lo dejamos descubierto en la heladera para que se seque esa humedad.

PREPARACIÓN: calentar una sartén grande de acero inoxidable sobre el fuego fuerte por unos 2 minutos y luego echar dentro una cucharada sopera de aceite y una pizca de sal. Cuando empieza a humear, sacar la sartén del calor y, con sumo cuidado, limpiamos ese aceite salado con un papel de cocina (esto cumplirá una función non-stick en el utensilio). Colocar nuevamente la sartén sobre el fuego fuerte y sacar los filetes de la heladera. Agregamos una cucharada de aceite a la sartén y salamos el pescado.

Cuando vemos que brilla o centellea el aceite, colocamos encima el pescado con la piel hacia abajo. Con una espátula plana (o espátula de pescado) presione la parte superior hacia abajo. Cocine así por unos cinco o seis minutos. Luego de vuelta la pieza, baje el fuego a mínimo y cocínelo un minuto más. Así logrará el exacto punto del pescado.

Y EL SALMON AL HORNO?: Personalmente me gusta comerlo muy a punto, no me gusta seco, demasiado cocido, aunque admito que no todo el mundo es amigo de comerlo crudo. Pero en realidad hay que comerlo “rare”, más bien crudito, nada pasado y con mucho jugo, que es cuando conserva su auténtico sabor.

Por eso quiero compartir con ustedes un truco que encontré en el libro The chefs of The Times  y que truco pertenece a jean-Georges Vongerichten, chef y copropietario de Jean Georges, Jo Jo y Vong, tres restós exclusivos de la Big Apple. Dice que la clave está en cocinarlo a fuego bajísimo, con el horno apenas caliente.

Caliente el horno a 125 grados, pincele una fuente con manteca y coloque encima el salmón rosado. Llévelo al horno por sólo 10 minutos.  Si usted es de las que lo prefieren más cocido, déjelo 3 minutos más. Retírelo del horno y salpimente. Acompañar con un rico puré de papas, una papa hervida o un poco de verde. Aldededor un poco de aceite de oliva aromatizada con ciboulette picada.  Y… that’s it

 

 

 

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Tres platos de invierno: chupín, bourguignone y pollo al curry

Un trío infalible para estos días de temperaturas casi bajo cero. Los recomiendo para cuando reunimos amigos y necesitamos servir un plato único, sentados informalmente o directamente de parados.

CHUPIN DE CAZON y MARISCOS

Ingredientes (4 porc.)

Cazón en postas (u otro pescado de carne resistente: gatuzo, pez ángel): 800 grs

Almejas, 100 grs

Mejillones, 100 grs

Langostinos, 200 grs

Cebollas medianas, 2

Laurel, 1 hoja

Pimiento grande, 1

Verdeo, 2 ó 3

Caldo de pescado, 1 taza

Vino blanco, 1/2 tz

Sal, pimienta  y pimentón dulce

Preparación

Cortas las cebollas en gajos y el pimiento en cuadrados medianos. Saltear todo en aceite de oliva. Añadir el laurel y el vino.

Disponer encima las postas de cazón salpimentadas levemente y volcar encima la taza de caldo de pescado (lo compro en pescaderías en cubitos, aunque es más rico si lo hacemos con cabezas de pescado y verduras). Tapar y cocinar 20′.

Cinco minutos antes de los 20′, destapar y agregar los mariscos y el verdeo picadito, que se cocinan muy rápido.

Servir sobre papas hervidas y espolvorear con pimentón dulce.

 

 POLLO AL CURRY A LA MANERA DE PAUL AZEMA

http://blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur/sin-categoria/pollo-al-curry-con-una-receta-de-paul-azema/

 

 

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¿Por qué nos hace bien comer pescado?

Puede ser disfrutado de miles de maneras diferentes, es nutritivo, saludable y delicioso

Sin lugar a dudas el pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable. Sin embargo es uno de los ingredientes menos elegidos en la dieta diaria.

Además de ser rico en grasas saludables, vitaminas y minerales, el pescado es más liviano que la carne, por lo que se metaboliza mejor.

Podemos disfrutado de miles de maneras y es delicioso.

Mi querida amiga y talentosa nutricionista Lic. Alejandra Raichuni recomienda consumirlo de dos a tres veces semanales para prevenir diversas enfermedades y fortalecer nuestro organismo, alternando entre los magros o blancos (bacalao, lubina, merluza, lenguado, rape) y los grasos o azules (atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón).

Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas, así como algunos minerales. Además muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente.

Siguiendo estos consejos, les hice una increíble corvina con verdeo en papillote

Súper saludable con guarnición de chauchas y calabaza

INGREDIENTES:

Corvina despinada, 1

Ajos, 3 dientes

Verdeo, 1 de buen tamaño

Jugo de medio limón

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Chauchas , 400 grs

Calabaza, ½

Perejil picado, 1 puñadito

PREPARACIÓN:

*Limpiar las chauchas y cortar los extremos. Cocinar 3 minutos en agua hirviendo con bicarbonato. Sacarlas y ponerlas en un bowl con agua con hielo para resalte el color verde y no se amarronen. Escurrir y reservar.

*Pelar la calabaza y cortarla en cuadrados. Cocinarla en agua hirviendo por 3’ con unas gotas de vinagre de alcohol para que conserven bien los bordes. Colar y reservar.

*Quitar las escamas del pescado, abrirlo como un libro y salpimentar. Rellenarlo con ajo, perejil y verdeo picados. Hilo de aceite por encima. Cerrar y envolverlo con papel de aluminio.

*Colocarlo en una fuente para horno y disponer al lado las calabazas. Cocinar a 160 grados por unos 45’ a 60’. Se lo cocina despacio para que no se seque.

*Mientras, saltear las chauchas en manteca hasta dorar ligeramente

*Servir sobre las chauchas, y al lado la calabaza. Decorar con una vinagreta de mostaza y miel: batir media taza de oliva con 2 cdas de mostaza hasta que duplique el volumen, salpimentar y añadir 1 cda de vinagre y otra de miel. Integrar todo.

 

Acá las fotos con el paso a paso:

Rellenar el pescado previamente abierto como un libro

Preparar para cerrar el papillote

Cerrar con el papel aluminio

Cocinar la calabaza en agua hirviendo por 3’ con unas gotas de vinagre de alcohol para que conserven bien los bordes y luego disponerlas en la fuente junto al pescado. Llevar a horno

Saltear las chauchas en manteca hasta dorar ligeramente, luego de hervirlas en agua 3 minutos con bicarbonato

Qué les pareció? No les dan ganas de comer saludable?

 

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Plato de primavera: lomos de atún sobre salteado de verduras

Este plato es ideal para los días lunes, cuando generalmente renovamos nuestros votos para hacer dieta y estar en forma. Encontré en mi pescadería unos lomos de atún a muy buen precio y se me ocurrió que podia probar con ellos una sal trufada que compré en el aeropuerto de Fiumicino el año pasado, cuando viajé a Roma.. No sé si se consigue acá, pero quizá en negocios de delikatessen sí.

Si no tienen sal trufada, sugiero sal a las hierbas (las pueden preparar ustedes mismos, mezclando la sal que van a usar con hierbas frescas picadas y dejando que todo se impregne por algunos días),

Ingredientes

Lomos de atún, 800 grs

Sal trufada, a gusto

Jugo de 1 limón

Ralladura de 1 limón

Cebollas moradas, 2

Pimiento rojo, 1

Pimiento verde, 1

Berenjena, 1

Pimiento rojo, 1

Camarones, almejas y mejillones, 200 grs

Cilantro, 1 cda sopera

Pimienta molida, a gusto

 

 

 

 

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Receta con pescado, recetas para vivir 100 años

El famosísimo Jamie Oliver acaba de hacer una recorrida lugares del mundo donde la gente vive 100 y uno de los alimentos que más destacó como favorecedores de la longevidad es el pescado, muy saludable debido a la cantidad de Omega 3 que posee. Como estamos en primavera y ya pensamos en embellecernos y en estar bien en línea, seleccioné para ustedes un buen pack de recetas con fish. Acá están.

CEBICHE MIXTO

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VIEIRAS A LA CREMA CON  COLCHON DE PUERROS

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TRUCHA SALMONADA CON BRÓCOLI

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MERLUZA A LA PLANCHA CON SALSA DE TOMATE Y PASAS

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ABADEJO AL PESTO CON ENDIVIAS

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SALMON CON CREMA DE CIBOULETTE

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PESCADO SOBRE SAL GRUESA

Receta VIP de Pia Fendrik: salmón en costra de humo con kale y calabazas caramelizadas

Los amigos se San Giorgio y Puntocuc me mandaron un pack de humo sólido y líquido y encontré esta recerta de Pia Fendrik que me pareció maravillosa para usarlos. Yo lo serví con esa verdura nueva que se llama kale, y que se consigue en el barrio chino, y con calabazas caramelizadas.

Ingredientes

Salmón rosado, 130 grs por persona

Aceite de oliva, media tz

Humo sólido san Giorgio, 1 cda de té

Romero fresco, 1/2 cdta de café

Tomillo fresco, 1 cdta de café

Guindilla o chile pciadito, media puntita

Perejil picado, 1 cdta

Ralladura de medio limón

Sal

Arroz blanco

Kale, 1 planta

Palta, 1

Preparación

En un bol mezclar el aceite de oliva con el humo sólido, el tomillo, el romero, el chile, el perejil, la ralladura de limón y la sal.

Untar el salmón del lado de la carne y grillarlo con el cuero hacia abajo hasta que esté crocantito. Luego pasarlo al horno de 170 grados por 12 minutos

Kale caído en manteca

Lavar bien la verdura y picarla en cuadraditos. Saltearla en manteca en sartén bien caliente por unos ocho minutos. Luego apagar el fuego y dejar que sigue volviéndose crocante. Queda bien crujiente, pero hay que hacerla y servirla.

 

Calabazas caramelizadas

Cortar las calabazas en bastones anchos, de 1,5 cm de ancho, y echarlas en una olla con medio litro de agua, 80 cc de vinagre blanco y media taza de azúcar.  Hervir por unos 8 minutos. Deben quedar tensas por fuera y tiernas por dentro. Escurrir y reservar

Antes de servir, cortar los bastones en cuadrados y dorarlos en manteca con un poco más de azúcar. Servir bien calientes y salseadas con el caramelo.

 

Emplate: poner en la base un colchoncito de kale, unas tajadas de palta y encima el salmón. Acompañar con posta de arroz y calabazas caramelizadas, salsear con caramelo.

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Fácil y muy chic: salmón rosado con arroz blanco y salsa verde

Esta receta que es muy delicada y fácil al mismo tiempo, es una recreación sobre una que nos enseñó la genia de mi maestra de cocina, Beatriz Chomnalez. Les digo desde ya que la clave está en la salsa y en el punto del salmón. A mí particularmente me gusta crocante por fuera y jugoso por dentro. Para eso fuego fuerte y poco tiempo de cocción. Vean  la receta que fácil es:

Ingredientes

Salmón rosado, 140 grs x persona

Arroz, 1 taza de café x persona

Sal gruesa, flor de sal o escamas de sal para decorar

Ingredientes de la salsa verde

Ciboulette

Cilantro

Perejil

Ajo picado

Verdeo picado

Mayonesa

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Mostaza

Preparación

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Ricuras que traje del Caribe mexicano

Andrés Toledo, el joven chef encargado de las cenas en el restó Zango, en Cancun


Por primera vez en 13 años Aldo y yo nos tomamos 9 días off y nos fuimos a México… sin Franco!!! Increíble.Lo extrañamos mucho (era la primera vez que nos separábamos) pero lo pasamos muy bien. Lo que fue pensado como un viaje solo de descanso tuvo un bonus track delicioso. Resultó ser que el hotel, el Sandos Cancún no solo tenía clases de cocina a la orilla de la piscina sino que había tres restaurantes gourmet con sendos chefs que hacían maravillas a cada momento. No solo recopilé muchas recetas sino que estuve con el chef encargado de la noche en el restaurant Zango, el joven y talentoso Andres Toledo, que me dejó entrar a la cocina para ver cómo preparaban algunos platos y me contó cómo reinterpretaba recetas de todo el mundo logrando una riquísima cocina fusión. ahí probamos cocina hindú, cocina caribeña, cocina italiana, cocina panasiática… Todas maravillas a cual más deliciosa. Irá compartiendo con ustedes de a poco todas las recetas. Acá, el ceviche, la ensalada de espinacas y las costillas de res braseadas en larga cocción y con salsa de malbec.

Así se presentaba el cebiche que almorzábamos casi todos los días.

Cilantro, jugo de limón, chile serrano, frjutos de mar, aceite de oliva con ajo picado, palta y cebolla morada

El pepino, en finas tiras, al igual que el pimiento rojo

Cebiche mexicano Ingredientes (4 porciones) Cebolla morada finamente cortada, 1 Pepino, 1 PImiento rojo, 1 Cilantro picado, 1 tz y 1/2 Tomate concasé, 2 Opcional: ananá concasé, 1 taz Jugo de Limones verdes, 1 tz y 1/2 Mero cortado en cuadrados, 3 filetes Camarones, 2 tz Calamar en rodajas finas, 2 tz Palta  para acompañar, 1 Nachos (o totopos, como se dice allá) Pimienta y sal Chile (opcional) Cilantro,  (1 tz y 1/2)

Primer paso, macerar en el limón la cebolla, para que pierda acidez, el pepino y el pimiento

Despues de 10 o 15′, agregar los frutos del mar

Listo para comer, con sus correspondientes nachos o totopos

Preparación Macerar alrededor de 15 minutos  las cebollas embebidas en los cítricos por 2’, mover Agregar el pepino, luego el tomate, sal y pimienta. Añadir los pescados y al final el chile Mezclar el cilantro y, si se quiere, el ananá. Dejar reposar entre 15 y 20 minutos.

Tip novedoso: allí, en el hotel y a orillas de la piscina, me dijeron que antes de hacer el cebiche a los pescados y mariscos  los meten en agua hirviendo por 5 minutos por razones de seguridad.

 

Ensalada de espinacas, sencilla y refinadísima a la vez

Ensalada de espinacas Espinacas finamente corrtada, queso de cabra, nueces pecan , escarola, radichio, pasas de uva y de arándano. Oliva con aceto y miel, emulsionados, y algunas frambuesas para decorar

 

 

Costillas de res braseadas

Dorar de todos sus lados costillas de vaca en una plancha o sartén bien caliente pincelado con manteca. Calcular 3 por persona si son pequeñas y 2 si son más grandes. Reservar

Hacer 1 litro de fondo oscuro (o un caldo bien potente)

 

Dorar un ajo picado y luego echar encima cebollas en finas láminas. Cocinar hasta trasparentar. Añadir puerros, pimientos, apio, todo cortado pequeño.

Cuando se tiernizaron añadir las costillas, agregar un bouquet garni, granos de pimienta, laurel.

 

Cubrir con 400 cc de vino malbec y 400 de fondo oscuro. Llevar a hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar 15 minutos despapado. Tapar luego y cocinar 3 horas.

Desglasar la sartén donde se doró la carne con un poco de vino y otro poco de caldo y dejar reducir a la mitad. Reservar

 

Escurrir las costillas y dejarlas al  calor.

 

Colar las verduras primero y luego pasarlas por el chino. Reservar el jugo que largan. Con el otro jugo, el de las tres horas, hacer que reduzca un poco y comience a parecer un jarabe. Mezclarlo con el desglaseado y corregir la sazón.

Antes de emplatar calentar otra vez con las costillas adentro y servir con zanahorias hervidas en su justo punto (no más de 4′) y puré de papas (yo lo condimentaría con aceite de trufas y cebollín picado). Decorar con un poquito de perejil picado y algún otro verde (puntas de escarola, por ejemplo, o algún brote)

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Miércoles de pescado: corvina negra a la vasca con papitas al tomillo

Este plato es de mi cosecha pura, pura. Lo hice el domingo pasado rapidísimo, porque es muy simple, pero el resultado fue soberbio. Salió un plato delicado, sutil y con un sabor increíble. Lo hice con corvina negra que haía conseguido a buen precio en mi pescadería, pero pueden hacerlo con algún otro pescado que tenga consistencia y firmeza (pez ángel? gatuzo? cazón?)

Ingredientes

Corvina negra despinada, 1 kilo

Sal y pimienta, a gusto

Dientes de ajo, 4 ó 5

Aceite de oliva, 1/2 taza

Pimentón dulce, 1 cda sopera colmada

Papas cortadas en cuadraditos, 1 kg.

Tomillo, 1 cdta de café

 

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Preparación

Lacar el pescado y secarlo bien. Salpimentarlo y rociarlo con limón. Dejarlo un par de horas en la heladera.

 

Pelar las papas, lavarlas, secarlas y cortarlas en cuadraditos de un cm por un cm. Echarlas en una fuente para horno, salarlas, espolvorear con una cdta de café de tomillo y rociarlas con un hilo de aceite de oliva. Cocinar en horno bien caliente por 20 minutos.

 

Aceitar con los dedos una fuente para horno, disponer el pescado y ponerlo en la rejilla del medio del horno. Cocinar 25 minutos máximo a 180 grados.

 

Mientras  picar los ajos con el Leonardo y echarlos en el aceite caliente. Antes de que se doren echar encima el pimentón, revolver y apagar el fuego.

 

Servir el pescado bañado con esta salsita y junto a las papas.

 

http://www.youtube.com/watch?v=jHjcesPazSA&feature=share

LA FRASE DE HOY

“La divinidad está en tí, no en conceptos o libros”

Herman Hesse

Día sobrio: merluza despinada en gran papillote con verduras al wok

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Deliciosa receta -y no es porque la inventé yo con lo que tenía mano-,  sino porque el sabor quedó increíble y no quedó nada en ningún plato. Yo lo hice con merluza despinada, pero anda perfecto con cualquier otro pescado. Queda algo suave, delicado y a la vez muy sabroso, con una costrita, bien crocantito. Mmmm…. no saben qué maravilla!!!

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Ingredientes

Merluza despinada, 1 kilo

Cebollas, 2

Condimento para pescados, 1 cdta de café

Sal y pimienta, c/n

Perejil picado, 1/2 taza

Avena ultrafina, 1 taza

Queso rallado, 1 taza

Queso fresco, 100 grs

Curry ahumado, 1 cda de té

Ajos en camisa, 5 dientes

Laurel, 1 hoja

Aceite de oliva, 1/3 de taza

Limón, medio

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