Para jueves de tips, cómo hacer un arroz perfecto

El arroz es un básico que hay que saber. Por varias razones. La primera es porque es delicioso. Amo el arroz. Luego, porque nos saca de apuro en más de una ocasión. Pero, a decir verdad, no a todo el mundo le sale bien. A la mayoría le sale apelmazado, y no  hay peor cosa que comer un arroz pegoteado.

Pero despreocúpense. Ahora les pasaré la receta de lo más básico de lo básico. Un arroz blanco hecho con un arroz común (no de los que no se pegan, por favor), el común, grano largo, que es el que yo prefiero

FORMULA BASICA

Calcular un pocillo de arroz por persona y lavarlo bien bajo el grifo. Echar en la olla que vamos a hacerlo un hilo de aceite de oliva o una nuez de manteca. Cuando tomó calor echar el arroz y remover con una cuchara para “perlarlo”, es decirlo volverlo apenas trasparente. Sacarlo del fuego, salar apenas y volcar sobre él, el doble de agua de lo que pusimos de arroz. Debe ser agua hirviendo para no cortar la cocción que comenzó con el perlado. Cuando vuelve a hervir, tapar la olla, bajar el fuego a mínimo y dejarlo por 18 minutos exactos.

Al cabo de este tiempo apagar el fuego, destapar y echar encima un chorrito de agua fría. Dejarlo descansar 5 minutos y servirlo.

 

ARROZ SEGUN LA TECNICA DE DIEGO BIANCHI: mi amigo, autor de Contacto con lo divino, me pasó esta otra técnica que también es buenísima.

Se usa la misma cantidad de arroz que de agua más un chorrito. Por ejemplo: 1 taza de te de arroz se hace con 1 taza de agua más un chorrito.

Perlar el arroz con un hilo de aceite, salar y colocar la olla sobre un difusor o tostador. Volcar encima el agua hirviendo (la taza más el chorrito), damos una vuelta rápida con cuchara de madera, tapamos  y cocinamos por 18 minutos. Dejamos reposar por 5 más sin quitar la tapa.

Remover con tenedor y comprobar como están los granos todos separados, y servir.

 

TIPS: Si queremos saborizarlo, podemos saltear primero un ajo en láminas o una cebolla picadita, o ambos, antes de echar el arroz.

Se puede reemplazar también el agua por un caldo de verduras colado o de ave.

 

ARROZ BASMATI: este arroz es delicioso y perfumado. Hay que lavarlo varias veces antes de usarlo y luego dejarlo en remojo por media hora. Escurrirlo y prepararlo a gusto.

 

Y esta es otra versión fantástica: la aprendí cuando hice el curso de Técnicas Básicas de Cocina, en el Instituto Argentino de Gastronomía, con diploma y todo, que nos lo entregó Samantha Leske, la profesora, una chef encantadora y talentosísima, con una mano de oro para la cocina. Fue una gran experiencia, donde aprendí mucho y me divertí más.

Aquí, la receta del arroz pilaf de Samantha y, ¡les juro!, es infalible. Ahora va la receta.

arroz pilaf

 

INGREDIENTES DEL ARROZ PILAF

  • Manteca, 80 grs
  • Cebolla en brunoise, 150 grs
  • Arroz largo fino 00000, o basmati o yamaní,. 400 grs
  • Caldo de ave,, 750 cm3
  • Bouquet garni, un ramito

 

PREPARACION

  •  Cortar la cebolla en brunoise
  •  Armar el bouquet garní (ver aparte)
  •  Calentar bien una olla que luego pueda ir al horno y fundir allí 2 cdas de manteca
  •  Colocar en la olla la cebolla en brunoise hasta que quede trasparente (no debe dorarse), y agregar un ajo aplastado con la hoja de un cuchillo ancho
  •  Incorporar el arroz y revolver hasta que quede perlado. Tampoco se tiene que tostar
  •  Agregar el caldo hirviendo (recordar que siempre se pone el doble de líquido que de arroz)
  •  Agregar un chorrito de vino blanco y el bouquet garni.
  •  Cuando rompe el hervor, hacer una tapa con papel manteca y apoyarla sobre el arroz.
  •  Llevar al horno así, tapado, y cocinar entre 20 y 30 minutos a temperatura 160/180

 

TIP: si una quiere hacer arroz persa se puede agregar antes del líquido, especias, damascos secos, pasas sin semillas, castañas y almendras.

 

 

Un paté premium para la comida del sábado con amigos

Esta es una versión personal de la terrine campagnard que le vi hacer en una clase al gran chef Olivier Falchi, del Sofitel de la calle Arroyo. Un maestro con todas las letras. Yo la serví con  un chutney de higos con aceto aceto balsámico que había comprado afuera, pero no estaría nada mal con una salsa agridulce de naranjas (sauce gastrique), cuya receta agregaré al final.

 

Ingredientes

Carne de cerdo (bondiola, peceto o cuadril), 500 grs

Hígado de pollo, 225 grs

Panceta ahumada, 125 grs

Cognac, 40 cc

Vino blanco seco, 40 cc

Clavo de olor, a gusto

Eneldo fresco picado, 1 cda sopera

Zanahoria, 1

Cebolla,1

Puerro, 1

Huevos, 3

Crema de leche, 1/2 tz

Ciboulette, 1 cda

Tomates secos remojados y picados, 1/2 tz

Nueces picadas, 1/2 tz

Sal y pimienta, cantidad necesaria

Hierbas picadas, 1 cda sopera

(se puede reemplazar la panceta por jamón o lomito ahumado, y el hígado de pollo por pollo)

Preparación

Cortar la panceta  y la bondiola en cubos. Marinarlas junto con el hígado en el cognac, el vino, las especias, las hierbas y las verduras cortadas.

Dejar 24 horas en la heladera, luego  escurrir la carne y descartas los vegetales y las especias.

Procesar las carnes y la panceta; agregar los huevos batidos con la sal, la pimienta, las avellanas y las hierbas. Mezclar todo con las manos.

Colocar la preparación en una terrina forrada en papel de aluminio, alisar arriba y cubrir con una tapa del mismo papel. Cocinar a baño María por 90 minutos a 165 grados de temperatura.

Dejar reposar en la heladera, tapada, por un día y luego servir acompañada de tostadas, pepinillos, cebollitas encurtidas y, a mí me encanta, una cucharada de chutney frutal.

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SAUCE GASTRIQUE
Naranjas, 4
Azúcar, 100 grs
Caldo de carne, 250 cc
Vinagre de malbec, 50 cc
Manteca, 100 grs más una cucharada sopera al ras
Preparación
Exprimir las naranjas,  quitar la parte blanca de las cáscaras y cortar éstas en finas tiras. Blanquearlas tres veces a partir de agua fría y hasta que largue el hervor. Reservarlas.
Poner el jugo en  una cacerola, añadir el azúcar y hacer un caramelo rubio en una ollita. Desglasar con el caldo de carne y seguir reduciendo a fuego bajo.
Añadir el vinagre y la mitad de las cáscaras. Reducir mucho a fuego mínimo, hasta lograr una buena consistencia. Sazonar, colar y luego añadir la manteca fuera del fuego,a pequeñas cucharadas, batiendo bien luego de cada una para emulsionar bien la salsa.
Colocar una cucharada sopera al ras de manteca en una sartén y saltear allí las cáscaras restantes, añadir una cucharada de azúcar y cuando comienzan a dorarse, apagar el fuego. Quedarán muy crocantes.
Decorar el paté con ellas y salsear

Cinco sugerencias para acompañar una copa antes de sentarnos a la mesa

Este post es un picadito de cosas al que podemos recurrir cuando tenemos que armar algo para servir antes de sentarnos a la mesa. No sé por qué pero a mí siempre se me complicaba este tema y terminaba recurriendo a una pieza de queso brie con tostaditas compradas. Que es delicioso, es cierto, pero quería algo un poco más distintivo y armó estas propuestas.


LAMINAS DE ZUCCHINI FRITOS

Este appetizer es facilísimo y delicioso. La primera vez que lo comí fue hace muchos años en  Cipriani, un restaurant que estaba al lado del Patio Bullrich y al que solía ir junto a un querido amigo que ya no está entre nosotros, Javier Luque. Eran un bocado irresistible que nunca había visto. Cuando el mozo me contó cómo se hacían no pude creer lo fácil que era.

Ahora les cuento: lavar bien el zucchini y cepillarlo con un cepillito para limpiar verduras. Luego tomar una mandolina y cortar con ella finas láminas. Freir en aceite muy caliente.

TOSTADAS CON JAMÓN Y PESTO

Esta también es facilísima. Galletitas tipo Tosti o tostadas hechas por nosotros mismo, capita de manteca o queso blanco, rodaja de buen jamón cocido y encima, el touch: una cucharada de pesto

CHAMPIGNONES SALTEADOS

Frotar el wok o la sartén con  un ajo cortado al medio, poner media cda de manteca y cuando se derritió, echamos los champignones cortados en láminas. Sacarlos apenas comiendan a dorarse. Salpimentar y espolvorear con perejil si queremos.

LO MAS FACIL: PAN CON ACEITE

Más fácil que esto, imposible.El bocado preferido de mi hijo cuando tiene hambre. Simplemente, pan con aceite de oliva. Si estamos muy apurados, ponemos aceite de oliva en dos o tres bols pequeños y a uno le ponemos ajo picado; a otro, hierbas y al tercero, por ejemplo, ají molido o pimentón. Al lado, una panera con rodajas de pan. Si tengo tiempo, corto el pan en cuadraditos y lo salteo con manteca. Lo sirvo calentito. Delicia total.

FOCACCIA DE CEBOLLAS

Hacemos una masa para pizza, que puede ser de paquete o hecha en casa, y la estiramos con las manos sobre una fuente para horno rectangular, embadurnada con aceite de oliva. La cubrimos y dejamos descansar 15 minutos.

Mientras, en una sartén o en un wok, calentamos aceite de oliva y le agregamos dos cebollas coloradas cortadas en finas tajadas. Salpimentamos. Cocinamos hasta que estén ligeramente doradas, no más, alrededor de unos 12 minutos. Añadimos 1 cda sopera de vinagre de vino o sidra y cocinamos un minuto más, moviendo siempre, para que no se pegue pero que se dore.

En otra sartén saltear un pimiento colorado, cortado finito.

Remover la cubierta de la masa y presionar en distintos lados con los dedos. Distribuir por encima queso de cabra, cebollas y el pimiento. Rociar con un poco de oliva y llevar a horno de 200 grados por unos 30 minutos.

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LA FRASE DE HOY

“Sé como el agua, que toma la forma del vaso que la contiene”

De un sabio chino

Gratin de brócoli y coliflor

. Este plato está hecho con crucíferas y por esos digo en el título que es muy saludable, ya que si entran en el link conocerán mucho más sobre las propiedades que tienen estas verduras.Y ya vamos con la receta de esta suerte de clafouti:

Ingredientes

Coliflor, 1 planta

Brócoli, 1 planta

Huevos, 3

Sal y pimienta, a gusto

Crema de leche cero por ciento de grasa, 1/2 taza

Queso rallado, 3 cdas soperas

Jamón cocido y nueces picadós, opcional


 

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Para acompañar carnes o pescados, torrecitas de papas al horno con ajo y tomillo

Esta receta la ví en un blog que se llama L’Exquisit y me pareció tan simple y tan delicada que no pude más que guardarla y luego hacerla. No saben lo que es!!! Ideal para acompañar pollo, carne de vaca o pescado, o bien para devorar solitas. Son una tentación impresionante. Vean:

Ingredientes

Papas grandes, 4

Manteca derretida, 50 grs

Dientes de ajos, 6

Sal y pimienta, a gusto

Tomillo, 1 cda de té

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Budín de choclo al caramelo

 

Este plato va muy bien cuando queremos acompañar carnes en una mesa fría (ideal para cumpleaños, Navidad o Fin de Año), compartiendo cartel con tartas, verduras y salsas. Aclaro que es agridulce porque no a todo el mundo le gusta esta mezcla de sabores. Pero garantizo un delicioso sabor.

Ingredientes (*)

Choclo, 2 latas

Huevos, 4

Azúcar, 1 tz

Ajo en láminas, 1

Cebolla picada, 1 grande

Tabasco, 3 ó 4 gotas

Sal y pimienta, a gusto

Nuez moscada, pizca

Crema de leche, 1 tz

Manteca, 1 nuez

(Rinde 6 porciones)

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Para agasajar amigos, gratin de espinacas a la manteca blanca

 Este fin de semana agasajé a mis seres queridos con unas recetas aprendidas con mi querida maestra, Beatriz Chomnalez. Un gratin de verduras a la manteca blanca, que es una especie de crema de manteca con una base de echalotes, deliciosa, y que podemos usar para acompañar una carne, un pescado a la plancha o unas pechugas bien jugosas. Vamos ya a lo nuestro, que son los fuegos de la cocina, y p ara eso nada mejor que unas buenas recetas.

 

Gratin de espinacas a la manteca blanca

Ingredientes

Espinacas frescas, limpias y sin cabos, 120 grs

Manteca, 150 grs

Huevos, 3

Echalottes, 1

Vinagre de jerez, 2 cdas soperas

Vino blanco, 3 cdas soperas

Agua, 80 cc

Preparación

Poner un par de cucharadas de manteca en una sartén y cuando se derritieron, volcar allí las espinacas. Cocinarlas por unos minutos. Dejar entibiar y cortar con cuchillo (no picar).

Luego volcar encima la manteca blanca y remover para impregnar todo.

Mezclar con los huevos, colocar en terrinas enmantecadas, espolvorear con parmesano y hornear a 180 grados por 20 minutos.

Preparación de la Manteca blanca

Sudar los echalotes con 10 grs de manteca en una sartén. Luego, cuando están transparentes, agregar el vinagre, el vino y el agua. Dejar reducir al máximo los líquido.

Empezar a agregar de a cucharadas los 150 gramos de manteca,

Cada incorporación revolver, sacar del fuego y batir. Volver al fuego y añadir más manteca, repitiendo el procedimiento hasta completar los 150 gramos.

 

Langostinos a la vainilla con almendras 

Ingredientes

Langostinos, 4 por persona

Aceite de oliva, 1 cda

MAnteca, 30 grs

Almendras peladas enteras, 80 grs

Vainilla, 1 vaina

Crema, 3 cdas soperas

Preparación

Calentar el aceite y la manteca en una sartén. Abrir la vaina y gratear las semillas sobre la sartén. Echar las almendras y dorarlas a fuego fuerte por unos 2 minutos.

Agregar los langostinos pelados y cocinar moviendo la sartén más o menos un minuto (ojo, se cocinan rápido). Retirarlos y conservar tapados con papel metálico para que no se enfríen.

Echar un pequeño vaso de agua caliente ,o de caldo de verduras, mucho mejor,  en la sartén, desglasar con cuchara de madera y volcar encima la crema. Reducir apenas.

Servir los langostinos con las almendras y la salsa, espolvoreados con pimiento de Ezpeleta.

 

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LA FRASE DE HOY

“La única manera de preservar un secreto es no tener jamás ninguno”

Julian Assange

Sin comentarios

Cocina rapidísima y deliciosa: galettes de papa, también llamadas papas rosti

Cuando llegamos a mil y no tenemos nada preparado, podemos recurrir a algo como les que le voy a contar hoy. La receta la saqué de una revista francesa. Son galettes de papa. Yo las serví solitas, espolvoreadas con un poquito de perejil, pero con un huevo poché encima y quizá un poco de panceta o jamoncito bien crunchy debe ser un manjar. Pero así, solas, para salir del paso son geniales.

Ingredientes

Papas, 1 kilo

Sal¨y pimienta, c/n

Aceite de girasol

Perejil u otras hierbas

Preparación

Pelar las papas, secarlas bien y rallarlas con rallador de zanahorias.

Calentar un poco el aceite en una sartén grande, agregar un poquito de manteca, y hacer como una hamburguesita de papa con las manos, apretando bien para que se escurra el agua.

Colocar la galette en una espátula y deslizarla en el aceite caliente.

Freírlas a fuego vivo algunos minutos, luego bajar el fuego y darlas vuelta.

Opcional: agregar queso rallado, ajo picadito, perejil y hasta pedacitos de panceta ahumana bien crunchy

Verduras asadas, una opción para acompañar cualquier carne

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Este es un plato muy fácil que sirve para acompañar cualquier tipo de carne.  Pueden usar las verduras que quieran y dejar volar la imaginación. Las medidas que les doy está¡n pensadas para cuatro porciones.

Ingredientes

Papas medianas, 4

Batatas medianas, 2

Cebollas, 4

Pimiento rojo grande, 1

Sal, pimienta y orégano, c/n

Aceite de oliva, c/n

Opcionales para agregar o reemplazar: 1 berenjena, 1 zucchini, 2 zanahorias, 1 cebolla morada

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Cómo hacer un rico pesto

Ya les dije que amo las pastas? Es una comida que siempre cae bien. Si estamos ok, bárbaro, con unas buenas salsas y una copa de vino. Si nos duele la panza o sentimos un malestar de estómago, hacen de bálsamo. Siempre caen bien. Desde pequeño, le enseñé a mi hijo que las pastas son “un manjar de dioses”. Mi madre las amasaba a pulso y las cortaba a cuchillo. Eran una delicia total. Al principio de este blog yo puse la receta, y acá va el link.

Personalmente me encanta con una salsa de tomate, sencilla pero contundente, o bien un pesto. Acá les voy a pasar la receta que publiqué en RECETAS DE FAMILIA.

Ingredientes
Albahaca, un buen ramo
Aceite de oliva, 1 taza o 1 taza y 1/2
Ajo picado, 3 dientes
Nueces o piñones, un puñado generoso
Queso parmesano rallado, 4 cdas. soperas
Sal y pimienta, c/n
Nuez moscada, c/n

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Preparación
Por supuesto que hacer el pesto en el momento es mucho mejor. Y si se usa un mortero de
mármol para moler todo, ni hablar. Pero no siempre hay tiempo.
Por eso, es muy útil tener en el freezer albahaca picada con
aceite en la licuadora. Sacar un par de horas antes de la heladera, como primera medida,
y luego picar los dientes de ajo y las nueces (o
piñones).

Echar los ajos dentro de la mezcla
de aceite y albahaca, salpimentar y agregar
nuez moscada.
Sumar el queso recién rallado y las nueces
apenas antes de servirlo. Atención a
esto, porque, si no, las nueces se ablandan
demasiado y el queso se deshace.

LA FRASE DE HOY

“Donde hay soberbia habrá ignorancia, más donde hay humildad habrá sabiduría”

Salomón, rey de Israel