Trucos premium para cocinar pescado

 

Hace casi ya un año que estoy comiendo pescado no menos de cuatro veces por semana, y en muchas ocasiones hasta dos veces por día. Al almuerzo y a la noche. Me encanta y estoy aprendiendo mucho de cómo cocinarlo y cómo prepararlo. No es fácil hacerlo en casa, sin ninguna sapiencia previa, la piel se rompe, el pescado se pega, y en  el medio nos pasamos de cocción y queda seco, que es espantoso. Por otro lado,  Son contados los restós que lo hacen con el punto exacto que a mi me gusta, que es ese punto que le dan los españoles y que es inigualable.Estoy trabajando mucho para lograrlo. Por el momento, les paso algunos trucos que he aprendido leyendo publicaciones extranjeras.

FRESCO, MUY FRESCO. Esto lo recomiendan todos los que saben. Comprarlo lo más fresco posible, fijándonos bien en los ojos, que deben estar traslúcidos, con la carne bien firme y las branquias bien rojas, según dice Takehiro Ohno en su libro De Mar a Mar (ediciones V&R) (http://www.ohnotakehiro.com/perfil.php). Y sigue con más consejos:

* Pedirlo limpio, sin escamas y sin vísceras, y terminar de limpiarlo en casa bajo el agua fría, quitando los restos de vísceras y la sangre.

*Congelarlo si se compra fresco, pero si se lo compra congelado hay que consumirlo dentro de las 24 horas

* Para refrigerarlo o congelarlo lavarlo bien,. secarlo en papel absorbente y envolverlo en papel seco y limpio. Bolsita y al freezer o la heladera.

*Si se compran pescados con piel, colocarlos carne contra carne, con la piel hacia afuera, porque se conservan mejor en la heladera.

* Mantener siempre la cadena de frio cuando vamos a prepararlo. Lo fileteamos y lo metemos en la heladera hasta la cocción. Nunca sobre la mesada de la cocina.

 

SECARLO BIEN: según dice Donald Link, un reconocido chef de Nueva Orleans (http://www.neworleansonline.com/neworleans/cuisine/chefs/chefdonaldlink.html),  si cocinamos un filete de pescado húmedo el resultado será espantoso, como  hervido y sin forma. Una hora antes de cocinarlo lo colocamos en un plato, ¡sin condimentar! y lo dejamos descubierto en la heladera para que se seque esa humedad.

PREPARACIÓN: calentar una sartén grande de acero inoxidable sobre el fuego fuerte por unos 2 minutos y luego echar dentro una cucharada sopera de aceite y una pizca de sal. Cuando empieza a humear, sacar la sartén del calor y, con sumo cuidado, limpiamos ese aceite salado con un papel de cocina (esto cumplirá una función non-stick en el utensilio). Colocar nuevamente la sartén sobre el fuego fuerte y sacar los filetes de la heladera. Agregamos una cucharada de aceite a la sartén y salamos el pescado.

Cuando vemos que brilla o centellea el aceite, colocamos encima el pescado con la piel hacia abajo. Con una espátula plana (o espátula de pescado) presione la parte superior hacia abajo. Cocine así por unos cinco o seis minutos. Luego de vuelta la pieza, baje el fuego a mínimo y cocínelo un minuto más. Así logrará el exacto punto del pescado.

Y EL SALMON AL HORNO?: Personalmente me gusta comerlo muy a punto, no me gusta seco, demasiado cocido, aunque admito que no todo el mundo es amigo de comerlo crudo. Pero en realidad hay que comerlo “rare”, más bien crudito, nada pasado y con mucho jugo, que es cuando conserva su auténtico sabor.

Por eso quiero compartir con ustedes un truco que encontré en el libro The chefs of The Times  y que truco pertenece a jean-Georges Vongerichten, chef y copropietario de Jean Georges, Jo Jo y Vong, tres restós exclusivos de la Big Apple. Dice que la clave está en cocinarlo a fuego bajísimo, con el horno apenas caliente.

Caliente el horno a 125 grados, pincele una fuente con manteca y coloque encima el salmón rosado. Llévelo al horno por sólo 10 minutos.  Si usted es de las que lo prefieren más cocido, déjelo 3 minutos más. Retírelo del horno y salpimente. Acompañar con un rico puré de papas, una papa hervida o un poco de verde. Aldededor un poco de aceite de oliva aromatizada con ciboulette picada.  Y… that’s it