Un paté premium para la comida del sábado con amigos

 

Esta es una versión personal de la terrine campagnard que le vi hacer en una clase al gran chef Olivier Falchi, del Sofitel de la calle Arroyo. Un maestro con todas las letras. Yo la serví con  un chutney de higos con aceto aceto balsámico que había comprado afuera, pero no estaría nada mal con una salsa agridulce de naranjas (sauce gastrique), cuya receta agregaré al final.

 

Ingredientes

Carne de cerdo (bondiola, peceto o cuadril), 500 grs

Hígado de pollo, 225 grs

Panceta ahumada, 125 grs

Cognac, 40 cc

Vino blanco seco, 40 cc

Clavo de olor, a gusto

Eneldo fresco picado, 1 cda sopera

Zanahoria, 1

Cebolla,1

Puerro, 1

Huevos, 3

Crema de leche, 1/2 tz

Ciboulette, 1 cda

Tomates secos remojados y picados, 1/2 tz

Nueces picadas, 1/2 tz

Sal y pimienta, cantidad necesaria

Hierbas picadas, 1 cda sopera

(se puede reemplazar la panceta por jamón o lomito ahumado, y el hígado de pollo por pollo)

Preparación

Cortar la panceta  y la bondiola en cubos. Marinarlas junto con el hígado en el cognac, el vino, las especias, las hierbas y las verduras cortadas.

Dejar 24 horas en la heladera, luego  escurrir la carne y descartas los vegetales y las especias.

Procesar las carnes y la panceta; agregar los huevos batidos con la sal, la pimienta, las avellanas y las hierbas. Mezclar todo con las manos.

Colocar la preparación en una terrina forrada en papel de aluminio, alisar arriba y cubrir con una tapa del mismo papel. Cocinar a baño María por 90 minutos a 165 grados de temperatura.

Dejar reposar en la heladera, tapada, por un día y luego servir acompañada de tostadas, pepinillos, cebollitas encurtidas y, a mí me encanta, una cucharada de chutney frutal.

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SAUCE GASTRIQUE
Naranjas, 4
Azúcar, 100 grs
Caldo de carne, 250 cc
Vinagre de malbec, 50 cc
Manteca, 100 grs más una cucharada sopera al ras
Preparación
Exprimir las naranjas,  quitar la parte blanca de las cáscaras y cortar éstas en finas tiras. Blanquearlas tres veces a partir de agua fría y hasta que largue el hervor. Reservarlas.
Poner el jugo en  una cacerola, añadir el azúcar y hacer un caramelo rubio en una ollita. Desglasar con el caldo de carne y seguir reduciendo a fuego bajo.
Añadir el vinagre y la mitad de las cáscaras. Reducir mucho a fuego mínimo, hasta lograr una buena consistencia. Sazonar, colar y luego añadir la manteca fuera del fuego,a pequeñas cucharadas, batiendo bien luego de cada una para emulsionar bien la salsa.
Colocar una cucharada sopera al ras de manteca en una sartén y saltear allí las cáscaras restantes, añadir una cucharada de azúcar y cuando comienzan a dorarse, apagar el fuego. Quedarán muy crocantes.
Decorar el paté con ellas y salsear